ИСТОРИЯ УПОТРЕБЛЕНИЯ ПРОРОСТКОВ

«Мы есть то, что мы едим», – утверждал древнегреческий врач и философ Гиппократ, справедливо полагая, что пища должна быть не только «топливом» для организма, но и его лекарством. С давних времен люди чувствовали связь между своим здоровьем и пищей, которую они потребляли, интуитивно выбирая для трапезы то, что приносило максимальную пользу организму. Наблюдая за животными, человек открыл для себя лекарственные травы, затем стал окультуривать дикие растения, опять же по наитию останавливая свой выбор на тех, чьи преимущества были очевидны.

Многие ошибочно полагают, что проростки – это новомодная пищевая биодобавка, и не подозревают о том, что история использования пророщенного зерна уходит своими корнями в далекое прошлое. Первые упоминания об этом поистине удивительном продукте найдены в древних китайских рукописях, созданных 5000 лет назад. Известные своими познаниями в области нетрадиционной медицины китайцы проращивали семена бобовых растений, употребляя их в пищу и используя в лечебных целях. В обнаруженных археологами древнекитайских рукописях, повествующих о целительной силе тех или иных природных материалов, встречаются подробные описания питательной ценности и врачующих качеств проростков сои, фасоли, пшеницы и ячменя. По утверждению летописцев, пророщенные семена способны излечить болезни сердца и печени, помочь при расстройствах желудка и кишечника, мышечных судорогах, заболеваниях почек, избавляют от бессонницы и укрепляют иммунитет.

В дальнейшем проростки вошли в рацион народов Ближнего Востока, Запада. Упоминания о пользе пророщенных семян встречаются и в древнейшем индийском пособии по ведической медицине «Аюрведе». Индийские мудрецы были уверены в том, что проростки способны вернуть мужскую силу и пробудить женскую сексуальную энергию.

В Древней Греции пророщенные зерна пшеницы, ячменя и гречихи включали в рацион спортсменов, участников Олимпийских игр, перед соревнованиями – для достижения лучших результатов, после – для восстановления сил.

Славящиеся своей приверженностью к здоровой пище тибетские монахи ценили проростки злаков как основной источник физической и духовной силы.

Целебные свойства проросших семян были известны и на Руси. В письменном документе XVII века найдены описания исцеления средствами, приготовленными на основе пророщенного зерна – «пшеничного ила». Доподлинно известно, что славяне, отправляясь в поход, запасались пророщенными зернами злаков – пищей для поддержания сил телесных и предотвращения болезней.

Широко известна история английского мореплавателя Джеймса Кука, чья команда благодаря употреблению в пищу проростков бобов во время длительного плавания смогла избежать гибели от цинги – распространенной в то время болезни. Развивается цинга при недостаточном поступлении в организм витамина С, следствием чего становятся ослабление функций иммунной системы, патологические изменения в стенках сосудов, в результате чего повышается риск кровоизлияний, кровоточивость десен. Человек лишается зубов, со временем выпадают волосы, происходят необратимые изменения в костной и мышечной тканях. Исход болезни чаще всего летальный.

В истории английского флота опыт команды Д. Кука по предотвращению цинги в столь затрудненных условиях был первым. В дальнейшем проростками бобов стали снабжаться все отправляющиеся в дальнее плавание команды, что позволило значительно сократить человеческие потери.

Частым явлением была цинга в военное время у солдат, скудный паек которых не мог покрыть потребность организма во всех питательных веществах. Во время Первой мировой войны британские ученые провели эксперимент, набрав две группы больных, проходивших лечение в одном из госпиталей. Пациентам одной группы давали ежедневно по 200 г сока цитрусовых, (как известно, по содержанию витамина С эта культура лидирует среди других). Другая группа получала 100 г проростков бобов. Эксперимент длился три недели и дал удивительные результаты: больные, в рацион которых входили проростки, быстрее шли на поправку, клинические исследования их здоровья показали стабильность артериального давления, отлаженную работу пищеварительной системы, улучшение биохимического состава крови. Из чего был сделан вывод о биологической ценности пророщенных семян и о необходимости введения их в рацион людей, составляющих группу риска по сбалансированности и полноценности питания. Тем более что проростки в сравнении с другими источниками витаминов являются весьма экономичным средством.

Показательны события 1936 года: в результате массовых неурожаев среди населения Индии начался мор, люди гибли от цинги и от голода. Положение ухудшалось с каждым днем. Группа медиков спасала голодающих, выдавая им по 50 г сухих проростков злаков, что помогло снизить смертность населения от голода.

В Америке проростками заинтересовались во время Второй мировой войны. Большое количество легкоусвояемого белка в пророщенных зернах злаков и бобов позволяло рассматривать их как эквивалент мяса, яиц и молока, количество которых в военное время резко сократилось. Именно тогда стали появляться первые публикации, в которых пророщенные семена характеризовались как продукт с высокой пищевой ценностью.

Вскоре интерес к проросткам пошел на спад. С огромной скоростью развивались фармакологическая и пищевая промышленность, увеличивалось количество новых лекарств и продуктов, целебная сила проростков была почти забыта. Однако в конце 1970-х годов о проростках вспомнили вновь благодаря книгам Энн Вигмор, излечившейся с помощью пророщенных зерен пшеницы от онкологического заболевания. В Америке наладили массовый выпуск сухих проростков, продавая их в вакуумных упаковках.

