Первым условием получения хорошего вина является употребление фруктов хорошего качества, здоровых и зрелых, но не перезрелых. Они должны быть здоровыми; из подгнивших, червивых фруктов никогда не получится хорошего вина. Вместе с тем их внешний вид не играет большой роли, поэтому можно использовать фрукты, имеющие дефекты в окраске, любого размера и формы. Важным моментом является степень зрелости плодов: недозрелые дают, как правило, продукт малоароматный, содержащий много кислот, который из-за этого придется разбавлять, и в результате – получится вино невысокого качества. В то же время перезрелые фрукты также являются неподходящим сырьем, дающим вино нестойкое, плохо осветляющееся, т. к. оно содержит слишком мало кислот и дубильных веществ.

Важно знать химический состав фруктов, используемых для производства вина (см. выше «Основные «движущие силы» процесса виноделия»). Например, больше всего сахара содержится в яблоках, вишнях и сливах, больше всего кислот – в смородине, витамина С – в черной смородине.

Хорошим сырьем являются яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина, малина, земляника и др. Плоды должны быть зрелые. Перезрелые хуже бродят и вино не осветляется. Вино из перезрелых ягод содержит примесь метилового спирта. Нельзя брать гнилые, высохшие, заплесневелые ягоды, кроме земляники с плесенью в виде пушка.

Из яблок можно приготовить любой сорт вина. Однако, нужно заметить, что хотя сортов яблок к настоящему времени выведено садоводами чрезвычайно много, но ни один сорт, как бы хорош он ни был, в отдельности не удовлетворяет нужным условиям, и только умело выбранная смесь яблок различных сортов может дать вино гармоничное, прочное, вкусное, ароматичное. Кроме того, даже и степень зрелости яблок в этом отношении важна и оказывает свое влияние на качество вина.

В отношении пригодности различных яблок для виноделия можно их разбить на группы по зрелости, времени созревания, вкусу и культурности сорта.

По степени зрелости яблоки могут быть: недозрелые, вполне зрелые и перезревшие. Недозрелые яблоки – падалица – содержат до 1,5 % кислоты, всего 5–6 % сахара, лишены аромата и годны для приготовления лишь столовых вин и крепких; сладкие же вина из таких яблок безвкусны и неароматичны; перезревшие яблоки – теряют часть содержащегося в них сахара, дубильной кислоты и поэтому без добавления этих веществ дают вина непрочные, но благодаря ароматичности – они более пригодны для крепких и сладких вин. Вполне зрелые яблоки, снятые с дерева созревшими (летние сорта) или дозревшие в лежке (осенние и зимние сорта), – пригодны с соответствующими добавлениями сахара и кислот (или других сортов яблок или иных фруктов) для изготовления всякого вина.

По времени созревания сорта яблок бывают:

1) летние, созревающие в конце лета, – содержат мало дубильной кислоты, а потому дают вино непрочное, мутное, безвкусное, которое должно быть быстро употреблено;

2) осенние – созревают в начале осени, но дозревают в лежке лишь через несколько недель;

3) зимние сорта – собираемые в конце осени, но дозревающие через 1–2 месяца лежки, – наиболее пригодны для виноделия, причем осенние дают больше сока, а у зимних сортов сок более богат сахаром.

По вкусу яблоки бывают:

1) сладкие – содержащие очень мало (до 0,2 %) кислоты, и в особенности дубильной, зато много сахара (до 20 %), и часто весьма ароматичные, дают столовое вино малопрочное, но с соответствующими добавлениями пригодны для крепких и сладких вин;

2) кисло-сладкие – содержат кислоты 0,5–0,9 %, достаточно дубильной кислоты и довольно много сахара (10–15 %) и пригодны для всякого вина; часто они бывают весьма ароматичны;

3) кислые – содержат 1–2 % кислоты и хотя иногда сахара довольно много (до 10 %), но дают вино кислое, которое приходится сильно разбавлять водой или соком других малокислотных яблок: так как они имеют обычно очень слабый аромат, то наиболее пригодны для столовых и крепких вин;

4) терпкие и горьковатые – содержат больше, чем другие, дубильной кислоты (до 1,1 %), много кислоты (до 1,0 %), довольно много сахара (до 18 %), – дают вино прочное, быстро и хорошо осветляющееся, но если их не смешивать с другими, менее терпкими сортами, то при сильном разбавлении водой вино получится безвкусное, жидкое и неароматное, поэтому их лучше употреблять в смеси с другими сортами.

