Современная электронная библиотека ModernLib.Ru

Магия соусов и пряностей

ModernLib.Ru / Кулинария / Колосова Светлана / Магия соусов и пряностей - Чтение (Ознакомительный отрывок) (стр. 1)
Автор: Колосова Светлана
Жанр: Кулинария

 

 


Светлана Колосова
МАГИЯ СОУСОВ И ПРЯНОСТЕЙ

Вступление

      Каждая хозяйка мечтает сотворить на своей кухне чудо, великое чудо не просто еды, а изысканного яства. Существует множество всевозможной литературы, раскрывающей читателю секреты кулинарии, но так мало книг, подобных той, что вы держите в руках… К вам в руки попала книга, посвященная пряностям. Пряностям, которые придадут неповторимый и ни с чем не сравнимый вкус вашим кулинарным шедеврам. Только точно зная все необходимые компоненты различных пряных смесей и соусов, их пропорции для того или иного блюда, можно придать готовой пище тонкий, изысканный аромат, сделать ее аппетитной и полезной. Именно полезной, так как большинство описанных в нашей книге специй обладают поистине целебными свойствами. В нашей книге приводятся рецепты использования различных пряностей, «возраст» которых превышает тысячелетия.
      Искусство применения специй прежде всего заключается в умении готовить масалу. Масала — это строго определенная смесь специй для того или иного блюда. Воспользовавшись изложенными в нашей книге рецептами, вы обучитесь этому древнейшему искусству. Когда овладеете им, на вашей кухне начнут происходить настоящие чудеса. Повседневная, давно ставшая привычной пища приобретет бесконечное разнообразие оттенков вкуса и аромата.
      Используя наши рецепты, включающие в себя самые разнообразные комбинации трав, пряностей и специй, вы освоите приготовление не только изысканных по своему вкусу блюд, но и узнаете довольно много способов приготовления соусов. Настоящих соусов, тех, что не приобретешь ни в одном магазине: их можно сделать только собственными руками и только по нашей технологии.
      Теперь настало время перелистнуть страницу и погрузиться в увлекательное путешествие в дивную страну. Страну пряностей, трав, масал, рецептов и открытий новых вкусов. Почувствуйте этот замечательный, ни с чем не сравнимый пряный аромат…

Часть I ПАЛИТРА ПРЯНОСТЕЙ

Глава I ИЗ ДАЛЬНИХ СТРАНСТВИЙ ВОЗВРАТЯСЬ…

      Несмотря на то что в нашей стране произрастает великое множество пряных растений, которые испокон веков применялись в русской национальной кухне, основными пряностями на сегодняшний день стали завезенные из других стран. Перцы, ваниль, цукаты и лавровый лист, без которых немыслим ни один обед, кроме диетического, — все они являются растениями-иностранцами, многие из которых не росли даже в Европе, но были завезены в нее путешественниками в эпоху великих географических путешествий, последовавшую после открытия Колумбом Нового Света.
      Некоторые пряные растения имели другую историю — их распространяли по всему свету персидские и арабские купцы. Родиной большинства считаются тропики или субтропическое Средиземноморье. Каждое из обычных и ничем не привлекательных (помимо вкуса и запаха) пряных растений могло бы поведать — имей оно язык — немало удивительных и захватывающих историй: о величайших событиях, преступлениях, захватывающих дух приключениях. Словом, с пряностями связано множество интересных и таинственных исторических фактов, как и полагается, если речь идет о заграничных гостях. Поэтому главу, посвященную незаменимым теперь в нашей кулинарии «иноземцам», мы публикуем под заголовком «Из дальних странствий возвратясь».
      БУЗИНА ЧЕРНАЯ
      Начнем рассказ о пряных «иностранцах», прочно обосновавшихся в русской национальной кухне, с одного очень удивительного «гостя». Названия растений в наших рассказах помещены в алфавитном порядке, поэтому повествование мы начинаем именно с бузины. Но есть и другая причина. Она хорошо прижилась не только на нашей кухне, но и умудрилась приспособиться к местным природным условиям и теперь произрастает повсеместно в диком виде.