В настоящее время проростки продаются в крупных супермаркетах, аптеках, но каждый из нас имеет возможность вырастить их у себя дома, чтобы круглый год иметь под рукой здоровую пищу и эффективное лекарство.

Но даже продукты с такой высокой пищевой ценностью теряют больше половины полезных веществ при переработке. Злаки лишаются оболочки – средоточия всех важных элементов, семена других культур подлежат длительной термообработке, разрушающей витамины и минеральные вещества. Исходя из этого можно сделать вывод об очевидности пользы цельных пророщенных семян, в которых полезные вещества не только сохраняются, но и приумножаются. Ведь прорастая, зерно мобилизует все свои силы, максимально концентрирует весь запас полезных веществ, чтобы дать жизнь новому ростку и поддерживать ее в первый, наиболее трудный для всходов период. Безусловно, семена растений содержат много полезных веществ, однако активизация их происходит лишь под воздействием процессов роста. Сложные химические реакции, происходящие в зерне под влиянием определенных факторов – воды, солнечного света, тепла, – создают предпосылки для прорастания семени. Проклюнувшийся росток обладает мощной силой, ведь для того чтобы выжить, ему приходится вступать в противостояние с патогенными микроорганизмами, загрязненной почвой, химикатами, активными ультрафиолетовыми лучами, погодными условиями и т. п. Природа изначально одарила росток сильным иммунитетом.

По статистическим данным, в проростке, например, пшеницы, процентное содержание витаминов в 300 раз выше, чем в «спящем» зерне. Все компоненты, входящие в состав зерна, активно взаимодействуют, дополняя друг друга. Например, витамин E защищает ненасыщенные жирные кислоты от свободных радикалов, образующихся в зерне под влиянием тех или иных негативных факторов. Жирные кислоты, в свою очередь, сохраняют целостность клеточных мембран. А для восстановления окисленных клеток того же витамина E необходимо большое количество витамина С и селена.

Но высокая пищевая ценность проросшего зерна определяется не только повышенным содержанием в нем полезных веществ. В результате биохимических реакций происходит распад элементов на составляющие и последующее их перераспределение. Так, под влиянием воды крахмал, жиры и белки взаимодействуют с ферментами, переходя в легкоусвояемую форму с образованием аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, Сахаров.

Особую ценность для нашего организма представляют ферменты, представленные в проростках энзимами, способствующими более быстрому усвоению пищи в результате расщепления сложных веществ на простые. Энзимы сохраняют свою активность, и, попадая в организм человека, благодаря этому заметно снижается нагрузка на желудочно-кишечный тракт, позволяя отнести проростки к разряду диетических продуктов.

Многочисленными исследованиями доказано, что регулярное употребление проростков в пищу наилучшим образом сказывается на состоянии обмена веществ, участвует в процессах кроветворения, способствует повышению иммунитета, является лечением и профилактикой гипер– и авитаминозов, нормализует кислотно-щелочной баланс, выводит токсины из организма, улучшает пищеварение, повышает потенцию, замедляет процессы старения.

БИОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОРОСТКОВ

Как мы выяснили, проростки содержат большое количество полезных веществ, которые наделяют этот продукт целебными свойствами. Давайте рассмотрим эти компоненты детально.

Белки являются основным строительным материалом для органов и тканей. Они участвуют во всех процессах, протекающих в организме: построение и обновление клеток и тканей, синтез гормонов, иммуноглобулинов, гемоглобина крови и т. д. Состояние кожи, волос, слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, восстановление поврежденных клеток печени и поджелудочной железы находятся в прямой зависимости от поступления необходимого количества белка в организм. Недостаток белков негативно отражается на жизнедеятельности организма, приводя порой к необратимым последствиям. Следует учитывать то, что белок не может накапливаться в клетках, нуждаясь в постоянном пополнении. Нельзя потреблять белковые продукты про запас, так как избыточное поступление белка ведет к нарушению белкового обмена, несущему угрозу здоровью.

Белки состоят из аминокислот, количество которых зависит от качества белка. Так, например, самыми полноценными, сбалансированными по аминокислотам считаются животные белки, содержащиеся в мясе, молочных продуктах, яйцах. Но по последним данным научных исследований, белок в составе проростков, особенно представителей семейства бобовых, близок по структуре к животному белку, богат аминокислотами и благодаря легкой текстуре усваивается организмом почти на 100 %.

Функция углеводов состоит в том, чтобы снабжать организм энергией. Эти элементы обеспечивают большую часть суточной калорийности рациона. Энергетическая ценность углеводов приравнивается к белковой – при сгорании 1 г углеводов освобождаются 4 ккал.

Норма потребления углеводов определяется исходя из насущных потребностей организма, при этом учитывается степень физической нагрузки, состояние здоровья. Например, сахарный диабет подразумевает снижение количества легкоусвояемых углеводов.

Углеводы делятся на простые и сложные. Простые – быстрее поступают в кровь, но не задерживаются там надолго, поэтому не могут рассматриваться как долговременные источники энергии.

Сложные углеводы поставляют большее количество энергии на более длительный срок.

Углеводы бывают рафинированными и нерафинированными. В первом случае это углеводы, очищенные от сопутствующих примесей в процессе переработки. Продукты на основе рафинированных углеводов быстро и легко усваиваются организмом, что становится причиной нарушения холестеринового и жирового обмена, появлению лишнего веса.

