Строгий мыслитель, всецело занятый обоготворением «идеи», глядит с презрением на тривиальные удовольствия вкуса; женщина, впечатлительная и нервная, охотно согласилась бы испробовать на самой себе дивный бред Байрона о поддержании жизни одними чувствами любви. Философ же, смело положивший руку на тайны оживленной материи, чтобы спокойно прислушиваться к бьющемуся в ней пульсу, видит в людских сборищах толпы интеллигентных животных, изощряющих ум и мысли, чтобы есть и пить по правилам искусства и науки. Он слышит, как эти люди признаются, что минуты, проведенные за роскошным обедом, среди веселых гостей, бывают лучшим временем жизни, и он не смущается этим и не стыдится имени человека.

Ему известно, что предусмотрительная природа, вложив в человека всепревозмогающую потребность питания, обратила эту необходимость в источник нескончаемых для нас наслаждений. Удовольствие связано с питанием для всех животных вообще, но природа, всегда щедрая в отношении к любимейшему из своих созданий, предоставила человеку целый цикл возможных комбинаций и соображений, целый мир нравственных и физических наслаждений – акт питания, который мог бы и для него оставаться столь же несложным и разнообразным, как и для остального животного мира. Питание начинается с введения в организм материалов, способных возмещать ущерб в силах, затрачиваемых процессом жизни, и потому оно должно производить удовольствие при первом соприкосновении снеди с органами, готовыми переработать их; прикосновение это должно, следовательно, возбуждать чувство осязания.

Простейшие виды животных, получающие пищу посредством эндосмоса, должны ощущать удовольствие питания всеми пунктами своего тела. Материя, их составляющая, ежели только она способна чувствовать, должна или быть снабженной тончайшими фибрами, или вся состоять из однородной, чувствительной массы. В обоих случаях удовольствие вкуса у этих животных не может различаться от других более или менее приятных ощущений, происходящих от удовлетворения иных потребностей и составляющих сложное для них ощущение бытия. Поднявшись ступенью выше по лестнице живых существ, мы встречаем состоящих из однообразного субстанции инфузорий или амёбы, которые, охватив тело, служащее им пищей, всасывают его в невидимый дотоле желудок; по окончании пищеварения желудок скрывается или исчезает. Если подобное существо способно чувствовать что-либо вообще, то удовольствие вкуса должно обнимать все части его тела, поочередно прикасающиеся к охваченной им пище.

Затем мы видим животных уже с постоянным неким углублением в виде желудка, в котором ощущение вкуса как ограниченное местностью должно уже быть интенсивнее; ощущения в подобных существах должны быть чисто осязательными и отличаться одно от другого только по свойствам тех предметов, с которыми они приходят в соприкосновение. И действительно, в низших родах животных, снабженных элементарной нервной системой, один и тот же нерв должен отвечать аффектам всевозможного рода: и простому осязанию, производимому толчком встречных предметов, и половому ощущению, порождаемому щекотанием детородного члена; тот же самый нерв служит и органу вкуса, ежели встреченное тело питательного свойства.

Переходя от этих жалких набросков бытия к животным более совершенным, снабженным двумя различными нервными системами, мы видим, что при самом отверстии, куда влагается пища, преобладают нервы животной жизни, между тем как остальной аппарат пищеварения предоставлен нервам ганглиозной системы. Здесь уже сказывается ощущение вкуса, отдельное от такта внутреннего, хотя у насекомых оно еще не может быть названо специфическим.

После этого краткого обзора органов вкуса у низших животных перейдем к высшему разряду живых существ, у которых для чувства вкуса приспособлена специальная система нервов, могущая в физиологическом отношении быть названа, по крайней мере, специфической.

У высших животных вкусовые ощущения видоизменяются как в самой сути своей, так и в степени своего развития различием организации у них и нервов ощущения, и мозговых центров, а также тем способом, каким пища входит в соприкосновение с нервными окончаниями, расположенными внутри их зева. Чувство вкуса оказывается слабо развитым в птицах, которые слишком быстро глотают свою пищу, а также в рыбах, зев коих обложен жесткими, хрящеватыми тканями. У млекопитающих же мы находим, напротив того, пищеприемник чрезвычайно развитым и снабженным множеством щупалец, которые разнообразят пункты соприкосновения с пищей и расширяют до бесконечности область вкусовых наслаждений. Кроме того, мы видим, что пища, останавливаясь на некоторое время во рту, пережевывается зубами и примешивается к слюне, которая, в свой черед, все более и более растворяет ее, приводя ее частицы время от времени в соприкосновение с нервами для возбуждения через их посредство наслаждения все более и более интенсивного и тонкого.