      Обыкновенная черная бузина, растущая в лиственных лесах и на их опушках почти по всей территории средней полосы России, родом из Западной Азии и Северной Африки. Оттуда-то она и попала в Европу, а затем добралась до нас. Что представляет собой бузина? Это высокий (в исключительных случаях до 10 м в высоту) кустарник с раскидистыми ветвями, покрытый темно-зелеными листьями, обладающими сильным специфическим запахом.
      Цветки бузины — белые, с кремоватым оттенком, обладают сильным запахом, что позволяет использовать их в качестве пряной добавки к выпечке, мармеладам, травяным чаям. Они же применяются для ароматизации уксуса. Как уже было сказано, сильным запахом обладают листья бузины, которые в растертом виде также используются в качестве специй.
      Предлагаем приготовить следующие блюда с этой пряностью.
      МАРМЕЛАД СЛИВОВЫЙ
      Вам потребуется:
      бузина (цветки) — 1 ч. л.,
      слива — 1 кг,
      сахар — 2 стакана,
      вода — 4 стакана.
      Способ приготовления.
      Из хорошо промытой сливы удалите косточки, после чего разотрите ее в пюре, залейте двумя стаканами воды и варите на медленном огне, пока она не загустеет. Затем слегка охлажденную массу протрите через сито. Получившееся пюре посыпьте сахаром и цветками бузины и проварите на медленном огне до сильного загустения, периодически добавляя оставшуюся воду, чтобы масса не подгорела. Готовый мармелад выложите на противень или в формы и поставьте на холод на 3–4 часа. Охлажденную массу нарежьте небольшими ровными ломтиками, сложите в стеклянную посуду и храните в холодильнике.
      МАРМЕЛАД ГРУШЕВЫЙ
      Вам потребуется:
      бузина (цветки) — 3 ч. л.,
      груши — 2 кг,
      сахар — 4 стакана,
      вода — 2,5 стакана.
      Способ приготовления.
      Мякоть вымытой и очищенной от кожицы груши натрите на терке и перемешайте до получения однородной смеси. Выложите ее в кастрюлю, залейте водой и варите на медленном огне, пока она не станет кашицеобразной, после этого грушевую массу протрите через сито. Получившееся в результате грушевое пюре посыпьте сахаром и цветками бузины, перемешайте и варите на медленном огне до загустения. При необходимости можно добавить немного воды. Готовую массу выложите на противень ровным слоем, поставьте на несколько часов в холодное место. Охлажденную массу нарежьте ровными дольками, сложите в стеклянную банку, посыпьте сахарной пудрой или сахарным песком и храните в холодильнике.
      ВАНИЛЬ
      Совершенно верно, ваниль, без которой пирог — не пирог, тоже получают из растений. Если спросить у первой встретившейся на улице сотни человек, какая пряность используется при выпечке сладких кондитерских изделий, девяносто девять человек наверняка ответят: «Ваниль». Она, безусловно, занимает одно из наиболее важных мест среди всех ароматических добавок к сладким блюдам.
      Ваниль плосколистная в диком виде произрастает в Юго-Восточной Мексике и Центральной Америке, а также на западе тропического пояса Южной Америки. Это растение из семейства орхидных (родственник оранжерейных орхидей) — довольно толстоватая лиана с мясистыми, ланцетовидными по форме листочками, почти без черенков, которая высоко забирается на деревья, прячась в их кронах.
      Кроме плосколистной ванили, в кулинарных целях применяют еще и ваниль помпонную, также произрастающую в Америке, и ваниль таитянскую. Но эти растения ценятся гораздо ниже, отсюда широкое распространение именно ванили плосколистной.
      Пряные вещества содержат плоды ванили, именуемые в мировом производстве пряностей бобами ванили. Эти плоды выглядят, как свечки, и представляют собой сочные цилиндрические коробочки, достигающие в длину 20 см. Плоды особого запаха не имеют: чтобы ваниль приобрела свой специфический аромат, необходимо после сбора плодов-свечек подвергнуть их ферментации. В результате процесса ферментации гликозид глюкованилин, содержащийся в плодах, распадается на обычную глюкозу и ароматическое вещество ванилин из группы альдегидов.
