Овощи, корнеплоды, бахчевые, фрукты и ягоды, по мнению диетологов, должны составлять основу рациона. Особое внимание следует уделять овощам: правильно организованное питание должно не менее чем на 50 % состоять из овощей и на 25 % – из корнеплодов. Они – основной источник витаминов и многих минеральных веществ, а также клетчатки, не просто полезной, а незаменимой для организма.

Картинное изобилие

Кто помнит те времена, когда мандарины можно было купить только к Новому году, апельсины – к 23 февраля, а бананы продавали исключительно в апреле по два кило на руки? Проблема дефицита фруктов и овощей исчезла (сейчас в магазинах и мандарины, и ананасы можно купить круглый год), но возникла другая: качество поставляемых в торговую сеть фруктов, ягод, овощей. Откуда берутся вечнозеленые груши и пластмассовые на вид яблоки? Можно ли их есть без вреда для здоровья? Правда ли, что все они напичканы химическими веществами для лучшего хранения?

Плодово-ягодное изобилие на прилавках озадачивает: насколько такие фрукты натуральны и безопасны для здоровья?

Любой фрукт или овощ в той или иной степени подвергается химической обработке еще на стадии роста. Их подкармливают, опрыскивают от вредителей, обрабатывают гербицидами, чтобы уничтожить сорняки. Даже то, что выращено на собственном огороде, зачастую нельзя назвать экологически чистым и органическим. И дачники не брезгуют достижениями химической промышленности: чтобы повысить урожайность, обильно поливают капусту селитрой, подсыпают в лунки азотистые удобрения. Исключение, пожалуй, – только продукция «био».

Магазинные яблоки сохраняют идеальный вид благодаря обработке сернистым газом или радиационным облучением

В магазинах менеджеры овощных отделов говорят, что отличить обработанные фрукты и овощи от выращенных в естественных условиях можно по внешнему виду. Слишком аккуратные, слишком красивые, без единого изъяна яблочки, скорее всего, богаты удобрениями и химикалиями: чтобы на фрукты не покушались вредители, их опрыскивают специальными средствами.

Обработанные овощи и фрукты дольше сохраняют свежий вид, но стремительно портятся, как только заканчивается срок действия химикатов, при этом нередко они начинают издавать несвойственные гниющим овощам запахи. Натуральные овощи лежат не так долго и портятся постепенно. Если вы разрезали яблоко и оно за полчаса не потемнело, значит, в нем много веществ, препятствующих окислению.

Пленники газовой камеры

Фрукты обрабатывают сернистым газом (диоксид серы Е220), убивающим гнилостные микробы, и/или фунгицидами. Это задерживает гниение на довольно длительный срок. Импортные яблоки могут храниться почти год – до 300 дней. Ни одно свое садовое яблоко на такой подвиг не способно. Для блеска фрукты покрывают либо жиром, либо, чаще всего, соевым маслом, либо специальным воском.

Чтобы предотвратить попадание химикатов в организм, все фрукты необходимо тщательно мыть. Не рекомендуется делать из апельсиновых, лимонных и грейпфрутовых корок цукаты. Если вы хотите угостить магазинным яблоком или грушей ребенка, лучше обрезать с них кожицу.

Многие фрукты на родине снимают с деревьев недозрелыми, чтобы они перенесли дорогу и дошли до необходимой кондиции прямо в упаковках. Так поступают с бананами, ананасами, некоторыми сортами яблок и груш. Но клубника и виноград не способны на дозревание, поэтому покупать их полуспелыми в надежде на то, что они полежат и дойдут, нельзя.

Бананы собирают зелеными – по пути до прилавка они дозреют

Облучение

Большинство фруктов и овощей, поступающих из-за рубежа, подвергаются радиоактивному облучению все с той же целью – обеспечить длительное хранение. Впрочем, так поступают не только с фруктами: через эту процедуру проходит мука, крупы и макаронные изделия. Иначе жуки в них заводились бы через месяц хранения. Облучать пробуют даже мясо. У этого способа обработки продуктов немало как противников, так и сторонников, и у каждой стороны собственные аргументы. Сказать по этому поводу однозначно можно одно: не стоит путать облученные продукты с загрязненными радиоактивными веществами.

Червячок в яблоке или сливе – гарант натуральности продукта

С другой стороны, если с яблоками, грушами происходит что-то такое, что живность и бактерии перестают ими интересоваться, значит, какие-то последствия облучения сказываются и на самих продуктах питания.

«Долгой вам жизни!»

Выводятся новые сорта овощей, фруктов и ягод, которые способны выдерживать длительную транспортировку и хранение, так называемые Longlife (с английского буквально – долгожители). К сожалению, такие фрукты и овощи проигрывают по вкусовым качествам. Зато клубничка может не терять товарный вид 2–3 недели, в отличие от деревенской, которую больше двух суток сохранить даже в холодильнике не удается. Безвкусная клубника, появляющаяся зимой в магазинах, ежевика, не похожая на ежевику, – все это жертвы прогресса, сорта Longlife. Эти ягоды не предназначены для того, чтобы ими питались.

С исключительно аппетитным, просто сказочным внешним видом они используются для украшения различных кулинарных изделий, тортов и пирогов. О «вечных» помидорах с геном камбалы поговорим в разделе о генетически модифицированных организмах (ГМО).

Зимняя глянцевая клубника очень красива, но совершенно безвкусна. Она пригодна только для украшения тортов и коктейлей

Нитраты

Серьезная проблема сельскохозяйственной продукции – наличие в ней нитратов. Нитраты попадают в овощи и фрукты из азотистых удобрений, в том числе из навоза, в котором много азотистых соединений. Вопрос о превышении допустимых норм нитратов в овощах впервые возник во времена перестройки, когда заговорили о том, что колхозы в погоне за выполнением плана по объему продукции «выгоняют» вес овощей и корнеплодов повышенными дозами мочевины и азотистых удобрений.

Суточная безопасная доза нитратов – 5 мг на 1 кг веса для взрослого человека. То есть при весе в 80 кг безопасная доза – 0,4 г нитратов в сутки. При превышении дозы может наступить отравление. Нитраты в организме человека превращаются в нитриты и вступают в реакцию с железом гемоглобина крови, окисляют его, в результате чего кровь утрачивает способность переносить кислород к тканям. Наступает кислородное голодание организма. Отравление дозой в 200–300 мг нитратов может пройти бессимптомно, но при количестве от 500 мг и выше фиксируются боли в животе, тошнота, рвота, диарея, синюшность слизистых оболочек, головная боль, слабость, в тяжелых случаях – кома и смерть.

Наиболее опасны по количеству нитратов бахчевые культуры: арбузы и дыни. Количество нитратов в них может превышать 5000 мг/кг при норме 50–60.

Удобрения в сельском хозяйстве применяют в колоссальных масштабах

В молодых овощах нитратов значительно больше, чем в старых. Эти два фактора – способность накапливать большое количество удобрений и первый урожай – становятся тем катализатором, который провоцирует вспышки отравлений первыми арбузами.

Со значительным отрывом от «группы в полосатых купальниках» идут морковь, огурцы, хрен, репа, редька. В них среднее количество нитратов находится на уровне около 500 мг. Экспресс-анализ показывает, что морковь, огурцы, хрен и редька могут содержать количество нитратов, в 10 раз превышающее предельно допустимые нормы.

Наконец, самые нейтральные – ягоды, фрукты, картофель, горох. В них обнаруживается от 10 до 80 мг нитратов.

Арбузы – рекордсмены по накоплению нитратов, а первые арбузы особенно опасны

Чтобы снизить количество поступающих с пищей нитратов, помните простое правило: не приобретайте гигантские овощи, корнеплоды и бахчевые. Чересчур крупных для своего вида размеров они достигают, как правило, благодаря неумеренной подкормке удобрениями.

Экспресс-анализ показывает количество нитратов в моркови

Тщательное мытье овощей уменьшает количество нитратов на 10 %. Больше всего удобрений накапливается в толстых частях растений (корке, кожуре, кочерыжках, хвостиках) и в верхней части, где примыкает плодоножка. Поэтому кончики у огурцов, кабачков, баклажанов, помидоров, свеклы, редьки, редиса следует удалять. Арбузы и дыни не стоит в целях экономии обгрызать до кожи, лучше оставить не менее 2 см мякоти. Вымачивание картофеля в воде в течение суток вдвое снижает концентрацию нитратов. Любая термическая обработка разрушает нитраты, а маринование и засол ликвидируют до четверти этих веществ. Но они не исчезают, а переходят в рассол, поэтому его следует сливать.

Помидоры после обработки удобрениями

Овощи, выращенные на своих огородах, также могут быть перекормлены удобрениями. Обезопасить себя от чрезмерных доз можно при помощи нитратомера. Портативный прибор, выпускаемый в нескольких моделях, позволяет мгновенно определить количество вредных соединений во фрукте, овоще или бахче. Существует и индикаторная бумага для мгновенного анализа на нитраты. Как покупать фрукты и овощи. Прежде всего необходимо помнить, что в России четко выражены времена года. Поэтому зимние фрукты и ягоды на 100 % привозные, следовательно, или модифицированные, или обработанные химикатами для лучшего хранения. Покупайте фрукты и ягоды в сезон их сбора и на протяжении 1–2 месяцев после его окончания. Отдавайте предпочтение отечественным яблокам и грушам. Пусть они не такие красивые, зато менее вредные. Овощи (морковь, свекла, картофель, капуста) в основном российского производства, могут храниться долго, их можно приобретать без опаски.

В соленых и маринованных овощах некоторое количество нитратов переходит в рассол

Весь виноград в магазинах импортный, поэтому нет разницы, когда его покупать. Как неважно и то, в какое время года покупать апельсины, лимоны, ананасы, киви и прочую экзотику.

Большая часть овощей на наших прилавках – отечественные, чего не скажешь о фруктах и ягодах

Генетически модифицированные организмы

На этикетках многих продуктов питания можно увидеть надпись: «Не содержит ГМО». Иногда встречается обозначение ГМИ – генетически модифицированный источник. По сути это одно и то же.

Эксперименты по искусственному изменению организмов начались довольно давно, но впервые генную инженерию использовали на благо человечества в 1982 году. Именно тогда был зарегистрирован инсулин, полученный с применением генетически модифицированных бактерий.

Вполне естественно, велик соблазн поэкспериментировать с растениями, животными и человеком. Начали с растений. В 1995 году на свет появилась соя Roundup Ready с внесенным в ее генотип геном бактерий Agrobacterium, придавшим растению устойчивость к гербицидам. Так называемый золотой рис (golden rice) имеет красивую золотистую окраску зерен, которую он приобрел благодаря введению гена, отвечающего за повышенное содержание бета-каротина в растениях. Существуют сорта кукурузы и риса с геном скорпиона, зимние помидоры – это особый сорт, в который для лучшей сохранности введен ген камбалы. Получены сорта картофеля, которые колорадский жук обходит стороной, и сахарная свекла с повышенным содержанием сахара.