Источники рафинированных углеводов: свекловичный и тростниковый сахар, кондитерские изделия, хлеб и сдоба из высших сортов пшеничной муки.

Источниками нерафинированных углеводов являются растительные продукты, в которых углеводы представлены преимущественно крахмалом и клетчаткой, она защищает крахмал от воздействия пищеварительных ферментов, способствуя тем самым более длительному его перевариванию. Именно такие углеводы содержатся в проростках, делая их сытным и питательным продуктом.

Клетчатка, или пищевые волокна, классифицируется как неусвояемые углеводы. Несмотря на то, что клетчатка не участвует в обменных процессах организма и не является поставщиком энергии, значимость ее велика. Пищевые волокна играют роль адсорбента, выводя из организма шлаки, токсины, радионуклиды, соли тяжелых металлов. Кроме того, они усиливают перистальтику кишечника, ускоряя процесс прохождения пищи по желудочно-кишечному тракту, стимулируют желчеотделение. Клетчатка регулирует уровень глюкозы в крови, изменяя скорость ее всасывания в кишечнике, поэтому незаменима при сахарном диабете. Способность пищевых волокон понижать уровень холестерина в крови делает их полезными при атеросклерозе и гипертонии. И конечно, клетчатка – средство номер один при лечении запоров, ведь заболевание часто развивается на фоне недостаточного поступления этого вещества с продуктами питания.

Введение в рацион продуктов, в состав которых входит пищевая клетчатка, служит профилактикой геморроя, онкологических заболеваний кишечника.

Но и здесь важно найти золотую середину, так как поступление в организм избыточного количества клетчатки служит причиной развития метеоризма, нарушает процессы усвоения белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.

Ежедневное употребление в пищу 50–100 г проростков злаков или бобовых покрывает суточную потребность организма в клетчатке.

Жиры могут синтезироваться в организме из белков и углеводов, однако большая их часть должна поступать с пищей. Бытует мнение, что потребление жиров следует свести к минимуму, так как они становятся причиной развития атеросклероза и сопутствующих ему заболеваний сердечно-сосудистой системы. Это ошибочное утверждение, научно доказано, что в некоторых жирах содержатся вещества, оказывающие антисклеротическое действие. Главным образом это полиненасыщенные жиры, высокий процент которых содержится в морепродуктах, злаках, пророщенных семенах растений.

Кроме того, при недостаточном поступлении в организм жиров нарушается обмен веществ, деятельность нервной системы, пищеварительного тракта. Жиры входят в структуру клеток и тканей организма, участвуют в процессах усвоения витаминов А, E и D.

Опасно для организма и избыточное потребление жиров, особенно животного происхождения. Именно их избыток увеличивает риск развития атеросклероза, также приводит к нарушению обмена веществ и развитию ожирения.

Оптимально – умеренное использование в пищу растительных жиров, содержащих в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты. Необходимое количество таких жиров содержится в проростках пшеницы, овса, подсолнечника, кукурузы и т. д.

Эти биологически активные вещества необходимы для поддержания нормальной жизнедеятельности нашего организма. Многие из них являются участниками тех или иных обменных процессов, укрепляют иммунную систему, влияют на состояние костной системы, регулируют обмен веществ.

Недостаточное поступление витаминов с пищей становится причиной возникновения гипо– или авитаминоза, развития некоторых заболеваний, например цинги, бери-бери, куриной слепоты и т. п.

Проростки – один из немногих продуктов питания, в чей состав входит большое количество витаминов, концентрация которых оптимальна для усвоения.

Витамин С

Участвует почти во всех процессах жизнедеятельности организма: окислительно-восстановительном, синтетическом, аминокислотном и др. Аскорбиновая кислота необходима для поддержания и укрепления иммунитета, она способствует повышению сопротивляемости простудным и инфекционным заболеваниям. Помимо этого, витамин С влияет на структуру соединительной ткани, обеспечивая прочность и эластичность кровеносных сосудов.

Недостаточное поступление с пищей витамина С проявляется быстрой утомляемостью, снижением работоспособности, кровоточивостью десен, ослаблением иммунитета и пр. Хроническое невосполнение потребности организма в этом витамине может привести к развитию цинги. Кроме того, дефицит витамина С, протекая в скрытой форме, создает предпосылки к возникновению атеросклероза, заболеваний нервной системы.

Богаты витамином С проростки кунжута, гречихи, брокколи, кресс-салата, кукурузы.

Витамин А (ретинол)

Он необходим для полноценного роста, развития и обновления тканей и клеток, повышает иммунный статус организма, участвует в репродуктивных процессах. Достаточное количество витамина в организме благотворно влияет на состояние кожных покровов и слизистых оболочек, усиливая их защитную способность.

Недостаток витамина А может проявляться светобоязнью, куриной слепотой (снижением зрения в темное время суток), пониженной сопротивляемостью организма к заболеваниям верхних дыхательных путей, различными поражениями кожи (фурункулез, гнойничковые заболевания, сухость, ороговение). Кроме того, учащается рост числа заболеваний желудочно-кишечного тракта, мочевыводящих путей.

Поскольку витамин А является жирорастворимым, его дефицит может развиться при недостаточном поступлении с пищей жиров и белков. Формированию заболевания способствуют и болезни пищеварительной системы, сопровождающиеся нарушением процесса усвоения жиров. В растениях, в том числе и проростках, содержится в форме провитамина А.