      Подвергшиеся ферментации и последующей сушке бобы ванили называют ванильными палочками — это пахучие, сильно сморщенные плоды, содержащие много ванилина. Их либо измельчают, либо транспортируют в целом виде. Применяют в пищевой промышленности, а также в медицине — для ароматизации лекарств. Истолченные в мелкую крупу ванильные палочки дают ванильный порошок, который и является пряной приправой.
      Использовать ваниль в качестве пряности первыми догадались коренные жители Центральной Америки — ацтеки, называвшие ваниль черным цветком. Вероятнее всего, под черным цветком индейцы подразумевали плоды ванили, поскольку настоящие цветы этой лианы имеют желто-зеленую окраску.
      Ацтеки, представители развитой древней цивилизации, не уступали по своему культурному развитию европейцам и отлично разбирались в кулинарии и значении пищевых растений. Индейцы, насколько известно историкам, использовали ваниль для ароматизации своего любимого напитка чоколатля (шоколада). Благодаря ей получался такой напиток, о котором впоследствии европейцы скажут, что он «придает телу силу гладиатора, уносит прочь усталость, прогоняет страх и укрепляет сердце».
      Ваниль побила еще один рекорд: это первое американское орхидное растение, открытое европейцами. Впервые с ванилью познакомились люди Кортеса (пользующегося недоброй славой испанского конкистадора), когда осваивали южные берега Карибского моря. Слава ванили росла, и уже в начале XVI века ее завезли с целью культивирования в Европу, однако эта первая попытка интродукции оказалась неудачной. Лишь спустя несколько столетий, в 1807 году, англичане начали выращивать ваниль как культурное растение у себя на родине.
      Из Великобритании ваниль распространилась по другим европейским странам. Размножали ее вегетативно. Длительное время в условиях культуры ваниль не давала своих драгоценных плодов, поскольку не опылялась насекомыми. На родине она плодоносит, между прочим, также в весьма ограниченных количествах.
      Предпринимались неоднократные попытки исправить положение, например завести из Мексики насекомых — возможных опылителей ванили. Однако все попытки заканчивались впустую, пока наконец не был найден способ искусственного опыления. Теперь этот метод для получения большего урожая применяется и на родине ванили.
      Промышленная культура ванили развита во многих странах. Плантации расположены во многих странах тропического пояса, например в Мексике, на Мадагаскаре, на Малайских и Малых Антильских островах, а также в ряде других государств Тихого и Индийского океанов.
      Предлагаем приготовить следующие блюда с этой пряностью.
      ВАНИЛЬНЫЙ САХАР
      Вам потребуется:
      ваниль — 2 стручка,
      сахарная пудра — 250 г.
      Способ приготовления.
      Стручки ванили нарежьте кусочками, смешайте с сахарной пудрой и поместите в стеклянную банку, которую следует герметически закрыть. Оставьте банку в таком виде на полмесяца или чуть дольше. За это время сахар хорошо пропитается ванильным запахом. Ванильный сахар послужит лучшей приправой к сладкому блюду, чем ванилин или обычная стручковая ваниль. При приготовлении блюд стручковую ваниль заменяют ванильным сахаром из расчета 4 ч. л. сахара вместо 1 стручка ванили.
      ЯИЧНЫЙ ПУДИНГ
      Вам потребуется:
      ванилин — 2 г,
      мука — 2 ст. л.,
      яйца — 4 шт.,
      сахар — 70 г,
      масло растительное — 3 ст. л.,
      пудра сахарная — по вкусу.
      Способ приготовления.
      Разбейте яйца и отделите белки от желтков; белки взбейте с сахаром в тугую пену. Оставшиеся желтки соедините с мукой и ванилью. Полученную массу быстро, но аккуратно перемешайте со взбитыми белками. Формочки для выпечки обильно смажьте маслом, затем выложите в них подготовленную смесь. Формочки поместите в духовку на несколько минут и выпекайте, пока пудинг не подрумянится. Готовый пудинг посыпьте сверху сахарной пудрой.
      КРЕМ ФРУКТОВЫЙ «ИЗУМИТЕЛЬНЫЙ»
      Вам потребуется:
      ванилин — 5 г,
      крыжовник — 1/2 кг,
      сахарный песок — 200 г,
      сливки жирные — 1/2 л.