Ростки генетически модифицированного растения в лабораторных условиях

Продукты ГМО довольно уверенно занимают свою нишу в пищевой промышленности. Практически во всех майонезах содержится крахмал, полученный из модифицированного картофеля. До 90 % всей сои, выращиваемой в США, относится к модифицированным сортам. Разумеется, и ученые, и простые потребители обеспокоены вопросом: как влияет на человечество употребление в пищу продуктов ГМО?

Генно-модифицированные растения как будто составлены из разных живых организмов. Этакое «чудовище Франкенштейна» в растительном варианте

Очевидно одно: исследования на эту тему закончатся еще не скоро. Генная инженерия недавно стала применяться в сельском хозяйстве, и говорить о каких-либо определенных последствиях пока рано. Однако есть причины считать растения с измененным генотипом потенциально опасными для здоровья человека.

Для изменения свойств растений в их ДНК вводят гены других организмов

Согласно письму Роспотребнадзора от 24.01.2006 № 0100/446-06-32, продукт признается содержащим ГМО, если количество в нем модифицированных ингредиентов составляет более 0,9 %. Для сравнения: в США, Японии и других странах этот порог определен на уровне 5 %.

Зимние помидоры с геном камбалы могут спровоцировать приступ аллергии

Самым невинным последствием употребления таких продуктов могут быть аллергические реакции. Например, если у человека аллергия на рыбу, то салат из зимних помидоров может спровоцировать приступ аллергии.

Наблюдения за экспериментальными группами крыс, которых продолжительное время кормили ГМО-продуктами, показывают, что у животных изменяется состав крови, нарушаются функции печени, кишечника, почек, поджелудочной железы, наблюдается всплеск опухолей легких. У самок рождались ослабленные пометы, в которых выживали только 50 % детенышей. Кроме того, в ходе экспериментов до 20 % крыс гибли без видимых на то причин.

Существует предположение, что в желудке под воздействием желудочного сока ДНК введенного организма распадается не полностью. Отдельные ее составные могут проникать через стенки кишечника в ядро клеток и внедряться в хромосомы. Однако на данный момент это всего лишь предположение, которое, признаться честно, не подтверждено опытом человечества. Сколько бы тысячелетий люди ни ели мясо или рыбу, ни хвосты, ни плавники до сих пор еще ни у кого не выросли. Однако полностью исключать мутагенное влияние продуктов ГМО нельзя.

Сейчас уже официально признано существование рисков ГМО. В 2011 году в США полностью уничтожили урожай ГМО-риса, который сочли небезопасным для здоровья людей. Были и другие случаи изъятия растений ГМО по причинам возможной опасности для человека.

К сожалению, следует признать, что в противостоянии прибыль – здоровье потребителя выигрывает, как правило, прибыль. Вряд ли в настоящее время удастся полностью освободить рынок от продуктов ГМО. Пока же необходимо воздерживаться от употребления тех видов продуктов, которые заведомо модифицированы. На их этикетках должны быть соответствующие надписи: ГМО, ГМИ, модифицированный продукт. Зачем вам добровольно быть подопытными?

Соя

Слово «соя» стало настоящей страшилкой. Ею пугают потребителей: от нее один вред, она вызывает самые разные заболевания, вплоть до рака. Но проникла она и в мясо, и в куры, и в колбасы, и в молоко – везде одна соя. Что представляет собой это растение и насколько оно на самом деле опасно?

Растение соя – родственник бобов и очень на них похоже

Соя – родственник обычных бобов, но менее капризна и дает несравнимо больший урожай при меньших затратах. Несмотря на то что первыми применять в пищу сою стали китайцы, основной ее поставщик в Россию – Аргентина. Здесь этой культурой засаживают огромные плантации. В некоторых сортах сои белки составляют до 50 % содержимого бобов. При этом она примерно в 100 раз дешевле, чем мясо, а делать из нее можно все: молоко, мясо, сладости и даже детское питание.

Искусственное мясо – соевый продукт

В Советском Союзе первые попытки подменить соей традиционные продукты делались несколько раз. Первую из них очень удачно описали Ильф и Петров в «Золотом теленке». Подавляющая часть населения оказалась на грани нищеты, по стране как грибы после дождя возникали вегетарианские столовые, повсюду пропагандировалась растительная пища. 1922 год – начало массового возделывания сои в молодом СССР.

Последняя попытка сделать сою народным продуктом предпринята в начале 1980-х годов XX века, когда на прилавках магазинов стали появляться соевые шоколадки, в моду вошли соевые батончики, предпринимались попытки наладить массовую продажу соевого молока. В ту пору острого дефицита на основные продукты питания соя казалась панацеей. Но русский народ отличается завидной консервативностью. Соя, как говорится, не пошла. Во всяком случае те продукты, которые открыто заявлялись как соевые. А вот, например, в колбасе соя так и осталась.

«Волшебные» бобы способны замаскироваться под любой продукт

Как соя появилась в колбасных изделиях? Любая хозяйка знает, что для большей вязкости и пластичности фарша в него нужно добавить яйцо. Колбасный фарш не исключение. Когда-то в вареные колбасы клали яйца. Но такой продукт был очень опасен из-за возможности получить сальмонеллез да и хранился относительно недолго. И вот кому-то пришло в голову заменить яйцо соей. Храниться может пару лет, не бьется, не тухнет, инфекций никаких не распространяет, стоит в разы дешевле, а эффект от нее точно такой же, как от яиц: фарш становится податливым и более однородным. Так что первые шаги сои по российскому мясному рынку были тихими и скромными.

Технологи мясных производств говорят, что сейчас вареная колбаса без сои такая редкость, что можно смело сказать, что ее нет вообще. Даже гордые лейблы на упаковках «Без сои!» слегка приукрашивают действительность – соя в этой колбасе есть. Только ее там может быть не более 4 %, в то время как у других производителей содержание сои в колбасных изделиях иногда превышает половину от общей массы продукта, а то и больше.

Что же произошло дальше? Мяса в стране становилось все меньше и меньше, а продуктов требовалось производить все больше и больше.

В стремлении «догнать и перегнать», а также сэкономить (экономика ведь должна быть экономной!) недостающее по рецептуре мясо постепенно стали заменять крахмалом, целлюлозой и все большим количеством сои.

Соевые сардельки ни внешне, ни на вкус не отличаются от мясных

Но крахмала можно добавлять в фарш лишь определенное количество, иначе сосиски или сардельки станут похожи на резиновые дубинки. И целлюлозы много не положишь, а вот соя с ее уникальной способностью мимикрировать подо что угодно может заменить хоть все мясо в фарше. Вкупе с добавками и приправами потребитель не отличит полностью соевую колбасу от мясосодержащей!

Тофу – традиционное соевое блюдо азиатской кухни, напоминающее сыр

Сою люди употребляли в пищу наравне с прочими бобовыми очень и очень давно. Если верить историческим документам, то пальма первенства по изобретению соевых блюд принадлежит китайцам, которые научились готовить из сквашенных бобов сои такие блюда, как натто и темпех.

Многие блюда азиатской кухни в том или ином виде содержат сою, и, конечно, на обеденном столе азиата всегда присутствует соевый соус.

Соевый соус непременно присутствует на столе в Китае, Японии и Корее

Однако в азиатских странах сою не употребляют вместо традиционных натуральных продуктов. Соевые продукты – составляющая азиатской кухни, отдельная категория блюд. И уж тем более в этих странах не используют в пищу генетически модифицированную сою.

Насколько полезна соя? Производители соевых продуктов не устают ее нахваливать: вкусна, полезна, богата витаминами, белками, не содержит холестерина, да еще и дешево стоит.

Производители мясных изделий не очень любят сообщать покупателю о наличии в их продукции сои, хотя они обязаны это делать. Соя чаще всего обозначается на этикетках как «растительный белок», а соевая колбаса – как «растительная». Обозначение «мясосодержащий продукт» или «мясо-растительный продукт» обычно свидетельствует о том, что в таких пельменях или тушенке основное сырье – соя, а от мяса только следы.

ТОФУ

Тофу (дау-фу, ту-бу) в России чаще называют соевым сыром, но это скорее соевый творог. Его получают путем сквашивания горячего соевого молока и дальнейшего прессования. Тофу можно употреблять в натуральном виде, можно жарить, коптить, отваривать. Он легко впитывает запахи других продуктов, поэтому его можно добавлять во все блюда: от мясных до десертных. Тофу богат белком, но вместе с тем низкокалориен, рекомендуется лицам с сердечно-сосудистыми заболеваниями и страдающим аллергией на молочные продукты.

Соя положительно влияет на работу печени, регулирует уровень инсулина в крови, что неплохо для диабетиков, укрепляет капилляры, предотвращает разрушение нервных клеток. Но это только одна сторона медали.

«Печеночный» паштет, состоящий из сои и пищевых добавок

О чем же так не любят говорить продавцы соевых продуктов? Да, соя богата белками. Но растительный белок и животный белок – далеко не одно и то же. Например, в сое пониженное содержание таких аминокислот, как цистин и метионин.

Растительные продукты, а значит, и соевые блюда, содержат многие полезные вещества, но эти вещества не есть идентичная замена животному белку. Соевое мясо – не аналог мяса, а растительная имитация, «морковный заяц». Соевое молоко только внешне похоже на настоящее, как и соевый сыр – на настоящий сыр. В этих продуктах нет нужного количества кальция, фосфора, витамина D, витамина В₁₂, ферментов животного происхождения, аминокислот и многих других необходимых микроэлементов.

Для сравнения: в 100 г семян подсолнечника 367 мг кальция, в крапиве – 713, в сыре типа эмменталь – 970, в 100 г бобов сои в среднем содержится всего 277 мг кальция. Но полное отсутствие в сое витамина D сводит к нулю эффективность и этого количества кальция – он усваивается в организме только вместе с витамином D. На этом фоне странно выглядят заявления о том, что соя предотвращает остеопороз у женщин старшего возраста. Отсутствие витамина D делает употребление сои опасным: человек живет с убеждением, что он получает все необходимые минералы, на самом деле недостаток в организме кальция приводит к гиповитаминозу, а в старшем возрасте – к попаданию в группу риска по перелому шейки бедра.

Соевое молоко – растительная имитация настоящего

Соевые бобы содержат вещества, которые называют антипитательными, так как они служат тому, что пища перестает усваиваться организмом. Некоторые белки блокируют действие ферментов поджелудочной железы, в ответ она начинает вырабатывать еще больше ферментов, что может привести к увеличению этого органа. Другие соевые белки способны заставить кишечник усваивать продукты распада пищи, что приводит к интоксикации организма.