Витамин E (токоферол)

Относится к антиоксид антам, предохраняющим ткани организма от разрушительных реакций окисления, формирования свободных радикалов. Участвует в процессах свертывания крови, укрепляет стенки сосудов, что позволяет использовать его в целях лечения и профилактики атеросклероза и других заболеваний сердечно-сосудистой системы. Нормализует деятельность нервной системы, оказывает положительное воздействие на репродуктивные функции организма. Кроме того, витамин E нейтрализует губительное влияние кислорода на другие жирорастворимые витамины – А и D, замедляет старение организма.

Дефицит витамина E может стать причиной бесплодия, развития онкологических заболеваний, нервных расстройств.

Витамин B₁ (тиамин)

Принимает участие в обменных процессах организма – углеводном, жировом, белковом, водно-солевом. Положительно воздействует на деятельность нервной системы. При недостаточном поступлении тиамина в организм нарушаются функции нервной, сердечно-сосудистой и пищеварительной систем. Витамин участвует в процессах кроветворения, улучшает состав крови, активизирует функции мозга.

Являясь антиоксидантом, витамин B₁ защищает организм от негативного влияния алкоголя, курения, преждевременного старения.

Потребность в витамине B₁ повышается во время болезни и в период выздоровления, при умственном и эмоциональном перенапряжении, в период беременности и кормления.

С возрастом усвоение витамина B₁ может нарушиться, поэтому в этот период необходимы дополнительные источники тиамина.

При недостаточном поступлении витамина с пищей развивается болезнь бери-бери.

Витамин В₆ (пиридоксин)

Является участником белкового и жирового обменов организма. Стимулирует деятельность нервной и сердечно-сосудистой систем, повышает иммунный статус организма, защищая его от неблагоприятных факторов.

При недостаточности витамина В₆ могут возникнуть нарушения функций центральной нервной системы, проявляющиеся раздражительностью, сонливостью, упадком сил. Ослабевает защитная функция кожных покровов и слизистых оболочек.

Витамин D

Достаточное количество этого витамина необходимо для усвоения организмом кальция и правильного формирования опорно-двигательного аппарата. Кроме того, витамин D регулирует соотношение кальция и фосфора в организме, способствует лучшему усвоению магния.

При недостатке витамина D происходят изменения в структуре костной ткани – возникает повышенная хрупкость костей. В детском возрасте это приводит к рахиту – заболеванию, характеризующемуся патологическими нарушениями формирования скелета, размягчением костей, поздним появлением зубов, вялостью мышц.

У пожилых людей возрастает риск развития остеопороза.

В обменных процессах нашего организма участвует большое количество минеральных элементов. Потребность в количестве тех или иных веществ у организма разная. Одни, такие как кальций, фосфор, железо, калий, натрий и магний, требуются в большем количестве и потому называются макроэлементами. Другие – фтор, никель, марганец и кобальт – в меньшем, они относятся к микроэлементам. У каждого элемента свои функции, и все они необходимы для полноценной работы нашего организма.

Кальций участвует в процессах образования костной ткани и формирования зубов, тем самым способствуя их укреплению. Помимо этого, кальций регулирует сердечный ритм, участвует в передаче нервных импульсов. От этого элемента зависят обмен и усвоение некоторых пищевых веществ. Существенное влияние оказывает кальций и на укрепление защитных сил организма, повышение его устойчивости к инфекциям.

Суточная потребность в кальции составляет: для детей до 11 лет – 800 мг; от 12 до 25 лет – 1200 мг; от 25 лет – 800 мг; во время беременности и лактации – 1200 мг.

Магний участвует в процессах формирования мышечной и костной массы, является одним из необходимых компонентов синтеза белка. Предотвращает кальциевые отложения, стимулирует моторику кишечника, участвует в обмене веществ, стимулируя действие витаминов группы В. Доказано, что достаточное поступление магния в организм снижает риск развития атеросклероза. Кроме того, обладает спазмолитическим и сосудорасширяющим действием, регулирует ритм сердечной мышцы.

Суточная потребность в магнии составляет: для детей до 11 лет – 80–120 мг; для мужчин до 25 лет – 400 мг; от 25 лет – 350 мг; для женщин до 20 лет – 300 мг; для женщин от 20 лет – 270 мг.

Фосфор участвует во всех видах обмена веществ организма, оказывает благотворное влияние на сердечную мышцу, нормализует функции нервной системы. Наряду с кальцием участвует в процессах формирования костной ткани и зубов. Достаточное количество фосфора в организме необходимо для освобождения энергии и последующего контроля над ее реализацией.

Суточная потребность в фосфоре составляет: для детей до 10 лет – 800 мг; от 10 до 25 лет – 1200 мг; от 25 лет – 800 мг; для беременных и кормящих женщин – 1200 мг.

Железо тесно связано с важнейшими функциями организма. Этот элемент участвует в процессах кроветворения, снабжения органов и тканей кислородом. Повышает устойчивость к болезням, устраняет железодефицитную анемию, помогает справиться с усталостью.

Суточная потребность в железе составляет: для детей до 10 лет – 10 мг; от 10 до 18 лет – 12 мг; от 18 и старше – 10 мг.

Медь оказывает влияние на процессы кроветворения, синтез гемоглобина. Участвует в образовании эритроцитов, необходима для нормального усвоения железа. Воздействует на железы внутренней секреции, обладает инсулиноподобным действием.

