Современная электронная библиотека ModernLib.Net

Книга про еду [Моя поваренная книга]

ModernLib.Net / Кулинария / Хмелевская Иоанна / Книга про еду [Моя поваренная книга] - Чтение (стр. 4)
Автор: Хмелевская Иоанна
Жанр: Кулинария

 

 


Тем, кто хочет получить гарантию многолетнего хранения полученного маринада, можно использовать пропорцию, как при варке варенья, — килограмм сахара на килограмм груши и стакан воды с уксусом (вода пополам с уксусом). Но я бы не советовала рассчитывать на то, что деликатес залежится. Обычно он поедается домашними в первую очередь.

Маринованная груша идёт ко всему: гусю, индейке, курице, отбивным и прочим котлетам, к блинчикам и клёпсам, она хороша и в рулетах, тефтелях. Как видите, ко всему. Ну, может, не годится в яичницу или к селёдке.



Точно так же можно замариновать и грушу сорта мирабель, хотя последняя слишком быстро разваривается. Тоже неплохо, получается вкусная маринованная кашица. Разумеется, предварительно груша обдаётся кипятком, очищается и из неё удаляется сердцевина. Разрезать на части нет надобности: когда вынимаете семечки, груша сама разваливается.

Гусь

О, про гуся мне есть что порассказать! С ним иметь дело приходилось неоднократно, и каждый раз это было событие незаурядное.

Гусь — очень трудоёмкая птица, возни с ним в два раза больше, чем с любой другой, а все потому, что у него есть шея. Как и с чем запекать гуся, я сейчас расскажу, но сначала о шее. Её непременно нужно заполнить начинкой, иначе пропадёт зря. Набивают фаршем только кожу гусиной шеи и запекают в духовке. При этом сама кожа часто не пропекается и остаётся твёрдой, лишь высыхает. Лучше всего нафаршированную гусиную шею запекать в самом гусе вместе с прочей начинкой, тогда она и не высохнет, и пропечётся на славу.

Обычно гуся запекают в духовке, набив до предела сушёными грушами, сливами и яблоками. Гуся, не духовку. Разумеется, могут быть одни яблоки, причём свежие, разрезанные на четыре части. И вообще набивайте гуся тем, что любите.

Ага, минутку, чуть не забыла об очень существенном моменте. Приготовление гуся начинается с того, что птица обязательно должна помягчеть. Если купите совсем недавно зарезанного гуся, съесть его будет невозможно, о чем ниже я напишу подробнее. Пусть себе повисит в холодке трое суток и даже больше. Признаюсь, точно не скажу, сколько выдержит незамороженный гусь, повесьте и принюхивайтесь, провонять не давайте. И лучше, если висеть он будет выпотрошенным.

Честные продавцы гусей вместе с тушкой птицы, выпотрошив её, обязательно продают гусинную печёнку, чрезвычайно необходимую при изготовлении начинки как гуся, так и его шейки.

Итак, начнём с шеи. Ещё раз подчёркиваю — речь идёт только о коже гусиной шеи, гаком длинном-длинном чулке, очищенном от всего, что находилось внутри. Начинка для шеи делается так.

3/4 стакана молотых сухарей залейте молоком, горячим или холодным — без разницы. И пусть все это намокает и разбухает. Если молоко горячее, разбухает скорее.

Меленько порежьте большой букет укропчика и побольше петрушки.

Все эти травки вместе с пропущенной через мясорубку гусиной печёнкой смешайте с разбухшими в молоке сухарями.

Вбейте яйцо.

Все хорошенько размешайте и заталкивайте полученную массу в гусиную шейку, очень плотно набивая её, а разрезанные места гусиной кожи аккуратно зашейте иголкой с белой ниткой.

Нитка белая не из-за предрассудков, а потому только, что полная гарантия — не полиняет.

Консистенция начинки может быть пожиже и погуще, как хотите, просто добавьте молока или досыпьте сухарей. Учтите, что при запекании начинка немного увеличится в объёме и затвердеет.

Если кому-то захочется, можно добавить в начинку размолотые ягоды можжевельника, майоран, перец, паприку в порошке, тмин (тоже размолотый, чтобы потом не выковыривать из зубов), но в принципе вкус начинки определяют укропчик с петрушкой. Если не окажется под рукой гусиной печёнки, её запросто заменит любая другая печень домашней птицы. На худой конец без печёнки можно и вообще обойтись, а вот без зелени — никак.