Соя относится к растениям, содержащим большое количество изофлавонов – веществ, которые в организме не разрушаются и оказывают на него действие, сходное с действием женских половых гормонов эстрогенов. У женщин, регулярно употребляющих соевые продукты, подавляется выработка собственных эстрогенов, что ведет к нарушению детородной функции и может стимулировать рост раковых клеток.

У мужчин происходит феминизация тела: накапливание жира по женскому типу, увеличение молочных желез, снижение уровня тестостерона, снижение потенции.

Остеопороз – недостаточность кальция в костях – делает кости более хрупкими и подверженными переломам

Детское соевое питание может способствовать задержке полового развития у мальчиков и более раннему созреванию девочек.

В мясной промышленности широко применяется изолят соевого белка. Одна часть изолята на пять частей воды заменяет до 7 кг мяса. Получают соевый изолят из обезжиренной соевой муки или хлопьев путем растворения их в воде и дальнейшим отделением твердых частиц. Белок при этом выпадает в осадок, а затем отделяется от сыворотки. Получается чистый соевый белок, который и идет в мясное производство. Управление пищевых продуктов и медикаментов (США) не сертифицировало изолят соевого белка в связи с тем, что в нем возможно присутствие канцерогенов и токсинов.

Генно-модифицированная соя, широко распространенная по всему миру, также имеет собственные минусы. В геном растения введен ген бактерии Agrobacterium sp. strain СР4, обитающей в почве. Ожидалось, что новый сорт сои даст повышенную урожайность, но этого не произошло, урожайность почти не изменилась, а некоторые сорта даже дают более низкие результаты. Но ГМО-соя привлекательна для фермеров своей устойчивостью к гербицидам, которые применяют для борьбы с сорняками. Процесс выращивания упрощается. В итоге в производство идут бобы с повышенным содержанием гербицидов.

Увлечение соевыми продуктами может привести к феминизации фигуры у мужчин

Как заманчиво ни выглядит предложение ввести в свой рацион соевые продукты, принимать его следует с осторожностью. Соя, как любой другой растительный продукт, не может заменить человеку ни мясо, ни молочные продукты, и если уж вы решили перейти на соевую диету, следует прежде проконсультироваться с врачом на предмет назначения витаминно-минеральной терапии, чтобы обеспечить организму необходимое количество кальция, витамина D и других витаминов и минеральных веществ. В противном случае соя может не только не добавить здоровья, но даже отнять последнее.

Генно-модифицированная соя по урожайности почти не отличается от обычной

Академик Иван Петрович Павлов называл молоко изумительной пищей, приготовленной самой природой. Все без исключения самки млекопитающих в период лактации производят молоко: от китов до мышей. В пищу человеку в основном идет молоко сельскохозяйственных животных: коров, овец, буйволиц, коз, верблюдиц, кобыл. Целебным считается молоко лосих, но во всем мире существуют всего несколько ферм по производству такого молока – штук пять в Финляндии и одна – в России.

Наиболее распространено во всем мире молоко коров. Одна породистая корова при надлежащем уходе может давать в сутки по 35 л молока.

Основные поставщики молока – коровы

С молока, собственно, начинается жизнь человека на земле, ибо матери вскармливают детей своим молоком. Казалось бы, оно должно составлять значительную долю в нашем рационе, но здесь, как обычно, есть одно но. Каждому виду млекопитающих для питания подходит молоко самок только его вида.

Первая и основная пища детей – молоко

Грудных детей нельзя кормить коровьим молоком, не прошедшим специальной обработки, – оно вызывает у них сильнейшие аллергические реакции. Даже щенков и котят не рекомендуют поить коровьим молоком.

Как показывают последние исследования, проведенные Гарвардским университетом, кальция в молоке не больше, чем в брокколи, и увеличение потребления молока не способно защитить человека от остеопороза. Потребление большого количества молока относится к факторам, повышающим риск диабета и некоторых видов рака. Чрезмерное увлечение молоком приводит к отложению казеина на стенках кровеносных сосудов. Кроме того, у некоторых людей отмечается врожденная непереносимость лактозы, а с возрастом шансы приобрести ее повышаются, потому что наш организм постепенно прекращает выработку ферментов, способствующих расщеплению лактозы в желудке.

Вредно или полезно молоко – вопрос спорный. Но одно можно сказать точно – оно наш непременный спутник на протяжении всей жизни. Из соображений пользы или по привычке человечество продолжает потреблять молоко и, судя по всему, никогда от него не откажется.

молоко

Метод получения молока у нас один – подоить животное. А вот способов его последующей обработки придумано много. В зависимости от того, как было обработано молоко, оно по-разному называется и имеет различные свойства.

Сырьем для производства молока, которое мы приобретаем в магазине, служат натуральное молоко, сливки и обезжиренное молоко.

Российский молокозавод, оснащенный по последнему слову техники

Натуральное молоко – это молоко непосредственно от коровы, необработанное и без каких-либо добавок. В магазины оно не поступает.

На молокозаводах натуральное молоко сепарируют, то есть разделяют на собственно молоко и сливки. Эта процедура проводится предназначенными для этого аппаратами, сепараторами, устроенными по принципу центрифуги. Данным способом удается отделить до 99 % жира. Полученные сливки идут на производство нормализованного молока, сливочного масла и других молочных продуктов высокой жирности. Прошедшее через сепаратор молоко считается обезжиренным: оно содержит не более 0,05 % жира.

С заводского конвейера сходит молоко, доведенное до госстандарта по содержанию жира

Сливки должны содержать не менее 10 % жира

Сливки – другая составляющая молока – должны иметь не менее 10 % жира и не содержать никаких немолочных добавок.

После соответствующих технологических процессов молоко разливают в упаковки, и оно поступает в продажу. Что можно увидеть сегодня на прилавке и чем отличаются разные виды молока?

Цельное молоко с установленным содержанием жира могут получать как из натурального молока, так и из сухого концентрата.

Нормализованное молоко – молоко, показатели которого по белку, жиру, иногда по некоторым витаминам и минеральным веществам приведены в соответствие с установленными нормами. Его получают только из натурального молока.

Питьевое молоко – подвергнутый термообработке молочный продукт с жирностью не более 9,5 %, не содержащий немолочных добавок.

Восстановленное молоко, то есть, в просторечии, «порошковое», получают из сухого молока или из молочных консервов путем добавления воды.

Если на упаковке написано «молочный напиток», а не «молоко», значит, там содержатся посторонние добавки, например растительные жиры. Подобный молочный напиток относится к экономклассу, должен стоить на порядок дешевле, но и польза от него небольшая.

Заводское молоко

Современные технологии позволяют вырабатывать восстановленное молоко, которое по вкусовым характеристикам ничем не отличается от нормализованного. Неспециалист не сможет отличить одно от другого. Поэтому, покупая молоко в магазине, читайте, что написано на упаковке, так как есть надежда на то, что производитель оказался честным и не стал добавлять в нормализованное молоко разведенный порошок.

Эти надежды не всегда оправданны. Хитроумные дельцы для повышения жирности сепарированного молока могут использовать не сливки, а растительные жиры, снижая себестоимость продукта и соответственно получая большую прибыль. При нехватке сырья могут смешать обычное молоко с порошковым, которое далеко не одно и то же с исходным сырьем. Причина в том, что при выпаривании молока используют высокие температуры – от +150 до +180 °C, при которых полностью гибнет вся полезная микрофлора, разрушается большая часть витаминов и аминокислот. Если быть откровенными, порошковое молоко – просто фикция.

Для увеличения срока годности молоко подвергают термической обработке: пастеризации и стерилизации.

Пастеризованное молоко – молоко, подвергнутое нагреванию до температуры 74–78 °C на протяжении 15–20 с, а затем охлажденное до температуры от +4 до -6 °C. Иногда для большего эффекта делают двойную пастеризацию. В пастеризованном молоке количество витаминов меньше, чем в натуральном, но они все же есть, зато убито основное количество бактерий. Но главное – его можно использовать для приготовления творога, простокваши, йогуртов и другой молочнокислой продукции.

Магазинное молоко, постояв несколько часов в тепле, не становится простоквашей, как это было раньше, в советское время, а превращается в нечто горького вкуса с отвратительным запахом. Такое происходит со стерилизованным молоком.

Стерилизация подразумевает нагрев молока до температуры 100–120 °C, затем охлаждение и разлив в стерильных условиях в особые упаковки, называемые тетрапак.

Есть еще один способ стерилизации: молоко нагревают до 135–150 °C в течение нескольких секунд и мгновенно охлаждают. Этот способ называется ультрастерилизацией. Производители часто представляют такое молоко как идентичное натуральному, мол, за такой короткий промежуток времени ни витамины, ни ферменты не успевают разрушиться. Но это не соответствует действительности, и прямое тому доказательство – неспособность стерилизованного молока образовывать кисломолочные продукты, ту же простоквашу. Ферменты молока начинают разрушаться при +45 °C и полностью уничтожаются при +115 °C. Поэтому стерилизация лишает молоко основной части витаминов и ферментов и делает его непригодным к приготовлению кисломолочных продуктов. Зато уничтожаются полностью не только бактерии, но и вредоносные споры, заразиться инфекцией от такого молока практически невозможно.

А поскольку молочная продуктивность коровы непосредственно зависит от ее своевременных отелов, зазевавшихся буренок кормят гормональными препаратами, стимулирующими половую охоту. Гормоны тоже способны проникать в молоко. Несмотря на то что за две недели до случки коров необходимо прекратить доить из-за резко снижающегося качества молока, на многих фермах их выцеживают до последнего – это же деньги! В результате в магазины попадает молоко, не соответствующее никаким параметрам, да еще и напичканное гормонами.

Коровы также подвержены болезням

Молоко из-под коровы

Естественно, возникает мысль, что настоящее молоко можно купить в деревне, у какой-нибудь бабы Мани, на худой конец у фермеров. Но факты упрямо говорят о том, что и с домашним молоком не все так здорово. Особенно с теми молочными продуктами, которыми торгуют вдоль оживленных трасс. Слишком низкая вероятность того, что человек сюда вернется и потребует объяснений по поводу некачественного продукта. Бабушки нынче грамотные и научились химичить ради денег.

У некоторых «молочниц» коровы в личном хозяйстве нет вообще. Они приобретают мешки с сухим концентратом молока и путем нехитрых комбинаций получают «настоящее деревенское от своей коровки».

Сухое молоко плюс вода – и «настоящее» молоко с «личного подворья» можно получать даже в гараже

То здесь, то там появляются фальшивые фермеры, продающие под видом натурального молока такую бодягу. Часто молочный порошок разводят в гаражах и подвалах, ни о какой санитарии и речи не идет, подцепить можно что угодно, от глистов до холеры.

Зафиксирован случай, когда предприимчивый «фермер» сбывал под видом молока… разведенную водой известь. Правда, его очень быстро разоблачили. Поймать мошенников за руку довольно сложно: никаких чеков покупателям они не выдают, доказать, что поддельное молоко куплено именно у этой бабушки, практически невозможно, если только не снимать процесс покупки на видеокамеру.