В отношении определения качеств яблок по вкусу нужно заметить, что это дело весьма трудное. Так, например, яблоки малокислотные кажутся на вкус более сладкими, содержа на самом деле сахара менее 10 %, чем яблоки, которые кажутся благодаря кислотности несладкими, а содержат сахара до 20 %.

По культурности сорта различают яблоки:

1) дикие – лесные или непривитых сортов, – отличаются большой кислотностью, терпким, горьковатым и грубым вкусом, малой сахаристостью и почти без аромата, дают вино грубое и неароматное, поэтому с соответствующими добавлениями могут быть употребляемы лишь для столовых и крепких вин;

2) простые хозяйственные и столовые сорта – дают вина прочные, благодаря своей кислотности (0,9 % в среднем), но малоароматичные, грубоватого вкуса, поэтому для сладких вин малопригодны;

3) хорошие и высшие сорта – ренеты, кальвили и т. п., – по ароматичности дают вина высокого качества даже не в смеси с другими сортами, но с добавлением недостающей кислоты и сахара, содержат в среднем 0,7 % кислоты (в т. ч. 0,05—0,1 % дубильной кислоты) и сахара 12–20 %.

Из яблок можно приготовить все сорта вина. При этом для сидра и для легких столовых вин наиболее пригодны яблоки кисло-сладких осенних хозяйственных сортов, содержащие кислоты 0,6–0,7 % и сахара 10–15 %, или смесь сладких с терпкими или кислыми.

Для крепких столовых вин и для крепких вин – наиболее пригодны кислые и кисло-сладкие осенние и зимние лучшие хозяйственные сорта (например, антоновка), а также для более грубых крепких вин годятся и лесные яблоки, и падалица.

Для сладких десертных и ликерных вин наиболее пригодны ароматичные, лучшие сорта, осенние и зимние, кисло-сладкого вкуса.

Райские и китайские яблоки пригодны для всех сортов вина с соответствующими добавлениями сахара, воды и пр.

Можно, конечно, для виноделия употреблять и все другие сорта, имеющиеся в хозяйстве, но для получения лучшего вина их следует смешивать. При этом следует сорта, дающие мутное вино, смешивать с сортами, дающими вино прозрачное; сладкие и безвкусные (ранние летние) смешивать с винно-кислыми и терпкими (преобладание первых дает непрочное вино, а преобладание вторых – напиток, способный долго сохраняться).

Существует очень много рецептов этих смесей. Вот наиболее распространенные и лучшие: 3 части сладких, 3 ч. терпких и 2 ч. кислых яблок; 2 ч. сладких, 2 ч. терпких и 1 ч. кислых; 1 ч. сладких, 1 ч. терпких и 2 ч. кислых; 1 ч. сладких и 3 ч. терпких; 2 ч. сладких и 1 ч. терпких; на 2 ч. горьковатых следует брать 1 ч. сладких яблок.

Если приходится готовить яблочное вино из сладких малокислотных яблок, а других под рукою нет, то для придания вину освежающего вкуса, аромата, прозрачности и прочности прибавляют к яблокам другие плоды и ягоды, отличающиеся богатым содержанием дубильных веществ и кислот. Из таких чаще прибавляют сок рябины или терна. Обычно берется 1 часть сока этих фруктов на 5—10 ч. сока яблок.

Груши менее пригодны для приготовления вина, так как содержат мало дубильной кислоты (наибольшее количество ее 0,6 %) и других кислот (от 0,1 до 1,0 %), дают вино безвкусное, непрочное, очень долго не осветляющееся и остающееся мутным.

Хотя они на вкус слаще яблок, но сахара на самом деле содержат менее (до 15 %). Сорта груш разделяются так же, как и сорта яблок (см. выше).

Сладкие столовые сорта груш следует употреблять в смеси с кислыми яблоками или сдабривать прибавкой кислоты. При этом груши должны перерабатываться на вино, пока они еще не вполне зрелые, слегка жестковатые и семена их только что начали чернеть; их следует переработать немедленно, ибо, если оставить их дозревать в лежке, они дадут вино очень слизистое. Груши желтого цвета предпочитаются зеленым, так как первые дают вино янтарно-желтого цвета. Груши лесные дикие и грубых сортов – мелкие, жесткие и терпкие, дают вина более прочные и прозрачные, но малоароматные; до переработки этим грушам нужно дать вылежаться в кучах, пока они не станут мягкими.

