Большинство холодных закусок дошло до наших дней в своем первозданном виде. Некоторые стали применяться реже, хотя по-прежнему пользуются любовью народа.

1 кг мяса (телятина, грудинка), 10 горошин душистого перца, 3–4 лавровых листа, 1–2 головки чеснока, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара.

1. Мясо освободить от сухожилий, слегка отбить, вынув кости, натереть по всей поверхности с обеих сторон смесью соли, душистого перца, измельченных лаврового листа и чеснока и туго свернуть мясо рулетом.

2. Положить его в кастрюлю, накрыть деревянным кружком и придавить грузом.

3. Оставить в холодном месте на 5 дней. После этого мясо вынуть из получившегося рассола, тщательно промыть и варить до готовности.

4. Остудить, разрезать на порции и подать, украсив зеленью.

1 кг телятины, 3 луковицы, 3 помидора, 3 дольки чеснока, 2 ст. ложки уксуса, 4 ст. ложки растительного масла, 8 сладких перцев, 3 ст. ложки укропа и петрушки, 1 ч. ложка красного молотого перца, соль по вкусу.

1. Телятину нарезать небольшими кусочками и тушить, добавив нарезанный репчатый лук, нашинкованный колечками перец, 200 мл воды и соль.

2. После того как вода полностью испарится, добавить натертые на терке помидоры, мелко нарезанный чеснок, уксус, растительное масло и все тушить на медленном огне, пока мясо не станет мягким.

3. В духовке испечь сладкий перец, почистить, удалить семена, разрезать пополам вдоль и посолить.

4. Обжарить его в растительном масле, уложить на мясо, посыпать измельченной зеленью петрушки, тушить на медленном огне, пока не испарится жидкость.

5. Подавать в холодном виде.

750 г телятины, 1–2 луковицы, 2 сырых яйца, 2 вареных яйца, 3 моркови, 100 г сыра, 2–3 ст. ложки жира, белый хлеб, укроп и петрушка (зелень), черный молотый перец, соль по вкусу.

1. Телятину пропустить через мясорубку, добавить предварительно замоченный и отжатый ломтик белого хлеба, натертый на терке лук, сырые яйца, измельченную зелень, соль, перец.

2. Тщательно перемешать, выложить фарш пластом на мокрой доске, на одну половину положить нарезанную морковь и измельченные вареные яйца, свернуть рулетом и уложить в смазанный жиром сотейник.

3. Полить его жиром, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

4. Остывший рулет нарезать ломтиками, уложить на блюдо.

5. Можно гарнировать его консервированным зеленым горошком.

1 кг баранины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 4 луковицы, 300 г сметаны, 1 ст. ложка сухарей, 3 ст. ложки сливочного масла, укроп, петрушка (зелень), черный перец, соль.

1. Баранину отварить с морковью, петрушкой и луком, нарезать тонкими ломтями, положить в сотейник и посыпать перцем. Лук нарезать соломкой, залить сметаной и тушить до готовности.

2. Заправить сливочным маслом и солью, выложить в сотейник на мясо, посыпать его сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и подрумянить в духовке.

3. Дать баранине остыть и посыпать измельченной зеленью.

180 г отварной курицы, 2–3 помидора, 2 вареных яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 2–3 сушеных гриба, 1 огурец, 50 г зеленого горошка, 1 1/2 ст. ложки майонеза, зелень, черный молотый перец, соль.

1. Отварное филе курицы нарезать, как на бефстроганов. Свежие помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, разрезать пополам и сверху каждого помидора горкой положить мясо курицы.

2. Яйца сварить и разрезать вдоль. Желток растереть со сливочным маслом, добавить мелко нашинкованные отваренные белые грибы, зелень петрушки. Поверх фаршированных яиц положить по кусочку огурца.

3. Гарнировать на круглом блюде или тарелке. Полумесяцем разложить помидоры с мясом курицы, с другой стороны – яйца, а посередине – зеленый горошек горкой.

4. Заправить майонезом, украсить зеленью петрушки.

800 г мякоти индейки, 2 ст. ложки растительного масла, 3 вареных яйца, 100 мл молока, соль, черный молотый по вкусу.

1. Куски мякоти индейки (с кожей) слегка отбить, придав им форму лепешки, посолить, поперчить, сбрызнуть растительным маслом и выдержать в холодильнике 8-10 ч.

2. Яйца смешать с молоком и зажарить на сковороде со сливочным маслом. Омлет нарезать на куски и выложить их на филе индейки. Завернуть его в плотные трубочки, перевязать шпагатом, плотно уложить в неглубокую кастрюлю и залить бульоном.

