Наше кулинарное путешествие тем и хорошо, что как бы далеко тебя черти не уносили, все равно возвращаешься домой. Или поближе к дому. И даже не в том дело, что речь опять пойдет о русской кухне. Более того – не в том, что речь пойдет о блюде, созданном в те времена, когда мы были единым государством. Самое существенное то, что именно в наше время не мешает, обойдясь без всякой политики (для этого есть другие люди, отношение к которым уже выработалось, причем достаточно стой кое), большой ложкой черпать хорошее, толковое и дельное у кого угодно – хоть у бывшей метрополии, хоть у заклятых врагов на протяжении пусть даже всего палеолита. Как-то раз, говоря о Владимире Высоцком с одним из его больших недругов и выяснив, что ругают его в основном за пьянство и морфий, я ему сразу сказал, что я и сам это не одобряю, но это все – личная беда в основном для Владимира Семеныча и его близких, а его стихи, песни и роли – большое благо для всех нас. Так что давайте готовить все хорошее и вкусное – хоть чориссо, хоть бильтонг, хоть майтокалакейто, извините за выражение, хоть оксеншванцензуппе, еще раз извините, и паспорта у их компонентов не спрашивать.
      А блюдо, о котором пойдет речь, принадлежит к числу блюд очень необычных по многим параметрам. Во-первых, это десерт, но практически без грамма муки – не пирожное, не торт, не сладкая булочка, а ведь этим исчерпывается кулинарный репертуар по части сладкого у 90% хозяек. Во-вторых, мы знаем человека, который это блюдо придумал, что тоже большая редкость. Учтите – их меньше, чем вы думаете! Бифштекс по-суворовски просто изобрели в ресторане, находящемся на Суворовском бульваре. Ни Меттерних супа Меттерних, ни Шатобриан бифштекса Шатобриан не готовили и не придумывали – просто назвали в их честь, как и зразы а-ля Нельсон, пудинг Нессельроде и суп д'Артаньян, который вообще к историческому д'Артаньяну имеет не больше отношения, чем очковая змея к очкам. Бефстроганов действительно касается каким-то боком моего земляка графа Алексея Строганова, почетного гражданина Одессы, но явно не им самим придуман, а его крепостными поварами, причем с достаточно меркантильной целью – угостить на больших приемах массу народу и вкус но, и не очень уж дорого. А вот это блюдо, как повсюду пишут, придумано лично министром финансов России Гурьевым. Кстати, человек он был, судя по всему, весьма незаурядный. Это сейчас министром финансов России быть – сплошные неприятности и общественное неуважение, ибо какова валюта, таково и отношение к министру. А граф Гурьев удержал от падения российскую валюту даже во время войны с Наполеоном, который, между прочим, одним из первых в мире начал вести войну не только армиями, но и массовым выпуском фальшивых ассигнаций страны-неприятеля – Гитлер и Саддам Хуссейн в этом плане только жалкие подражатели. Дошло до того, что при неизбежном в таких случаях обмене денег принесли на обмен существенно больше бумажек, чем могли бы в России напечатать даже при полной загрузке полиграфических мощностей. Но никаких существенных потрясений это не вызвало. Так что молодец граф Гурьев, и не только по финансовой части. Приобщимся же к его чудесному изобретению – гурьевской каше.
      Помните, как в детстве родители заставляли есть манную кашу и сколько скандалов от этого проистекало? Я, например, как-то отошел от войны за независимость от манной каши только тогда, когда бабушка стала мне ее делать несладкой – жареной и соленой. Тоже интересный рецепт, но о нем в другой раз. А как я со своим ребенком намучился – это совершенно отдельный разговор. Так вот, гурьевская каша – просто сладкая манная каша. Но, разумеется, не простая.
      Начнем с того, что сварим манную кашу. Можно даже не варить, а залить манную крупу кипящим молоком и оставить под крышкой минут на 10-15. А можно и сварить – это достаточно просто. Крупы к молоку брать где-то один к пяти, крупу сыпать уже в кипящее молоко, но тонкой струйкой и непрерывно помешивая, а то комков не оберешься, да еще не забыть огонь вовремя убавить – всех-то дел.
