Когда мы слышим или произносим слово «салат», то невольно хочется продолжить – «Оливье». Это как с майонезом случилось. Майонез – это всего лишь один из многочисленных холодных соусов. А получается, что это некий обособленный продукт. В общем, как писал Маяковский: «Мы говорим партия – подразумеваем Ленин!» Считается, что салат как концепцию смешивания продуктов придумали итальянцы, и само его название происходит от итальянского salato – «соленый». По этому поводу не можем не привести строки Владимира Филимонова, поэта пушкинской поры, автора поэмы «Обед»:

Коротко и ясно – кто что придумал. А кто же все-таки «сготовил» салат «Оливье» (грешно начинать наше небольшое исследование с какого-либо другого салата!). Считают, что его придумал Люсьен Оливье. Так писал, например, Владимир Гиляровский в «Москве и Москвичах»:

Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед, и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило, «то, да не то».

Речь идет о ресторане «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве. Есть и другое мнение: да, был повар Оливье, он готовил по заказам и приглашениям на пол-Москвы царствования Александра-миротворца. И готовил он зафиксированный еще в кулинарных книгах XVIII века салат «Оливье». Назывался этот салат по имени майонеза «Оливье»… Хотя и считается, что тайна этого салата «ушла» вместе с Оливье (журнал «Огонек» от 21 декабря 1998 года сообщал, что он похоронен на Немецком (Введенском) кладбище в Москве, участок 12), во многих российских кулинарных книгах начала века приводятся его многочисленные рецепты. Вот один из них:

САЛАТ «ОЛИВЬЕ»

2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 шт. отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.

Для соуса: майонез «Провансаль» должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

По поводу ланспика (вид заливного) вроде бы все понятно – в той же старинной книге найдем рецепт.

ЛАНСПИК

Обыкновенный ланспик приготовляется из телячьих ножек или из телячьей головки, удалив из последней мозг и язык. На каждый фунт ножек и головки надо лить по три стакана холодной воды и положить нужное количество кореньев, варить на легком огне часов около семи, т. е. до времени, когда мясо и кости окажутся совершенно разваренными. Процедить бульон в чистую кастрюлю. Прибавить уксусу, полагая полстакана на восемь стаканов бульона, а еще лучше стакан мадеры или два стакана белого вина, немного лимонного сока, немного лаврового листа, гвоздики, перца в горошинах. Прокипятить. Закончить оттяжкой из белков и рубленого мяса, процедить, остудить. Если бы полученный бульон на пробу оказался недостаточно густым, высадить (выпарить. – Прим. авт.) на большом огне до надлежащей густоты. Прибавить небольшое количество желатина.

Обратите внимание на один из ингредиентов салата – соя-кабуль. По поводу сои-кабуль не все так просто. В одних старых рецептах компонент упоминается как соя-кабуль, в других – как соус кабуль. «Соей», судя по Далю, в России называли «пряную приправу, подливу к яствам», тот есть острую подливу, а вовсе не сою или соевый соус, как можно было бы подумать.

Отсюда встречающиеся в старых кулинарных книгах: соя «грибная», соя «анчоусная», соя «рыбная» и соя-кабуль – острый пикантный соус. К этому добавляется жгучий перец (или перечная эссенция), бульон и уксус. В результате должен получиться соус, напоминающий по консистенции горчицу. И в том, и в другом случае из контекста ясно, что его использовали для придания блюдам или соусам остроты и пикантности.

ПИКАНТНЫЙ СОУС «КАБУЛЬ»

200 частей мясного бульона, 150 частей пюре-томата, 50 частей моркови изрезанной, 25 частей лука репчатого, 10 частей перца красного стручкового, 0,5 части перца английского цельного, 0,5 части гвоздики цельной, 200 частей уксуса (6 %-ного).

Кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, добавляя время от времени кипяток. Затем протирают их через частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость изливают в стеклянные банки, которые закупоривают пробками и завязывают бечевками. Затем приступают к стерилизации, т. е. банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагревают кастрюлю на плите и кипятят в продолжение четверти часа, после чего банки вынимают и по охлаждении пробки заливают бутылочной смолой. Хранят в прохладном месте.

СОУС «КАБУЛЬ»

20 г муки, 10 г сливочного масла, 50 г бульона, 20 г хрена, 20 г сливкок, соль.

Соус готовится из пассерованной на сливочном масле муки, бульона (или воды), тертого хрена, сливок и соли.

Тем не менее «соевая версия» тоже заслуживает внимания. В трудах одного из советских НИИ по изучению сои можно найти следующее:

Дальнейшее развитие исследований по вопросам получения соевой муки представлено в трудах научно-исследовательской лаборатории по переработке сои, вышедших в 1940 году… Были представлены работы по химическому составу соевой муки, способах дезодорации, способах и технологиях подготовки зерна перед размолом. Кроме того, были представлены разработки рецептур соевых деликатесных соусов типа Соя-Кабуль и Соя-Восток.