3. Кастрюлю поставить на огонь и варить при слабом кипении в течение 1,5–2 ч. Когда рулетики сварятся, их следует охладить, не вынимая из бульона.

4. Затем уложить под пресс и оставить в холодильнике на 2–3 ч.

5. Готовые рулетики нарезать кусочками и разложить на блюдо.

6. Рядом разместить гарнир из овощей и фруктов.

4 ломтика паштета из гусиной печени, 4 куриные печени, 4 тонких ломтика телячьей печени, 200 г смеси разных сортов салата (красный цикорий, маш-салат, цикорный салат), 2 помидора, 40 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка кедровых орехов, салатный соус, тимьян, шнитт-лук, молотый перец, соль по вкусу.

1. Салаты вымыть, обсушить, приправить салатным соусом и положить посередине тарелок.

2. Помидоры почистить от кожицы и нарезать дольками.

3. Телячью и куриную печень приправить солью, перцем, тимьяном и обжарить на сковороде в разогретой смеси растительного и сливочного масла до подрумянивания.

4. Нарезать печень на ломтики и выложить на листья салата, посередине разложить ломтики паштета из гусиной печени.

5. Дополнить блюдо дольками помидоров, посыпать рубленым шнитт-луком и обжаренными кедровыми орехами.

500 г рыбного филе, 2/3 стакана любого соуса, 2 картофелины, 1 соленый огурец, 1–2 помидора (небольших), 1 сладкий перец, 1 огурец,

1 вареное яйцо, 1–2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 морковь, 1 ст. ложка консервированного горошка, 5–6 листьев зеленого салата, 4–5 веточек петрушки.

1. Рыбу (филе с кожей), нарезать кусочками по 50–80 г, припустить в горячей воде, а затем охладить в отваре под крышкой.

2. Из помидоров вырезать «лилии», остальные овощи и яйцо нарезать кубиками.

3. На блюде разложить листья зеленого салата, в центре выложить кусочки рыбы (кожей вниз), вокруг, горками, – овощи и яйца.

4. Украсить блюдо веточками зелени.

Классическим считается заливное – курица или индейка, очищенная от костей и залитая бульоном с большим количеством желатина, – которое подается холодным. В современной кухне уже давно заливные блюда готовят из мяса, рыбы и морепродуктов.

500–600 г говядины, 2 ст. ложки желатина, 5–6 вареных яиц, 1 луковица, 1 морковь, 600 мл бульона, белые коренья, соль по вкусу.

Для гарнира: разные овощи, салат, зеленый лук, соленые огурцы, свежие помидоры, хрен, сметана.

1. Крупные куски говядины посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с жиром, луком, морковью и белыми кореньями. Положить мясо в кастрюлю, подлить бульон и тушить под крышкой на слабом огне.

2. В конце добавить лавровый лист, перец и гвоздику. Когда мясо станет мягким, охладить его и нарезать поперек волокон на тонкие ломтики.

3. Оставшийся после тушения мясной бульон процедить. Часть бульона отлить в чашку, остудить, всыпать туда желатин и оставить для набухания. Когда желатин хорошо набухнет, соединить его с бульоном и хорошо прогреть (но не кипятить) до полного растворения.

4. Приготовить оттяжку для осветления желе. Для этого в сырой мясной фарш добавить соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза больше фарша) и дать настояться около 1 ч. Затем смесь размешать с сырыми яичными белками.

5. В немного остывший мясной бульон с желатином добавить оттяжку и хорошо размешать. Затем довести до кипения и, уменьшив нагрев (не перемешивая), выдержать около 1 ч. Когда оттяжка осядет на дно, процедить бульон через ткань.

6. В глубокие тарелки или салатники налить тонкий слой крепкого бульона и охладить. На застывшее желе выложить украшения: ломтики вареных яиц, звездочки и кружочки из вареной моркови, веточки петрушки. Сверху положить ломтики вареного мяса, залить все бульоном и поставить на холод.

7. Посуду с заливным на 2–3 сек опустить в горячую воду (так, чтобы она не переливалась через край посуды) и затем, опрокинув посуду, выложить заливное на тарелку.

8. Вокруг разложить гарнир из соленых огурцов, вареных овощей, маслин, зелени.

2 кг говядины, 100 г шпика, 1–2 моркови,

2 луковицы, 5 ст. ложек свиного жира, 50 г сушеных грибов, уксус, черный молотый перец, петрушка (зелень), соль по вкусу.