Домашние молочные продукты могут оказаться еще большим суррогатом, чем магазинные

Однако покупка фальшивого молока – не самое неприятное из всех возможных последствий. Даже если вы приобрели натуральное деревенское молоко, употреблять его рекомендуется исключительно в кипяченом виде. Любая хозяйка перед дойкой должна тщательно обмыть вымя, полученное молоко непременно процедить через несколько слоев марли. Но кто контролирует многочисленных теть маш и баб галь? Качество продукта остается исключительно на их совести и зависит от их личной чистоплотности.

Йогурт натуральный и йогуртные продукты

Йогурт считают диетическим и очень полезным продуктом. Специалисты в области диетологии хором заверяют нас в этом. В йогурте содержится много кальция, фосфора, белков, ферментов, аминокислот. Данный вид продукции занимает отдельные витрины в магазинах и поражает ассортиментом.

Однако правительство Болгарии, которую считают родиной этого продукта, запретило такому известному производителю йогуртов, как фирме «Данон», называть на территории страны свою продукцию йогуртом. Почему? Потому что от настоящего йогурта в нем только этикетка.

Настоящий йогурт, по мнению болгар, не делают из коровьего молока – только из овечьего или козьего. На вид это густой продукт белого цвета, консистенция его может быть от кефирной до сырной, а вкус довольно кислый. Зато он богат кисломолочными бактериями, ацидофильными палочками и бифидобактериями. Один из видов бактерий, применяемый для производства этого продукта, еще в 1907 году назвали Lactobacillus bulgaricus, лактобактерия болгарская. Такие микроорганизмы не часть естественной микрофлоры нашего кишечника, но зато они помогают бороться с возбудителями дизентерии, стафилококка.

Сквашенное молоко и бактерии – собственно все, что должен содержать в себе йогурт. А что мы видим на полках магазинов?

Настоящий йогурт может иметь консистенцию мягкого сыра

Если верить статистике, средний европеец поедает в год ни много ни мало до 35 кг йогуртов! Естественно, на всех овец не напасешься. Поэтому йогурты давно производят из коровьего молока. Можно долго спорить с болгарами на предмет того, имеет ли право такой продукт называться йогуртом, но что имеем, то имеем: большинство потребителей ни разу в жизни не пробовали йогурта на овечьем молоке.

Ассортимент йогуртной продукции поражает разнообразием. Благодаря рекламе к йогуртам относятся не как к полноценному пищевому продукту вроде традиционной для России простокваши, а как к десерту. Таковым его делают добавки. На самом деле добавки не главная ценность йогурта, и польза его не во фруктах, а как раз в кисломолочных бактериях и ферментах. Но вот с основой-то у современных йогуртов и плохо. Чего только не увидишь на упаковках! Тут тебе и крахмал, и антиоксидант, и красители, идентичные натуральным, и ароматизаторы, и загустители. Некоторые производители вообще умудряются выпускать йогурты без капли молока! Вода, крахмал, эмульгатор, растительный жир, консерванты и псевдофруктовый наполнитель. Вот уж воистину не все йогурты одинаково полезны.

Подавляющая часть этой продукции всего лишь источник дополнительных калорий и ничего более. Выбирая йогурт, в первую очередь нужно обращать внимание на срок хранения: в продукте без консервантов он не превышает 30 суток, а лучше – до семи дней при температуре не выше +6 °C. Больший срок хранения обеспечивают консерванты. В живом йогурте должно содержаться бактерий не менее 10⁷ КОЕ на конец срока годности. Что такое КОЕ? Это колониеобразующие единицы. Обычно их указывают в расчете на 1 г продукта. Почти все полезные бактерии гибнут под воздействием желудочного сока, поэтому чем больше число КОЕ, тем лучше: больше бактерий доберутся до кишечника, где они вообще-то и нужны. 10⁷ КОЕ – это минимальное количество бактерий, которое должно содержаться в кисломолочном продукте, в противном случае никакой пользы для пищеварения от этого продукта не будет.

Lactobacillus bulgaricus – это они превращают молоко в йогурт

Если вам действительно важен полезный эффект, а не вкус, берите йогурты с надписью «натуральный». В состав настоящего йогурта входят только молоко и закваска. Каждый дополнительный ингредиент отдаляет его от натуральности. Не стоит брать продукт с Е1442. Это генетически модифицированный крахмал, способный отрицательно влиять на желудок. Большинство йогуртов с наполнителями подвергаются пастеризации, а значит, от болгарских бактерий в них практически ничего не остается. С точки зрения полезности это просто 5 столовых ложек сладости. Кстати, в соответствии с ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные.

Йогурты. Общие технические условия» от 01.01.2001 г. термически обработанные продукты нельзя называть йогуртами, а исключительно йогуртными продуктами.

Многие хозяйки с успехом делают йогурты сами при помощи йогурт-ниц, используя в качестве закваски обычный натуральный йогурт, купленный в магазине. За основу берут обычно коровье молоко, потому что с козьим в стране сложно, а уж с овечьим и подавно. Домашний йогурт ничуть не хуже магазинного, зато намного дешевле и гарантированно натуральный. Он кислый на вкус, и хозяйкам приходится добавлять в него варенье, ягоды или сахар, чтобы дети соглашались его есть. Только хранить даже в холодильнике его можно не более двух дней.

Домашний йогурт полезный, но кислый, и чтобы дети его ели, в него часто добавляют варенье или ягоды

Сыры

С сыром можно есть все, от кондитерских изделий до мяса. Как-нибудь попробуйте заедать шоколадный торт кусочком сыра – пальчики оближешь!

Сыр – уникальный продукт, если правильно сварен

Сыр обладает высокой пищевой ценностью: на 25 % он состоит из белков и на 30 % из молочного жира. Он богат кальцием, фосфором, минеральными веществами, незаменимыми аминокислотами и витаминами, причем эти вещества именно сыр содержит в оптимальных для человека пропорциях. Однако и здесь возможен подвох.

В связи с тем что удои в России зависят от времени года, сыр летней закваски вкуснее и полезнее, чем зимней. В «зимнем» сыре гораздо чаще встречается порошковое молоко в качестве основы. Ради экономии некоторые производители могут добавлять в сырную массу растительные жиры.

Такой продукт с добавками уже не имеет права называться сыром.

Сыр моцарелла делают вручную

Попадались специалистам Роспотребнадзора и «сыры», в которых молока нет вовсе – пальмовое масло и химические добавки, имитирующие консистенцию, вкус и запах сыра. Утешает то обстоятельство, что сырное производство довольно трудоемкое и требует специализированной техники, изготовить поддельный сыр в гараже проблематично. Поэтому фальшивый сыр встречается гораздо реже, чем фальшивое молоко.

На что следует обратить внимание при покупке сыра? В первую очередь – нет ли следов обрезания куска по краям. В магазинах любят заплесневевший сыр обрезать, замотать в пищевую пленку и выставить на продажу. Делать этого ни в коем случае нельзя! Споры плесени уже глубоко проникли в сырное тело, и бутерброд с таким продуктом может привести на больничную койку. Если, конечно, это не рокфор и не голубой сыр, которые намеренно заселяют пенициллином.

Сыр, как вино, требует выдержки

Сыр должен иметь однородную структуру и ровную окраску по всему объему. Глазки, в народе «дырочки», должны быть распределены по телу равномерно и иметь более-менее одинаковую форму и размер, характерные для данного сорта сыра.

Некоторые сорта сыра для придания продукту особых вкусовых качеств производят с добавлением плесени

Каждый сорт сыра имеет свой собственный рисунок теста

Если кусок сыра имеет белесые края или белесые пятна, это означает, что в него добавили слишком много соли. Есть его можно, но лишняя соль пользы не принесет. Обнаруженный «пузырь», пустота в теле сыра говорит о нарушении технологии изготовления. А темные плотные вкрапления, иногда встречающиеся в сыре, – это посторонние включения, случайно попавшие в ванну с сырным тестом еще на стадии заквашивания.

Прочие кисломолочные продукты

Более традиционны для России кисломолочные продукты, получаемые из коровьего молока: кефир, сметана, простокваша, варенец, ряженка. Они легко усваиваются организмом, стимулируют работу кишечника, обогащают микрофлору пищеварительного тракта, выводят из организма шлаки и служат естественными антиоксидантами. При выборе этой продукции следует соблюдать те же правила, что и при выборе йогурта.

Сроки годности. Чистый продукт с живыми бактериями может храниться всего несколько дней при температуре не выше +7 °C. Если производитель обещает более долгий срок, значит, в продукте есть консерванты, которые подавляют деятельность всех бактерий, в том числе и полезных. Чем старше продукт, тем меньше в нем полезных бактерий, зато могут завестись вредные.

Срок хранения «живой» сметаны не превышает 7–8 дней. Если сметана стоит в холодильнике месяц и не покрывается плесенью, в ней присутствуют консерванты. Возможен и другой вариант: ее подвергли тепловой обработке. Ни в первом, ни во втором случае ни о каких КОЕ речь не идет: там убито все живое и полезное вместе с микробами. А между прочим, настоящая сметана не только вкусна, но и полезна: содержащиеся в ней микроорганизмы – смертельные враги для патогенной флоры.

Состав. Если сметана или ряженка произведены из восстановленного молока, то ни витаминов, ни ферментов, делающих их очень полезными, там нет.

Сметана и вкусна, и полезна, именно поэтому салаты лучше заправлять ей, а не майонезом

Нередко для густоты продукта производитель добавляет крахмал. Проверяют сметану, кефир или варенец на наличие крахмала капелькой йода: если продукт посинеет, значит, крахмал подмешали.

Сметану можно проверить на натуральность следующим образом: столовую ложку продукта развести в 1 л воды и дать постоять несколько минут. Если на дне появится осадок – в сметану добавили растительный жир. Комочки и хлопья свидетельствуют о том, что в продукте имеются посторонние, не характерные для сметаны включения. Сметану с добавками нельзя обозначать как «сметану». Для продукции такого рода есть определение «сметанный продукт», поэтому, как всегда, внимательно читайте этикетку.

На привлекательную приставку «био» особо не стоит обращать внимания. Биокефиры вообще «бермудский треугольник» в пищевой индустрии. Получают их не путем естественного брожения, когда количество бактерий растет само собой, а просто добавляя бактериальные препараты в продукт. И случается даже так, что «био» в кефире полным-полно, а самого кефира нет! Вот, к примеру, состав одного живительного кефира: молоко коровье нормализованное, сухое обезжиренное молоко, камедь акации (гумиарабик), культуры кефирной закваски с добавлением бифидобактерий. Полезен такой биопродукт? Весьма сомнительно! Отсюда и вывод экспертов: не соответствует понятию «кефир».

