Винегрет по-восточному

Картофель – 2–3 средних, морковь – 1–2 шт., свекла – 1 большая или 2 средних, лук репчатый – 1 головка, фасоль красная или лобио – 1/2 стакана, укроп – 1 пучок, соль по вкусу, квашеная капуста – 500 г, растительное масло.

Отварные картофель, морковь и свеклу нарезают мелкими кубиками или мелкими брусочками, добавляют предварительно замоченный и отдельно отваренный лобио, мелко порезанный репчатый лук и квашеную капусту.

Все солят, поливают растительным маслом и осторожно перемешивают. Сверху посыпают винегрет свежей мелко порубленной зеленью, лучше укропом.

Салат «Бахар»

Редис (красный или белый) – 1 пучок или 1 шт., примерно на 100 г, огурец свежий – 1 шт., морковь вареная – 1 шт., яйцо вареное – 1–2 шт., подсолнечное масло – 1–2 ст. л., зелень – 1 пучок, соль и молотый черный перец по вкусу.

Редис нарезают тонкими кружочками, складывают в виде горки в салатник. Украшают сверху огурцом, тоже нарезанным кружочками, вареной морковью и вареными яйцами, нарезанными дольками. Солят и перчат по вкусу. Поливают салат подсолнечным маслом и посыпают сверху мелко нарезанным укропом.

Верхушку салатной горки украшают редисом, вырезанным в виде розы.

Салат «Навруз»

Свекла вареная – 1 большая или 2 средние, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., чеснок – 1 зубчик, огурец соленый – 1 шт., редис – 2–3 шт., майонез – 1 стакан, зерна граната, соль по вкусу.

Свеклу, яйцо и чеснок натирают на мелкой терке, солят и смешивают с майонезом. Укладывают горкой в салатник и аккуратно смазывают сметаной или майонезом, придавая салату белый вид. Сверху салат украшают ломтиками соленого огурца, редиса и зернами граната.

Кюкю из зелени

(1-й вариант)

Яйца – 6 шт., лук зеленый, кинза, укроп, шпинат – по 1 пучку, масло топленое – 1–2 ст. л., молотый черный перец и соль по вкусу.

Кинзу, укроп, шпинат, зеленый лук моют, мелко нарезают, добавляют перец, соль, яйца, всю смесь тщательно взбивают. На сковороду с разогретым маслом выливают взбитые яйца с зеленью. После того как яйца загустеют, кюкю делят на 2–4 равные части, переворачивают и жарят с обратной стороны до образования коричневой корочки.

При подаче на стол заливают кюкю маслом, а также отдельно подают мацони (простоквашу) или сметану.

Кюкю из зелени

(2-й вариант)

Яйца – 6 шт., лук зеленый – 3 пучка, репчатый лук – 1 головка, масло сливочное или топленое – 1–2 ст. л., соль и молотый черный перец по вкусу.

Зелень тщательно промывают, мелко нарезают, добавляют пассерованный репчатый лук, соль и перец.

Яйца взбивают, смешивают с порезанной зеленью и луком.

Смесь осторожно выливают на сковороду с подогретым маслом, обжаривают сначала с одной стороны, затем с другой до образования коричневой корочки. Перекладывают на плоское блюдо, поливают маслом, отдельно подают катык или мацони.

Фисинджан из бурака (свеклы)

Бурак (свекла) свежий или вареный по вкусу – 1 большой или 2 средних, чеснок – 2 зубчика, ядра грецких орехов – 1/3 стакана, чернослив или алыча – 5–6 ягод, майонез – 200 г, зерна граната – 1 ст. л.

Бурак (свеклу) натирают на крупной терке, чеснок мелко рубят или тоже натирают на мелкой терке.

Ядра грецких орехов измельчают и смешивают с бураком и чесноком. Чернослив или алычу промывают, удалив косточки, и замачивают в теплой кипяченой воде.

После того как слива или алыча слегка размягчатся, мелко рубят их и добавляют в салат.

Салат укладывают в неглубокий салатник, заправляют майонезом и украшают зернами граната.

Фисинджан из лобио

Лобио – 2 стакана, чеснок – 2–3 зубчика, ядра грецких орехов – 1/3 стакана, кинза – 1 пучок, зерна граната – 1 ст. л., масло растительное – 1 ст. л., соль по вкусу.