1. Мясо обмыть, отбить, сбрызнуть уксусом и оставить на ночь. На следующий день нашпиговать его нарезанным соломкой шпиком, посолить, поперчить и обжарить со всех сторон. Затем положить мясо в сотейник, добавить овощи и грибы (целиком). Тушить в воде, в которой 3 ч отмачивались грибы.

2. После тушения мясо охладить, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, выложить на овальное блюдо вместе с кружочками отварной моркови и измельченными грибами и залить бульоном, сваренным из костей, овощей и 1 л воды, соединив его с набухшим желатином.

3. Прежде чем распустить желатин, бульон процедить и снять с него жир.

Задняя нога теленка, 100 г сливочного масла., 1 банка горчицы, 2 ст. ложки желатина, 200 мл бульона, 100 г зеленого салата., 4 моркови, 4 вареных яйца, 3–4 соленых огурца, 2 моченых яблока, соль по вкусу.

1. Заднюю ногу обмыть, обсушить, смазать горчицей и поставить на ночь в холодильник. Затем горчицу снять, а ногу натереть солью и смазать маслом. Выложить на противень, подлить воды и поставить в нагретую духовку. Через 2 ч перевернуть, периодически поливая выделившимся соком.

2. Готовый окорок охладить, нарезать тонкими ломтиками и выложить на блюдо. Края блюда украсить нарезанными яйцами, морковью, зеленым салатом, солеными огурцами и дольками яблок. Залить все соком, в котором тушился окорок, предварительно смешанным с крепким бульоном и растворенным в нем желатином, дать застыть.

650 г говядины, 1 1/2 ст. ложки желатина, 600 мл мясного бульона, 2 вареных яйца, 90 г зеленого консервированного горошка, 1–2 моркови, 1 соленый огурец, 50 г консервированного перца, 120 г майонеза, 1 ст. ложка томатного соуса, зелень петрушки, соль.

1. Говядину (часть задней ноги) отварить целым куском, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Отварную морковь и консервированный перец мелко нарезать, смешать с зеленым горошком, заправить майонезом с томатным соусом и перемешать.

2. На ломтики мяса положить фарш и завернуть их в виде батончиков. Уложить на противень, залить наполовину мясным бульоном. Растворить в нем набухший желатин, дать остыть.

3. Сверху положить кружочки вареного яйца, веточки зелени, снова залить желе, охладить до полного застывания. Отдельно подать майонез с измельченными корнишонами и зеленью.

2 цыпленка, 150 г белого вина, 5 ч. ложек желатина, 1/2 банки консервированного зеленого горошка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, зеленый салат, 1 лимон, соль по вкусу.

1. Обработанные тушки залить водой (2 л) и довести до кипения на слабом огне. Добавить коренья и соль, и варить до готовности. Когда мясо остынет, выбрать кости, мякоть мелко нарезать.

2. В теплом бульоне развести заранее замоченный в вине желатин: снять бульон с плиты, бросить толченый чеснок, посолить и процедить.

3. На дно глубокой прозрачной салатницы влить несколько ложек бульона, положить фигурно нарезанную морковь, листок петрушки, мясо, прикрыть отцеженным горошком. Влить остальной бульон, охладить.

4. Перед подачей к столу украсить листиками салата и кружочками лимона.

1 стакан вареных креветок (кальмаров', морских гребешков), 1 4–2 стакана готового желе (или бульона с желатином), 1 морковь, 8-10 маслин, 1/2 лимона, 10–12 веточек зелени, 1 ст. ложка консервированного горошка.

1. В формочки с небольшим количеством застывшего желе положить кусочки маслин, ломтик лимона и веточки зелени, на них – мясо креветок, перемешанного с нарезанной мелкими (стороной 0,5 см) кубиками припущенной моркови и зеленым горошком.

2. Если заливное готовится из кальмаров, их необходимо нарезать соломкой и соединить с ломтиками припущенной моркови. Ломтики морского гребешка разложить с ломтиками моркови и веточками зелени.

3. Уложенные продукты залить оставшимся желе и охладить. Перед самой подачей на стол формочки с заливным опустить на несколько секунд в горячую воду, а затем перевернуть их и выложить заливное на блюдо.

4. Отдельно в соуснике к заливному подать майонез.

Как и холодные, горячие закуски, подают в начале приема пищи. Их характерными особенностями являются своеобразие в подаче, и оригинальность оформления.

300 г говядины, 100 г отварного языка, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 корень хрена, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки уксуса, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

Для соуса: 4 ст. ложки сметаны, 300 г сливочного масла, 300 г муки.