Теперь перейдём к самому гусю.



Начнём с того, что помягчевшую тушку натираем майораном или какими другими приправами по вкусу. А ещё до натирания не забудьте хорошенько посолить птицу и дать ей время пропитаться солью, иначе солёной окажется лишь корочка, а все остальное — нет.

Никто не заставляет вас нашпиговывать гуся яблоками или сливами, не любите — набейте такой же начинкой, что и шейку. Но сами понимаете, тогда начинки понадобится соответственно больше. И в этом случае, набив брюхо гуся начинкой и затолкав туда шейку, хорошенько зашейте птицу, иначе в процессе запекания большая часть фарша повылезет. А если набьёте яблоками, они почему-то не вылезают, и в этом случае зашить можно кое-как.

Яблоками же обложите гуся со всех сторон, они пропитаются гусиным жиром, и, уж поверьте, потом среди гостей всегда претензии из-за того, что кому-то досталось слишком мало, такая это получается вкусность. А яблок и в самом деле выходит всегда недостаточно, уж не знаю почему. Надеюсь, и без моих указаний понимаете, что яблоки эти должны быть вымыты, очищены от кожуры и косточек и разрезаны пополам или на четвертинки. Обкладывать ими гуся следует не с самого начала, а где-то ближе к середине запекания, иначе яблоки успеют сгореть задолго до того, как поспеет гусь. И хорошо каждые пятнадцать минут поливать вытопившимся жиром, одновременно поливая им сверху и самого гуся.

Да, не забудьте подлить в гусятницу воды, прежде чем пихнуть в духовку.


Именно такого гуся я приготовила в честь двух иностранных гостей, датчан. Оба говорили только по-датски и по-английски, мой тогдашний спутник по жизни говорил по-польски и по-немецки, из приглашённых гостей один также владел немецким, а второй — немецким и испанским, остальные двое, кроме польского, ничего не признавали. Чтобы хоть как-то упорядочить это вавилонское столпотворение, я пригласила подругу, которая из всех поляков одна владела английским. И получилось, что на гуся пришлось девять персон.

Нормальная домохозяйка подаёт гуся, да и вообще птицу, непременно со всевозможными сопровождениями. К гусям обычно полагается картофель, салат из красной капусты, обычная капуста отварная и другие салаты. К сожалению, мне тогда никакой картофель и капуста не пришли в голову. Салат — да, салата я поставила на стол громадную миску, а ещё бруснику, огурчики, маринованные грибочки и уже разрекламированные маринованные груши. И все.

Боюсь, что ещё в качестве закуски подала любимую селёдочку к водке, а десерта никакого не приготовила. Во всяком случае, не припоминаю.

Гусь был средних размеров. Не из скупости я такого купила, просто большой не поместил ся бы в моей духовке. И оказалось, что одного гуся на девять персон явно мало!

Зато водки оказалось чересчур много. Все наши польские друзья хотели достойно угостить иностранцев, а всем известно, что скандинавы просто обожают польскую водку. Да и я постаралась. Ну и в результате вся компания упилась вдрызг, но каким-то чудом до домов добрались, и даже датчане доехали целыми и невредимыми до своей гостиницы, хотя их и вёз наш приятель, к этому времени позабывший все языки, включая и родной. Англоязычная же приятельница уселась на бровке тротуара перед моим домом и заявила — здесь ей так хорошо, что она решила провести на этом месте всю оставшуюся жизнь.



Это был первый и единственный случай и моей жизни, когда я заготовила мало жратвы.


Запомнился мне гусь и в один из решающих моментов моей жизни, а именно когда я ожидала рождения второго сына. Не знаю, что на меня нашло, но мне так захотелось гуся, что я себя не помнила. Райская птица снилась мне по ночам, днём я стенала и канючила, умоляя приготовить гуся, так что мать наконец не выдержала.

Плача от счастья, накинулась я на птицу и успела половину слопать, когда у меня в ужасе отняли остальное. Буквально силой вырвали.

— Спятила! — возмущалась семья. — Ведь это же был обед для всех нас!

Интересно, как же я позабыла об этом казусе, когда готовила одного гуся на девять персон?


А ещё из-за гуся мне пришлось пережить страшную компрометацию, и по чьей вине? Собственных детей! Точнее, одного ребёнка, к тому времени уже взрослого, женатого и отца семейства.

