Говоря о закусочной на колесах, разные люди могут вкладывать в данное понятие разный смысл. Для кого-то это фургончики, которые приезжают каждый день на одно и то же место; здесь могут продаваться кондитерские изделия, завтраки для студентов, салаты, вторые блюда, безусловно, напитки и многое другое. Другие люди, говоря о мобильной закусочной, вспомнят горячие обеды, доставляемые в их офис из любимого кафе. Третьи же ассоциируют закусочную на колесах с вагоном-рестораном или его городским аналогом – автобусом, обустроенным под кафе. Каждый представленный вариант имеет право на существование и, с нашей точки зрения, должен быть описан в данном издании.

1.1. Стрит-фуды, или автокафе торговли уличного типа

Уличное питание – неотъемлемая часть любой оживленной улицы современного крупного города. Многим приходилось встречать небольшие автоприцепы, в которых продаются шаурма, пицца, курица-гриль. В широком смысле данные кафе называют стрит-кафе, как располагающиеся на улице.

Стрит-фуд – очень перспективное направление в индустрии питания. Средний чек в стрит-фуде – на 5^—7 долларов. Успешность формата во многом определяет выбор оборудования. Отличительная особенность предприятий стрит-фуда – монопродуктовая концепция. Успех мобильных кафе обеспечивается за счет вкусной еды, вежливого обслуживания, функциональности, удобства и качества блюд.

Во многих городах России существуют свои сети стрит-фудов, например концепции «Подорожник», «5 минут», «Теремок», «Крошка Картошка», «Рикша и Ван», «Пироги да слойки». Большинство предприятий работает по схеме «есть заказ – есть блюдо», которая позволяет предоставить блюдо покупателю «с пылу с жару».

Сегодня существуют три формата уличного питания:

1) блюда, продажа которых осуществляется с лотков;

2) блюда, продаваемые с автофургонов;

3) блюда, продаваемые со стационарных палаток. Мы рассмотрим вариант автофургонов.

Важной деталью организации бизнеса является внешнее оформление автокафе. Яркость и запоминаемость оформления станут гарантом узнаваемости фургончика, аккуратность и эстетичность позволят завоевать доверие людей; ведь вы не стремитесь быть владельцем сарая на колесах. Идеально было бы изобразить ключевое блюдо автокафе, к примеру курицу-гриль или аппетитную пиццу.

Если ошибки в выборе месторасположения стационарного кафе могут послужить причиной банкротства, то для мобильных кафе данная проблема легко разрешима. Мобильность и автономность автокафе позволяют перемещать их в любую точку и работать практически в любых условиях.

Еще одним преимуществом является возможность выезжать на пляж и городские мероприятия, сопровождать свадебные кортежи и т. д. Отсутствие клиентов в одном месте может быть компенсировано нахождением «голодных» клиентов в другом.

Инвестиции в открытие автокафе в три раза меньше расходов на открытие мини-кафе. По словам председателя правления Московской ассоциации предприятий быстрого питания Евгения Кобзаря[1] создание автокафе обойдется в 8-10 тыс. долларов. Годовой оборот мобильного автокафе составляет в среднем 118 тыс. долларов.

С другой стороны, постоянное передвижение не позволяет «заработать» лояльность потребителя. И выходом в такой ситуации является только постоянство местонахождения кафе для покупателей: хотя бы в определенные часы фургон должен находиться там, где его ждут. Например, в обеденные часы можно расположиться на одной из центральных улиц, в другое же время развозить продукты «по офисам». Другой проблемой в данной ситуации может стать подключение к электричеству, ведь только при стационарном нахождении возможно договориться с близлежащими заведениями.

Продукция в автокафе продается в крайне сложных санитарно-гигиенических условиях, поэтому во многих российских городах объекты уличного питания становятся постоянной мишенью в борьбе за порядок органов Роспотребнадзора, муниципальных и городских властей. Главным документом, с которым вы должны быть знакомы до открытия своего предприятия общественного питания являются «Правила оказания услуг общественного питания», утвержденные постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036.