      Следующая часть нашей программы – наготовить молочных пенок. Поскольку каша запекается в духовке, прикиньте размер той сковороды, на которой вы ее собираетесь запекать (можно, конечно, не запекать, но так параднее, в ресторанах гурьевскую кашу вообще подают каждому на персональной сковородочке, на которой она и запекалась). Дальше все совсем просто – поставим посуду с молоком соответствующего размера в духовку на малый огонь и, как натопится пенка – снимем. Гурьевская каша, кстати, и делается у меня дома на 5 пенок, на 6, на 7 – как терпения хватит. Начнем с каши на 6 пенок. Некоторые дети, знаете ли, капризничают, пенки на молоке не едят, я сам такой был. А некоторые специально пенку и съедают, только не уследи. Вторые, думаю, более близки к природе – моя кошка пеночки просто обожала.
      Начнем теперь собирать то, что займет место между пенками. Немного меду, светлого цветочного и темного гречишного. На базаре сам выбирал. Не так это уже и сложно. По запаху – кто нюхал, тот помнит. По вкусу – настоящий мед чуточку дерет горло. И по внешнему виду, но не виду меда – покупать его надо только у симпатичного продавца. Если хоть чем-то вам продавец не понравился – обойдите его стороной, найди те другого, хоть бы и дороже просил, иначе на себя пеняйте. Почему так выходит – не знаю, бабушка научила, и эта наука меня до сих пор не подводит. Орехи – два-три вида. Грецкие, фундук и арахис. Нам пока что далеко до лоточков Турции или Болгарии, где всяких орешков и семечек штук двадцать разных видов – бери и грызи, но что-то уже есть. Поколем их помельче, такой крошкой. Минимум три разных варенья – что касается меня, без клубничного просто не могу себе гурьевскую кашу представить. Конечно, оно не клубничное, а земляничное, да уж как-то повелось у нас садовую землянику клубникой называть, хотя это не совсем правильно. А к нему – еще и черешневое, светлое, чтоб еще по цвету контрастировало. Можно еще и баночку розового варенья добавить. Уникальный случай, когда мы едим не плоды или клубни, а лепестки. А все из экономии – надо же как-то утилизировать сырье после получения розового масла, вот хитрые технологи и придумали варенье варить. А уж если где-то орехового варенья нашли – это совсем парад! Трудно его варить, орехи берутся зеленые, потом вымачиваются Бог знает сколько черт знает в чем, чуть ли не в известковом молоке, но зато результат оправдывает все ожидания! Оправдает, надеюсь, и наши. Сухофруктов – кураги и инжира, можно и изюм в дело пустить. Желательно все без косточек, сами понимаете – в таком сложном блюде косточкам делать нечего! А еще не помешают цукаты. Раньше их называли «киевское сухое варенье», а теперь по всему Киеву цукатов навалом – но произведенных где угодно, только не здесь! Печально это все… Если уже строителей для шикарных офисов приходится из Турции возить, почему бы не привезти оттуда и цукаты, но на что тогда вообще рассчитывать? Разве что на гурьевскую кашу – любой турок пальчики оближет. Кстати, почему так мало на Западе русских ресторанов, а украинских практически совсем нет? Есть же что показывать! Впрочем, сейчас сами увидите.
      Каша готова, кусок масла в нее положили – маслом кашу не испортишь, если оно не машинное. Вот в такой большой и глубокой сковороде мы кашу и приготовим, благо в съемочной группе восемь человек. Не хватит гримеру – войду в следующий кадр с зеленой физиономией, не хватит оператору – на экране меня перекосит, не хватит режиссеру – он меня вообще выгонит и кем-нибудь заменит, мало ли у него родственников? А если продюсер приедет и ему не хватит – и подумать страшно, что будет! Так что укладываем на дно слой манной каши. Было обещано соорудить кашу на шесть пенок. Это так, мелочи, делают и на тридцать шесть, но весь хронометрах передачи – 15 минут, а в жизни времени и того меньше. Смазываем кашу цветочным медом – чуть-чуть, посыпаем толченым фундуком и накрываем первой пенкой. Начало положено! Выкладываем второй слой каши. Его промазываем клубничным вареньем, и ягодок тоже кладем, а к ним – грецких орешков. Пошла вторая пенка! На нее очередной слой каши, а на него – розового варенья, чуть-чуть, и чуть-чуть корицы, а на него – резаного инжира, и арахиса тоже, и все это закрываем третьей пенкой. Снова кладем кашу, на нее – гречишного меду, темного, с запахом, на него – резаных цукатов. Прикроем это все четвертой пенкой. Очередной слой каши, потом – черешневого варенья, с ягодками, и немножко фундука, а к нему изюмчика. Пятая пенка! Слой каши и на нее, а сверху – орехового варенья, вместе с орешками, и кураги чуть-чуть. Посыпем это толченым бадьяном – самую малость, тут усердствовать опасно, закрываем все остатками каши, чуть-чуть пригладим, посыпем сверху сахарком… Вот вроде и все. А теперь отправим всю сковороду запекаться в духовку.