Возвращаясь к салату «Оливье», приведем еще один рецепт начала XX века:

САЛАТ «ОЛИВЬЕ»-2

2 рябчика, 1 телячий язык, 5 крутых яиц, ¹/₄ фунта каперсов, 2 свежих огурца, ¹/₄ фунта паюсной икры, 25 штук отварных раков (или 1 банка омаров), ¹/₂ фунта свежего салата, ¹/₂ банки пикулей, ¹/₂ банки сои-кабуль, майонез «Провансаль» (французский уксус, 2 яйца и фунт прованского масла).

Анализируя этот рецепт, можно сделать следующие выводы. Во-первых, из настоящих «французских» продуктов в этом салате используется только майонез (некоторые специалисты-историки считают, что первоначально блюдо называлось «майонез из дичи»). Во-вторых, колбаса, которую чаще всего кладут в «Оливье» современные домохозяйки, никогда в этом салате не использовалась – профессионалы всегда предпочитали нарезанное кусочками мясо домашней птицы или дичи, и только изредка его заменяли отварной говядиной или ветчиной.

В-третьих – важным ингредиентом являются раковые шейки или крабы. Для этого салата лучше подходят маринованные, а не соленые огурцы и очищенные от кожуры сладкие или кисло-сладкие яблоки (есть мнение, что хороши моченые яблоки). Известны и классические пропорции этого «короля» современного русского праздничного стола:

6 картофелин, 3 моркови, 2 луковицы, 1–2 небольших маринованных огурчика, 1 яблоко, 200 граммов отварной курицы, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 3 яйца, 1–2 банки майонеза, соль и молотый перец по вкусу. Обязательное условие – все продукты должны быть тонко и ровно нарезаны.

Есть хорошая методика определения количества салата на число участников трапезы. Чтобы всем его хватило, надо брать за основу картофель – сколько едоков ожидается за столом, столько картофелин для него надо приготовить (это с учетом того, что на столе есть другие закуски – у нас в России всякая еда – это закуска! – и предполагается горячее). Таким образом, часто в рецептах «Оливье» количество ингредиентов «привязано» именно к картошке – и это разумно. Есть легенда о том, как появилась в «Оливье» морковка. Приписывается это наблюдение Светлову. В 1930-е годы в ресторане Дома литераторов вместо крабов в этот салат подвыпившим гостям стали класть мелко нарезанную морковь. По цвету похоже, а по вкусу в таком состоянии сложно разобраться.

В тридцатых годах XX века о салате вспомнил Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва», служивший в молодости подмастерьем у Оливье. Русский кулинар, ориентируясь на борьбу с космополитизмом, заменил буржуйского рябчика на рабоче-крестьянскую курицу и назвал свое творение салат «Столичный» (наверное, за его «столичное» происхождение, хотя столица во время создания оригинала все-таки была в Петербурге, а не в Москве). В сороковых закуска начала свое триумфальное шествие по советским ресторанам, а в пятидесятых «Столичный» окончательно выбил демократичный винегрет с праздничного стола. И тем не менее в меню английских, французских, американских и даже испанских кафе он встречается именно как «Русский салат» – например: Salade a la Russe (иногда даже как Salade Olivier и очень редко как Stolichnyi Salat). Даже в ресторанах Канарских островов (!) его называют Ensalada russa и готовят из нарезанного крупными кусками картофеля, зеленого горошка, любой рыбы в масле, вареных яиц, моркови, лука и, конечно же, майонеза.

ENSALADA RUSSA

Для салата: 3 средние картофелины, нарезанные кубиками, 2 чашки молодого горошка или 1 банка консервированного, 2 чашки свежей зеленой фасоли (или 1 банка консервированной нарезанной зеленой фасоли), 1 чашка нарезанной кубиками моркови, 1 чашка нарезанной кубиками свеклы, 1 чашка нарезанных пластинками отварных грибов, 1 чашка фаршированных зеленым перцем оливок, 1 маленькая банка коктейльных луковичек (без рассола), 3 маленькие баночки маринованных сердцевин артишоков, 1 чашка спаржи, 3 ст. ложки нарезанной петрушки, 4 сваренных вкрутую яйца. Все свежие овощи должны быть сварены и хорошо обсушены.

Для заправки: 2,5 чашки майонеза, ¹/₄ чашки красного винного уксуса, чеснок, соль и перец по вкусу. Поместить все ингредиенты, кроме спаржи и яиц, в большую миску. Смешать компоненты заправки и полить овощи. Аккуратно перемешать. Дать постоять как минимум 4 ч или оставить на ночь. Подавать в «чашечках» латука, гарнировать спаржей и яйцами. Или на большом плоском блюде, выложенном листиками салата, украсить также спаржей и яйцами. Очень хорошо подать этот салат к запеченной ветчине или жареной курице.

Приведем еще версии русских салатов в иностранной «обработке».

ENSALADILLA RUSSA

Картофель, морковь, консервированный тунец, горошек, соль.

Отварить картофель и морковь отдельно, охладить и нарезать маленькими кубиками. Сделать густой майонез или взять готовый. Смешать все ингредиенты. Можно подавать на маленьких тарелках или на ломтике французского батона. Другими ингредиентами могут быть кусочки креветок или маленькие кубики яблока.