Договорились, что сын с женой и дочерью приедут в гости к мамочке-бабушке, а добрая мамочка специально для них запечёт гуся. Все знали, что гусь в моем исполнении — нечто потрясающее. И я решила не ударить лицом в грязь. Со всей ответственностью принялась за дело, точно рассчитав время появления едоков. В гусе это очень существенно — ему не следует перестаиваться в духовке.

И что же отколол мой сыночек? Наслушавшись баек о потрясающем мамином фамильном блюде, он решил целый день голодать, чтобы к вечеру аппетит был в полном разгаре. Но голод не тётка, не в силах больше терпеть, он начал подгонять семью, и в результате они заявились ко мне на час раньше назначенного времени.

Я стеной встала на подступах к духовке, защищала се зубами и когтями, но не выдержала атаки и вынуждена была извлечь птицу, дав ей постоять в духовке всего полчаса.

Ясное дело, сказались недостающие сорок минут, куда этому гусю было до идеала! Однако гости, похоже, и в самом деле оголодали по-страшному, потому как слопали и даже похвалили при этом, но тем не менее у меня на душе надолго остался горький осадок.


Теперь о главной заповеди при жарке гуся — дать птице помягчеть. Об этой заповеди я знала чисто теоретически, а во всей полноте оценила тогда, когда жизнь вплотную столкнула меня с гусем, не повисевшим положенные три дня.

Один из моих приятелей предложил нашей компании устроить пикник на природе с запеканием гуся по методу советских солдат. Этот случай описан мною уже в «Автобиографии» и даже в «Лесе», о чем честно сообщаю, чтобы никто не заподозрил меня в плагиате у себя самой.

Приятель так изложил старый солдатский метод.

Поймать гуся, свернуть шею, не ощипывать, но выпотрошить птицу. Набить её очищенной и порезанной на куски картошкой, если таковая найдётся.

Разжечь костёр.

Гуся с перьями и картошкой в животе обмазать толстым слоем глины и затолкать в жар. А над гусем продолжать жечь костёр.

Через час-два извлечь из костра птицу, облупить глину, которая должна отвалиться вместе с перьями, и остальное съесть.

Из этого метода нам кое-что удалось осуществить, — правда, с некоторыми модификациями.

Гуся мы не ловили, а легально приобрели у хозяйки, хотя это было очень непросто. Баба с трудом согласилась продать нам птицу, уверяя, что сейчас ещё не пришло время на гусей, и предлагая зайти в ноябре.

Шею птице мы тоже не сворачивали, попросили это сделать хозяйку, причём так, чтобы мы не видели и не слышали.

А когда мы вежливо попросили ту же хозяйку выпотрошить убиенную птицу, но, избави бог, не ощипывать, это последнее окончательно убедило женщину, что она имеет дело с чокнутыми.

Картошка у нас была своя, даже много. Костёр разожгли, но чего нам это стоило! Некоторые из нашей компании были просто помешаны на экологии вообще и защите лесов от пожара в частности, поэтому для пикника был выбран совершеннейший пустырь на Висле, вдалеке не только от лесов, но и вообще от всякой мало-мальски пригодной для разведения костров растительности. Разделились на две группы. Мужчины отправились на берег Вислы искать глину, чтобы обмазать птицу, женщинам же поручили раздобыть хворост и развести костёр. Интересно, какой хворост может быть на пустыре?

Мы все же насобирали сухой травы, каких-то палок и листьев и развели костёр, в который мужчины и запихали гусиную мумию, как потом выяснилось, спиной вверх, брюхом вниз.

Кто-то сообразил сунуть в горячую золу оставшуюся картошку, и это спасло нас от голодной смерти.

Через три часа мы решились наконец извлечь наше жаркое из потухшего костра и тем самым закончили процесс.

Глина, ничего не скажу, отвалилась, как ей и положено, а вот перья остались. Гусиная спинка основательно обуглилась, зато брюхо оказалось совсем сырым. С картошкой внутри гуся — та же история: снизу совсем сырая, сверху — одни чёрные головешки. Мы честно пытались хоть что-нибудь откусить от верхней части гуся — тщетно. Отрезали и пробовали разжевать — тщетно. Снова разжечь костёр и дожарить птицу не представлялось возможным из-за полного отсутствия топлива в радиусе километра.