К примеру, среди основных требований, которые выставляет СЭС при открытии заведения общественного питания, можно выделить:

1) на технологическое оборудование должны иметься сертификаты соответствия;

2) в помещении должны быть проточная вода и водонагреватели для мытья инвентаря и оборудования, холодильное оборудование, а также канализация;

3) доставка сырья должна осуществляться в специальных контейнерах по заранее заключенным договорам;

4) входящие и исходящие пищевые потоки не должны пересекаться, т. е. через одну дверь осуществляется прием продуктов, а через другую – вывоз бытовых отходов;

5) рецепты для блюд должны быть согласованы с Минздравсоцразвития РФ;

6) персонал должен иметь санитарные книжки.

Это лишь некоторые требования, с которыми вы столкнетесь. В целом они могут быть применены ко всем видам закусочных на колесах, даже по доставке продуктов на дом. Требования санэпидемконтроля, безусловно, обоснованны: при их выполнении к вам не будет претензий ни со стороны администрации, ни со стороны клиентов. Думается, вы не хотите торговать беляшами на базаре, а стремитесь к цивилизованному рынку. Многие предприниматели в целях повышения доверия к компании проводят добровольную сертификацию производимых продуктов.

Помимо заключения СЭС, вам понадобится разрешение на торговлю: местная администрация должна вам дать разрешение на размещение точки общественного питания. Естественно, понадобятся соответствующие разрешения пожарной службы.

В 2005 г. после вспышки гепатита А в Нижнем Новгороде, глава управления Роспотребнадзора по Нижегородской области Евгений Петров подписал постановление «О мерах по предупреждению эпидемического распространения вирусного гепатита А» [2]. Этот документ ограничил уличную торговлю, работу рынков и открытых площадок. Кроме того, были закрыты тонары, торгующие курами-гриль, блинами и кулинарными изделиями, а также уличные киоски, не подключенные к центральным сетям водоснабжения и канализации.

Владельцы крупных сетей быстрого питания признались, что каждый месяц вынужденного бездействия теряли от 1 до 4 млн руб. Впоследствии инцидент был исчерпан с помощью подписания соглашения о взаимодействии между Нижегородской ассоциацией быстрого питания, областным правительством и территориальным управлением Роспотребнадзора. Этот яркий показательный пример вскрывает один из факторов риска при открытии стрит-фуда.

В прессе очень часто встречаются новости о новых запретах на функционирование различных видов фаст-фуда. Первыми под удар, конечно, попадают несетевые участники рынка, владеющие одной или несколькими палатками. Сетевые операторы в этом случае постепенно сворачивают уличную сеть и переходят на фуд-корты или преобразуются в стационарные заведения.

Однако существуют определенные трудности с переходом, в частности – технологические. Некоторые концепции стрит-фуда просто невозможно реализовать на фуд-корте. Например, в торговом центре сложно продавать хот-доги или пироги. Аудитория уличных точек и фуд-кортов нередко разнится, поэтому операторы стрит-фуда вынуждены проводить дополнительные рекламные акции. Недаром узнаваемость основных брендов этого рынка колеблется на уровне 70–90 %. Ведь зачастую наличие автобуфетов на улицах само по себе – неплохая реклама, которая для несетевых операторов является единственной.

В итоге каждая компания ищет зачастую свои методы приспособления к новым условиям, но, как говорится, будем решать проблемы по мере их поступления. Организация food-бизнеса всегда сопряжена с определенными трудностями, но, как известно, непреодолимых трудностей не бывает.

В ассортименте уличных фаст-фудов могут быть представлены в принципе те же блюда, что и в обычном стационарном заведении: курица-гриль, готовые изделия из мяса, курицы, хлебобулочные изделия, напитки и др. Но здесь можно встретить и продукты, характерные только для стрит-фуда: сахарная вата, попкорн и т. д. Рассмотрим варианты, которые чаще всего встречаются в таких фургончиках.

Куры-гриль. При наличии газового оборудования продаваемым продуктом будут жареные куры, при электрооборудовании – тушеные. Помимо кур в ассортименте могут быть окорочка, крылышки, колбаски, сосиски и прочая мясная «мелочь». При установке специального шампура для небольших мясных изделий появляется возможность расширения услуг «еда на месте».

Технология: приготовление курицы-гриль заключается в мариновании курицы со специями в течение нескольких часов, затем тушка нанизывается на шампур и запекается или тушится в гриле. Самым большим недостатком курицы-гриль является высокая степень содержания холестерина. В дополнение к этому приготовление мяса в условиях стрит-фуда представляет наибольшую санитарно-эпидемиологическую опасность для населения, поскольку сырое мясо на грилях зачастую не достигает требуемой температуры тепловой обработки.