Груши с ароматным, пряным, винно-кислым вкусом наиболее пригодны для дорогих вин. Из груш, если таковые имеются в изобилии, можно приготовить, как и из яблок, вина любого состава, добавив недостающие вещества. Но грушевые вина по качеству хуже яблочных.

Самое легкое грушевое вино называется пуаре и распространено во Франции наряду с сидром.

Приготовление вина из груш ведется так же, как и из яблок, с теми же особенностями, но с отличием в том, что грушевое вино всегда приходится осветлять.

Из абрикосов вино получается большей частью вкусное, хотя и малоароматное, вялое, но довольно прочное, благодаря значительной кислотности этих плодов (1,9 %); сахаристость их невелика (до 10 %). Кроме того, вино из абрикосов очень часто приобретает запах и вкус горького миндаля, не очень приятный, если вино приходится пить не холодным, а даже лишь чуть-чуть согретым. Этот запах в особенности силен, если в мезгу попали раздробленные косточки абрикосов.

Из сортов абрикосов более кислое и прочное вино дают дикие абрикосы – называемые жардель, очень мелкие и довольно душистые; менее кислое, но более пряное вино получается из сортов культурных.

Из абрикосов лучше всего приготовлять вина крепкие столовые, крепкие и сладкие. Последние хотя и малоароматны, но имеют своеобразный приятный привкус. Легкие столовые вина из абрикосов по качеству будут хуже.

Особенности приготовления вин из абрикосов:

1) перед измельчением плодов нужно их не мыть, а лишь обтереть чистой тряпкой от пыли и затем обязательно удалить косточки, разрезав для этого плоды на половинки;

2) из измельченной раздавливанием мезги следует сок извлечь как можно быстрее, не оставляя мезгу долго стоять на воздухе.

Персики менее пригодны для приготовления вина, так как содержат мало сахара (4–4,5 %) и очень мало кислоты (0,4 %), почему и вино из них получается очень малопрочное, безвкусное, вялое, хотя иногда и более ароматное, чем из абрикосов. Кроме того, запах и вкус горького миндаля в персиковом вине слышен чаще и резче, чем в абрикосовом.

Из сортов наиболее пригодны для виноделия дикие персики (содержащие кислоты больше, до 0,8 %, а сахара часто только 2 %), хотя они менее ароматны, чем культурные, менее кислые, но более сладкие. Лишь при изобилии этих плодов из них стоит приготовлять вино, которое получается светло-желтого или зеленовато-желтого цвета.

Приготовление вина из персиков ведется так же, как из абрикосов, с теми же особенностями.

Из слив можно приготовить белое и красное (темно-розовое) вино, а также благодаря значительному содержанию сахара (до 13 %) и средней кислотности (0,8 %) – легкое столовое вино без всякого сдабривания сусла. Но, из-за малого содержания дубильной кислоты и трудной отдачи плодами сока, вино из слив малопрочно, долгое время остается мутным и с большим трудом осветляется.

Наиболее пригодны для изготовления вина простые сорта: синяя очаковская (содержащая кислот до 1,2 %), с такой же кислотностью алыча, и в особенности дикорастущий Муромский терен (содержащий кислоты до 2,7 %, в т. ч. дубильной кислоты 0,4 % и сахара до 13,5 %). Из всех этих плодов вина получаются более стойкие, чем из венгерки, ренклода и т. п. более ценных сортов слив. Синие сливы дают вино красного цвета, иногда с фиолетовым отливом.

Лучше всего из синих слив получаются вина сладкие – десертные и ликерные, потом идут вина крепкие и хуже и труднее осветляются вина столовые, за исключением терна, из коего и столовые вина получаются тоже высокого качества.

Из сортов слив для приготовления белого вина пригодны все желтые сорта (яичные) слив и мирабели. Последние более годятся для столовых вин легких и крепких, а первые – более ароматичны и дают хорошие сладкие вина. Вино из желтых слив имеет золотисто-желтый цвет и часто привкус как бы жженого сахара.