Простокваша из восстановленного молока не обладает полезными свойствами

Творог – очень полезный продукт, богатый кальцием, легко усваивается организмом, содержит кисломолочную флору. Выпускается разной жирности: от 0 до 18 %. Но полезен он только в том случае, если его изготовили из натурального молока без использования каких-либо посторонних добавок.

Но нередко жирность творога увеличивают все тем же экономным способом: вместо молочного жира в состав вводят растительный, а чтобы увеличить объем продукции, могут добавить крахмал или соевую муку. Распознать их в твороге очень сложно и еще сложней в сладкой творожной массе. Остается надеяться на совесть производителя, который на упаковке творога «с причудами» должен указать «творожный продукт», а не «творог».

Творог – диетический продукт, полезный и для детей, и для взрослых

Действенность красочной продукции, обещающей за счет содержания лакто– и бифидобактерий стойкий иммунитет, отличное пищеварение и способность без последствий гулять по лужам, мягко говоря, несколько преувеличена. Лишняя доза бифидобактерий не повредит, но всерьез думать, что с помощью сладких йогуртов удастся восстановить или нормализовать поврежденную микрофлору кишечника, по-детски наивно.

Восстановление микрофлоры – процесс трудный, кропотливый, требующий обследования у соответствующих специалистов и лечения под их контролем. До чего было бы просто восстанавливать пищеварение, если бы дело касалось исключительно бифидо– и лактобактерий! Но ими микрофлора не ограничивается. В норме в кишечнике человека присутствует более 500 видов различных микроорганизмов. Лакто– и бифидобактерии составляют только малую часть этого количества. У каждого человека – своя собственная картина, дисбактериоз не обязательно вызывается нехваткой бифидобактерий. Бывает так, что их-то как раз нормальное количество, не хватает каких-нибудь фузобактерий или кишечных палочек. В таких случаях прием дополнительных доз бифидобактерий не даст ровным счетом ничего. Имеет смысл только лечение, при котором индивидуально подбирается бактериальный препарат, зачастую не один, определяется режим и длительность приема.

Колбаса – одно из самых древних мясных изделий. Еще древние китайцы, греки и римляне набивали кишки крупного рогатого скота мясным фаршем и жарили, коптили и варили их.

Колбаса – универсальный продукт. Хочешь – ешь ее в бутерброде, хочешь – обжаренной на сковороде, опять же в омлет покрошить, в салат добавить или просто яйцом залить – объедение. Что же входит в состав колбас?

В сталинской колбасе мясное содержимое составляло (об этом даже страшно писать) до 95 % общей массы. К брежневской эпохе количество мяса сократилось до 50–30 %. Сейчас же из 100 кг мяса на выходе получается от 300 до 700 кг колбасных изделий – собственно колбасы, сосисок или сарделек. Секрет чудесного превращения прост: в фарш добавляют продукты в соответствии с рецептурой.

От легендарной «Докторской» в современной колбасе осталось только название

А рецептура повелевает класть в мясорубки мясо, кровь, жир, белковые стабилизаторы, молоко, яйца, муку, чеснок, лук, специи, пряности, коньяк или мадеру, посолочные ингредиенты и пищевые добавки.

В зависимости от вида колбасы пропорциональное соотношение сырья может меняться. Коньяк и мадеру в вареную колбасу не добавляют, только в сырокопченую и варено-копченую. Из пищевых добавок в фарш кладут: глюкозу, нитрит натрия, три-полифосфат натрия, аскорбиновую кислоту, изофосфат натрия, глутамат натрия. Кто помнит благословенные времена развитого социализма, тот подтвердит: тогдашняя колбаса, полежав неделю в холодильнике, начинала идти приятной зеленью и отдавать тухлецой. Современная «варенка», пролежав в холодильнике месяц, не зеленеет, не синеет, а мумифицируется так, что ей позавидовали бы египетские фараоны.

Говяжьи, свиные или бараньи кишки, набитые фаршем, брали с собой в походы еще воины Римской империи

А костей не хотите? В фарш вареной колбасы нередко идет костная мука

ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» не регламентирует процентный состав ингредиентов фарша для «Докторской». Оговаривается только, что на выходе колбаса должна содержать белка 13 %, жира – 22 %, влаги – 67 %, соли поваренной – 2,1 %, нитрита натрия – 0,005 %. Согласно этому же ГОСТу при изготовлении «Докторской» нельзя использовать: соевый белок, крахмал, растительный гелеобразователь (например, каррагинан). Зато допускается использование свиной шкуры и мяса убойных животных, к которым можно отнести практически любых животных. Таким образом, если производитель положит в 100 кг фарша 50 кг свиной шкуры, но при этом исхитрится каким-то образом довести содержание белка до 13 %, а жира до 22 %, то придраться не к чему. Что касается ТУ, то здесь у производителя, что называется, свобода выбора: в составе может быть что угодно.

Колбасный фарш может на 70 % состоять из жира, свиных шкур, костной муки и сои

Современная вареная колбаса хорошего качества состоит на 10 % из мяса птицы, на 15 % из свинины и говядины, на 30 % из соевого белка и на 35 % из так называемой эмульсии. Эмульсия включает в себя переработанные в однородную массу шкуру, жир, отходы мяса, костную муку, те субпродукты, которые не пошли ни на что другое. Нынешняя «Докторская»» колбаса может содержать в себе до 30 % жира. А если в ту же «Докторскую»» напихать порезанное кусочками сало, то количество жира увеличится до 50–70 %, только это уже будет не «Докторская»», а «Любительская» или «Русская». Поэтому, кушая колбасу, мы потребляем в первую очередь огромное количество жира и соответственно огромное количество калорий. Кроме того, колбасные изделия содержат очень много соли, что вредно для организма. А в летнее время количество соли увеличивают, чтобы не допустить быстрой порчи продукции.

Сырокопченые и варено-копченые колбасы также не радуют составом. Глутамат натрия присутствует в большинстве из них. Жира содержится еще больше, чем в вареной, правда, нет сои – она там не требуется. Зато коптят их зачастую посредством «жидкого дыма», о вреде которого еще будет сказано. Добавок же, регулирующих цвет, аромат и вкус, в колбасе столько, что можно смело сказать: мы платим не за мясное изделие, а за добавки.

Вареные колбасы

Ответить на вопрос, есть ли сейчас нормальная вареная колбаса, сложно. Говорят, что есть. Только ее стоимость превышает стоимость красной икры. Поэтому в обычных магазинах ее днем с огнем не сыщешь – натуральная колбаса стала настоящим деликатесом. Некоторые мясокомбинаты наладили выпуск сосисок и колбасы по старинке. Их можно отличить по… неказистому внешнему виду: они не такие розовые и не так сногсшибательно пахнут, как их классические собратья. Чем серее сосиска, тем меньше в ней нитрита натрия. Срок хранения гораздо меньше, а на вкус они не столь соленые. Цена таких изделий, разумеется, выше, чем обычных.

У колбасы с жирком кусочки жира не должны вываливаться из тела

Вареные колбасы потому называются вареными, что их после заполнения оболочки варят при температуре 80 °C.

Ломтики качественной вареной колбасы должны сворачиваться, не ломаясь

Срок годности у вареной колбасы и сосисок может варьироваться от 7 дней до 3 месяцев. Разумеется, чем меньше срок, заявленный на этикетке, тем меньше в колбасе консервантов.

Выбирая вареную колбасу, следует учесть некоторые правила.

• Отдавайте предпочтение той, которая выпущена по ГОСТу. Обычно это указано на этикетке.

• Не приобретайте колбасу, радующую глаз ярко-розовым цветом – в ней слишком много нитрита натрия или других красителей.

• Слишком соленая колбаса изобилует солями – поваренной и глутаматом натрия.

• Обратите внимание на срез: на нем не должно быть видно плотных посторонних включений вроде неразмолотых хрящей.

• Тонкий ломтик вареной колбасы должен сворачиваться, не разламываясь и не крошась.

• Выступающий на срезе жир говорит о том, что для приготовления использовали старое мясо.

• Желательно приобретать те колбасные изделия, которые имеют ярлычок «Без сои». Вероятно, сои в них действительно меньше.

• Колбаса или сосиска не должна быть на ощупь резиново-упругой, но и разваливаться в руках также не должна.

• Внимательно читайте этикетку. Если увидите надпись «растительная колбаса», «мясосодержащий продукт», «мясорастительный продукт» – перед вами соевый аналог. Обратите внимание, на каком месте расположен в перечне ингредиентов растительный белок. Если сразу за свининой и говядиной, значит, сои в этой колбасе хоть отбавляй.

• Чем меньше перечислено добавок, тем больше шансов, что колбаса окажется натуральной.

• Из колбасы с жирком кусочки шпика не должны вываливаться, их размер должен быть примерно одинаков, а распределение равномерным.

• Если от колбасы сильно разит чесноком или другими специями, это обычно говорит о том, что производитель пытался заглушить несвежий аромат сырья.

Копченые колбасы

К копченым колбасам относятся варено-копченые, полукопченые и сырокопченые. Последний вид колбас относится к дорогим, зато в них меньше всего добавок, и готовятся они из сырья высшего качества.

Рецептура полукопченых и варено-копченых колбас регулируется ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия», а также ТУ 9213-002-18903582-04 и ТУ 9213-002-18903582-06.

Следует сразу сказать, что копчение – процесс долгий и трудоемкий, поэтому дешевой и хорошей копченой колбасы, увы, не бывает. Да и требования к копченым колбасам выше, чем к вареным. У каждого сорта свой собственный рисунок жира на срезе, кусочки шпика строго определенного размера, индивидуальное соотношение видов мяса.

Копчение колбасы

Варено-копченая колбаса сначала варится, а потом коптится

Дорогие сорта сырокопченой колбасы готовятся на дровах, подешевле – на опилках. А если колбаска из разряда эконом-класса, то, скорей всего, вкус и аромат копчения ей придали «жидким дымом». Но справедливости ради надо сказать, что и естественное копчение ненамного безвреднее химического. Если при добавлении в фарш «жидкого дыма» канцерогенные вещества попадают в колбасу непосредственно вместе с ним, то при естественном копчении эти же канцерогены образуются в процессе тления дров и точно так же попадают в колбасу вместе с натуральным дымом.

Варено-копченые колбасы

Заполненные оболочки сначала варят, потом подвергают полноценному копчению. В таких колбасах больше специй и жира, чем в вареных, и они на 30 % калорийнее. Срок хранения варено-копченой колбасы при отсутствии консервантов – не более двух недель в условиях холодильника. В целом же сырье для них точно такое же, как и для вареных колбас. Сою в них класть не принято, но некоторые производители хоть немного, но добавляют. Как правило, этот вид колбас готовится с применением глутамата натрия.