Суточная потребность в меди составляет: для детей до 10 лет – 1–2 мг; от 10 и старше – 1,5–3 мг.

Цинк необходим для нормального развития костного скелета. Участвует в процессах роста, оказывает успокаивающее действие на центральную нервную систему. Ускоряет заживление ран, способствует лучшему усвоению витаминов группы В.

Суточная потребность организма в цинке составляет: для детей до 10 лет – 10 мг; от 10 и старше – 15 мг.

ТЕХНОЛОГИИ ПРОРАЩИВАНИЯ СЕМЯН

Пищевая и фармакологическая промышленность не оставили без внимания такой ценный продукт, как проростки злаков, бобовых и прочих культур. Пророщенные семена в вакуумных упаковках можно купить в аптеках и крупных супермаркетах. К сожалению, не все могут себе позволить регулярно питаться проростками, купленными в магазине, ведь в цену товара, помимо себестоимости зерна, заложены расходы на обработку, транспортировку, упаковочный материал, расфасовку, маркетинг и т. п. В результате подобных манипуляций дешевое по сути своей сырье становится продуктом почти недоступным для многих слоев населения. Единственным выходом в этом случае становится самостоятельное проращивание семян.

Процесс этот не требует физических и материальных затрат, технология его проста, но для получения качественного продукта требует тщательного соблюдения всех рекомендаций.

Во-первых, отбор сырья. Для домашнего проращивания не подходит зерно, предназначенное для посевов, так как оно проходит обработку ядохимикатами, защищающими его от вредителей.

Во-вторых, для успешного прорастания зерну требуется создание определенного микроклимата, включающего в себя необходимый процент влажности, температурный и световой режим.

В-третьих, своевременное удаление семян, пораженных грибковой или другой инфекцией, во избежание заражения других проростков.

В-четвертых, проросшие семена требуют тщательного промывания проточной водой, так как заражение от других пораженных семян все-таки не исключается.

И последнее: если вы не имеете опыта проращивания зерна, начните с небольшого количества семян – 2–3 ст. ложек будет вполне достаточно.

Существует несколько способов проращивания зерна. Ознакомьтесь с ними и выберите для себя наиболее удобный.

Перед проращиванием отборное зерно следует тщательно промыть проточной водой, воспользовавшись дуршлагом или ситом, после чего необходимо поместить сырье в глубокую посуду и залить холодной водой. Всплывшие на поверхность зерна не годны к проращиванию, оставшиеся семена промыть в слабом, светло-розовом растворе марганцевого калия. После дезинфекции зерна подлежат повторному многократному промыванию проточной водой. Далее зерно следует поместить в банку и залить отстоянной некипяченой водой так, чтобы оно было слегка прикрыто. Горлышко банки накройте тройным слоем марли и поставьте сосуд в теплое и светлое место. Через 8 часов семена вновь промываются проточной водой и помещаются в прежние условия.

Появление проростков возможно уже через следующие 8 часов. Особо ценными являются ростки длиной не больше 2 мм – такие зерна считаются готовыми к употреблению в пищу и для лечебных целей.

Процедура промывания и дезинфекции зерна такая же, как описанная в способе проращивания 1. Далее на дно плоской стеклянной или фарфоровой посуды постелить увлажненную пористую ткань, например, марлю, сложенную в несколько слоев. Сверху равномерным слоем распределить подготовленное зерно, накрыв его той же марлей. Залить зерно небольшим количеством отстоянной воды комнатной температуры и поместить емкость в теплое место. По прошествии 6–8 часов зерна следует перемешать и увлажнить. Повторное увлажнение без перемешивания проводится каждые 6–8 часов.

Первые ростки при таком способе проращивания могут проклюнуться на вторые сутки.

Не рекомендуется выращивать ростки длиной свыше 4 мм, так как концентрация полезных веществ ослабевает вместе с дальнейшим ростом стебелька.

Качественное прорастание зерна требует поддержания умеренной влажности в сосуде, так как любые отклонения могут стать причиной гибели ростка.

Поместить зерно в мелкое капроновое сито, закрепить его на емкости с широким горлом и залить отстоянной водой. Вода должна соприкасаться с дном сита, не покрывая зерно. Конструкцию следует поместить в теплое место, сверху сито накрывается марлей, сложенной в два слоя. Каждые 8 часов воду необходимо заменять свежей, не забывая при этом промывать проточной водой прорастающие семена. При таком способе проращивания ростки должны появиться на третьи сутки.

ПРОРОСТКИ ЗЛАКОВ И ДРУГИХ КУЛЬТУР

Высокая пищевая ценность зерна пшеницы и богатый полезными веществами биохимический состав сделали этот злак популярным почти во всех странах земного шара. Возделыванием пшеницы люди занимались с глубокой древности. На Руси испокон веков пшеничные зерна составляли основу всего рациона, из них выпекали хлеб, варили каши, кисели, похлебки.