Лобио (красная фасоль), предварительно замоченное, отваривают в небольшом количестве воды.

Воду сливают и лобио разминают вилкой.

Чеснок мелко рубят или натирают на мелкой терке.

Ядра грецких орехов измельчают и тщательно смешивают с лобио и чесноком.

Салат укладывают в неглубокий салатник, солят по вкусу, заправляют растительным маслом, украшают мелкорубленой зеленью кинзы и зернами граната.

Фисинджан из зелени

Кинза – 4–5 пучков, чеснок – 2 зубчика, ядра грецких орехов – 1/3 стакана, кишмиш (изюм без косточек) – 1/2 стакана, майонез – 3–4 ст. л., зерна граната – 1 ст. л., наршараб – 1 ст. л.

Кинзу мелко рубят, а чеснок натирают на мелкой терке.

Ядра грецких орехов измельчают и разводят наршарабом, смешивают с кинзой и чесноком.

Смесь укладывают на неглубокое блюдо или в салатник, поливают майонезом, сверху посыпают кишмишем, украшают зернами граната.

Икра из баклажанов (демьянок)

Баклажаны – 1 кг, помидоры – 2 кг, лук репчатый – 2 кг, масло подсолнечное – 1–1,5 л, соль и молотый черный перец по вкусу.

Для икры необходимо подобрать баклажаны черного цвета и без зерен.

Баклажаны моют, тщательно вытирают полотенцем или салфеткой и укладывают рядами на противень, периодически переворачивают, чтобы они равномерно запеклись со всех сторон.

После того как баклажаны достаточно пропекутся, их осторожно очищают (снимают черную кожицу), держа за хвостик, и перемалывают в мясорубке.

В молотые баклажаны добавляют тоже молотые свежие красные помидоры (можно слегка мятые или перезрелые) и мелко нарезанный пассерованный репчатый лук.

Всю смесь ставят на тихий огонь и 2–2,5 часа тушат, подливая подсолнечное масло и периодически перемешивая, чтобы икра не подгорала.

За полчаса до снятия икры с плиты ее необходимо посолить и поперчить.

После приготовления икра имеет золотисто-желтый или оранжевый цвет.

Употребляется в пищу как в холодном, так и в горячем виде в качестве закуски и для приготовления бутербродов.

Салат «Лодочки» (с красной и черной икрой)

Икра красная и черная зернистая – по 50 г, яйца – 4 шт., помидоры свежие – 2 шт., огурец свежий – 1 шт., листья салата – 2–3 шт., сливочное масло – 20 г, майонез – 1 ч. л., петрушка – 1 пучок, укроп – 1/2 пучка

Яйца, сваренные вкрутую, разрезают пополам вдоль, вынимают желток. У большого помидора срезают верхнюю часть и удаляют сердцевину. Яичный желток растирают вилкой до однообразной массы и смешивают с мелко порезанным укропом и майонезом. Фаршируют приготовленной смесью помидор, сверху накрывают его отрезанной верхней частью, как крышечкой.

В яичный белок укладывают небольшой кусочек сливочного масла, а сверху осторожно горкой черную или красную икру.

Плоское широкое блюдо выстилают листьями зеленого салата, сверху укладывают кружочки помидоров и огурцов, а на них «лодочки» с икрой. В середину блюда помещают нафаршированный помидор, крышечку помидора украшают листиком рейгана или петрушки.

Салат «Хазар»

Отварные осетрина или белуга – 400 г, горбуша или семга малосольные – 50 г, икра черная зернистая – 1 ст. л., картофель отварной в мундире – 2 шт., огурцы свежие или малосольные – 2 шт., сметана или майонез – 2–3 ст. л., салат зеленый – 2–3 листочка, лимон – 1 шт., тархун и рейган – по 1 пучку, соль по вкусу.

Рыбу отваривают, удаляют кожу и хрящи.

Овощи – картофель и огурцы – нарезают кубиками, солят, заправляют сметаной или майонезом. Все смешивают и укладывают горкой в глубокий салатник или на блюдо.