Из смеси 1 ч. сока слив синих (венгерки) и 2 ч. сока мирабели получается душистое темно-розовое вино, похожее на мускат.

Особенности приготовления вина из слив:

1) сливы должны быть собраны вполне зрелыми и даже перезревшими, так чтобы у хвостика плода наблюдалась некоторая морщинистость кожицы. Если этого не заметно, то следует сливы подвялить, разложив их на солнце на несколько дней. При этом хотя сока из слив получится меньше, но он будет гуще, сахаристее и ароматичнее;

2) из плодов нужно удалить косточки, иначе вино будет иметь запах и вкус горького миндаля, хоть и менее заметный, чем у абрикосов;

3) сливовое вино почти всегда приходится осветлять искусственно, иначе оно долго остается мутным.

Желтая, пестрая и розовая черешня весьма пригодны для виноделия, хотя содержат очень мало кислоты (0,35 %), и, совсем не имеют дубильной кислоты. Вино выходит непрочное или требует при приготовлении сусла сдабривания его кислотами или смешивания с более кислыми соками других фруктов.

Сахаристость желтой черешни довольно высокая – до 10,6 %. Почти все ее сорта отличаются хорошим и тонким ароматом, в особенности все бигарро. Поэтому черешня наиболее пригодна для изготовления душистых десертных и ликерных вин. Но в случае изобилия черешни, конечно, из нее можно приготовлять довольно хорошие столовые и крепкие вина.

Из темной черешни вино получается очень душистое, но недостаточно кислое и поэтому малопрочное. Так как эти ягоды содержат мало кислот (в среднем 0,4 %), и довольно много сахара (13–14 %), их обычно смешивают с более кислыми ягодами либо при составлении сусла добавляют к нему кислоты.

Из сортов черной черешни для виноделия одинаковы все садовые сорта. Но дикая лесная черешня, с плодами величиной с крупную горошину, очень горького вкуса, более ценна для виноделия, чем садовые сорта. Она содержит кислот до 0,8–1,0 %, при этом довольно много (0,1 %) дубильной; сахара в ней всего 8–9 %, сок дает очень густой, темноокрашенный, и вино из него получается густого темно-красного цвета. Горечь уменьшается, так что уже через 8–9 месяцев в вине, приготовленном из этих черешен, чуть слышится очень легкая горечь, придающая особый приятный пикантный вкус вину. После однолетней, а тем более двухлетней выдержки горечь в вине совершенно пропадает, и вино приобретает превосходнейший букет. Из черной черешни наиболее удачными получаются вина десертные и ликерные, потом идут крепкие и хуже всего удаются столовые вина.

Особенности приготовления вина из черешни:

1) при подготовке ягод из них следует удалить косточки, от которых вино приобретает запах горького миндаля;

2) ягоды следует тщательнее измельчить (раздавливанием), ибо они очень трудно отдают сок;

3) при приготовлении сусла приходится не разбавлять сок водой, а добавлять кислоты винную и дубильную.

В отношении пригодности для виноделия крыжовник занимает одно из первых мест среди других ягод, так как дает вино настолько похожее по вкусу и аромату на виноградное – в Англии, например, долгое время под видом виноградного шампанского продавалось крыжовниковое игристое вино местного изготовления. Да и теперь, после того как подделка эта стала преследоваться, крыжовниковое вино, уже под своим настоящим названием, пользуется широким распространением. Это вино также широко распространено в Северной Америке.

Сортов крыжовника существует очень много и все они пригодны для виноделия, но наилучшими из них являются английские крупноплодные сорта и американские. Из английских предпочтительны сорта с крупными желтыми ягодами и с красными ягодами, хотя последние иногда дают вино с каким-то посторонним травянистым привкусом. Зеленоплодные сорта с не очень крупными ягодами, густо покрытыми волосками, более выгодны для виноделия, чем гладкокожие. Английские сорта содержат кислоты в среднем 1,4 % (в т. ч. дубильной 0,08 %) и сахара в среднем 10 %. Американские сорта крыжовника в настоящее время считаются более пригодными для виноделия, чем остальные. Среди них в особенности славится в этом отношении «Американский горный» крыжовник с мелкими красными ягодами сладкого вкуса, очень плодовитый, не страдающий от грибковых болезней и потому в последнее время широко распространившийся и у нас.