Тем не менее продажа кур-гриль является выгодным бизнесом, так как они пользуются популярностью у покупателей. Во-первых, данный продукт значительно экономит силы и время работающих хозяек, во-вторых, он является мясным изделием. Достаточная известность технологии и распространение в последнее время привычки покупать готовые горячие изделия домой способствует высокой рентабельности бизнеса при работе в спальных районах. Помимо спальных районов могут быть охвачены транспортные узлы больших городов, рынки и рекреационные зоны.

Шаурма – это восточное блюдо из питы или лаваша, начиненных рубленым жареным мясом (бараниной, говядиной или мясом птицы), с добавлением различных специй, соусов и салата из свежих овощей.

Мясо для шаурмы, предварительно вымоченное и обработанное специями, поджаривается по специальной технологии в предназначенных для этого грилях. Они могут быть как газовыми, так и электрическими. Вырезка нанизывается на вертикально расположенный нож, который вращается вокруг своей оси и относительно нагревательных элементов. После того как верхний слой мяса прожаривается, он срезается и собирается в поддоне. Жареное мясо смешивается с салатом, майонезом, сладкой горчицей, кетчупом и специями, после чего масса заворачивается в лаваш.

Недостатками концепции закусочной по продаже шаурмы являются отсутствие сладких и вегетарианских видов начинки, а также боязнь многих клиентов приобрести шаурму из старого, некачественного, «собачьего» мяса. Открытость павильонов по приготовлению шаурмы вызывает дополнительные опасения клиентов.

Для решения проблемы недоверия клиентов к качеству еды необходимо особое внимание уделить внешнему виду фургончика или павильона. Использование красивых «сетевых» моделей прицепов, охлаждаемых салат-баров, световых лайт-боксов под цены, обязательное указание компонентов мяса (говядина, баранина, курица) позволят приобрести доверие покупателей и, как результат, повысить рентабельность предприятия. Для потребителей большим плюсом шаурмы является ее питательность и возможность кушать на ходу, создание соответствующих условий для клиентов сделает ваш бизнес успешным.

Хот-дог (буквально «горячая собака»). Или, по-русски, горячая сосиска в теплой булочке. Чаще всего в качестве соуса приправляется кетчупом и/или горчицей. Иногда хот-дог может содержать свежие, маринованные или жареные овощи, зелень, сыр, бекон. Разновидностью хот-дога является корн-дог, по-русски – сосиска в пикантной хрустящей корочке.

В связи с тем что для употребления таких булочек не требуется столовых приборов и посуды, данное блюдо является широко распространенным для уличной торговли.

Аппарат для хот-догов предназначен для приготовления сосисок на пару в течение пары минут, булочки также подвергаются подогреву в течение 30 секунд. Одним из специальных аппаратов для приготовления хот-догов является карусельный гриль. Сосиски загружаются в специальные «люльки» барабана, вращающиеся вокруг собственной оси; за один оборот барабана каждая из сосисок фактически переворачивается дважды и никогда не подгорает. Контейнер для разогрева булочек работает по принципу «паровой бани».

Существует два вида аппаратов для приготовления хот-догов: специализированный и адаптированный. На открытом воздухе чаще всего применяется последний, он, как правило, дешевле, проще, а главное его преимущество – мобильность. Поэтому место продажи может постоянно меняться для привлечения большего числа потенциальных клиентов. Торговая точка обязательно должна располагаться в месте наибольшего скопления народа, чаще всего это зона отдыха или развлечений: парки, причалы теплоходов, развлекательные центры, спортивные комплексы, туристические маршруты, пешеходные зоны.

Площадь, занимаемая «хот-дог-тележкой», не превышает 1–2 квадратных метров. Для обслуживания передвижной торговой точки по продаже хот-догов достаточно одного продавца. Таким образом, хот-дог является простым в приготовлении блюдом; он отличается приятным вкусом и получил признание у многих покупателей.

Крошка-картошка. Технология приготовления данного блюда схожа с приготовлением картошки, запеченной на углях. Для этого вымытый картофель оборачивается фольгой и печется в специальной печке. После приготовления он разрезается, взбивается с маслом или с сыром; на конечном этапе в массу добавляются начинки, затем горячее блюдо подается клиенту или пакуется на вынос.