Украшают сверху длинными ломтиками отваренной рыбы, листьями салата, зеленью тархуна и рейгана (мяты). В ломтики семги или горбуши, свернутые кулечками, помещают черную зернистую икру и укладывают их у основания салатной горки.

Сверху горку украшают маслинами и дольками лимона.

Салат из белой рыбы с помидорами

Филе осетрины, севрюги, белуги, судака или лососины – 200 г, помидор свежий – 1 шт., картофель отварной в мундире – 2 шт., огурцы свежие – 2 шт., корнишоны – 2–3 ст. л. или соленый огурец – 1 шт., салат зеленый – 2–3 листочка, сметана или майонез – 3–4 ст. л., оливки без косточек, петрушка и укроп – по 2–3 веточки, соль по вкусу.

Рыбу отваривают. Сваренную охлажденную рыбу нарезают на мелкие кусочки.

Овощи – картофель, помидоры, соленые огурцы или корнишоны, свежие огурцы – режут кубиками.

Рыбу с овощами смешивают и добавляют к ним мелко нарезанные листья зеленого свежего салата.

Все слегка солят, заправляют сметаной или майонезом и укладывают горкой в неглубокий салатник или на блюдо.

Украшают горку сверху листиками салата, оливками и веточками зелени, а по краям салатника или блюда – кружочками огурцов и помидоров.

Рыба отварная

Осетрина, белуга, стерлядь – 0,6–1,0 кг, соленые огурцы – 1–2 шт., лимон – 1 шт., зелень свежая – по 1 пучку, петрушка и укроп.

Белую рыбу отделяют от кожи и хрящей, кладут в кипящую соленую воду и варят до готовности.

Охлаждают и вынимают из бульона. При подаче на стол охлажденную рыбу нарезают небольшими ломтиками, по 0,5 см, укладывают на блюдо, поливают сверху лимонным соком, гарнируют солеными огурцами и лимоном, а также веточками свежей зелени, петрушки или укропа.

Бульоны для соусов

Красный соус основной

(1-й вариант)

Коричневый мясной бульон – 1 л, мука пшеничная – 2 ст. л., масло сливочное или топленое – 2 ст. л., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., репчатый лук – 1/2 головки, томатная паста – 3–4 ст. л. или 100 г, сахарный песок – 1 ст. л., соль по вкусу.

Для жженого сахара: сахарный песок – 1/2 ч. л., вода – 2 ч. л.

Для приготовления красного соуса готовят коричневый мясной бульон (см. выше), процеживают его и делят на две части. Пшеничную муку пассеруют без добавления масла, охлаждают до 60–70 градусов. В готовую мучную массу при непрерывном помешивании вливают одну часть бульона и все взбивают венчиком до полного исчезновения мучных комочков. Обжаренные овощи (репчатый лук, морковь или корни петрушки) и томатную пасту смешивают со второй частью бульона, доводят все до кипения.

Затем обе части смешивают и при периодическом помешивании варят на небольшом огне в течение часа.

Параллельно для соуса готовят жженый сахар. Для этого сахарный песок высыпают на сковороду, слегка смачивают его водой и при постоянном помешивании деревянной ложкой или лопаткой нагревают сахар до темно-коричневого цвета. Затем доливают холодную воду и, когда жженый сахар полностью растворится, снимают его с огня.

По окончании варки соуса добавляют сахар, соль, а также подкрашивают его жженым сахаром и процеживают.

Оставшиеся после процеживания овощи тщательно протирают через сито и соединяют с соусом.

Красный соус обычно используется как основа для приготовления различных соусов: с луком, чесноком, уксусом, горчицей и другими специями и приправами.

Красный соус основной

(2-й вариант)

Коричневый мясной бульон – 1 л, мука пшеничная – 2 ст. л., масло сливочное или топленое – 4 ст. л., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., репчатый лук – 1 головка, томатная паста – 2 ст. л., сахарный песок – 1 ст. л., соль по вкусу.

Для приготовления красного соуса по второму варианту также готовят коричневый мясной бульон, процеживают его.

В сотейнике разогревают масло и всыпают пшеничную муку. Пассеруют муку на небольшом огне до светло-коричневого цвета.