Между млекопитающими могут найтись те, вкусовой аппарат которых более развит, чем у людей, но можно сказать утвердительно, что ни одно животное не может извлечь из чувства вкуса столько удовольствия, как любимейшее создание природы – человек. С удивительным знанием дела он умеет разнообразить и комбинировать вкушаемые им вещества и тонким своим вниманием усовершенствовать орган, который, по физиологическому своему устройству, остался бы, может быть, слабым и неразвитым.

Удовольствие вкуса состоит из комбинации различных элементов, из коих иные составляют необходимую принадлежность акта питания, другие же, напротив того, служат ему только украшением и роскошной обстановкой. С каждым удовольствием вкуса необходимо связаны ощущения осязания и вкуса; придаточными же элементами наслаждения бывают приятный вид самой пищи, ее запах и вся богатая сервировка, украшающая вкусное блюдо.

Чувство голода и его утоление не составляют необходимого условия хорошего обеда, хотя стимул голода, примешиваясь к другим элементам наслаждения, и может придавать особенную прелесть ощущениям вкуса. Человек более других животных способен действовать ввиду нескончаемого горизонта, находя почти всегда возможным расширять для себя его пределы. Вот почему он может и есть, и пить с удовольствием, уже давно не ощущая голода, и это бывает с ним вовсе не в силу какого-либо патологического состояния. Позднее, говоря о болезненных удовольствиях вкуса, постараемся определить демаркационную линию между физиологическими и патологическими удовольствиями, доставляемыми этим чувством.

Общие законы, регулирующие другие жизненные удовольствия, влияют одинаково и на вкусовые отправления. Чем сильнее потребность в пище и питье, чем нежнее и утонченнее бывает нервный аппарат, чем интенсивнее обращенное на процесс еды внимание, тем изящнее и сильнее становится наслаждение. Здесь, однако, степень радости для человека зависит, по-видимому, от молекулярных частиц съедаемой им пищи, таинственный же феномен внутренних ощущений не подлежит никакому анализу. Две личности, находящиеся при совершенно одинаковых условиях аппетита, чувствительности и внимания, ощущают при питании весьма различную степень удовольствия, потому что один из них ест черный хлеб, а другой вкушает соус из нежнейшей дичи. Желудок как в теле бедняка, так и в теле богача принимает одинаково безразлично и произведения тончайшего кулинарного искусства, и самое простое варево, лишь бы в обеих снедях оказывался материал, пригодный к возмещению утраты в теле, производимой временем и жизнью. Но богач медленно пережевывает и впитывает в себя с наслаждением вкусные препараты своей гастрономической лаборатории, между тем как бедный наскоро проглатывает свою неизящную снедь. Феномен этот – очевидно, результат предусмотрительности и провидения, и розыски, устраиваемые человеком по всей земле в течение веков в поисках себе сокровищ в виду удовольствия вкуса, были издавна могучим рычагом богатства и цивилизации.

Обильным источником вкусовых наслаждений бывает еще широкое поле идиосинкразии отдельных личностей. Всем известно, как отличен вкус одного человека от вкуса другого: у иного сияют глаза от радости при одном запахе вкусно приготовленного мяса, другой вовсе не обращает внимания на съедаемую им пищу, находя вкусным всё, что только утоляет голод. Некоторые выбирают себе как бы специальности вкуса, чувствуя отвращение к кушаньям, составляющим желанное лакомство для других. Эту особенность или исключительность вкуса можно подвести разве только под закон естественного унаследования. Когда вкусы обоих родителей сходятся в своих предпочтениях, тогда в детях сказывается та же самая вкусовая исключительность. Когда же вкусы отца и матери противоречат друг другу, тогда дети наследуют особенности то отца, то матери, или комбинируют их, так или иначе, между собой. Случается, хотя и весьма редко, что ребенок, родившийся от родителей, вкусы которых диаметрально противоположны, бывает одарен вкусом столь обширным и совершенным, что он умеет найти приятное в грубейшей снеди и между тем может поспорить тонкостью и изяществом вкусовых ощущений с самыми опытными адептами кулинарного искусства. Эта особенность унаследования сказалась на мне самом.