Наиболее распространенными начинками являются мясное ассорти, брынза, грибы.

Широкий ассортимент начинок дает возможность охватить различные потребительские сегменты, ведь крошка-картошка может быть и вегетарианской (к примеру, с рыбой или овощами), и деликатесной. Однако отсутствие сладких начинок считается недостатком «картофельного» бизнеса. Говоря о минусах, можно добавить также необходимость использования для приготовления блюда только крупного картофеля.

Среди достоинств этого вида бизнеса можно отметить высокую рентабельность, которая достигается благодаря низкой себестоимости при маленьком среднем чеке. Широкое распространение получила покупка «картошки» на вынос – ее приобретают домой или в офис, что позволяет частично потеснить кейтеринговые компании.

Как и большинство точек street-food, размещение павильонов «крошки-картошки» рекомендовано в местах большого скопления потенциальных клиентов: на рынках, в транспортных узлах и спальных районах больших городов.

В ассортименте сети быстрого питания «Крошка-картошка» – печеный картофель с различными наполнителями: салат с лососем, оливье, мясное ассорти, сосиски в кетчупе, селедка с луком, острые баклажаны, крабовое мясо, брынза с зеленью, маринованные грибы, сыр с ветчиной, корейский салат, салат с курицей.

Салаты. Также распространенным блюдом сети стрит-фудов могут стать разнообразные салаты. Современный словарь объясняет понятие «салат» как блюдо из мелко нарезанных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов, подающихся в холодном виде. Таким образом, характерными особенностями этого блюда являются крошение и холодная подача.

Сегодня салаты являются неотъемлемым элементом меню многих пищевых заведений. Популярность салатов обусловлена их полезностью и простотой приготовления. Разнообразие салатов позволяет удовлетворить вкусы даже самых взыскательных представителей потребительских групп.

Оборудование для производства готовых салатов может включать овощемойку с центрифугой, машину для чистки корнеплодов, овощерезку, смеситель, при необходимости – камеру для шоковой заморозки и упаковочное оборудование.

Блины. Российский стрит-фуд почти на 70 % представлен выпечкой. На российском общепитовском рынке представлены как стационарные кафе-блинные, так и мобильные. Данный вид выпечки готовится из дрожжевого или бездрожжевого теста. Как правило, оно завозится в вакуумных упаковках и хранится в холодильнике. Помимо холодильника в павильоне присутствует следующее оборудование: расстоечный шкаф (для дрожжевого теста), в котором создается пышность блина, и спаренная круглая электроблинница, на которой непосредственно выпекается блинчик.

На приготовление блинов требуется не более 1–2 минут. Данное блюдо интересно для потребителей тем, что оно может быть разнообразным, в зависимости от начинки.

Для блинов используются различные начинки: базовой является масло, также используются мясные начинки, варенье, икра, сметана, сыр.

После приготовления и добавления начинки блин свертывается и подается покупателю в угольном пакете. Методы свертывания могут быть различными и являться визитной карточкой и отличием различных блинных.

Авторское маркетинговое исследование 2007 г. для блинной показало, что лучше всего употреблять блины с чаем и квасом. Поэтому для повышения лояльности клиентов в ассортименте обязательно должны присутствовать горячие и холодные напитки.

При остывании блина теряются его вкусовые характеристики, поэтому употреблять данное блюдо можно практически только «на месте». Это и является негативной стороной «блинной концепции». В связи с этим создаются трудности при работе в спальных районах небольших городов.

Однако блины – народное блюдо, оно известно всем от мала до велика. Это позволяет охватить все регионы и потребительские категории. Большим преимуществом блинов является присутствие в ассортименте сладких начинок. В течение нескольких лет блинные стрит-фуда, по мнению экспертов, стали одним из наиболее динамично развивающихся в своей сфере. Достаточная дешевизна оборудования для выпечки изделия, быстрая окупаемость и хорошая прибыльность делают блинные одним из самых популярных видов «закусочных на колесах».

Пирожки. Говоря о пирожках, каждый из нас представляет булочку с начинкой из дрожжевого или бездрожжевого теста.

Обычно они имеют удлиненную форму, выпекаются в духовке или обжариваются на масле (во фритюре). Начинка в пирожках бывает самая разнообразная: грибная, мясная, овощная, иногда очень сложная, состоящая из нескольких компонентов.