      Способ приготовления.
      Ягоды черной смородины переберите, промойте, затем с помощью миксера превратите в пюре. Засыпьте полученное пюре половинным количеством указанного в рецептуре сахара и тщательно перемешайте до образования однородной массы. Сливки взбейте отдельно с сахаром и ванилином. Взбитые сливки смешайте с ягодным пюре и охладите. Смородину можно заменить малиной, в этом случае для крема понадобится только 100 г сахара, все остальные пропорции оставьте неизменными.
      ГАЛАНГА (АЛЬПИНИЯ БОЛЬШАЯ И АЛЬПИНИЯ МЕНЬШАЯ)
      Существуют два вида альпиний, оба они относятся к имбирным, а один из них (галанга большая) служит в кулинарии заменителем кардамона. Галанга большая, иначе называемая альпинией галанга, — культурное растение, произрастающее по всей тропической Азии. Семена и корневища этого растения содержат много веществ, придающих этим частям галанги вкус и запах, близкие к кардамону. Корневища галанги используются местным населением в качестве приправы к рису, а также как источник крахмала.
      Хозяйственное значение имеют корневища галанги меньшей, или альпинии лекарственной, в которых содержится большое количество эфирных масел (до 0,8 %). Эти корневища используются в медицинских целях как лекарственное растение и в кулинарии в качестве пряности. Корневища альпиний лекарственной и галанги в Европу экспортируются.
      Предлагаем приготовить следующие блюда с этой пряностью.
      САЛАТ ИЗ СУХОФРУКТОВ «СЛАДКОЕЖКА»
      Вам потребуется:
      галанга — 1 щепотка,
      сухофрукты — 100 г,
      изюм — 4 десерт. л.,
      миндаль рубленый — 1,5 ст. л.,
      корица — 1 щепотка,
      сироп из вишневого варенья — 3 ст. л.,
      сахар — 2 ч. л.
      Способ приготовления.
      Возьмите сухофрукты (чернослив, инжир, курагу, яблоки, изюм), тщательно промойте их и замочите на сутки в холодной воде. На время замачивания поставьте посуду с сухофруктами в холодильник. Спустя положенное время достаньте фрукты из холодильника и откиньте на сито, чтобы стекла вода. Добавьте к ним очищенный и рубленый миндаль, пряности, сироп из варенья, посыпьте сахаром и хорошо перемешайте. Салат вновь поместите в холодильник на 2 часа. Охлажденный салат подавайте к столу как десертное блюдо.
      ПИРОГ ЧЕРЕШНЕВЫЙ «НАТУРАЛЬНЫЙ»
      Вам потребуются:
      галанга — 1/2 ч. л.,
      черешня без косточек — 1 стакан,
      мука — 1,5 стакана,
      сахар — 2/3 стакана,
      яйца — 3 шт.,
      молоко — 1/2 стакана,
      соль — 1 щепотка,
      масло растительное для смазывания формы,
      пудра сахарная.
      Способ приготовления.
      Яичные желтки разотрите с сахаром добела, влейте молоко, добавьте галангу, соль и перемешайте. Добавляя частями муку, замесите тесто. Белки взбейте в густую пену и аккуратно подмешайте к тесту. Форму смажьте маслом и слегка посыпьте мукой, заполните приготовленным тестом наполовину, а поверх теста выложите половинки черешни, освобожденной от косточек. Покройте слой черешни оставшейся половиной теста. Затем поставьте пирог в духовку, разогретую до 200 градусов. Выпекайте в течение 40 минут. Готовый пирог посыпьте сахарной пудрой. Подавайте к столу охлажденным.
      ГВОЗДИКА
      Гвоздика в древнем мире пользовалась большой известностью, хотя и мало кто точно знал, где произрастает это растение. Историки установили, что гвоздику использовали в качестве приправы в таких древних сверхдержавах, как Китай и Римская империя. В Китае гвоздику было положено жевать подданным императора перед разговором с Солнцеликим. О ней писал знаменитый естествоиспытатель Плиний. Однако длительное время родина гвоздики оставалась европейцам неизвестной. Специя ценилась необычайно высоко, поэтому европейские купцы предпринимали настойчивые попытки узнать о месте ее произрастания.