Несмотря на многообразие злаковых культур и присущие им полезные свойства, достойного эквивалента пшеницы пока не существует. Это обусловлено главным образом наличием в зерне компонентов, идеально сбалансированных в своем составе. Одним из самых важных элементов является растительный белок, насыщенный аминокислотами и ферментами, почти полностью усваивающийся организмом человека. Большую роль в нашем рационе играют углеводы, достаточное количество которых является залогом полноценной жизнедеятельности. В пшенице они большей частью представлены крахмалом и декстрином – около 60 %. Помимо этих компонентов в зерне содержатся сахара – 4–7 %, 2–3 % от общей массы углеводов составляет клетчатка. Основная ее часть содержится в оболочке зерна, удаляющейся при переработке его в муку; избежать потери клетчатки помогает употребление в пищу отрубей, цельнозерновых хлебобулочных изделий, проростков пшеницы. Обнаружены в составе пшеничного зерна и жирные кислоты, порядка 3 %, это: олеиновая, пальмитиновая, линолевая и линоленовая кислоты. Жирорастворимые вещества представлены фосфолипидами, стеринами, каротиноидами и токоферолом (витамин E). В пшенице содержатся витамины группы В (В₁, В₂, В₆), витамин PP, E, Н, провитамин А; минеральные вещества: фосфор, калий, магний, железо, кальций, микродозы марганца, мела и цинка.

Как уже было упомянуто, продукты на основе пшеничного зерна имеют высокую пищевую ценность, однако больше половины полезных веществ теряется при переработке сырья, так как именно оболочка зерна является средоточием наиболее значимых элементов – витаминов, минеральных и балластных веществ и пр. Дабы избежать этого, врачи-диетологи рекомендуют употреблять в пищу пророщенные зерна пшеницы, в которых все полезные вещества не только сохраняются, но и многократно приумножаются. Пшеничные проростки станут ценной пищевой добавкой как здоровым, так и больным людям. Они оказывают общеукрепляющее, тонизирующее воздействие, повышают работоспособность, нормализуют функции желудочно-кишечного тракта, целлюлоза в составе зерна способствует усилению перистальтики кишечника и выведению токсинов из организма. Замечено, что пророщенные зерна повышают сопротивляемость организма простудным заболеваниям и инфекциям, то есть укрепляют иммунитет.

В лечебном питании показаны больным хроническим гастритом, колитом, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим гепатитом, при заболеваниях желчного пузыря и желчевыводящих путей. Незаменимы проростки пшеницы в рационе больных с нарушениями обмена веществ, кроветворных функций. Наличие минеральных солей, главным образом железа, помогают вылечить авитаминоз и малокровие. Использование проросших злаков предупреждает или замедляет развитие атеросклероза и, следовательно, уменьшает риск связанных с ним сердечно-сосудистых заболеваний. Являясь продуктом с высоким содержанием кальция и умеренным содержанием углеводов, проростки показаны больным, страдающим аллергическими заболеваниями.

Проростки пшеницы принесут немало пользы беременным и кормящим женщинам. Обилие сбалансированных полезных веществ помогает правильному формированию костной системы плода, его нервной системы. В ходе научных исследований доказано, что блюда из проростков злаков способствуют усилению лактации, делают материнское молоко более питательным, насыщают его полезными веществами, важными для здоровья младенца.

Пшеничные проростки оказывают благотворное влияние и на нашу внешность, укрепляя зубы, ногти и волосы, насыщая кожу витаминами и другими необходимыми ей веществами, ускоряют процессы очищения, повышают эластичность кожных покровов.

Ячмень, наверное, самое первое из окультуренных растений. Упоминания о возделывании этого злака встречаются в литературных источниках IV–V тысячелетий до нашей эры. В семенах ячменя сконцентрированы все полезные вещества, необходимые человеку для поддержания полноценного здоровья. В первую очередь это сбалансированный по аминокислотам белок, пищевая ценность которого превосходит белок пшеницы. Ячмень содержит около 10 % растительного протеина, полностью усваивающегося организмом человека. В состав белка в числе прочих входит аминокислота лизин, обладающая антибактериальным и противовирусным действием. Среднее содержание жира в зерне ячменя – 2 %, углеводов – 65 %, в их числе моно– и дисахариды. Стоит отметить, что медленноусвояемые углеводы, а именно такие и входят в биохимический состав растения, быстро и надолго утоляют голод, обеспечивая организм необходимым количеством энергии. В число компонентов ячменя входит крахмал, золистые вещества, полезные для желудочно-кишечного тракта слизи, активные ферменты. Помимо этого, ячмень содержит большое количество грубой клетчатки, дефицит которой в нашем организме неблагоприятно влияет на работу пищеварительной системы. Пищевые волокна выводят из организма токсические и канцерогенные вещества, естественным образом очищают кишечник.

Ценны зерна этого растения и наличием в них солей калия, магния, фосфора, кальция, кремния, железа, цинка. Присутствие в составе семян ячменя всех перечисленных веществ и таких витаминов, как ретинол, В₁, В₂, D, E, PP, фолиевой кислоты и биофлавоноидов, позволяет использовать этот злак не только как продукт питания, но и как целебное средство. Блюда из ячменя оказывают обволакивающее, противовоспалительное, бактерицидное и тонизирующее воздействие. Народная и официальная медицина рекомендуют включать их в рацион при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, мочеполовой системы, сердечно-сосудистой системы. Издавна зерна ячменя считались полезными для восстановления сил после тяжелых заболеваний, при потере работоспособности.

Полезен ячмень и при кожных недугах: компрессы из ячменного солода помогут излечить фурункулез и другие гнойничковые заболевания.

Настой пророщенных зерен ячменя – полезный поливитаминный напиток, его рекомендуют детям, беременным и кормящим женщинам. Отвары и настои проростков ячменя действуют исцеляюще и при заболеваниях мочеполовой системы, геморрое, доброкачественных новообразованиях.