      Пока жар делает свое дело – маленький секрет. Указанные мной компоненты, их порядок и очередность – совершенно не обязательны! Из то го, что на столе, можно приготовить тысячу таких каш, причем совершенно разных. А если еще разнообразить сырье… в общем, нет двух одинаковых гурьевских каш – и это прекрасно! Наверное, графу Гурьеву так надоели по работе миллионы одинаковых ассигнаций и червонцев, что он с особым удовольствием создал этот шедевр разнообразия, прихотливости и изменчивости. Поговорил бы я и еще о графе Гурьеве, да вот единственное, чем можно эту кашу испортить – передержать в духовке. Как только корочка появилась – вынимайте сковородку и приглашайте всех к столу.
      С чем ее подать – вопрос нетрудный. Можно со сладким соусом – их навалом, можно просто сгущенкой полить, а можно и просто так – еще лучше будет. Едят ее прямо с пылу, с жару, горячей. Попробую… Очень вкусно, только запить надо – горячо! А для этого идеально подходит практически любая вода «Куяльник». Что-то я давно не пил «Куяльника-Вишня» – исправим это упущение. Приятного всем аппетита!

 
      Вообще говоря, готовить это блюдо вне Одессы не умеют. В очень приличном новосибирском ресторане недавно попробовал тамошний вариант. Отварили баклажан, пропустили через мясорубку, посолили, поперчили – и вперед! Я даже в телеинтервью умолял новосибирцев больше так это не готовить или хотя бы баклажанной икрой не называть. Даже подробно рассказал им, как надо, но надежды мало – сибиряки народ упорный. А у нас все-таки еще помнят, как ее готовить. Власти, конечно, десятилетиями делают что могут, чтобы освободить нас от векового проклятия народов – бессмысленной привычки ежедневно что-то есть – но пока не выходит. Пойду уж на кухню, приготовлю с горя икры – ко мне гости из Прибалтики собираются, они ее съедают подчистую, сколько на стол не поставишь, а если выскочишь во время обеда на кухню – быстро-быстро еще и блюдо корочкой подотрут, чтоб добро зря не пропадало, лишь бы никто не видел, ибо этикету не соответствует. Кстати, особенно чопорны обычно прибалты славянского происхождения, желающие быть большими католиками, чем сам папа. Господи, как все это знакомо!… Но ближе к делу.
      Баклажанная икра, по странному совпадению, готовится именно из баклажанов. Вот воспетого Ильфом и Петровым фальшивого зайца готовят без всякого зайца (кстати, тут ошиблись классики – блюдо это вовсе не вегетарианское, а этакая здоровенная котлета из рубленой свинины пополам с хлебом, картошкой, луком и яйцом, а придумали его в Западной Европе не потому, что там мяса не было, а потому что дичь есть имели право только дворяне). А в баклажанной икре баклажаны можно заменять только синими, да и то потому, что это одно и то же. Название это явно выдумал какой-то дальтоник – баклажаны не синие, а фиолетовые. Овощ это, кстати, в национальном плане весьма не безупречен – известный знаток кулинарии В.В.Похлебкин утверждает, что ни в одном украинском национальном блюде их и духа нет, ибо считались «бусурманским овощем». Действительно, пришли они в наши края из Турции. Тем не менее, рискну – вроде пока еще не запретили.
      Настоящий сезон для икры, конечно, в августе-сентябре. Но и сейчас вполне можно себя побаловать – спасибо нашим бывшим землякам, еще недавно буржуазным сионистам. Умудряются выращивать на совершенно голых песках по пять урожаев чего хочешь в год, и так запугали Европу, что та отгородилась от израильских овощей чудовищными пошлинами, вследствие чего кое-что и нам перепадает. Какое счастье, что Израиль не расположен на территории Одесской области с ее черноземами – небось, все огородники мира пошли бы дружными рядами на паперть… Тем не менее синие для икры надо выбрать – лучше вытянутые, чем круглые, что лучше пропекся, и никакой прозелени – сказано «синие», значит, пусть будут полностью фиолетовые! Возьму штучки три – как раз и разметут за один раз.