STOLICHNYI SALAT

2 стебля зеленого лука, 1 яблоко, 1 кислое яблоко, 4 красных картофелины (с красной кожурой), 200 г куриного мяса, нарезанного кубиками ¹/2 дюйма, 1 очищенная морковь, ¹/2 чашки гороха, 1 очищенный апельсин, 3 крутых яичных желтка, 3 ст. ложки оливкового масла, ³/4 чашки майонеза, ³/4 чашки сметаны или йогурта, 2 ст. ложки яблочного уксуса, ¹/2 ч. ложки соли, ¹/₄ ч. ложки белого молотого перца, 1 ст. ложка белого винного уксуса, 2 ст. ложки нарезанной петрушки, 1 ст. ложка нарезанного укропа.

Нарезать яблоки. Отварить картофель, обсушить, очистить и нарезать кубиками ¹/2 дюйма. Отварить до мягкости морковь. Нарезать ее кружочками в V4 дюйма толщиной. Отварить горох в соленой воде от картофеля 5 мин и обсушить. Очистить и разделить на дольки апельсин, удалить перегородки и нарезать на кусочки в 1 дюйм. Смешать фрукты и овощи и отваренные куриные кубики. Протереть желтки через сито и смешать с оливковым маслом до образования однородной кремистой пасты. Вмешать яблочный уксус, половину майонеза и сметаны/йогурта. Приправить по вкусу. Полить заправкой смесь овощей, перемешать, накрыть крышкой и дать настояться 8-12 ч. Переложить в большую миску. Смешать оставшиеся ингредиенты, кроме петрушки и укропа. Полить салат заправкой и посыпать зеленью. Подавать на листьях салата или красной капусты.

Вряд ли эти салаты лучше, чем у вашей любимой тещи. Хотя… Не исключено, что на чужбине родимый «Оливье» покажется вам значительно вкуснее – ностальгия многое меняет. Ну ведь не зря же многие наши соотечественники и в США, и в Израиле так смачно и с такой тоской вспоминают именно этот салат, превратившийся для них в какой-то кулинарный фетиш.

Теперь посмотрим, как у них там, за бугром, обстоит дело. Есть ли у них свой «Оливье»? Оказывается, есть. Называется он не менее звучным словом «Цезарь», а его рецепт Международное общество эпикурейцев выставило в номинации «Лучший американский рецепт за последние 50 лет». Это распространенный в США салат из зеленых салатных листьев, тертого пармезанского сыра, гренок и анчоусов, который обычно подается с соусом из оливкового масла, лимонного сока, чеснока и яиц. Считается, что лучше всего для этого блюда использовать салат-ромэн – разновидность салата-латука с сочными, чуть горьковатыми листьями.

«Цезарь» моложе «Оливье». По одной из версий он был «изобретен» в 1903 году чикагским шеф-поваром, американцем итальянского происхождения Джакомом Юнием и назван им в честь самого Юлия Цезаря. Другая, более реальная, на наш взгляд, версия утверждает, что салат был придуман в 1924 году итальянским поваром Цезарем Кардини, открывшим сеть ресторанов в Тихуане (Мексика). Дело было так: в День независимости, отмечаемый 4 июля, ресторан Цезаря Кардини в небольшом городишке южнее Сан-Диего был заполнен киношниками, сбежавшими из Голливуда. Они собирались отметить праздник обильной выпивкой, что было очень тяжело сделать во времена сухого закона в Лос-Анджелесе. Выпивки было достаточно, а с едой был полный провал – все запасы кончились, соседние магазины были или закрыты, или уже опустошены – праздник все-таки. Цезарю оставалось лишь придумать что-то с теми немногочисленными ингредиентами, что остались в кладовой – салат, оливковое масло, хлеб, решетка яиц. Ни одна из вариаций, придуманных им на ходу, его не удовлетворила, и тут он вспомнил, как его мать-итальянка учила сына: яйцо, опущенное в кипяток ровно на 60 с, приобретает консистенцию, которая покрывает зелень как хорошая салатная заправка (или как сейчас модно выражаться «дрессинг»). Кардини натер салатную миску чесноком, разбил туда яйца, вынутые из кипятка, порвал салатные листья на небольшие куски, добавил тертый сыр, уксус, лимонный сок, приправы и чесночные крутоны, поджаренные на оливковом масле…

Гости, как гласит история, были так довольны, что ничего больше и не просили, слава же салата распространилась по всему континенту. Говорят, что Кардини возражал против того, чтобы в этот салат добавляли анчоусы, которые, по его мнению, делают блюдо несколько грубоватым. А в 1948 году он даже запатентовал соус для этого салата, который до сих пор продается под названием «Cardini's Original Caesar dressing mix». По другой версии, салат Цезаря был «изобретен» в 1903 году шеф-поваром из Чикаго, американцем итальянского происхождения Джакомом Юнием (Giacomo Junia) и назван им в честь Юлия Цезаря.