      На протяжении веков тайна происхождения гвоздики погубила немало отважных мореплавателей, которые пытались повторить путешествия арабов по их торговым путям. Но эти поиски заходили в конечном счете в тупик, поскольку арабы закупали эту пряность у индусов. Тогда европейцы направлялись в Индию, но и там их ждало разочарование: индусы закупали гвоздику на Цейлоне. Дальше след терялся. Лишь в 1511 году португалец Франциско Серра попал в любимчики фортуны, обнаружив гвоздику на Молуккских островах Малайского архипелага.
      Спустя несколько десятилетий, все в том же XVI столетии предприимчивые голландские колонизаторы подчинили себе эти острова, введя тем самым монопольное право на владение гвоздикой. Однако в XVIII веке ее саженцы были похищены с Молуккских островов, и плантации этой пряности возникли на Маскаренских островах. Сегодня основные плантации гвоздики находятся на островах Пемба и Мадагаскар, которые и обеспечивают почти всю мировую потребность в ней.
      Что же представляет собой эта таинственная гвоздика, за которую велась столь ожесточенная борьба? Это совсем не тот знакомый всем садовый цветок, а недозрелые высушенные цветочные бутоны так называемого гвоздичного дерева, которое представляет собой вечнозеленое растение высотой от 10 до 20 метров. Бутоны напоминают по внешнему виду гвозди, отсюда и пошло название. Кстати, запах пряности слегка напоминает запах хорошо известного нам цветка, который, вероятно, и получил свое название из-за такого сходства.
      Предлагаем приготовить следующие блюда с этой пряностью.
      ВАРЕНЫЕ РАКИ ПОД ФРАНЦУЗСКИМ СОУСОМ
      Вам потребуется:
      гвоздика — 2 шт.,
      раки речные — 10 шт.,
      вода — 5 л,
      вино белое сухое для варки раков — 1 стакан,
      вино белое сухое для соуса — 1/4 л,
      мука — 4 десерт. л.,
      масло сливочное — 4 ст. л.,
      сливки — 250 г,
      лук репчатый — 1 луковица,
      лук-шалот — 2 шт.,
      морковь — 1 шт.,
      чеснок — 2 зубчика,
      уксус виноградный — 1/3 стакана,
      перец черный горошком — 10 шт.,
      петрушка — 1 пучок,
      тимьян — 2 веточки,
      укроп — 2 пучка,
      соль — 1 ст. л.
      Способ приготовления.
      Воду с вином и уксусом доведите до кипения. В кипящую воду добавьте нарезанные репчатый лук, морковь и зубчики чеснока, веточки тимьяна, укропа и петрушки, специи. Все это варите в течение 10 минут. Раков промойте в холодной воде и опустите в кипящую воду. Варите их в течение 40–50 минут, затем извлеките из отвара. Бульон от варки раков снимите с огня, немного остудите и процедите в отдельную посуду.
      Лук-шалот нарежьте мелкими кубиками и слегка обжарьте на масле до появления золотистой корочки. Добавьте муку, слегка обжарьте ее вместе с луком, залейте бульоном, оставшимся от варки раков, и прокипятите в течение 3 минут. Белое вино смешайте со сливками, добавьте к соусу и еще раз доведите смесь до кипения. Отварных раков выложите на отдельное блюдо, украсьте веточками свежего укропа. Готовый соус подайте к столу в соуснице. Можно также посыпать его рубленой зеленью укропа.
      УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ ПО-АНГЛИЙСКИ
      Вам потребуется:
      гвоздика молотая — 1 щепотка,
      утка — 1 шт.
      лук репчатый — 1 шт.,
      яблоки — 3 шт.,
      вино яблочное — 50 г,
      сухари панировочные — 60 г,
      масло сливочное — 2 ст. л.,
      цедра лимона тертая — 1 ч. л.,
      сельдерей — 3 веточки,
      соль — 1 ч. л.,
      мед — 3 десерт. л.,
      перец черный молотый — 1 щепотка,
      перец красный молотый — 1 ч. л.