1. Натертый хрен слегка прогреть на масле до удаления резкого вкуса, затем добавить уксус, перец, лавровый лист и кипятить в течение 3–5 мин. Смешать со сметанным соусом.

2. Вареное мясо и язык нарезать тонкими ломтиками, соединить с полученным соусом и размешать. Выложить смесь в огнеупорную посуду, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

3. Приготовление соуса: муку слегка поджарить на масле, смешать со сметаной, прокипятить и процедить.

1 кг телятины, 2–3 моркови, 2–3 луковицы, 7 ч. ложка муки, 150 г куриного жира, томат-паста, черный перец, сахар, соль по вкусу.

1. Телятину почистить от сухожилий, смазать жиром и уложить на противень на крупно нарезанные морковь и лук.

2. Тушить на маленьком огне до готовности (лучше на пламерассекателе).

3. Поджарить в небольшом количестве жира муку до светло-коричневого цвета, залить все это разведенной водой томатной пастой.

4. Добавить соль, сахар, прокипятить и залить соусом нарезанную на порции телятину.

700 г баранины (без костей), 100 г грибов (шампиньонов), 100 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1–2 моркови, 1 ст. ложка сухих приправу 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан мясного бульона> 1/2  пучка укропа, 1/2 пучка зелени петрушки, соль по вкусу.

1. Баранину отварить, добавив при варке в бульон лук, петрушку и морковь (нарезанные тонкими ломтиками) и сухие приправы. Бульон процедить.

2. Очищенный лук и вареные грибы мелко нарубить, слегка обжарить на сливочном масле.

3. Добавить пассерованную муку, сметану, все хорошо перемешать, развести бульоном, проварить и заправить зеленью укропа и петрушки, маслом и солью.

4. Мясо разделить на порции, выложить на блюдо и полить смесью из грибов, лука и зелени.

300 г филе птицы, 100 г грибов, 80 г сливочного масла, 2 стакана сметанного соуса. 40 г тертого сыра.

1. Филе птицы слегка обжарить и нашинковать соломкой. Грибы отварить до полуготовности, затем обжарить на сливочном масле и нашинковать соломкой.

2. Птицу и грибы смешать, заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 4–5 мин.

3. Кокотницы смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой. Горкой насыпать тертый сыр.

4. Поставить кокотницы в сильно разогретую духовку и держать до образования на сыре румяной корочки.

5. Чтобы жюльен не пригорел, кокотницы поставить на противень с горячей водой (слой 5 мм).

6. Подать кокотницы, поставив их на тарелку с бумажной салфеткой, а на ручку кокотницы надеть бумажную папильотку.

1 кг курицы, 200 г масла, 2 луковицы, 500 г сметаны, 1 стакан муки, бульон, чеснок, красный горький перец, соль по вкусу.

1. Курицу промыть, отварить и разрубить на порции.

2. Спассеровать лук, с добавлением муки, на масле. Влить сметану и кипятить до появления на поверхности небольшого количества масла.

3. Положить красный горький перец, соль и курицу. Кипятить блюдо 10–15 мин.

4. Подавать мясо под соусом, полив толченым чесноком, разведенным в бульоне.

200–300 г филе рыбы, 2 помидора, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, смешанной с майонезом, 1 ч. ложка тертого сыра, 1 ст. ложка маргарина.

1. Рыбу нарезать кусочками, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить.

2. Порционную сковороду смазать маргарином. В центр положить кусочки рыбы, на них – ломтики обжаренных помидоров.

3. Залить все сметаной с майонезом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.

1 кг рыбы, 1 кг картофеля, 1 л воды, 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки оливкового масла, 10–15 маслин, 200 мл грибного отвара, перец, соль по вкусу.

1. Грибы предварительно замочить, затем отварить и нарезать. Сварить картофель «в мундире», почистить и нарезать ломтиками. Из очищенной и промытой рыбы удалить кости и нарезать ее кусочками. Смешать их с картофелем, грибами и слегка обжаренным на оливковом масле репчатым луком.

2. Подготовленную массу положить в кастрюлю, добавить маслины и перец, залить грибным отваром и потушить на маленьком огне 10 мин. Затем посыпать сухарями и поставить в духовку на 15–20 мин.

3. Подать закуску горячей.

500 г свежемороженых креветок, 3–4 вареных яйца, 100 г тертого неострого сыра, 100 г майонеза, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, сок 1/4 лимона, соль, вода.

1. Креветки отварить. Вареные креветки нарезать кусочками, соединить с нарубленными яйцами, сыром и частью зелени. Заправить все частью майонеза, солью, соком лимона и перемешать.