Заметное влияние на разнообразие вкуса проявляет пол человека: мужчина здесь, как и везде, оказывается баловнем природы. В женщине, несмотря на более развитую в ней восприимчивость чувств вообще, слишком мало эгоизма, и она не умеет ни изощрять, ни анализировать своих чувственных удовольствий, как это свойственно гурману. Сравнительная нежность ее пищеварительных органов и странная эксклюзивность ее вкусов мешает ей в большинстве случаев пользоваться сильнейшими из наслаждений вкуса. Она не выносит по большей части ни едкого алкогольного запаха, ни пряностей вообще и находит наслаждение в сладостях, кислых и горьких продуктах и т. п. Всему этому, разумеется, бывают исключения, но они не убавляют верности общего правила. В деле нравственной физиологии нет возможности проводить безусловно прямых линий и заключать представляемые ей факты в строго очерченные геометрические пределы. Здесь все приходится строить на неопределенных, летучих гранях и на кривых линиях. Кто хотел бы поступать иначе, тот работал бы анатомическим ножом над облаком и измерял бы свод небесный шириной своей ладони.

По быстроте и легкости впечатлений ощущения вкуса должны изменяться и с возрастом человека, так как с годами меняется и сама основа, на которой ткется жизненная ткань. В первые месяцы бытия человек, по однообразию пищи и по неразвитости внимания, вряд ли в состоянии наслаждаться настоящим образом ощущениями вкуса. Алчность аппетита, замечательная не столько по объему, сколько по своей интенсивности, заменяет ему в это время недостаточность вкусовой оценки. В ребяческие же годы, напротив того, удовольствия вкуса становятся чрезвычайно разнообразными как по разнородности его пищи и по новости ощущений, так и по громадности аппетита в эти блаженные дни. Но в юности, когда на горизонте человека появляется солнце любви, тогда перед ярким блистанием этого солнца бледнеют и меркнут удовольствия вкуса, они не занимают много места в жизни человека весьма молодого. Треволнения этого бурного времени не дозволяют юноше наслаждаться спокойным раздумьем обеденного стола. Но тускнеет и гаснет солнце молодости – и для человека пожилого виднее становится бледный светоч наслаждений вкуса, приманивающий спокойным своим мерцанием охотника до удовольствий, начинающего дорожить и временем, и деньгами. И вот тогда-то люди начинают считать час обеда кульминационным пунктом дня, ухищряясь заменить недостаток аппетита изящными кушаньями, приготовленными чуть ли не по личным указаниям.

В младенчестве человек был жаден по инстинкту, теперь он становится лакомкой (гурманом) в силу гастрономической науки и понемногу выучивается неподражаемо проводить языком по всей полости рта, как бы желая уловить остатки улетающего наслаждения. Но зубы начинают качаться, чувства притупляются, и бледноликая старость отпугивает от человека последние быстротечные удовольствия вкуса. Несмотря на все изощрения искусства и на терпеливую сосредоточенность внимания старческого эгоизма, вкус уже не может вызвать в дряхлеющем человеке ни восторженного аппетита ребяческих лет, ни даже тех строго обдуманных удовольствий пожилого возраста, которые обтягивали еще недавно внутренности гурмана приятным слоем жира.

В различных странах света у людей встречается и различная степень аппетита, и разница в наслаждениях вкуса. Волчий голод лапландца побуждает его глотать с восхищением огромные куски жира, запиваемые нескончаемыми чарками алкоголя; аравитянин, напротив того, вполне удовлетворяет свой аппетит скудной горстью фиников. Жители северных стран Европы, умея соединять в себе утонченность вкуса с неутомимым аппетитом, наслаждаются более других народов удовольствиями вкуса. Испанец же, хотя бы и самый преданный гастрономическим вкусам, может только безнадежно вздыхать, вспоминая с завистью об эластичных желудках Вены и Петербурга.