      Способ приготовления.
      Нарежьте лук, зелень сельдерея, очищенные и освобожденные от сердцевины и семян кислые яблоки и положите все это в хорошо разогретое масло на сковородку. Обжарьте эту смесь в течение 3 минут. Снимите с огня и добавьте на сковороду панировочные сухари, цедру лимона, перец, гвоздику и вино. Все тщательно перемешайте. Начините утку получившимся фаршем и зашейте отверстие.
      Натрите утку сверху перцем и солью, обмажьте маслом и поместите обжариваться на решетке в духовку, разогретую до 200 градусов. Спустя час полейте утку растопленным медом и снова поставьте в духовку на четверть часа. Готовую утку выложите на блюдо и украсьте зеленью петрушки. Сок, выделившийся в процессе приготовления утки, можно использовать в качестве соуса.
      КАПЕРСЫ
      Знакомство человека с каперсами также произошло в глубоком прошлом, однако их история не была столь захватывающей, как история прочих пряных культур. Известные античные естествоиспытатели Клавдий Гален и Диоскорид рекомендовали согражданам воздерживаться от употребления каперсов в пищу, поскольку растение это якобы ядовито. Но позднейшие исследования опровергли предположения древних. Каперсы получили широкое распространение.
      Предположительно центром происхождения каперсов является Азия, но сегодня их выращивают как культурное растение в Средиземноморском регионе, причем в довольно больших количествах. Самыми большими плантациями отличаются страны северного Средиземноморья, особенно Италия, Испания и Франция. Успешно культивируют каперсы страны Северной Африки, в первую очередь Алжир.
      Каперсы колючие представляют собой невысокий кустарник со стелющимися ветками. Кустарник вооружен небольшими шипами, за что он и получил свое название. Плод каперсов напоминает по строению папайю. Маринованные бутоны используются в качестве пряности. Бутоны каперсов содержат рутин и многие другие витамины и полезные вещества, усиливающие аппетит.
      Предлагаем приготовить следующие блюда с этой пряностью.
      САЛАТ «КРАСКИ ВЕСНЫ»
      Вам потребуется:
      каперсы — 2 десерт. л.,
      брынза — 4 маленькие головки,
      салат фризи — 1/2 кочана,
      салат кочанный — 1/2 кочана,
      салат рэддичо — 1 кочан,
      лук-шалот — 1 шт.,
      чеснок — 2 зубчика,
      горчица столовая — 1 ч. л.,
      масло оливковое — 3 ст. л.,
      перец черный молотый — 1 щепотка,
      соль — 2 щепотки.
      Способ приготовления.
      Горчицу смешайте с тертым чесноком, посолите, поперчите, добавьте масло и взбейте смесь до однородной жидкой консистенции. Каперсы мелко порубите и добавьте к смеси. Соус готов.
      Головки брынзы разрежьте на отдельные широкие ломтики и выложите на покрытый пергаментной бумагой противень. Поставьте в духовку на 3 минуты, пока сыр не подрумянится. Затем выложите сыр на тарелку, украсьте крупно нарезанными листьями салатов и кружочками лука и залейте соусом.
      САЛАТ ЛЕТНИЙ С МАЙОНЕЗОМ
      Вам потребуется:
      каперсы — 1/2 ч. л.,
      кольраби — 1/2 шт.,
      морковь — 1 шт.,
      горошек зеленый — 100 г,
      помидор — 1 шт.,
      огурец — 1/2 шт.,
      майонез — 2 десерт. л.,
      йогурт несладкий — 1 десерт. л.,
      сок лимонный — 1 ч. л.,
      соль — по вкусу.
      Способ приготовления.
      Каперсы смешайте с майонезом, йогуртом и лимонным соком, чтобы получился соус. Красиво нарезанные морковь и кольраби бланшируйте в кипящей соленой воде в течение минуты, потом добавьте зеленый горошек и варите еще 2 минуты. После этого откиньте овощи на дуршлаг, дайте воде стечь. Овощи охладите, разложите их на тарелки, добавьте вымытые и нарезанные свежие огурцы и помидоры. Полейте овощную смесь соусом.