В готовую мучную массу при непрерывном помешивании вливают горячий процеженный мясной коричневый бульон. Все взбивают венчиком до полного исчезновения мучных комочков.

Варят 20 минут на небольшом огне при непрерывном помешивании.

Отдельно обжаривают на масле овощи (репчатый лук, морковь или корни петрушки) и добавляют к ним томатную пасту.

Затем к мучной массе добавляют обжаренные с томатной пастой овощи и продолжают варить на небольшом огне в течение 10–15 минут.

По окончании варки соуса его процеживают, оставшиеся после процеживания овощи тщательно протирают через сито и соединяют с соусом.

Добавляют в соус сахар, соль и все доводят до кипения.

После снятия соуса с огня в него добавляют 2 столовые ложки сливочного или топленого масла.

Красный соус обычно используется как основа для приготовления различных соусов: с луком, черносливом, горчицей, помидорами, сладким перцем и другими овощами и фруктами.

Красный соус основной

(3-й вариант)

Коричневый мясной бульон – 800–900 мл, мука пшеничная – 1–2 ст. л., масло сливочное или топленое – 2 ст. л., морковь – 1 шт. или корень петрушки – 1 шт., репчатый лук – 1/2 головки, томатная паста – 2 ст. л., сахарный песок – 2 ч. л., сумах – 2 ч. л., перец красный и черный молотый – на кончике ножа, соль по вкусу.

Для приготовления красного соуса по третьему варианту готовят коричневый мясной бульон, процеживают его и делят на две части.

Пшеничную муку пассеруют на масле до светло-коричневого цвета, охлаждают и разводят одной частью коричневого мясного бульона до густоты сметаны.

Затем при непрерывном помешивании вливают оставшуюся часть бульона и все тщательно размешивают.

Обжаренные овощи (репчатый лук, морковь или корень петрушки) смешивают с бульоном, добавляют специи, сахар и доводят все до кипения.

Варят массу при слабом кипении 40–45 минут, периодически помешивая.

По окончании варки соуса его процеживают, овощи тщательно протирают через сито и соединяют с соусом.

Еще раз доводят до кипения.

В готовый соус можно по желанию положить масло.

Красный соус с чесноком

Основной красный соус, сваренный по второму варианту, – 500 мл, чеснок – 2–3 зубчика, масло сливочное – 1 ст. л., перец красный или черный по вкусу, соль по вкусу.

Красный горячий соус солят, перчат, добавляют мелкорубленый чеснок.

Нагревают все до кипения. Соус процеживают.

Процеженный соус ставят на водяную баню и добавляют сливочное масло. Соус с маслом тщательно перемешивают.

Подают соус к блюдам из рубленого мяса.

Соус пряный

Основной красный соус, сваренный по первому варианту, – 500 мл, чернослив – 5–6 ягод, изюм – 2 ст. л., ядра грецких орехов – 2 ст. л., масло сливочное или топленое – 1–2 ст. л., перец черный душистый горошком – 2–3 шт., лавровый лист – 1 шт.

Сухофрукты (чернослив и изюм) тщательно промывают, удаляют косточки, обжаривают на масле до румяной корочки.

Ядра грецких орехов очищают, ошпаривают кипятком и мелко рубят. Сухофрукты смешивают с орехами и красным соусом.

Доводят все до кипения, добавляя лавровый лист и перец душистый горошком.

Перед подачей на стол лавровый лист и горошины перца удаляют.

Кисло-сладкий соус

Красный основной соус, сваренный по третьему рецепту, – 800–850 мл, чернослив – 1 стакан, очищенные грецкие орехи – 1 стакан, уксус столовый 9 %-ный или винный – 2 ст. л., масло сливочное или топленое – 1 ст. л., сахарный песок – 1 ст. л., перец душистый черный горошком – 3–4 шт., лавровый лист – 1–2 шт., соль по вкусу.

Чернослив промывают и удаляют косточки, отваривают в небольшом количестве воды. Отвар сливают и смешивают с красным соусом, солью, душистым черным перцем горошком и лавровым листом. Варят 10–15 минут.

Готовый соус процеживают и добавляют в него мелко порезанный чернослив, мелко порубленные или перемолотые через мясорубку орехи, сахар и столовый или винный

уксус.