      Где «синенькие», там и «красненькие» – в икру на один средний баклажан идет один средний помидор. Овощ этот тоже недавний – еще в прошлом веке их выращивали только в горшках на окнах для красоты, ибо считали, что такой яркий плод не может не быть смертельно ядовитым. Сохранился рассказ, что во время англо-американской войны за независимость английский шпион даже отравил помидорами генерала Вашингтона, прокравшись на должность генеральского повара. Отравил и зарезался собственным орудием производства, так как решил, что генерал вскорости скончается в муках, а значит, и ему карачун придет. Так что если, будучи в Ростове, увидите там в подземном переходе в самом центре города, как Петр Великий обозревает плоды донской земли, в числе которых корзины с помидорами – даже не спрашивайте, что у художника стояло в аттестате по истории. Западные люди помидоры чистят, да еще и семечки удаляют. Как по мне – это же самое вкусное! Почистить – куда ни шло, если не лень. Можно просто достаточно мелко порезать. И никакой тепловой обработки!
      В отличие от баклажан – те следует испечь. На среднем огне, на сковородке потяжелей, закрыв крышкой, на подсолнечном масле. Минут 15 – до мягкости, чтоб лопнули, а потом пусть еще постоят, малость остынут. Потом очищу от кожицы, точней, разрежу ножом и выгребу ложкой мякоть. Некоторые при этом еще сок из печеного баклажана выдавливают и выливают, всерьез утверждая, что «в нем же синильная кислота!». Если это так, то мой личный опыт убеждает, что синильная кислота безопасна и даже вкусна. Не занимайтесь чепухой, в икру все пойдет.
      К баклажанам и помидорам добавляется обыкновенный сырой лук. Есть любители жареного лука в икре, но такое, пожалуйста, без меня – это, как и замена лука чесноком, вычурно и неестественно, есть в этом нездоровое эстетство какое-то… Надо быть проще. На средний баклажан – маленькая луковица. Лук режут помельче. Крупная соль, постное масло, перец – по вкусу. Все это тщательно разминается толкушкой в относительно однородную массу, но без излишнего усердия. Так, как в консервах, все равно не получится – и слава Богу!
      Но сразу на стол я это не понесу – теплая икра не лучше теплой водки, а правильная температура, при которой и икра, и водка подаются на стол, примерно одна и та же. Если гости вот-вот – засуну икру в морозилку и подержите там, пока не остынет. Варварство, конечно – но только с точки зрения термодинамики и экономики. А вообще икру достают на стол из холодильника. Как есть – ваше дело: как закуску перед первым блюдом, как гарнир ко второму, просто с хлебом (я предпочитаю белый). Но не торопясь и не жадничая – все равно не хватит, заглянешь в салатницу, а там уже только на донышке. Этого не избежать, и это неприятно, но и в этом есть какая-то своя прелесть. Особенно, если на глазах у гостей-прибалтов полезешь вымазывать остатки хлебной корочкой, но не так, как они – пока никто не видит – а у всех на глазах. Пусть осуждающе поперемигиваются, а в душе-то пусть пожалеют о том, что самое вкусное утащили на глазах из-под носа. И правильно – блюдо это наше, одесское, и готовить и есть его следует по-одесски – изобретательно, увлеченно, но без особого чувства меры и утонченности вкуса. Немножко некрасиво, но гораздо вкуснее получается.

      Приступаю с дрожью и робостью, ибо до сих пор не знаю, хватит ли у меня сил воспеть тебя достойно. Кормилица голодных, спасение холостяков, подруга студентов, благодеяние для спешащих и испытание для искусных! Простая, как дробь три пятых, безотказная, как автомат Калашникова, шипящая, как теща из анекдота, пышущая жаром, как эротический клип, дешевая, как посулы власть имущих, общедоступная, как бульварный листок и общеизвестная, как реклама прокладок! К тебе нежно прикасаемся губами по утрам, тебя видим во сне за день до стипендии, с тобой набираемся сил, поражаемся твоей простоте и восхищаемся твоей сложностью и многообразием – наш спутник на всю жизнь, яичница!