2. В салатник выложить закуску горкой, полить оставшимся майонезом и посыпать зеленью.

Соус – это довольно сложная композиция, в качестве основы которой используется мясной, рыбный, грибной или овощной бульон. Загущают соусы мукой, маслом, сметаной. Оригинальность кушанья придают пряности.

200 мл рыбного бульона., 1 1/2 ст. ложки томатной пасты. у 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 3–4 крупных зубчика чеснока, 1 ст. ложка муки, перец, сахар, соль.

1. Лук мелко нарубить, обжарить на растительном масле. В конце жарки добавить томатное пюре и жарить до окрашивания жира. Затем добавить муку, перемешать и прогреть 5–7 мин.

2. К обжаренным продуктам добавить бульон, соль и сахар. Проварить соус 10–15 мин, заправить перцем, мелко нарубленным чесноком и охладить.

1 яичный желток, 1 ст. ложка горчицы, 50 г творога, сок 1/2 лимона, черный молотый перец, соль.

1. Выжать сок из половины лимона. Смешать желток, горчицу, лимонный сок, творог, перец и соль по вкусу.

2. В полученную массу можно добавить измельченную зелень или каперсы.

200 мл 3%-ного уксуса, 50 мл растительного масла, 1–2 ч. ложки столовой горчицы, 2 свежих огурца, по 1 ст. ложке мелко нарезанных зеленого лука, зелени укропа и петрушки, черный молотый перец, сахар, соль по вкусу.

1. Мелко нарезанные огурцы соединить с мелко нарезанными луком и зеленью.

2. Добавить горчицу, развести уксусом, перемешать с растительным маслом и довести до вкуса солью, сахаром и перцем.

120 г мягкого жирного творога, 1 небольшая рубленая луковица, 1 вареное яйцо, 1 ст. ложка каперсов, 100 мл 3 %-ного уксуса, 1 несладкий йогурт, 1 ст. ложка рубленой петрушки.

Смешать все ингредиенты в глубокой миске и взбить миксером на достаточно высокой скорости.

100 мл томатного сока, 100 мл растительного масла, 3–4 головки чеснока, 2 ч. ложки сахара, черный молотый перец, соль по вкусу.

1. Нарубленный чеснок растереть с солью, сахаром и перцем.

2. Развести массу томатным соком, влить растительное масло и тщательно перемешать.

100 мл растительного масла, 50 мл 3 %-ного уксуса, сок 1 лимона, зелень петрушки, сахар, соль по вкусу.

1. Уксус соединить с соком лимона, смешать с растительным маслом и мелко нарезанной зеленью.

2. Добавить соль и сахар.

200 мл растительного масла, 1 ст. ложка горчицы, 200 мл 3%-ного уксуса, 1 вареное яйцо, перец, сахар, соль по вкусу.

1. Горчицу, уксус, соль, сахар и перец смешать с растительным маслом. Яйцо мелко нарубить и смешать с заправкой.

2. Заправлять салаты из свежих, помидоров, сладкого перца и пр.

По способу приготовления супы разделяют на заправочные (борщи, рассольники, щи и т. д.), прозрачные, пюреобразные.

Самые восхитительные мясные супы, рагу, запеканки и соусы обязаны своим успехом хорошему домашнему мясному бульону. Готовый мясной бульон можно хранить в холодильнике 4–5 дней или заморозить его.

Приготовить овощной бульон довольно просто. В холодильнике, в накрытой посуде, его можно хранить не более 5 дней, а в морозильнике – до месяца.

Заправочные супы были и останутся неотъемлемой частью меню отечественного обеда. Некоторые заправочные супы, такие как солянка, щи, борщ украинский и другие, прочно вошли в сокровищницу мирового кулинарного искусства.

Плотная часть, или гарнир, заправочных супов состоит из одного или нескольких видов продуктов: овощей, круп, макаронных изделий, рыбы, мяса, грибов, фруктов и ягод.

По температуре подачи супы подразделяются на горячие (до 75 °C) и холодные (не выше 14 °C).

Для приготовления пюреобразных супов исходные продукты подвергают тепловой обработке и протирают, а затем разводят жидкостью (бульоном, молоком).

В случае если при разведении протертой массы жидкость отделяется от основной массы, в качестве загустителя вводят картофельное пюре, пюре из бобовых, протертый рис.

Кремы – протертые супы, которые обычно готовятся на основе отваренных в подсоленном молоке рисовой муки, различных круп и овсянки. Если крем-суп подается как самостоятельный суп, следует добавить в него сливки.

Мясные бульоны и супы