Доводят все до кипения.

Готовый соус заправляют сливочным маслом.

Этот соус можно подавать к жареному и тушеному мясу или птице.

Белый соус основной

Белый мясной или рыбный бульон – 500 мл, мука пшеничная – 1 ст. л., масло сливочное или топленое – 2 ст. л., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., репчатый лук – 1 головка, лимон – 1 шт., лавровый лист – 1–2 шт., перец молотый по вкусу, соль по вкусу.

Для приготовления белого соуса необходимы белый мясной или рыбный бульон.

В сотейнике разогревают масло и всыпают пшеничнуюмуку. Пассеруют муку на небольшом огне до кремового цвета.

В готовую мучную массу при непрерывном помешивании вливают горячий процеженный мясной или рыбный бульон. Отдельно обжаривают на масле овощи (репчатый лук, морковь или корни петрушки) и специи.

Все смешивают с бульоном.

Варят 30–40 минут на небольшом огне при непрерывном помешивании, постоянно снимая пену.

По окончании варки соуса добавляют лавровый лист, соль и лимонный сок. Затем соус процеживают, оставшиеся после процеживания овощи тщательно протирают через сито и соединяют с соусом, добавляют масло.

Белый соус обычно используется как основа для приготовления различных соусов.

Белый соус с маслинами

Белый основной соус – 800–850 мл, маслины – 1/2 стакана, столовый 9 %-ный или винный уксус – 1/2 стакана, сливки или сметана – 1/2 стакана, масло сливочное или топленое – 2 ст. л., лимон – 1/2 шт., перец красный или черный и соль по вкусу.

Маслины очищают от косточек, режут тонкой соломкой. Нарезанные маслины, специи и лимонный сок добавляют в белый соус.

Соус кипятят, добавляют столовый или винный уксус, размешивают, а затем очень осторожно добавляют сливки или сметану.

Аккуратно взбивают соус.

Готовый соус заправляют маслом.

Соус подают обычно к мясным отварным блюдам или к отварной птице.

Соус острый с тархуном

Белый основной соус мясной или рыбный – 600–700 мл, винный или столовый 9 %-ный уксус – 1/2 стакана, яичные желтки, сырые – 4 шт., вода сырая – 4 ч. л., масло сливочное – 3 ст. л., тархун и петрушка – по 2 пучка, репчатый лук – 1 головка, соль по вкусу.

Мелко порубленные репчатый лук и зелень (петрушку и тархун), молотый перец заливают уксусом и варят в небольшой кастрюле при закрытой крышке 5—10 минут.

Далее добавляют белый соус и продолжают варку еще 10 минут.

Параллельно готовят желтки. Для этого их отделяют от белков, добавляют столовую ложку сливочного масла и четыре чайные ложки воды. Посуду с желтками ставят на водяную баню и при постоянном помешивании быстро прогревают до легкого загустения, ни в коем случае не доводя до кипения.

Посуду вынимают из горячей воды и, не переставая помешивать, добавляют оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла. Затем соус охлаждают до 70–80 градусов и вводят яичные желтки, протертые с маслом, лимонный сок и соль, все смешивают и процеживают.

Подают обычно такой соус к жареным мясу или птице, а также к рыбе.

Соус молочный основной

Молоко – 900 мл – 1 л, мука пшеничная – 1 стакан без верха, сливочное масло – 3 ст. л, соль по вкусу.

Муку обжаривают до кремового цвета и разводят горячим молоком при непрерывном помешивании до исчезновения комочков.

5—10 минут кипятят, добавляют соль в конце кипячения.

Остужают соус до 70–80 градусов и добавляют масло. Тщательно все смешивают.

Основным молочным соусом можно заливать продукты для запекания их в духовке.

Абгора (соус из незрелого винограда)

Незрелый зеленый виноград – 1 кг, вода – 1/2—1 стакан, семена кинзы – 1/2 ч. л., сахарный песок по вкусу.

Из ягод зеленого винограда выжимают сок, процеживают его через марлю, сложенную в 2–3 слоя.

В отжатый сок добавляют кипяченую воду и растолченные зерна кинзы. Все доводят до кипения, за 5 минут до конца варки добавляют сахар. Еще раз процеживают.