      СОЛЯНКИ
      Солянки являются старинным, по-настоящему русским блюдом, которое с большим удовольствием ели наши предки. Без лишнего преувеличения можно сказать, что солянка по популярности стояла на третьем почетном месте среди всевозможных национальных кушаний, уступая первые почетные места только традиционным щам да каше.
      В состав солянок обязательно входят соленые огурцы (отсюда и название), томатная паста и… каперсы! Без каперсов (или, как их тогда называли, капорцев) ни один из многочисленных видов солянок не готовился. Ниже приводятся рецепты наиболее известных солянок.
      СОЛЯНКА МЯСНАЯ «АССОРТИ»
      Вам потребуется:
      каперсы — 2 ч. л.,
      огурцы соленые — 2 шт.,
      говядина отварная — 150 г,
      окорок говяжий — 100 г,
      сосиски — 2 шт.,
      почки говяжьи — 150 г,
      бульон мясной — 2,5 л,
      лук репчатый — 1 шт.,
      паста томатная — 5 десерт. л.,
      масло растительное — 2 ст. л.,
      сметана — 100 г,
      соль — по вкусу,
      лимон — 2 ломтика.
      Способ приготовления.
      Готовый мясной бульон доведите до кипения, затем добавьте в него нарезанные огурцы, слегка обжаренную на сковороде томатную пасту, спассерованный в масле лук. Все это проварите в течение 10 минут, после чего добавьте каперсы, бульон посолите и доведите до кипения. Отварную говядину, сосиски, копченый окорок и вареные говяжьи почки нарежьте мелкими кубиками или ломтиками и положите в бульон. Все это прокипятите еще 5–6 минут. Прежде чем подавать на стол, в солянку добавьте дольки лимона и сметану.
      СОЛЯНКА С КАРТОФЕЛЕМ ПО-ДОМАШНЕМУ
      Вам потребуется:
      каперсы — 1 ч. л.,
      огурцы соленые — 2 шт.,
      картофель средний — 3 шт.,
      говядина отварная — 150 г,
      колбаса обезжиренная — 150 г,
      бульон мясокостный — 1,5 л,
      лук репчатый — 2 шт.,
      паста томатная — 4 десерт. л.,
      масло растительное — 2 ст. л.,
      соль — по вкусу.
      Способ приготовления.
      Мясокостный бульон доведите до кипения, после чего добавьте нарезанный кубиками картофель. Картофель варите в бульоне в течение 5–6 минут, затем положите туда кусочки мяса, нарезанную кубиками колбасу, каперсы, мелко нашинкованные огурцы и обжаренный до золотистого цвета лук, все посолите и заправьте предварительно обжаренной на растительном масле томатной пастой. Доведите бульон до кипения и прокипятите на умеренном огне 10–15 минут, после чего солянка готова.
      СОЛЯНКА С ГРИБАМИ
      Вам потребуется:
      каперсы — 2 ч. л.,
      огурцы соленые — 2 шт.,
      шампиньоны свежие — 300 г,
      бульон грибной — 2 л,
      паста томатная — 3 десерт. л.,
      лук репчатый — 3 шт.,
      сметана — 50–70 г.
      Способ приготовления.
      Свежие грибы мелко покрошите и отварите в течение 40–50 минут, добавив в кастрюлю разрезанную пополам луковицу. Грибной бульон посолите, добавьте спассерованные на масле томатную пасту и лук, нарезанный крупными кольцами, затем нашинкованные кубиками соленые огурцы и каперсы. Все это доведите до кипения и проварите еще 10–12 минут до готовности. Готовую солянку подавайте к столу со сметаной.

ЛАВР БЛАГОРОДНЫЙ

      Центр происхождения благородного лавра — Средиземноморье. В далекие геологические эпохи при более ровном и теплом климате на нашей планете лавры были распространены необычайно широко. Они встречались практически повсеместно, и сегодня отпечатки их листьев с особым, специфическим рисунком находят повсюду. В глубоком прошлом насчитывались десятки видов лавра, но сейчас это разнообразие сведено до минимума из-за гораздо менее благоприятных климатических условий. Только в Средиземноморье сохранились именно те условия, которые и позволили одному из представителей лавровых — лавру благородному — «процветать» в этом регионе.