Из русских сортов для виноделия оказались наиболее пригодны: крыжовник «Авенариус» с крупными красными ягодами и «Виноградный» с мелкими красными ягодами. Русские сорта более кислые – содержат 2–2,5 % кислоты (в т. ч. 0,1–0,15 % дубильной) и меньше сахара – в среднем 9 %.

Из крыжовника можно приготовлять высококачественные вина всех сортов, в особенности после хорошей выдержки. Но наилучшими из крыжовниковых вин являются крепкие и десертные, по вкусу и букету очень похожие на южные виноградные вина вроде хереса. В смеси с другими ягодами крыжовник редко употребляется, но вполне возможно смешивать крыжовниковый сок с соками менее кислых ягод.

Особенности приготовления вина из крыжовника:

1) крыжовник для виноделия должен быть вполне зрелым, скорее недозрелым, чем перезрелым, так как перезревшие ягоды много теряют во вкусе и аромате, легко плесневеют, киснут и дают вино мутное. Ягоды следует перерабатывать сразу после сбора, ибо при хранении они теряют аромат;

2) при подготовке к виноделию следует тщательно отобрать все гнилые и больные грибковыми болезнями ягоды и сор;

3) после измельчения ягод раздавливанием нужно из них немедленно отжимать сок, который ягоды трудно отдают, и он получается неароматный. Поэтому рекомендуется дать полежать мезге 2–3 дня в холодном месте и тогда уже прессовать. Но более практично и безопаснее поступить так: отжать из мезги столько сока, сколько окажется возможным, выжимки же залить водой, прибавить какого-либо сусла с дрожжами чистой культуры и дать постоять в тепле 2–3 дня. Начавшееся брожение разрушит клеточки, и тогда, если вторично отжать эти выжимки, получится сок более ароматный;

4) при приготовлении сусла нужно иметь в виду, что столовые вина из сильно разбавленного крыжовникового сока весьма склонны к заболеваниям (особенно часто в них развивается запах гнилых яиц). Поэтому рекомендуется при изготовлении столовых вин не разбавлять сок водой более чем вдвое; если же необходимо большее разбавление, то нужно заменить воду соком каких-либо малокислотных летних яблок, груш или иных ягод. Чаще всего столовые вина готовят из крыжовника в смеси с белой смородиной и другими ягодами.

Крыжовниковые вина довольно хорошо осветляются сами собой и получаются золотисто-желтого, зеленовато-желтого или темно-желтого цвета, в зависимости от окраски ягод. Столовые вина из крыжовника отличаются довольно резким вкусом с особым привкусом, которого не замечается в крепких и сладких винах.

Белая смородина, благодаря своей распространенности, наиболее пригодна для виноделия и является прекрасным материалом для изготовления столовых и сладких вин.

Хотя для приготовления вина в одинаковой степени пригодны все многочисленные сорта белой смородины, но при разведении ее с целью виноделия следует отдавать предпочтение тем, которые отличаются большей урожайностью, большими кистями, крупными ягодами, менее кислыми и более сахаристыми. Наилучшими сортами для виноделия являются: Голландская, Императорская, Исполинская, Транспарант – содержащие 2,75 % кислоты (в т. ч. 0,09 % дубильной) и 6,7 % сахара. Мелкоплодные простые сорта содержат кислоты 2,85 % (в т. ч. дубильной 0,1 %) и сахара 7,5 %.

Чистое смородинное вино выбраживает довольно быстро и к февралю само собой хорошо осветляется и становится готовым для разлива.

Особенности приготовления вина из белой смородины:

1) ягоды следует собирать тогда, когда они вполне спелые, ибо из недозревших ягод трудно отжать сок, и вино получается с неприятным привкусом. Оставлять же ягоды переспевать на кустах тоже не следует, так как они при этом сильно осыпаются. Ввиду того, что ягоды на кистях созревают неравномерно, не сразу, а постепенно (сначала созревают на кисти верхние ягоды, а потом нижние), то, чтобы получить ягоды вполне дозревшие и избежать осыпания их, собирают ягоды в момент зрелости верхних и средних ягод и для дозревания нижних раскладывают собранные ягоды на солнце и оставляют на 2–3 дня;

2) перед измельчением ягод следует отобрать все веточки и кисти, ибо от них вино приобретает неприятный привкус и сильную терпкость. Но если готовить более прочные терпкие вина, то веточки не удаляют;

3) так как из свежей мезги сок удаляется неполностью, то поступают так же, как и в случае приготовления вина из крыжовника.