Сырокопченые колбасы

Выпускаются в соответствии с ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия» и ТУ 9213-005-58099196-05. Мясо для сырокопченых колбас сначала несколько дней выдерживают в рассоле, потом измельчают. Поскольку копченые колбасы относятся к дорогим продуктам, то в них меньше добавок, имитирующих нужный вкус и аромат. В фарше используют натуральные специи. Сырье для таких колбас не перемалывают до паштетообразного состояния, а рубят на очень мелкие кусочки. Наполненные оболочки подсушиваются в усадочных камерах, а потом отправляются в коптильню, после которой на протяжении 40 дней готовые колбасы сушатся, зреют, доходят до кондиции. Запах выравнивается, специи отдают фаршу весь свой запах и вкус, мясо становится плотным.

Сырокопченые колбасы неприятны тем, что в качестве сырья на мясокомбинатах могут использовать протухшее мясо. Копчение, как уже известно, замечательно устраняет все не соответствующие ГОСТу запахи и привкусы. Доказать, что в колбасу положили тухлое мясо, практически невозможно, для этого нужна серьезная экспертиза.

Поверхность сырокопченой колбасы немного сморщенная из-за естественной усушки в процессе приготовления

Приправы, пищевые добавки и копчение помогают замаскировать запах и вкус некачественного сырья

Покупая сырокопченую колбасу, следует помнить о следующем.

• Выбирать лучше ту колбасу, у которой натуральная оболочка. Оболочка не должна пузыриться.

• Сырокопченая колбаса не бывает мягкой на ощупь.

• Ее поверхность должна быть немного сморщенной.

• Запах хорошей сырокопченой колбасы – это букет специй с легким оттенком коньяка или мадеры и копченого мяса.

• Слишком выраженный и тем более едкий запах копчения, забивающий все остальные ароматы, свидетельствует о том, что колбасу коптили с применением «жидкого дыма».

• На оболочке не должно быть повреждений и высолов.

• Категорически не допускается в теле сырокопченой колбасы наличие кусочков хрящей или костей.

• Кусочки жира не вываливаются из тела колбасы, оно не распадается на отдельные фрагменты.

Белый налет на колбасе – это кристаллы соли, которые образуются при нарушении условий и сроков хранения копченых колбас

Срок хранения сырокопченых колбас может достигать 4 месяцев в холодильнике.

Сыровяленые колбасы

Из всех колбас это самые натуральные и наиболее безопасные для здоровья. Относятся к дорогим колбасам.

В соответствии с ГОСТ16131-86«Кол-басы сырокопченые. Технические условия» и ТУ 9213-063-52924334-04 в сыровяленые колбасы идет только мясо высшего сорта, другое для такого вида обработки не пригодно. В качестве сырья используются говядина, свинина, конина и баранина, специи, шпик, коньяк и в некоторых сортах – мед.

Сыровяленая колбаса имеет своеобразный рисунок и характерный темно-красный цвет

Кроме того, эта колбаса готовится без термической обработки, что позволяет по максимуму сохранить в ней витамины, микроэлементы и ферменты – она вызревает в процессе естественной сушки на протяжении 30 дней. Никакого «жидкого дыма», никаких опилок, в ней нет канцерогенов.

Правила выбора сыровяленой колбасы такие же, как и сырокопченой. Срок годности не превышает 30 дней, поэтому запасать сыровяленую колбасу впрок не стоит.

Мясо для сыровяленых колбас не перемалывается в однородную массу, а рубится на кусочки

Ливерные колбасы

Когда-то именно этот вид колбас называли «собачьей радостью»: в фарш для нее шли отходы и частенько несвежие. Сейчас ливерная колбаса выпускается трех видов: собственно ливерная, ливерная копченая и растительная. Ливерная колбаса бывает четырех сортов: высшего, первого, второго и третьего. На ливерную колбасу ГОСТа нет. Вся она выпускается по Отраслевому стандарту (ОСТ) 49190 «Колбаса ливерная».

Когда-то из-за плохого качества ливерную колбасу называли «собачьей радостью»

Лучшей считается ливерная яичная (высший сорт). В нее идет жирная свинина, телятина, говядина или нежирная свинина, печень свиная или говяжья, яйца, мука, специи.

Ливерная копченая на 50 % состоит из печени свиной или говяжьей, из щековины (мясо щек свиньи) или жирной свинины, соли, специй. Подвергается в процессе изготовления копчению.

Ливерная первого сорта именуется как «Обыкновенная», мясо в фарш кладут похуже качеством, например, щековину, печень, топленый жир, стерилизованное или уже вареное мясо, соль, специи.

Если ливерную колбасу поджарить, ее вкус только улучшится

У перечисленных колбас вкус нежный, выраженный печеночный, без посторонних привкусов, консистенция и цвет однородные, запах приятный.

Ливерная второго сорта – ливерная со шпиком. Вместе со стерилизованным мясом в нее идут свиные шкуры, мясная обрезь, перемолотые хрящи, путовые суставы и свиные ножки, диафрагма, почки, немного печени (до 20 %), свиной шпик, мука, соль, специи.

Ливерная третьего сорта ближе всех остальных по составу к «собачьей радости»: субпродуктов в ней нет вообще, фарш делается из хрящей, костной муки, жил, шквары свиной (куски сала), муки с добавлением соли и специй.

Наконец, ливерная растительная называется колбасой только, видимо, по форме. На 75 % она состоит из перемолотых жил и хрящей, на 20 % из крупы (горох, чечевица, пшено или ячневая), оставшиеся 5 % – мука, соль и специи.

Бутерброд с ливерной колбасой – неплохой способ перекусить на скорую руку

Во вкусе этих колбас отчетливо чувствуется костная мука, они более плотной консистенции, в них могут попадаться маленькие фрагменты хрящей. Вкус невыраженный, печеночные ноты практически отсутствуют. Запах слабый, преобладают оттенки специй.

Мука в ливерных колбасах чаще всего соевая. По внешнему виду неспециалист не сможет отличить один сорт колбасы от другого, поэтому при покупке следует придерживаться простого правила: чем выше сорт, тем качественней колбаса. Конечно, третий сорт и ливерная растительная вряд ли полезны здоровью, хотя в них повышенное содержание кальция благодаря большому количеству хрящей и костей в фарше, а в сочетании с жиром кальций должен неплохо усваиваться организмом.

Колбасные оболочки

Очень большое значение для качества изделия и его срока годности имеет оболочка, в которую упакована колбаса. Все оболочки делятся на натуральные, получаемые из кишок крупного и мелкого рогатого скота, и искусственные. Ассортимент искусственных оболочек большой: есть из целлюлозной оболочки «Вискофан», целлюлозные и полиамидные, кое-кто по старинке фасует колбасы в целлофан. Оболочка призвана защищать колбасу от повреждений, загрязнений и от проникновения болезнетворных бактерий из окружающей среды.

Для вареных колбас более всего подходят полиамидные и натуральные оболочки. Полиамидная оболочка представляет собой пленку практически любого цвета: от золотистого до черного, часто с характерным блеском.

Формование колбасы в целлюлозной оболочке

Полиамид относится к непроницаемым материалам, поэтому вареные колбасы в таких оболочках хранятся немного дольше, чем в других.

Но из-за непроницаемости эти оболочки непригодны для копченых колбас.

Поэтому, если вы видите сырокопченую или варено-копченую колбасу в полиамиде, будьте уверены в том, что их коптили «жидким дымом».

Полиамид подходит всему ассортименту вареных колбасных изделий: в него формуют паштеты, сосиски и сардельки, зельцы, ливерные и вареные колбасы, ветчину и многое другое, что не требует копчения.

Сардельки в «Белкозине»

Широко применяются белковые оболочки, которые получают из натурального сырья – коллагена коровьих шкур. В России наиболее распространена оболочка «Белкозин».

Белковые оболочки бывают либо неокрашенными, либо окрашенными в цвета, приближенные к цвету самой колбасы. Их достоинство в том, что они не впитывают из фарша ни жира, ни вкуса, ни запаха, поэтому они хороши для копченых колбас.

Сырокопченая колбаса в фиброзной оболочке

Фиброзные оболочки изготавливаются из особого сорта бумаги и переработанной вискозы, относятся к проницаемым. Обычно их окрашивают в натуральные цвета, имитирующие цвет колбасного фарша. Поскольку этот вид оболочек относится к дорогостоящим, их применяют в основном для дорогих сортов колбас.

Целлюлозные оболочки относятся к проницаемым. В России чаще всего применяют «Вискофан» испанского производства. Их можно использовать для копченых колбас, но они имеют два существенных недостатка: из-за повышенной влагопроницаемости колбасам в «Вискофане» требуются более строгие условиях хранения, изделия имеют меньший срок годности, и целлюлозные оболочки могут забирать у колбасы вкус, аромат и составляющие вещества.

Колбаса в полиамидной оболочке

Целлофановые оболочки сейчас настоящий раритет, но тем не менее встречаются. Небольшие колбасные цеха по-прежнему используют их, что отчасти позволяет им снижать себестоимость своей продукции на 20–30 руб. за 1 кг. Используются исключительно для вареных колбас. Колбасные изделия в целлофане портятся очень быстро, поэтому желательно немедленно после покупки колбаску из целлофана извлечь и переупаковать в пищевую пленку.

Натуральные оболочки для колбас производят из синюг – кишок (черева) коров, свиней, баранов, лошадей и свиных мочевых пузырей, которые используют для мясных деликатесов.

Рубленая колбаса в синюге

Натуральные оболочки по своим свойствам максимально схожи с мясом, они воздухо– и дымопроницаемы, под воздействием термической обработки становятся достаточно прочными. Их можно использовать как для вареных, так и для копченых колбас. Колбасные изделия хорошо сохраняются в них и имеют чистый вкус и аромат.

Шпикачки в кишечной оболочке

Свиные и бараньи черева достаточно нежные и их можно съедать вместе с продуктом. Самые толстые черева – говяжьи и конские. Их перед употреблением продукта рекомендуется удалять. Отличительная черта натуральных оболочек – изделия могут иметь неправильную форму, и это не будет дефектом. Но в России производство натуральных оболочек неуклонно снижается по банальной причине: сокращается поголовье скота, а импортные натуральные оболочки обходятся слишком дорого.

Искусственные оболочки для сосисок

Перед тем как порезать колбасу, оболочку с нее необходимо снять, иначе все микробы, поселившиеся на ней при хранении и транспортировке, при нарезании попадут на саму колбасу. Перед отвариванием сосиски и сардельки следует освободить от оболочки. Это правило не распространяется на сосисочные и сарделечные белковые и кишечные оболочки, которые являются съедобными.

«Прыгающая» колбаса

Возможно, это будет для вас сюрпризом, но иногда, поедая колбасу, мы наслаждаемся вовсе не говядиной. Буренок в колбасном производстве часто с успехом заменяют… кенгуру.