Виновник неудачного пикника решил взять экспериментальную птицу домой, и там мы вдвоём с подругой принялись за неё. Ощипать перья действительно было легко: поджаренные, пух и перо с лёгкостью выдёргивались. А вот с глиной дело было хуже. Правда, большая часть её раскрошилась и отвалилась ещё на пустыре, та же, что осталась, намертво прилипла. Мы и скоблили птицу, и драили в ванне под струёй воды щёткой с мылом, пока кое-как все же очистили. Но не совсем.

Тот самый виновник решил довести дело до конца и уже дома дожарить гуся. Хотя я нутром чуяла — ничего не выйдет. Не дали мы гусю повисеть как положено, стали жарить свежеубиенного — и вот результат.

Но приятель упёрся и был за это наказан. Три недели изо дня в день приносил он на работу в свою контору куски все ещё жарившегося гуся и пытался скормить их коллегам по работе и даже клиентам. Жена его подтвердила: все свободное время дома муж отдаёт дожариванию гуся. Нам с ней было интересно, когда же гусь дожарится. Получилось — никогда.



Вот и не знаю, в чем дело. Может, костёр наш был негодящим, может, солдатские зубы покрепче наших, может, вообще о вкусах не спорят? Во всяком случае, после столь веского жизненного подтверждения научно-академических кулинарных правил, я стала серьёзно относиться к обязательной трехдневной выдержке птицы. Поэтому те, кто имеет дело с замороженными гусями, находятся в выигрышном положении. И последнее, чтобы уж покончить с гусиной темой. То, что вытопится из гуся за время его пребывания в духовке, называется гусиным смальцем. Продукт этот чрезвычайно ценный, а получить его другим способом никак нельзя. Окончив процесс, слейте осторожно гусиный сок с жиром в банку и храните в холодильнике как зеницу ока. Гусиный смалец находит столь широкое применение, что я даже не рискую начать перечисление. Легче сказать, где он не применяется.


Д

Домашняя птица

<p>¤</p>

Очень удачно складывается — перехожу к другой букве, а вроде как продолжаю начатую тему, потому что речь пойдёт о домашней птице. И опять сомнения. Сама не знаю, отделаться в этом месте раз и навсегда от всех видов домашней птицы или давать её по алфавиту, как я только что дала Гуся. Тогда теперь наступает очередь Индейки, потом пойдут Куры, Утки и Цыплята. Опять же, при субтильной разнице между курами и цыплятами разумнее давать их вместе.

Ох, голова идёт кругом. Ведь вся домашняя птица имеет и общие качества, и в то же время каждая из них отличается своей спецификой.

К общим свойствам относится то обстоятельство, что любую птицу предварительно нужно ощипать, то есть повыдергать из неё перья.

Вторая общая для всех видов домашней птицы черта — её требуется выпотрошить, то есть удалить все её внутренности.

Потрошить птицу в наше время умеют лишь немногочисленные специалисты в этой области.



Могу поспорить на что угодно, что половина молодых домохозяек не имеет представления об основной опасности этой операции (я говорю о потрошении), а именно об осторожном обращении с жёлчным пузырём. Его надо осторожненько вынимать целым, не дай бог разольётся жёлчь, если нечаянно надрезать этот пузырь. В таком случае мясо сразу станет горьким, несъедобным. Мне как-то довелось есть невыносимо горькое акулье мясо, и я сразу поняла — потрошили акулу неумело и небрежно.

С возрастом человек умнеет, а вечные неприятности могут научить многому. Я никогда не любила потрошить рыбу. Как-то мне досталась крупная свежая рыба. Я оставила её на ночь на балконе, поскольку стояли лёгкие морозцы, и утром позвонила с работы домой уборщице, которая как раз в этот день должна была у меня наводить порядок.

— Добрый день! — без предисловий выпалила я, так как в отделе уже начиналось совещание. — Пани умеет потрошить рыбу?

— Умею, — ответила несколько удивлённая женщина.

— Тогда очень вас прошу, возьмите на балконе рыбу и выпотрошите её. Пожалуйста!

— Проше пани, но у меня нет балкона, — услышала я извиняющийся голос.

Ну конечно, как всегда, соединили не с тем номером. Ошибка.

А тогда я ещё не умела потрошить рыбу. Потом научилась.

Впрочем, с чего это я разговорилась о рыбе, когда нужно о домашней птице?

Третья присущая всей домашней птице черта заключается в весьма распространённом заблуждении, что жарить птицу надо столько часов, сколько килограммов она весит.

Неправда!