По утверждению китайских целителей, свежие пророщенные зерна ячменя являются жаропонижающим средством, обладают освежающим эффектом.

Ячменный солод

Пророщенные зерна ячменя подсушить в духовке при температуре 40 °C. Остудить и пропустить через мясорубку. Полученный порошок хранить в полотняных мешочках в темном, прохладном месте.

В сравнении с другими злаками, рожь – относительно молодая культура, получившая, однако, всеобщее признание благодаря высокой питательной ценности. Возделывание ржи на Руси началось в VII веке. Крестьянам сразу стали очевидны преимущества этого злака перед другими главным образом ввиду его доступности и неприхотливости. В суровых условиях жизни того времени рацион крестьянина был скуден, пшеница стоила порой непозволительно дорого. Достойной заменой ее стала рожь посевная, чей урожай был неизменно большой при любых природных катаклизмах, что в скором времени сделало этот злак основной зерновой культурой на территории Руси. Ржаные зерна перерабатывали в муку и отруби, использовали для приготовления каш и других цельнозерновых блюд. Использовали в народной медицине.

Помимо того что рожь – один из самых недорогих продуктов питания, в ней сконцентрировано большое количество питательных веществ, покрывающих 30 % суточной потребности в них организма человека. Еще большей ценностью, как пищевой, так и лечебной, обладают проростки ржи, концентрация важных компонентов в которых усиливается в несколько раз, поскольку важные компоненты сосредоточены в оболочке зерна, неиспользуемом в массовой пищевой промышленности.

Белок ржаного зерна богат аминокислотами, что делает злак ценным диетическим и лечебным продуктом, особенно полезны аминокислоты лизин и треонин. Клетчатка, содержащаяся в зернах, поможет очистить организм от шлаков и токсинов, отрегулирует процесс пищеварения, избавит от запоров, что окажет общий оздоровительный и профилактический эффект, поможет справиться с рядом заболеваний. Пророщенные зерна ржи – источник сложных углеводов, способствующих быстрому и длительному насыщению и не участвующих в процессе жирообразования. Ненасыщенные жирные кислоты в составе зерна благоприятно влияют на состояние сердечно-сосудистой системы, помогая применять проростки ржи для профилактики и лечения атеросклероза, гипертонии, стенокардии. Согласно научным исследованиям, пророщенные ржаные зерна по наличию в них витаминов и микроэлементов опережают зерна пшеницы. Витамины группы В, витамин E, С, никотиновая кислота, фолиевая кислота, соли железа, кальция, магния, калия, цинка – все эти вещества входят в состав проростков ржи, что позволяет считать этот продукт одним из главных в нашем рационе и использовать их в оздоровительных целях.

Одним из старинных лечебных средств, помогающих от многих хворей, является ржаной квас. Народные целители рекомендуют употреблять его при малокровии, авитаминозе, для лечения желудочно-кишечных и простудных заболеваний, как жаропонижающее средство.

Квас из ржаных проростков

Пропустить через мясорубку 100 г проростков ржи. В полученную массу добавить теплой воды и замесить тесто консистенции густой сметаны. Полученную массу поместить в теплое место и выдержать в течение 5–6 часов, после чего сформовать из теста лепешки и печь их в духовке до темно-коричневого цвета. Остывшие лепешки измельчить, залить 3 л горячей воды и настаивать в теплом месте 5 часов. Процедить через двойной слой марли, добавить ¹/₂ стакана сахара, 10 г свежих дрожжей и выдержать сутки в тепле. После настаивания сусло процедить еще раз и поместить в холодильник. Квас будет готов к употреблению через 2–3 дня.

Из гущи, оставшейся после первого процеживания, можно приготовить еще одну порцию целебного кваса.

На Руси с давних пор бытует поговорка: «Рожь – матушка, овес – батюшка». Так народ выразил свою благодарность этим злакам, заменяющим в нелегкое время и пищу, и лекарства, спасающим от голода и исцеляющим от недугов. И действительно, в биохимический состав семян этих злаковых культур входит большое количество веществ, необходимых организму человека. Овес – самый богатый растительными жирами злак, содержащий, кроме того, большое количество белка (11–18 %), сбалансированного по аминокислотам и близкого по структуре к животному белку. При прорастании овсяного зерна белок переходит в легкоусвояемую форму, что является важным для людей с заболеваниями желудка и поджелудочной железы.

Широкий спектр целебных свойств овса и, особенно, его проростков обусловлен наличием в составе таких важных компонентов, как: пищевые волокна, необходимые для нормальной работы пищеварительной системы, активизирующие моторику кишечника; органические кислоты (щавелевая, малоновая, эруковая); аминокислоты; эфирные масла; стерины (холестерин, В-ситостерин). Ценность овса заключается и в насыщенности его витаминами: витамины группы В, витамины А, E, К, С. Благодаря этим веществам проростки овса воздействуют на организм общеукрепляюще, улучшают аппетит, повышают тонус, устойчивость к инфекциям и простудным заболеваниям. Витамины группы В полезны для нервной системы человека, поэтому средства на основе проростков овса часто рекомендуют как успокоительные при неврозах, нервных расстройствах, бессоннице, депрессии.

Из минеральных веществ пророщенные зерна овса содержат большое количество кальция, калия и магния, а также цинк, железо, фосфор, кремний, никотиновую и пантотеновую кислоты. Многие из названных элементов участвуют в процессах кроветворения, повышают уровень гемоглобина в крови, улучшают ее состав и способствуют разжижению, что особенно полезно при склонности к тромбообразованию и варикозном расширении вен.