      С древних времен блюдо это не простое, а священное. В деревне Лез-Андрие, расположенной высоко во Французских Альпах, в середине февраля начинается праздник прихода солнца, весны и тепла. Традиционное блюдо на этом празднике – яичница, символ солнца. Безусловно, глазунья. По Далю – яичница цельная или скородумка. Действительно, чего уж скорей. Каплю жира на горячую сковородку, разбить туда же яйца (от двух до четырех в зависимости от аппетита), подождать минутки три-четыре – и поклоняйтесь лучезарному светилу в свое удовольствие.
      Просто? Как бы не так! Уже тут возникает масса вариантов. Некоторые ждут, пока затвердеет белок, а потом макают корочкой в полужидкий желток. Некоторые прикрывают крышкой – чтобы и желток прихватило. Не которые усиливают огонь, не жалея при этом масла, чтоб поскорей образовалась хрустящая корочка, а потом ловко поддевают полуфабрикат ножом или специальной лопаточкой и переворачивают, чтоб с двух сторон пропеклось. Переворачивать не торопитесь – только размажется по сковороде и вид у блюда будет препохабный, каша какая-то. Но и не опоздайте – о том, что переворачивать пора, должно подсказать не обоняние! И это без граммулечки чего-то помимо яиц. Жир не в счет. Специальной сковородки для глазуньи – с такими полукруглыми углублениями для глазков, обычно их четыре – я уж и забыл, когда в продаже видел. У бабушки такая была. Где достать?
      А в одной небольшой забегаловке в горах Северной Каролины у заказавших глазунью посетителей интересуются, какую они предпочитают: с открытыми глазами, прищуренную или сонную. Как готовят каждую из них – смотри выше. Но красиво названное, по моим подсчетам, процентов на 40 вкуснее названного просто так. Положил на глазок по кружочку помидора – вот тебе и глазунья в темных очках. Провел через глазок наискосок полоску кетчупа – пожалуйста, глазунья по-пиратски. Что не придумаешь для ребенка, который не есть хочет, а бегать? Может, тут и национальные особенности сказались? Знаете же, почему на еврейских свадьбах жених никогда не целует невесту? Потому что рядом с ним сидит его мама и монотонно повторяет: «Кушай, кушай, КУШАЙ!!!».
      Но в нашем Кратком курсе яичницеведения глазунья – только первая глава. Есть еще и болтунья, по Далю – яичница сбойная или выпускная. Еще одно название – колотушка, как у деревянного молотка. Кроме предварительного взбивания вилкой, ничем от глазуньи не отличается, и поэтому ее право на самостоятельное существование для меня сомнительно. Просто это недоделанный омлет, а никакая не яичница. Кстати, по тому же Далю яичница – это еще и женщина, торгующая яйцами. Есть ее явно нельзя и в аспекте этой статьи она мне неинтересна. Как и яичница-болтунья.
      А вот омлет – уже более высокий пилотаж. Вплоть до того, что именно омлет надо попросить приготовить у соискателя должности повара для того, чтобы сразу понять, умеет он готовить или так, тренироваться на нас собрался. Впрочем, яйца как тестовое блюдо известны издавна. Говорят, что даже на должность повара китайского императора брали только того, кто не терялся перед на первый взгляд неразрешимой зада чей – приготовить съедобное блюдо из равных частей некого продукта, воды и соли, а просто варил Сыну Неба яйца вкрутую. Ну, сейчас все-таки прогресс, и омлет – блюдо немного более сложное. Яйца для него обязательно надо сбивать (иногда даже рекомендуют белки и желтки сбивать отдельно). Полученную массу разводят молоком, кефиром, сметаной или сливками. Иногда полученное месиво загущают мукой или манкой. А с чем еще делают настоящие омлеты – все равно надо рассказывать отдельно. Подождите чуть-чуть.
      Теперь начнем нашу яичницу малость усложнять. Как всегда: от простого – к сложному. Следующий этап – яичница с салом, колбаской, ветчиной или беконом. Мясопродукт режут и вываливают на сковороду до яиц – ждут, пока под аппетитное шкворчанье с него натечет жирку, в который и разбивают яйца. Звук шипящего на сковородке сала даже дал еще одно специфическое имя для глазуньи – именно за этот звук уральцы называют ее «чирла». Особенно хорош для яичницы бекон, как будто специально создан – сало с прослойками мяса и сковородку смажет, и на зубах останется. Из колбас предпочтительна полукопченая – вареные, особенно нежирные, в яичнице никакого вкуса не имеют, а яичница с дорогим сервелатом есть профанация.