Красная смородина дает вино с весьма своеобразным вкусом, но почти без аромата, потому чаще всего она употребляется как основа для приготовления всякого красного вина из любого фрукта, сок которого в той или иной пропорции прибавляется к соку красносмородинному. Таким образом улучшается и вкус, и аромат красносмородинного вина.

Сортов красной смородины очень много и все они в одинаковой степени пригодны для виноделия. В отношении состава сока и русские и заграничные сорта почти одинаковы и содержат в среднем 2,4 % кислот (в т. ч. дубильной 0,1 %) и сахара 7,3 %. Наиболее выгодны для виноделия сорта высокоурожайные, приносящие большие кисти крупных ягод, такие как: Голландская, Кавказская, Вишневая и др.

Из чистого красносмородинного сока лучше всего получаются крепкие и столовые вина, похуже сладкие, так как они малодушисты. Цвет вина, обычно розово-красный, со временем приобретает рыжеватый оттенок.

Черная смородина дает вино чрезмерно душистое, с очень пряным и в то же время приторным вкусом, поэтому чисто черносмородинные вина готовят редко. Но зато она является превосходным материалом для улучшения малодушистых соков других фруктов и ягод и в смеси с ними дает вина весьма высокого качества.

Все сорта черной смородины одинаковы в отношении пригодности для виноделия. Самыми лучшими являются заграничные сорта: Неаполитанская, Виктория, хоть эта ягода очень кислая (содержит от 1,7 % до 3,8 % кислот, в т. ч. дубильной кислоты – 0,3 %, и сахара 3—13 %), но сок ее очень густой, весьма экстрактивный, темноокрашенный и поэтому выносит более сильное разбавление, чем другие.

Из черносмородинного сока лучше всего получаются вина сладкие – десертные и ликерные, похуже – крепкие, а столовые нравятся по своей приторности лишь особым любителям. Черносмородинное вино дображивает довольно быстро и само собой осветляется, приобретая густой фиолетово-красный цвет.

Особенности приготовления вин из красной и черной смородины те же, что и для приготовления вина из белой смородины.

Садовая земляника и клубника дают тонкие душистые десертные и ликерные вина весьма высокого качества, а также могут хорошо служить для сдабривания других вин.

Садовая земляника более водянистая и кислая (содержит до 1,0 % кислоты и 6,3 % сахара), а клубника менее кислая (0,6–0,8 % кислоты) и более сладкая (до 9,2 % сахара).

Мелкая лесная земляника, хотя и более ароматная, но зато более кислая (кислоты 1,23 %), менее сладкая (сахара 4,3 %) и при сильном разбавлении водой дает вина более водянистые, чем садовая. Из земляники садовой и лесной и клубники можно приготовлять вина любых сортов.

Вина из земляники имеют розоватый оттенок, переходящий со временем в рыжеватый, а также горьковатый привкус, впрочем, не неприятный. Ввиду недостатка в этих ягодах дубильных веществ, при приготовлении более прочных вин необходимо сдабривать сусло дубильной кислотой или смешивать с соками, более богатыми ею. Земляничные вина более распространены в Германии.

Из особенностей приготовления вина из земляники нужно отметить лишь то, что здесь особенно тщательно следует удалять все гнилые ягоды, так как земляничное вино, как никакое другое, очень легко принимает неприятный запах и гнилостный вкус от них.

Непригодны для виноделия ягоды земляники пораженные грибом, но только высохшие и твердые. Лучше всего собирать спелые ягоды в начальной стадии заражения грибом. Ягоды, пораженные другими грибами (зелеными – пенициллиум глаукум, черными – аспергилус, глаукус и мукор), для виноделия не годятся.

Вишня – лучший, после винограда, плод для виноделия. Вино из вишни густого красного цвета, иногда с фиолетовым отливом, не уступает виноградному. Вишневый сок чрезвычайно густой (содержит экстракта до 19 %), хотя при этом довольно кислый (кислоты содержит до 2,2 %) и имеет терпковатый вкус, благодаря дубильным веществам (0,1 %), и не очень сладкий (в среднем сахара 12,8 %). Часто вишневый сок употребляют для производства смешанных (купажных) вин, чтобы улучшить или придать другим сокам окраску и аромат.