В биохимическом составе злака выделены ферменты, участвующие в процессе пищеварения и оказывающие благотворное влияние на работу желудочно-кишечного тракта. Кроме всего перечисленного, в составе проростков овса присутствуют биологически активные вещества – полифенолы и тиреостатин, регулирующие функции печени, поджелудочной железы, щитовидной железы, снижающие уровень холестерина в крови.

В народной медицине пророщенный овес, помимо вышеупомянутого, применяется для лечения заболеваний верхних и нижних дыхательных путей: бронхита, ларингита, туберкулеза, воспаления легких и др. Кисель из овсяных проростков обволакивает стенки желудка, что позволяет применять это средство для лечения гастритов, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, дисбактериоза кишечника и т. п.

Отвары и настои проростков овса являются мочегонным средством и оказывают противовоспалительное действие при заболеваниях мочеполовой системы.

Проростки овса рекомендуют принимать и при сахарном диабете – как средство, регулирующее обмен веществ и способствующее снижению сахара в крови.

Блюда из овса и проростков его семян включены в оздоровительные и восстановительные диеты, активно применяются в детском питании. Недавние исследования показали, что употребление в пищу проростков овса стимулирует выработку серотонина – так называемого гормона счастья.

По некоторым данным, родина гречихи посевной – Северная Индия, где более 4 тысяч лет назад стали возделывать эту крупяную культуру, получившую название «черный рис». В дальнейшем гречиха быстро распространилась по европейским, восточным и азиатским странам. По одной из версий, в Россию растение прибыло с греческими поселенцами, отсюда и название – гречка. Другие источники утверждают, что гречиха посевная возделывалась на территории Южной Сибири еще в I веке до н. э. То есть является исконно русским продуктом. Но, как бы то ни было, известность свою гречиха обрела благодаря высоким вкусовым и пищевым качествам, наличию в биохимическом составе предельного количества важных для нашего организма элементов. Крупа гречихи содержит большой процент легкоусвояемого растительного белка, который может заменить белки животного происхождения, что в некоторых случаях позволяет использовать гречневую крупу как эквивалент мяса. Ценность белков, входящих в состав гречихи, определяется и наличием в них аминокислот, сбалансированных по своему составу.

Важными пищевыми элементами, из присутствующих в гречневой крупе, считаются сложные углеводы, обеспечивающие длительное насыщение и не участвующие в процессе жирообразования. Содержатся в гречихе и незаменимые органические кислоты – лимонная, яблочная, – необходимые для полноценной деятельности желудочно-кишечного тракта. В рационе современного человека преобладают продукты с малым количеством пищевых волокон, поэтому преимущество гречневой крупы, в состав которой входит большое количество клетчатки, очевидно.

Клетчатка – незаменимый компонент, активный участник пищеварительных процессов, способствующий улучшению перистальтики кишечника, очищению организма от шлаков, токсинов, солей тяжелых металлов. Обнаружены в гречихе посевной и такие полезные вещества, как биофлавоноиды, фенолкарбоновые кислоты, рутин. По содержанию витаминов и минеральных веществ гречиха посевная опережает многие продукты питания, в ней есть витамины группы В, витамин С, каротиноиды, витамин P, PP; из минеральных веществ в больших количествах представлены соли железа, кальция, фосфора, йода и пр. Такой насыщенный химический состав делает гречку ценным диетическим и лечебным продуктом. Большое количество солей железа и фолиевой кислоты позволяет в короткий срок устранить симптомы железодефицитной анемии. Рутин уменьшает хрупкость и проницаемость капилляров, применяется для лечения и профилактики атеросклероза и заболеваний сердечно-сосудистой системы, в том числе инсультов, а также при авитаминозах, для нейтрализации действия вредоносных лучей (рентгено– и радиотерапии, при лучевой болезни и пр.). Гречневая крупа является незаменимым блюдом во многих лечебных диетах.

При прорастании гречишного зерна концентрация полезных веществ в его составе увеличивается более чем в четыре раза. Благодаря этому проростки гречихи получили широкое распространение в народной медицине. Их применяют для лечения болезней обмена веществ, крови, желудочно-кишечного тракта, нервной системы. Врачи рекомендуют употреблять проростки для борьбы с ожирением, анемией, сахарным диабетом.

Горчица известна нам в основном как острая приправа к рыбным и мясным блюдам, улучшающая их вкусовые качества. Используют в пищевой промышленности и масло, получаемое из семян горчицы черной. Но популярность свою горчица снискала не только как продукт питания. С давних времен она входит в перечень лекарственных растений, помогая при многих недугах. Повсеместно известно эффективное лечебное воздействие, оказываемое горчицей при простудных заболеваниях с катаральными явлениями: горчичники, горчичные ванны для ног. При ревматизме и радикулите врачи рекомендуют использовать горчичный пластырь, зубная боль быстро проходит после полоскания раствором горчичного порошка. Кроме этого, горчица применяется для лечения и профилактики атеросклероза, гипертонии, заболеваний желудочно-кишечного тракта. Лекарственные средства на основе семян горчицы используются для улучшения аппетита, как слабительное при хронических запорах, как желчегонное при дискинезии желчного пузыря. При заболеваниях верхних дыхательных путей семена растения оказывают противовоспалительное и антисептическое действие.