Пирожки чаще всего завозятся в павильоны в виде замороженных полуфабрикатов и хранятся в морозилке. Это позволяет, с одной стороны, снизить площадь передвижного павильона; с другой стороны, появляется необходимость организации цеха по приготовлению полуфабрикатов или приобретению полуфабрикатов у других компаний. Преимуществом готового теста является возможность быстрого приготовления, снижение трудозатрат, а также длительное хранение заготовок. Полуфабрикаты достаются по мере необходимости и размораживаются на противнях, затем стоят несколько часов в расстоечном шкафу, после чего выпекаются в конвекционной печке и подаются покупателю.

Возможность использования как сладких, так и соленых начинок позволяет привлечь большое количество клиентов. Известность технологии дает производителю и продавцу гарантированный сбыт.

Сравнительно длительный период остывания позволяет продавать пирожки как в спальных районах, так и на территории офисных площадей. Наряду с этим популярны торговые точки с ассортиментом пирожков в рекреационных зонах, транспортных развязках и т. д.

Пончики (польск. p^czek – круглый сладкий жареный пирожок). Еще древние римляне готовили так называемые «глобули» – шарики из теста, обжаренные в жире, смазанные медом и посыпанные маком. В мире существует множество аналогов российских пончиков: немецкие берлинеры, тироли, австрийские кихля, швейцарские шенкели, тиргели, итальянские галани, испанские куррос, американские донатсы.

В некоторых российских городах пончики принято называть пышками, например, в Санкт-Петербурге. Как правило, традиционный пончик – это круглый шарик золотистого цвета, а пышка выглядит как колечко. Пончик представляет собой изделие из теста на пшеничной муке, жаренное во фритюре.

Среди используемого оборудования – тестомес, холодильник, расстойка для теста, аппарат-дозатор, фритюрница. Дозаторы могут быть как ручными (один поворот дозатора – один пончик), так и автоматическими. Производить подобная пекарня может, в зависимости от оборудования, до 600 пончиков в час.

В предприятиях общепита можно встретить специальные агрегаты по автоматическому приготовлению пышек еще советской разработки. После разделения в дозаторе пончики попадают в емкости с горячим маслом, специальные автоматические лопатки перекидывают полуфабрикат из одной в другую, засчет чего достигается равномерное пропечение.

Технология приготовления пончиков на первоначальном этапе схожа с «блинной», после обминания и дозации пончики отправляются жариться во фритюрную ванну при 185–190 градусах. Применение меньшей температуры приводит к тому, что пышка «распухает» от жира, при большей температуре она просто покрывается корочкой и может загореться фритюр. Пончики подаются клиенту горячими или хранятся в тепловой витрине, непосредственно перед продажей они пересыпаются сахарной пудрой. Сила пончика – в его аромате, пышности, свежести.

Сегодня на «пончиковом» рынке появились пончики с разной начинкой – шоколадной, кремовой, карамельной, ягодной. Существуют даже варианты холодных начинок, например, картофельные и соленые, это увеличивает ассортимент и расширяет сферы охвата потребительского рынка.

Среди преимуществ пончикового бизнеса – высокая рентабельность и невысокие затраты на персонал. По оценкам агентства Advertology[4], затраты на создание точки по продаже пончиков составляют от 10 тыс. до 20 тыс. долларов, а рентабельность этого бизнеса превышает 100 %.

Удачное месторасположение гарантирует высокий сбыт продукции. При распространении пончиков в местах отдыха желательно предлагать также покупателям чай или квас. Если же точка продажи расположена в спальном районе, пончики будут приобретаться домой, поэтому не возникает необходимости включать в ассортимент напитки. При желании можно расширить линейку продуктов до мясных блюд засчет продажи пиццы и слоеных пирожков.

Пышки и пончики являются вкусными десертными блюдами, однако высокая калорийность и жирность ввиду жарки во фритюре могут нанести вред здоровью в случае постоянного употребления.

В США и Канаде можно наблюдать удивительное явление – «пончиковый театр». Его суть заключается в возможности для посетителей следить через прозрачную стену за процессом приготовления пончиков. Зрелище привлекает множество клиентов, которые сидят часами, поедая пышку за пышкой.