Кулинарка я не бог весть какая, но единственное, что действительно умею хорошо делать, — это готовить домашнюю птицу, и тут никакие глупости не собьют меня с толку. Все знаю сама.

А сколько мне пришлось в жизни есть этой птицы начиная с раннего детства, пока сама не научилась готовить, — и пером не описать. Причём самую разную: то вообще твердокаменную, то твёрдую лишь на косточках, то пересушенную, то красную внутри, а чаще всего недожаренную. И вот как-то меня осенило свыше, и я поняла главный принцип приготовления хорошей, не пересушенной, мягкой и сочной птицы. Охотно поделюсь с вами своими познаниями.

Птицу советую запекать в прикрытом виде. Это может быть и крышка на сковороде, гусятнице, утятнице и т. д., и даже просто фольга, однако прикройте так, чтобы фольга не касалась мяса. Пусть даже печёте на голой решётке в духовке, все равно сначала обязательно прикройте её чем-нибудь.

Итак, засуньте птицу (курицу, три курицы, утку, две утки, гуся, индейку, два гуся, если у кого влезет) в духовку, которую только что зажгли, не надо предварительно разогревать. Сделайте самый маленький огонь, какой только сможете. Надеюсь, предварительно птицу посолили, поперчили, натёрли какими нужно приправами. Тощих цыплят непременно смазали маслом, упитанную курицу смазали лишь немного, жирных утку и гуся совсем не надо смазывать, а вот индейку обязательно. Обе индейки. Ох, что это я? Интересно, у кого в обычной квартире, в обычной кухне найдётся такая духовка?

Вода подливается тоже в зависимости от обстоятельств: чем птица жирнее, тем больше её следует поливать водой. Если совсем тощая, тогда лучше смазывать маслом по мере готовки, сливочным или растительным.

Итак, сунули в холодную духовку чем-нибудь прикрытую птицу — и можете спокойно заниматься своими делами, закрыв, разумеется, дверцу духовки.

Сколько времени заниматься своими делами — это зависит от размеров того, что запекается. Для маленького цыплёнка достаточно и получаса, но в среднем около часа в духовку можно не заглядывать.

Итак, прошёл час, заглянули. Развернули слегка фольгу или сняли крышку. То, что увидите, должно производить впечатление белого и распаренного. Полейте хорошенько это распаренное тем, что с него натекло, опять прикройте и ещё с полчасика спокойно занимайтесь другими делами.

А теперь — внимание, придётся вплотную заняться птицей. Если это небольшой цыплёнок, ему останется дозревать минут десять, более крупной особи — значительно дольше. Маленькую птичку совершенно разверните или снимите крышку со сковороды и дайте ей, птичке, минут десять, чтобы прелестно подрумянилась, соответственно прибавив газ. Для более серьёзного экземпляра потребуется больше времени. Изредка надо заглядывать в духовку, отворачивать фольгу или снимать крышку и поливать птицу соком, после чего опять закрывать. Через час (а может, и через два, подскажет внимательный осмотр блюда и приобретённый ранее опыт) увеличьте газ и дайте утке, индейке, гусю подрумяниться на славу. Поверьте на слово, всего несколько обуглившихся тушек или, напротив, недопечённых — и из вас выйдет классная стряпуха!

Попытаюсь все же хоть приблизительно определить время жарки домашней птицы. У меня получается, что на одну средних размеров курицу, если считать с самой первой фазы запекания, около двух часов. Столько же и для средних размеров утки. Ага, если говорить об утке, то тут такая тонкость: её надо время от времени переворачивать. Вся домашняя птица запекается лёжа на спине брюхом вверх, утку же имеет смысл положить, наоборот, на брюхо, спинкой вверх.

По окончании первой фазы дайте ей подрумяниться в раскрытом виде, затем переверните, как и положено всякой птице, брюхом вверх и подрумяньте её с другой стороны. Но хоть три четверти часа дайте ей, чтобы и в этом положении запеклась как следует.



Если же запекаются две утки, хороший жирный гусь, солидная индейка, времени потребуется значительно больше. Скажем, намереваясь побаловать гусятинкой гостей в пять вечера, приступайте к его запеканию не позже половины первого. Две утки можете сунуть в духовку на час позже. Индейку же, наоборот, на час раньше, если, конечно, она не потянет на десять килограммов, но такие, как мне представляется, в нормальных духовках не поместятся. Для двух толстых кур не пожалейте три часа. А может, и три с половиной.