Из сортов вишен самыми лучшими для виноделия являются кислые темноокрашенные: Владимирская, Левинка, Лотовая и др. Сладкие сорта вишен дают вино безвкусное, вялое и непрочное. Русские сорта вишен содержат кислоты от 0,3 % (сладкие сорта) до 2,2 % (дубильной кислоты 0,1 %) и сахара от 6,2 % до 17,3 %. Заграничные сорта с ягодами менее темного, розовато-красного цвета дают вино, слабее окрашенное и менее густое; они содержат обычно кислоты больше (в среднем 1,6 %, в т. ч. дубильной 0,15 %) и сахара меньше (в среднем 9,2 %).

Из вишни получаются особенно хорошие легкие столовые вина, из Владимирской – готовится хорошее ликерное вино, даже без разбавления сока водой. Очень хороши также крепкие вишневые вина. К числу хороших качеств вишни нужно отнести также и то, что вишневый сок очень быстро выбраживает и осветляется сам собой, так что к Рождеству вишневое вино часто может быть уже разлито в бутылки.

Рябина для приготовления чисто рябинового вина употребляется редко, так как содержит много дубильных веществ (в среднем 0,4 %), имеет горьковатый вкус и поэтому дает вино очень терпкое, с довольно сильной горечью. Однако при многолетней выдержке эта горечь исчезает и вино получается желто-оранжевого цвета, очень красивого оттенка и легко осветляющееся до полной прозрачности.

Наиболее пригодна эта ягода для изготовления вин крепких и сладких. Для приготовления же столовых вин из рябины совершенно спелые, лучше даже схваченные морозом ягоды 2 раза обдают кипятком, оставляя в нем ягоды каждый раз минут 20–30. Вынув ягоды во второй раз из горячей воды, высыпают их в холодную, затем уже измельчают растиранием или раздавливанием и готовят вино. Это вино окончательно становится прозрачным через год.

Рябина очень часто употребляется в смеси с другими фруктами для повышения их терпкости и прочности.

Арбуз содержит сахара в среднем 8 % и кислот 0,2–0,9 %, притом 93–94 % воды и лишь 6–7 % сухих веществ. Поэтому вино из чистого арбузного сока весьма водянистое. Для устранения этого виноделы применяют сгущение арбузного сока увариванием его в котлах, на голом огне, но при этом исчезают все ароматические вещества, и вино, приготовленное из такого уваренного сока, приобретает резкий специфический привкус. Для виноделия выгодны сорта более сладкие.

Дыня отличается большей экстрактивностью (воды содержит 91,5 % и сухого вещества 8,5 %), большей сахаристостью (сахара до 16 %) и меньшей кислотностью (0,1–0,4 %), поэтому более пригодна для виноделия, дает вина более полные и приятные. Однако в дынном вине замечается тот же резкий привкус, неприятный с непривычки к нему. Лучшие результаты получаются из более сладких и душистых сортов дынь – канталуп и т. п.

Из арбузов лучше выходят столовые и крепкие вина, с добавлением, кроме сахара, и недостающих кислот винной и дубильной, и похуже – сладкие вина, ибо они малоароматичны. Из дынь, наоборот, получаются лучшего качества крепкие и сладкие вина, весьма душистые и приятные на вкус, но и столовые вина можно делать, хотя они и несколько приторны.

Из особенностей приготовления вина из арбузов и дынь отметим следующее:

1) у плодов следует срезать кожу с белой и несъедобной частью мякоти и удалить зерна (у дынь семенное гнездо) – так как от всех этих частей указанный резкий привкус получается еще сильнее;

2) измельченную в мезгу мякоть следует прессовать немедленно;

3) отжатый сок не советуем подвергать увариванию ради сгущения и увеличения экстрактивности, так как это уваривание уничтожает аромат и усиливает резкий привкус; с целью увеличения пищи для дрожжей следует прибавить нашатырный спирт;

4) для вин более прочных и крепких следует при приготовлении сусла сдобрить его добавлением дубильной и винной кислот;

5) вести брожение советуем непременно на дрожжах чистой культуры, брожение сусла происходит более бурно, чем у любого другого фрукта, вино быстро готовится и скоро само собой осветляется;