Было замечено не раз, что большая или меньшая потребность в пище обусловливается не столько климатом, сколько прирожденными свойствами расы. В Южной Америке жители Рио-де-Жанейро употребляют гораздо более пищи, чем обитатели Буэнос-Айреса и Монтевидео, хотя первый находится по климату в более жаркой полосе. Мне самому случалось видеть, как англичане и немцы не оставляют прожорливых своих привычек ни в Парагвае, ни даже под экватором. Из европейских народов лангобарды и французы всего успешнее умеют пользоваться удовольствиями вкуса; наслаждения же испанцев по этой части сводятся к нулю.

Само собой разумеется, что подобными удовольствиями бедняки всех частей света пользуются менее, чем богатые. Однако и богачу приходится иной раз строго следить за собой и лишать себя силой собственной воли многих наслаждений, чтобы не утратить навсегда аппетит свой в постоянной борьбе желудка с гастрономическими произведениями его роскошной кухни. Богачу, злоупотреблявшему удовольствиями вкуса, случалось не раз завидовать из глубины своей кареты аппетиту чернорабочего, который, прислоняясь к колонне во время полуденного отдыха, с видимым наслаждением закусывает краюхой черного хлеба.

Протекшие над землей времена и годы тоже немало изменили первобытные удовольствия вкуса. В первые столетия жизни человечества на земле люди вовсе не ведали ухищрений кулинарного искусства и довольствовались одним удовлетворением аппетита. Как громадна в былые времена была потребность в пище у людей, мы можем судить по гигантским размерам угощений Энея и Одиссея. Позднее гастрономия набросила свой красивый и пестрый плащ на громадность аппетита и уменьшила его значение среди богатых и досужих людей земли. Порядочная доля аппетита уцелела и у людей нашего времени, и мы можем похвастаться тем, что умеем лучше отцов наших наслаждаться удовольствиями стола и вкуса. И немудрено, нами получены сокровища кулинарного искусства, унаследованного памятью; мы наслаждаемся утонченностью нерва, переданного нам по наследству естеством нашим, – словом, мы могли бы соблазнить к обжорству умереннейшего из римлян времен Августа, пригласив его только к обыденному столу наших ресторанов.

Человек немного затрачивает нервной субстанции при наслаждении ощущениями вкуса, и ум весьма мало участвует в их проявлениях. Мозги поклонников кулинарного искусства находятся, следовательно, в состоянии вечного покоя, и ежели бы, по законам неумолимой природы, не ветшал обременяемый желудок и не случалось бы засоряться путям, по которым течет переполненная соками кровь, то счастливым едокам этим не приходилось бы, пожалуй, вовсе умирать.

Невозможно, однако, предаваться кулинарным наслаждениям вполне безнаказанно. Ум тупеет, и силы, предназначенные для мысленной работы, затрачиваются непроизводительно на выслеживание бесконечного ряда блаженных процессов пищеварения. Весьма редко случается, чтобы лакомками становились люди гениальные; немногие же примеры подобных исключений не должны поощрять людей к обжорству, так как оно является явлением вполне ненормальным. Или весьма умный человек бывает одарен желудком громадных размеров, или чрезмерная деятельность мысли потребляет и сжигает массу топлива, вводимого пищей в организм. Удовольствия вкуса влияют менее пагубно на чувствительную сторону человеческой жизни, чем на ум его. Люди, любящие полакомиться инстинктивно, еще бывают иногда мягкосердечны, но те, которые с наслаждением обдумывают заранее составы своих обедов, те по большей части бывают уже неисправимыми эгоистами. Лакомство и обжорство часто идут рука об руку с отупевшим и тривиальным строем мысли и чувства.