Если кого из читателей интересуют приводимые в нормальных книгах о вкусной и здоровой пище сведения о том, что в этих птицах происходит в процессе жарки, что для здоровья полезно, а чего надо избегать, так сразу говорю — мне на это глубоко наплевать и в моей книге таких сведений не найдёте.

О начинках поговорим под другими буквами.

<p>Индейка</p>

Заранее предупреждаю — ни словечка не услышите от меня о таких вещах, как удаление сухожилий с индюшачьих лап, более того — буду делать вид, что подобных проблем вообще не существует. Никогда в жизни сама этого не делала и старалась не смотреть, когда делали другие. Рассказывали мне, что бабка моего мужа умела одним ловким движением выдернуть проклятое сухожилие, однако происходило это ещё до Первой мировой войны, и я при этом не присутствовала.

Перед тем как сунуть индейку в духовку, её следует посолить со всех сторон и натереть приправами. Лучше всего теми, что в виде порошка; очень хорош тимьян и провансальская приправа, многие любят можжевёловую и т.д.

Начинка для индейки рекомендуется сладкая. Тут опять я посоветую замочить сухари в молоке, как в случае с гусиной шейкой, — разумеется, количеством побольше: полтора стакана сухарей или даже два, в зависимости от размеров птицы. Дайте сухарям как следует размокнуть, пусть себе постоят. Когда станете заливать индейку, начинка должна быть жидкой, потом загустеет. В начинку добавьте две хорошие горсти изюма, столько же мелко порезанного миндаля, одну-две ложки сахарного песка, половину чайной ложечки соли, вбейте одно-два яйца, хорошенько все размешайте и попробуйте. Предупреждаю — в готовом виде будет слаще.

Можно добавить в начинку сухофрукты: курагу или в другом виде сушёный абрикос, чернослив или другую сушёную сливу, сушёную грушу, разломанную на мелкие кусочки. Некоторые добавляют ещё и грецкий орех, но, уверяю вас, если каких ингредиентов не хватает, не беда, начинка и так пропитается индюшачьим соком и вкусом, и потом всегда выясняется — индейки достаточно, начинки решительно мало.

Есть на свете странные люди, которые не любят мяса со сладкими добавками, такие в рот не возьмут индюшачьей начинки. Пусть не берут, им же хуже. А ещё к индейке полагается подать бруснику и грушу в маринаде.

<p>Куры (цыплята) жареные, тушёные</p>

Я не знаю другого столь же лёгкого в приготовлении блюда и столь же вместе с тем практичного. Можно взять цыплёнка целого, можно отдельные части куриной тушки — грудки, ножки, окорочка. И сразу спешу предупредить: ножки вкуснее, грудки же обладают тем преимуществом, что мало отходов и легче разделить на части для всевозможных соусов.

Поставьте на огонь плоскую кастрюлю нужного размера. Если нет ещё необходимого опыта, сначала проверьте, поместятся ли в ней наши (пардон, куриные) ножки или грудки. Видите, как я забочусь о моих неопытных в кулинарном деле читательницах? И какая я деликатная, ведь могла бы ещё раз подчеркнуть, что моя книга рассчитана на дураков.

Итак, в плоской кастрюле на огне налито немного воды, примерно на два пальца. Туда бросьте три крупных лавровых листа. Не огорчайтесь, если нет крупных, а только мелкие или вовсе одни ошмётки и труха. Бросьте в кастрюлю столько ошмётков, чтобы соответствовали трём крупным лавровым листам. И шесть крупных горошков перца. Все! А насчёт лаврушки — не обращайте внимания, если малость переложили, ничего страшного.

Как только вода в кастрюле закипит, туда же кидайте бульонный кубик, куриный или говяжий, но говяжий лучше. Если не лень — помешайте, кубик скорее растворится. Затем плотно прикройте кастрюлю крышкой и уменьшите под ней огонь до минимального.

Одновременно на соседней конфорке стоит большая сковорода, на которой вы обжариваете отдельные фрагменты курицы, предварительно размороженные, вымытые и всесторонне посоленные. Жарьте их на масле с двух сторон, чтобы подрумянились, после чего прямо со сковороды перекладывайте в тихо кипящую рядом кастрюлю. Поступайте так до тех пор, пока не пережарите все имеющееся куриное сырьё. Обычно на сковороде помещаются две куриные ноги или две-три грудки, так что операцию придётся повторять в зависимости от ваших планов раза три-четыре, если потребуется.