      Древние греки, вероятно, были не первыми, кто обратил внимание на плотные пахучие листики лавра. Но именно греки стали уделять этому растению такое пристальное внимание. Украшавший в изобилии леса Эллады, сей чудный кустарник — лавр — безусловно, как и полагали греки, обладает чудесными свойствами. Это растение эллины провозгласили священным и посвятили богу красоты и искусств Аполлону.
      Аполлон был покровителем искусств, но, подобно всем прочим богам-олимпийцам, еще и отличным воином. Одержав победу над чудовищным гигантским змеем, Аполлон весьма возгордился своей особой. Повстречав как-то малыша Эроса — божка любви, сына прекрасной Венеры (Афродиты), самодовольный Аполлон посмеялся над мальчиком. Бога позабавил лук и колчан Эроса.
      «На что тебе, малыш, стрелы? — спросил Эроса Аполлон, — уж не думаешь ли ты превзойти меня в воинском деле?» Аполлон открыто насмехался над маленьким божком, уверяя, что запросто победит в состязании с ним по стрельбе из лука. Эрос обиделся и поразил своей стрелой сердце Аполлона. Но не умер бог красоты, ибо никого не убивали стрелы малыша Эроса. Его стрелы могли лишь вызвать любовь. И Аполлон почувствовал в тот же миг душевное смятение.
      Мстительный Эрос тут же выпустил вторую свою стрелу, убивающую любовь. Эта стрела попала в сердце Дафне — прекрасной наяде, жительнице рек. Повстречал Аполлон Дафну и влюбился в нее, а она, напротив, испугалась этой любви и стала избегать Аполлона. Бог красоты преследовал наяду, и та взмолилась, обратясь с призывом о помощи к своему отцу — повелителю всех рек Пенею. Дафна попросила Пенея лишить ее человеческого облика, пленившего Аполлона. Исполнил Пеней желание дочери, и обернулась Дафна в лавровый куст.
      Когда нашел Аполлон этот куст, росший на берегу реки, долго стоял над ним, убитый горем. Потом свил из лавра венок в память о своей возлюбленной и надел его на голову. Заодно пожелал Аполлон, чтобы лавровый куст оставался зеленым вечно, символизируя вечную любовь бога красоты к наяде. Так появился на берегах эллинских рек вечнозеленый лавровый кустарник.
      Почтение к лавру у античных народов было искренним: лавровыми венками украшали чело атлетов, героев, воинов, поэтов в знак уважения к их заслугам. Отсюда происходит латинское слово «лауреат», что значит «увенчанный лаврами». (По латыни лавр — «лаурус», а по гречески — «дафна» — по имени наяды). Отсюда же происходят и другие слова и выражения, например бакалавр («бакка лауреус» — «ягода лавра») и «почивать на лаврах».
      А теперь посмотрим, что говорит о лавре наука. Итак, лавр благородный — вечнозеленое деревце или, чаще, кустарник с красивыми кожистыми листьями, произрастающий действительно вдоль побережий. Продолжительность жизни кустарника достигает максимум 4-х лет, хотя обыкновенно лавр живет два года.
      Листья лавра богаты летучими эфирными маслами, присутствием которых и объясняются его атические свойства. Со времен Древней Греции лавровый лист — то, что в просторечии называют лаврушкой, — применяется как пряность, преимущественно в сушеном виде.
      Сушеные лавровые листья служили приправой к блюдам и основой для изысканных соусов, украшавших столы греческих и римских гурманов. И по сей день лаврушка остается самой часто используемой приправой на кухне, конкурировать с нею по значению и широте применения не может ни одно другое пряное растение.
      Эфирные масла из лаврового листа благодаря своей летучести и душистости служат для получения новых ароматов в парфюмерной промышленности. Кроме того, эти масла, равно как и многие другие эфирные соединения, чрезвычайно полезны для здоровья человека, поэтому лавровый лист нашел также применение в медицине и фармакопее — он используется для получения лекарственных препаратов.

  • Страницы:
    1, 2, 3, 4, 5