Россия входит в тройку основных импортеров кенгурятины. 70 % всего производимого мяса кенгуру закупает именно наша страна. В натуральном виде оно у нас в стране не продается, не пошло, видимо, сказался национальный менталитет. А вот в колбасах и сосисках его достаточно, особенно в тех регионах, где не развито сельское хозяйство, к примеру Дальний Восток.

Впрочем, негодовать по этому поводу не стоит. Кенгурятина не уступает по пищевой ценности ни говядине, ни свинине. Более того, она обладает некоторыми достоинствами: в ней, как в любом «диком» мясе, очень мало жира и почти нет жил.

Жаркое из кенгурятины не уступает по качеству говяжьему

Но главное, как любая дичь, оно выращено на подножном натуральном корме, ни антибиотиков, ни гормонов, ни красителей, ни прочей химии. Только трава и листья.

Ежегодно в Австралии отстреливают 3,5 млн кенгуру с целью экспорта мяса

Кенгурятина по сравнению с говядиной нежнее и обладает более выраженными вкусовыми качествами, то есть это диетическое и очень вкусное мясо. Германия, Франция, Англия и еще более 50 стран закупают кенгурятину, в этих странах мясо кенгуру можно приобрести в магазине в чистом виде. Ну а мы поедаем австралийских прыгунов в колбасах и сосисках.

Мясо на игле

О шприцевании мяса ходят легенды. Мясо накачивают рассолами. Шприцуя свинину и кур, производитель убивает сразу двух зайцев: увеличивает выход готовой продукции, соответственно зарабатывает с каждой куриной тушки или куска бекона больше денег, и придает продукту высокие потребительские качества: шприцованное мясо, по сути, маринуется изнутри и становится более мягким, нежным, приятным на вид. А что нам, покупателям, еще надо?

Отечественные мясокомбинаты в основном работают на импортном и уже нашприцованном сырье. Они получают полутуши говядины или свинины изначально с накачкой, потом сами еще добавляют, а в магазине перед окончательной расфасовкой мясцо посадят на иглу еще раз. Количество «рассольной системы» в конкретном куске мяса не поддается учету, инжектируют кто как может, каждый стремится урвать кусочек. Крайним остается, как всегда, покупатель. Он оплачивает химию, выливающуюся в бульоны и супы.

«Волшебный» укольчик – и мясо тяжелеет почти вдвое

Самый распространенный рассол состоит из стабилизаторов Е450 и Е451 (фосфаты, не опасные для организма), желирующих агентов Е407 (каррагинан, вытяжка из водорослей), декстрозы, усилителей вкуса и аромата Е621 (глутамат натрия), антиокислителей Е301 (натриевая соль аскорбиновой кислоты), загустителя Е415 (природный полисахарид). Такой рассол, в отличие от воды, не вытекает из мяса, а при заморозке не рвет его и не ухудшает товарного вида.

Сухой состав, именуемый комплексной рассольной системой, выглядит как белый порошок, его разводят теплой водой и получают жидкость, которая при комнатной температуре превращается в желе.

Разной категории мясо может содержать от 25 до 70 % такого рассола.

В охлажденное мясо можно закачать до 30 % рассола, в мясо, идущее в заморозку, – до 70 %. Когда вы опускаете куриную ножку или кусок свинины в горячую воду, все это «добро» плавно перетекает в бульон. Несмотря на то что рассол представлен вполне безобидными веществами, кроме каррагинана, способного вызывать заболевания пищеварительной системы, и глутамата натрия, мысль о том, что есть приходится все-таки не натуральное мясо, неприятна. Поэтому, чтобы не поглощать лишнюю дозу химии, первую горячую воду лучше сливать и варить супы на второй воде.

Комплексная рассольная система: белый порошок разводят водой и этим раствором накачивают мясо

К сожалению, в магазине отличить мясо шприцованное от чистого очень сложно, особенно если оно в упаковке, и тем более если оно заморожено. Но если перед вами нефасованный и немороженый кусок, то надавите на него пальцем. Если после этого на мясе осталась лунка, в которой проступило немного жидкости, то, скорей всего, мясо инжектированное. Определить это достоверно можно только дома на сковороде: при жарке выделяется большое количество жидкости, а объем мяса заметно сокращается.

Какое мясо можно назвать свежим? Горячепарное и охлажденное.

Горячепарным считается мясо на протяжении не более 4 ч после забоя, пока температура в толще мышц не опустилась до отметки ниже +33 °C. Встретить такое на рынке или тем более в магазине невозможно, впрочем, в этом нет ничего плохого: у такого мяса вкус еще не набрал силу, употреблять его в пищу не рекомендуется, хотя горячепарная говядина – лучшее сырье для производства вареных колбас и сосисок.

Следующие 12 ч мясо считается остывшим, оно имеет на поверхности температуру окружающей среды, а в толще мышц около +25 °C.

По истечении этого времени мясо рекомендуется охладить. Охлажденное мясо хранится не более двух суток при температуре от 0 до -4 °C. В дальнейшем его уже необходимо замораживать и хранить при температуре -18 °C для предотвращения порчи. При разморозке мясо вместе с мясным соком теряет значительную часть питательных веществ и витаминов, поэтому считается менее ценным.

Мясо свежее на протяжении двух суток с момента забоя

Как выбрать хорошее мясо

Свежая говядина должна иметь чистый красный цвет, свинина, телятина и баранина – розовый. Кусок не должен быть заветренным даже по краям, кровь яркая, запах свежий и приятный, не вызывающий желания поморщиться. Темное, «ватное» и тем более липкое на ощупь мясо – явно не первого дня. Если на кусок свежего мяса надавить пальцем, то вмятины не останется, а на лежалом и хотя бы раз мороженом – останется. Мясо во льду лучше не брать – половина, если не больше, веса этого куска при разморозке уйдет вместе с водой.

Свежая говядина имеет красный цвет и приятный запах

Но и свежий вид может обмануть покупателя. Нужно сказать, что разложение начинается немедленно после убоя животного. Первой начинает тухнуть кровь, которую как ни сливай, на 100 % удалить из туши невозможно. Порой достаточно обмыть курицу или кусок мяса холодной водой, и вонь улетучится как по волшебству. В более тяжелых случаях, когда пахнуть начинает само мясо, его обмывают лимонной кислотой или погружают в марганцовку. Чтобы потемневшее мясо вновь приобрело нужный цвет, его пропитывают угарным газом. Так что при покупке мяса будьте особенно внимательны.

Тайны охлажденных кур

Многие магазины предлагают покупателям охлажденных кур, то есть птицу после забоя подвергали не заморозке, а только охлаждению. Однако простой осмотр птицы показывает: перед тем как попасть на витрину в качестве охлажденной, она была заморожена. Некая очень известная птицефабрика, специализирующаяся именно на охлажденном курином мясе, закупает мороженые тушки в США, каррагинаном доводит их до нужной кондиции, фасует в красивые пакетики и развозит по крупным магазинам, в которых уже талых американских кур продают под видом парных российских цыплят.

Многие из тех, кто родился после распада СССР, никогда в жизни не ели натурального нешприцованного мяса.

Проверка на свежесть: парная курица только что куплена в магазине. Если верить этикетке, трех дней от роду

Ткнем в курицу пальцем. На мясе осталась солидная вмятина, которая не собирается исчезать. Значит, курочка была заморожена

Сейчас такое мясо можно купить только в деревнях или в глубинке у фермеров, практикующих забой скота непосредственно перед приездом покупателя. Однако тут встает вопрос о безопасности такого мяса с точки зрения инфекций, так как в большинстве случаев оно не проходит ветеринарного контроля. Так что выбор из двух зол меньшего остается за простым потребителем.

Тушенка

Любимая соотечественниками тушенка по ГОСТу должна вырабатываться из цельных кусков мяса с добавлением специй. Когда-то так оно и было. Но сейчас в консервной банке можно обнаружить что угодно, особенно если она выпущена не по ГОСТу, а по ТУ.

Покупая тушенку, внимательно читайте этикетку. Если есть слова «мясорастительный продукт», следовательно, тушенка соевая, которая, по сути, не имеет права называться тушенкой, потому как мясо в ней заменено соевым белком, а от собственно мяса в лучшем случае порошок из сухожилий, костная мука и глутамат натрия.

Точно так же должно насторожить слово «мясопродукты». Мясопродукты – это не вырезка, как полагают некоторые, а отходы механической обвалки мяса: шкура, сухожилия, хрящи, суставы, пленки, отходы субпродуктов. То же самое касается замороженных полуфабрикатов: шницелей, котлет, биточков, пельменей.

В липовой тушенке мяса может не быть вообще – только перемолотые кости и соя

Если написано «мясо-растительный продукт», значит, живая соя. Тем не менее есть четкий регламент содержимого банок с названием «Тушенка». Мясо в них должно быть не в виде фарша или паштета, а несколькими кусочками. Обязательно должен присутствовать мясной сок и примерно 20 % жира.

Однако необходимо знать, что тушенка не предназначена для регулярного питания. Это консервы длительного хранения на непредвиденный случай. В принципе мясо высшего сорта в тушенку никогда не шло. Но сейчас производители порой превосходят самих себя. Известны случаи, когда в банках с тушенкой находили пораженные раковыми опухолями органы коров, в Ленинградской области была обнаружена партия тушенки, произведенной из той части тела быков, название которой не принято озвучивать прилюдно, а однажды отловили тушенку из… плаценты.

Тушенку лучше покупать в стеклянных банках – по крайней мере, видно, что туда положили

Как выбрать качественную тушенку. Совет, вообще-то, один: старайтесь приобретать этот продукт в стеклянных банках. По крайней мере, хоть что-то можно разглядеть.

Рыба – очень полезный продукт.

В ней много белка и кальция, мало жира и холестерина, при этом она легко усваивается. Но рыбные продукты наиболее опасны с точки зрения отравлений. Рыбные отравления гораздо тяжелее переносятся, сложнее лечатся, развиваются стремительней и чаще, чем любые другие, приводят к летальному исходу.

Рынок рыбной продукции на сегодняшний день в России весьма скуден. По сравнению с советскими временами ассортимент, бесспорно, расширился, к вечному минтаю прибавился десяток-другой разных наименований, но это все равно не то, а если брать в расчет еще и качество, говорить вообще не о чем.

Качественная рыба – очень полезный продукт питания

К пангасиусу еще вернемся, а пока сделаем небольшой экскурс по рынку рыбопродуктов в целом. Встречается и свежая рыба, но ее мало и она дорого стоит.

Практически все, что есть на рыбных прилавках, – импорт. Отечественное рыболовство достигло точки замерзания лет двадцать назад, а то, что еще вылавливается, прямиком идет вовсе не в российские магазины, а в зарубежные. Взамен наши предприниматели везут импортную рыбу, не всегда лучшего качества.