Масла не жалейте, подкладывайте, если надо.

Бросив в кастрюлю последнюю ногу, вылейте в неё же весь оставшийся на сковороде очень вредный для здоровья жир. Мало того, налейте в сковороду водички, пополощите посуду и эту водичку вылейте опять туда же. Теперь пусть тушится до готовности.

После этого сковороду можно нормально вымыть, а в горшок с куриным мясом заглядывайте время от времени, не выпарилась ли вся жидкость. В случае потребности подбавьте водички. А вообще-то не стойте над кастрюлей, занимайтесь другими делами.

Даже если напрочь позабыли, что на плите курятина, и вспомнили об этом лишь через два-три часа, — ничего страшного. Сами убедитесь, что ваша курочка отлично утушилась, мясо легко отделяется от костей и соус — пальчики оближешь.

Есть такую курятину можно с любыми видами макарон, с картошкой тоже в любом виде, просто с хлебом или салатом, с зелёным горошком, с рисом.

А когда все уже наедятся, оставшуюся в кастрюле курятину спрячьте в холодильник.



Отличная еда заготовлена на несколько дней. Можно разогревать её, можно есть и в холодном виде. Можно брать большими кусками, можно разделить на маленькие. Все можно.

В том числе и добавить в кастрюлю шампиньоны, порезав на половинки. Это придаст курице специфический вкус, но не сделает её хуже, отнюдь.

<p>Курица отварная в соусе</p>

Отличие этого блюда от предыдущего заключается в том, что сначала решаем, в каком соусе делать курицу. Скажем, в укропном. И тут ничего больше не требуется, только тушить куриное мясо в соответствии с приведённым выше рецептом, но с большим количеством мелко порезанного укропа. Затем мясо вынуть из кастрюли, а в оставшийся укропный бульон влить около стакана густой сметаны, размешанной с ложечкой муки. Хорошенько все размешать, положить вынутое мясо и ещё немного потушить на небольшом огне. Недолго, иначе пригорит. Если готовите грудку, имеет смысл перед вторичным помещением в кастрюлю разделить её на небольшие части. Если же варились ножки или целый цыплёнок, сделать это будет не так просто, ибо придётся удалять кости, но тоже желательно оставить в соусе лишь мякоть.

Такая отварная курятина в соусе лучше всего идёт с отварным же рисом.

<p>Цыплёнок по-польски</p>

Ничего особенного, это самый обычный цыплёнок, но с начинкой, тоже вам знакомой, той самой, с укропчиком, петрушкой и кусочком печеночки.

Правда, у меня опять получилось не как у людей, а по-своему, ибо готовить национальную польскую птицу выдалось в Дании, и я не могла раздобыть необходимую зелень. Пришлось проявлять фантазию и использовать для цыплёнка индюшачью начинку, с изюмом и миндалём. Как уж Алиция надо мной издевалась, упрекая в незнании азов польской кулинарии! Хотя я и объясняла ей как человеку, что не могла в её несчастной Дании раздобыть ни укропчика, ни петрушки.

Ничего, слопали все за милую душу, а с этого момента цыплёнок со сладкой начинкой прочно вписался в моё фамильное меню и получил все права польского гражданства. Я не встречала ни разу знатока, который предпочёл бы классический польский вариант моему сладкому. Вот так!

Ага, в любом случае, независимо от рода начинки, нафаршированного цыплёнка необходимо зашить, иначе начинка вылезет.

<p>Утка нормальная</p>

Нормальная, то есть обычная, утка подготавливается и запекается в духовке так, как я уже описывала выше. Утку фаршируют уже известной нам начинкой или начиняют яблоками, ими же обкладывают под конец готовки. У утки тоже есть шея, и её опять же желательно набить нормальной начинкой (см. Гусь). А если делаете утку с яблоками, то ближе к концу, когда утку уже перевернёте с брюха на спинку, обложите её дополнительно самым большим количеством яблок, которое только поместится, и следите, чтобы они, как и утка, запекались не всухую, а постоянно поливались вкуснючим утиным соусом.

В принципе, к утке положено подавать салат из красной капусты. Я лично ни разу в жизни не делала салата из красной капусты, но знаю, что положено. И есть его приходилось, очень вкусно, особенно если салат сделан с примесью сухого красного вина. Знаю, что рекомендую, сама ела.


  • Страницы:
    1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13