Наблюдение за игрою физиономии у людей, предавшихся вполне удовольствиям вкуса, довольно занимательно, хотя выражение лиц не выходит никогда за пределы спокойной радости и бесстрастного самоудовлетворения. Первая степень удовольствия выражается живостью телодвижений и какой-то безоблачной ясностью лица. Когда же наслаждение рафинируется изяществом пищи, тогда движение рук, постепенно замедляясь, перестает почти совершенно, ум же весь сосредоточивается на ощущении снедаемого. Тело оказывается слегка склоненным над любимым занятием; глаза, подернутые тусклым блеском, не видят ничего далее горизонта стоящего перед ними блюда. Челюсти двигаются с обдуманной медленностью, а язык, проводя пищевой комок по чувствительнейшим струнам зева, словно по клавишам, как бы следит за гармонией разнородных ощущений. Наконец, в ту минуту, когда питье или пища готовы исчезнуть от анализа (т. е. быть поглощенными), тогда лакомый кус производит самое интенсивное впечатление, как бы посылая ласковое «прости» своему усердному ценителю. Губы при этом сжимаются, и вся физиономия выражает напряжение мускулов, старающихся удержать как можно дольше приятное впечатление. Это мгновение, когда лакомка готовится передать смакуемый им кус из мира собственных, животных ощущений в свой же растительный, не ощущающий уже удовольствия, мир, придает его физиономии совершенно особое выражение. Но вот жертва принесена, кусок проглочен, и рот, широко раскрывшись, испускает глубокий вздох полнейшего удовлетворения. Иногда челюсти поднимаются и опускаются еще раз, чтобы собрать последние следы удовольствия, и затем рот снова открывается, и на этот раз уже с нетерпением, чтобы принять новую добычу, ощущение от которой, сливаясь с последними трепетными ощущениями первого, производит своего рода мелодию. Можно сказать, что во вкусовых ощущениях есть и своя мелодия, и своя гармония: все производимые в полости рта одним и тем же куском осязательные вкусовые ощущения естественно группируются в один общий, вкусовой аккорд, т. е. в нечто гармоничное. А между тем убегающее впечатление от проглоченного, сочетаясь со следующим впечатлением, производит мелодию. Разнообразие происходит от того, однородны ли эти впечатления, разнясь между собой только степенью, или тем, состоят ли они из совершенно различных свойств. На гармонии вкусов вещества зиждется первая часть гастрономии как науки, рассуждающей о приготовлении яств. На мелодии же вкусов построена последняя, главная часть этой науки, трактующая о последовательности между собою блюд и о комбинации вин между собою. Хороший обед – концерт, составленный из гармонии и мелодии и основанный на непреложных законах вкуса, чуть ли не математически определенных и доводимых гениальностью кулинарного артиста до апогея своего совершенства. Так, в своем «Искусстве угощать» наш Райберти написал драгоценный фрагмент музыки вкуса.

Указав в главных чертах на физиономию лакомки при великом деле поглощения им пищи, я не упомянул ни о прижатии руки к середине груди, как бы для того, чтобы проследить за дальнейшим ходом драгоценного пищевого клубка, ни об иных мимических чертах наброшенной мной картины. Повторяю только, что в деле вкусовых ощущений, как и при акте генерации, наибольшее удовольствие ощущается при довершении существенного акта функции. Природу обмануть невозможно. Как можно симулировать акт любви, не довершив оного, так есть возможность пережевывать вещества, не глотая их, но главное удовольствие ощущается только тогда, когда выполняется цель, предназначенная природой, т. е. когда пищевой клубок входит в область растительной жизни человека.

Несмотря на все разнообразие и на всю многочисленность удовольствий вкуса, нет возможности определить и сгруппировать их по свойствам внутренних ощущений человека. Только гадательно можно проводить лишь неопределенную и шаткую черту в широком и таинственном поле ощущений вкуса.

Ощущение составляет один из главных элементов вкусовых удовольствий; оно же становится и главным для них источником, обусловливаясь притом физическими свойствами вкушаемого. Так, температура снеди может уже сама по себе производить приятное ощущение, причем следует отметить как физиологический закон, что при ощущениях вкуса холод доставляет гораздо больше удовольствий чисто осязательных, чем тепло. Тепло само по себе не составляет элемента удовольствий, а может только обострить до высшей степени специфическое ощущение вкуса. Вот почему, когда мы в летнюю жаркую пору с наслаждением пьем ледяную воду или чувствуем, как тает мороженое в разгоряченной полости зева, мы радуемся осязаемому во рту холоду, помимо самого вкуса лакомства, но весьма редко ценим приятность пищи только по степени ее теплоты. Чтобы оценить всю прелесть глотка чистой теплой воды, может быть, следует перенестись в снега и льды Сибири.