Воды Атлантического океана содержат смертоносные вещества

В погоне за длинным рублем некоторые коммерсанты скупают буквально рыбные отходы, то, что потеряло срок годности или не прошло санитарный контроль где-нибудь в Исландии.

Атлантический океан стал могильником для десятков тонн химического оружия, уничтоженного после Второй мировой войны. Сейчас токсические вещества настолько проникли в воды Атлантики, что практически все ее обитатели «прохимичились» насквозь и представляют серьезную проблему для здоровья, попадая на наш стол.

Пангасиус, рыбка из мутной воды

Рыба пангасиус водится во Вьетнаме, в реке Меконг, считающейся одной из самых экологически неблагополучных рек планеты.

Рыболовецкая плавучая хижина на реке Меконг

Кожевенные фабрики, сельскохозяйственные предприятия, химические заводы, канализационные стоки щедро сбрасывают в ее воды свои отходы. Вода в ней буро-желто-зеленого цвета. И в этом коктейле из химикалий, в котором непонятно, чего больше – промышленных отходов или воды, ловят пангасиуса и отправляют в Россию. Причем для замораживания используется меконговская же вода. В США и Европе пангасиус запрещен к продаже, а в России на любом рыбном прилавке бери – не хочу, и стоит вполне приемлемо.

Но это еще не все сюрпризы вьетнамского гостя. В продажу он, скорей всего, попадет с другим названием. Продавцы почему-то любят обозвать пангасиуса морским языком, хотя это совершенно разные рыбы. Пангасиус относится к сомообразным, это пресноводная рыба, а морской язык – родственник «односторонней» камбалы, как ему и положено, живет в море, у него более интересный вкус и более ценные пищевые качества.

Пангасиус – речная рыба, родственник сома

Столь же мутным, как и воды Меконга, оказывается происхождение очень многих рыбных консервов и рыбопродуктов вообще. В торговлю попадает огромное количество рыбы загадочного происхождения, без всяких документов. Контрабанда рыбы процветает на самых разных уровнях, в столичный регион везут осетра, кижуча, форель и фурами, и в багажниках «жигулей». Грязная, необработанная рыба путешествует тысячи километров по жаре, в пыли, без холодильников с Волги, Амура,

Морской язык – родственник односторонней камбалы

Каспия, откуда угодно. И попасть она может не только в придорожный магазин. Некоторые браконьеры умудряются сдавать такой товар даже в дорогие московские рестораны и элитные магазины. Ведь так хочется заработать! И ловцам, и продавцам.

На российских прилавках много нелегальной рыбы

Подпольных цехов по производству рыбных консервов и деликатесов у нас не меньше, чем водочных. С завидной регулярностью сотрудники полиции прикрывают лавочки, на которых в жутких антисанитарных условиях из просроченного и откровенно тухлого сырья на допотопном оборудовании производятся сотни тысяч банок консервов в год под марками известных крупных предприятий.

Всякого рода копчености в вакуумных упаковках зачастую имеют туманное происхождение. Даже яркая, благородная этикетка не гарантия того, что это легально изготовленный продукт, соответствующий нормам.

Подпольный цех по производству рыбных консервов: гастарбайтеры жили в том же помещении, где делали консервы

Гаражных коптилен хватает. Так на что следует обращать внимание при покупке рыбных консервов и фасованной копченой рыбы?

Чем качественней этикетка, тем больше вероятность того, что продукт все-таки выпущен на легальном заводе. Все надписи должны быть четкими, указаны сроки хранения. На консервах дату изготовления никогда не печатают на этикетке – только на крышке. При этом дата ставится печатью изнутри перед тем, как банку закатывают, цифры получаются выпуклыми. Это более дорогостоящая технология, и контрабандисты на нее не раскошеливаются. На легальной банке обязательно должно быть три закаточных кольца.

Где водится «настоящая норвежская» форель

Норвежскую форель и семгу суровые рыбаки уже давно не ловят в море – слишком мало рыбы осталось. Ценные породы рыб давно научились разводить в искусственных условиях. Специалисты говорят, что из десяти рыб, живущих на планете, только одна обитает в естественных природных условиях. Все остальные выращены на фермах, как коровы.

Семга и форель растет, можно сказать, в идеальных условиях. Отсутствие хищников, оптимальная температура и чистая вода, корм в избытке. Есть, конечно, свои издержки: чтобы рыбы не болели, их периодически подкармливают антибиотиками; чтобы на них не нападали паразиты вроде водной вши, обрабатывают пестицидами; чтобы их мясо приобрело такой приятный для покупателя красный цвет, в корм добавляют красители. В природе же рыба становится красной потому, что поедает красных рачков.

Ценные породы рыб выращивают на фермах

Хорошо это или плохо? Трудно сказать. Если принять во внимание общее состояние экологии на планете, то, наверное, особой разницы нет, чего наелась рыба – нефтепродуктов с отходами ядерного топлива или антибиотиков с красителями.

Однако в последнее время участились случаи возврата красной рыбы поставщикам. Люди везде одинаковы, и в любой стране мира найдутся желающие схалтурить, даже в благополучной Норвегии. Производители стали забывать о профилактике гельминтов. Зафиксированы случаи, когда во время ветеринарной проверки глисты начинали лезть из рыбы, что называется, изо всех щелей. Находили партии семги, перекормленной антибиотиками и пестицидами сверх всякой меры.

Такой приятный красный цвет искусственно выращиваемая форель приобретает благодаря красителям в кормах

Осетрина второй свежести

Рыба очень быстро портится. Основной улов замораживают непосредственно на рыболовецких судах, оборудованных рефрижераторами. Замороженная рыба вполне способна выдержать долгое путешествие до прилавка магазина. Некоторую часть улова не морозят, а держат на льду. По ГОСТу рыба должна храниться в ледяной крошке не более двух недель. В дальнейшем ее следует или заморозить, или утилизировать.

В условиях комнатной температуры рыбные продукты портятся вообще стремительно: час, проведенный вне холодильника, сокращает срок хранения рыбы на одни сутки. Живая рыба может жить в аквариуме не более двух суток, если температура в емкости не выше +10 °C.

Понятно, что далеко не все магазины, и особенно маленькие рыночные ларьки, могут обеспечить соответствующие условия для хранения продаваемой рыбы. Рыба тухнет. При этом ее никто не стремится выбросить. Умершую от удушья живую рыбу вылавливают, замораживают и кладут на витрину. Правильно, у какого директора магазина поднимется рука отправить на утилизацию осетра, стоимость которого под 1000 руб. за 1 кг? Начинающую попахивать рыбу возвращают к жизни традиционным способом: проводят термообработку. Коптят, отваривают, жарят.

Чаще всего некачественную копченую рыбу продавцы прячут в упаковку

Соль, специи и дым отлично маскируют несвежий запах и на довольно длительное время приостанавливают разложение. Нередко рыбный секонд-хенд производят в подсобных помещениях тут же при магазинах, используя печи СВЧ и едва ли не самодельные коптильни.

Однако и копченая рыба не может храниться вечно. Со временем на ней появляется плесень, которую убирают губкой с растительным маслом, и вновь выставляют товар на продажу. Если рыба испортилась окончательно, ее можно обрезать и накромсать в салат. Авось покупатель с майонезом да лучком уплетет и не заметит «оригинального» привкуса. Бог не выдаст – свинья не съест.

Гнилая рыба в одном из подпольных цехов – ее готовили к консервированию

Как выбрать свежую рыбу

Свежая рыба определяется по цвету жабр – они должны быть яркими. Чем темнее жабры, тем больше рыбка провела времени на складах и прилавках. У свежей рыбы глаза не мутные, радужные, не провалившиеся. При надавливании пальцем мясо не «проваливается». Ну и запах, естественно, как у рыбы.

Нельзя приобретать рыбу с вздутым и тем более разорванным брюхом, с любыми травмами на теле, облезлую, с белесым или зеленоватым налетом на чешуе. Последнее обстоятельство говорит о том, что рыба поражена болезнью.

У свежей рыбы мясо упругое, глаза не мутные, жабры яркой окраски

Мутные глаза говорят о том, что рыба залежалась на прилавке

Вечная малосольная селедка

При разделке рыбы обратите внимание на то, что содержится у нее в брюхе среди потрохов. Любые странные образования – желто-белые ленты, пузыри на печени, клубки из чего-то, похожего на нити, – признак заражения глистами. Есть такую рыбу нельзя.

Кто из русских не любит малосольной селедочки? С лучком да с картошечкой, под «беленькую»… Однако дивная закуска хранит собственные тайны.

Соль сама по себе – мощный консервант. При соблюдении пропорций засоленные продукты (мясо, например) могут храниться едва ли не год без холодильника. Этим способом пользовались еще наши предки, запасая осенние окорока нагулявших жира свиней к зимнему столу. Но такой продукт перед употреблением приходится вымачивать в воде, чтобы избавиться от лишней соли. Куда лучше малосольная сельдь. Вымачивать не требуется, обмыл холодной водичкой – и на тарелку. Но поскольку в малосольной сельди соли значительно меньше, чем в просто соленой, то и хранится она недолго – до пяти суток. Чтобы не нести убытков, производители добавляют в рассол уксус, который приостанавливает развитие бактерий, и… уротропин.

Малосольная сельдь может содержать формальдегид

Уротропин, иначе сухой спирт, – хорошо известное туристам походное топливо, одновременно он может использоваться как консервант.

Само по себе это вещество для человека не опасно. Но в контакте с кислотами, к которым относится и уксус (раствор уксусной кислоты), он может разлагаться на соли аммония и формальдегид – высокотоксичное вещество, водный раствор которого и есть формалин. Содержание формальдегида в малосольной селедке крайне мало, реакция идет не полностью из-за слабости уксусной кислоты. Вопрос в том, сколько уротропина от щедрот своих бухнет в бочку производитель и сколько времени сельдь будет находиться в таком рассоле. Норм никаких нет, потому что уротропин как консервант запрещен в пищевом производстве.

Конечно, следует учесть тот факт, что уротропин добавляют в рассол в минимальных количествах и что сельдь находится не в концентрированной уксусной кислоте, а в ее водном растворе, уксусе, что значительно ослабляет реакцию и приводит в основном к образованию солей уротропина. При таких соотношениях на начальной стадии только 5 % уротропина превратятся в формальдегид. Итоговое количество формальдегида в рассоле зависит от того, сколько уротропина изначально было добавлено и сколько времени сельдь находилась в таком рассоле. Со временем количество формальдегида будет постепенно увеличиваться. И все равно его будет слишком мало для того, чтобы разовое употребление малосольной селедки привело к трагическим последствиям, иначе был бы просто вал смертельных случаев. Но и приятного в этом ничего нет. Регулярное употребление малосольной селедки сродни курению – организм медленно отравляется. Поэтому для гарантии лучше приобретать сельдь среднего и сильного соления и затем вымачивать ее в воде или молоке.