Подают абгору к мясу, птице, рыбе.

Соус из сока граната

Гранатовый сок – 2 стакана, семена кинзы – 1/2 ч. л., чабер – 5–6 веточек, сахарный песок и соль по вкусу.

Из граната в соковыжималке выжимают сок. В сок добавляют растолченные зерна кинзы, мелкорубленую зелень чабера, соль и сахар. Все смешивают.

Подают соус к мясным блюдам и блюдам из птицы.

Соус шафранный

Сливочное или топленое масло – 1–2 ст. л., шафран – на кончике ножа, вода кипяченая – 1/2 стакана.

Сливочное масло растапливают на огне, добавляют кипяток и шафран на кончике ножа.

Доводят до кипения, снимают с огня, процеживают и дают настояться.

Готовым соусом окрашивают плов.

Наршараб (гранатовый соус)

Гранаты неочищенные – 2 кг.

Азербайджанский соус наршараб готовят из сока граната методом длительного уваривания.

Готовый наршараб имеет терпкий кисло-сладкий вкус. Хорошо сочетается с мясными блюдами, блюдами из птицы и рыбы. В настоящее время соус можно приобрести в магазинах.

В домашних условиях соковыжималкой выжимают сок из граната, дают ему отстояться и верхний слой сливают в другую посуду. Через некоторое время сок сливают еще раз. Так повторяют до тех пор, пока гранатовый сок не станет совершенно прозрачным, без какого-либо осадка.

Подготовленный сок ставят на огонь и варят, периодически помешивая деревянной ложкой или лопаткой.

К концу варки соуса его должно быть в два раза меньше первоначального объема.

Готовый наршараб имеет густую консистенцию и темно-коричневый цвет с красноватым оттенком.

Соус охлаждают, разливают в чистые подготовленные бутылки, хранят в прохладном месте. Наршараб хранится долго.

Горчичный соус основной

Для получения 200 г горчичного соуса: сухая горчица – 1 неполный стакан, вода кипяченая – 200 мл (из них 2–3 ст. л. для заварки горчицы), растительное масло – 1 ст. л., столовый 9 %-ный уксус – 2 ст. л., сахарный песок – 1 ст. л., соль по вкусу.

Сухую горчицу протирают через мелкое сито, кладут в кастрюлю и, тщательно вымешивая, заваривают кипятком.

Далее горчицу, продолжая растирать, доливают кипятком и оставляют на 8—12 часов.

Затем с горчицы осторожно сливают воду и заправляют ее солью, сахаром, растительным маслом и уксусом. Все тщательно размешивают. Готовую горчицу перекладывают в глубокую керамическую, стеклянную или фаянсовую посуду, закрывают вощеной бумагой и хранят в прохладном месте.

Пити (гороховый суп)

Баранина – 650 г, вода – 2–2,5 л, горох «нохут» – 1/2 стакана, жир курдючный – 2–3 ст. л., лук репчатый – 1–2 средние головки, картофель – 5–6 шт., алыча свежая – 2–3 шт., сушеная – 1–2 шт., шафран, мята сушеная, соль и черный перец горошком по вкусу.

Каждая порция пити готовится в отдельной посуде – питишнице (глиняный горшок на 0,8 л), но на большую семью можно приготовить пити и в большой кастрюле.

В каждую питишницу укладывают небольшое количество промытого и предварительно замоченного в течение 4–5 часов гороха, два-три небольших кусочка баранины из грудинки, лопатки, шеи или голяшки, заливают все холодной водой.

Питишницу ставят на огонь или сильно разогретую плиту. Когда бульон закипит, в него кладут лук, нарезанный мелкими кубиками, в случае когда пити готовится в большой кастрюле, лук можно не резать, а запускать целиком, небольшие картофелины в целом виде, алычу, соль по вкусу. Все варят на умеренном огне, периодически снимая пену шумовкой.

За 15 минут до готовности добавляют мелко нарезанный курдючный жир. Перед подачей на стол пити заправляют специями (перцем) и настоем шафрана (1 грамм шафрана на 120 граммов крутого кипятка), посыпают мелко порубленной сушеной мятой.

Обычно пити подают в той же посуде, в которой оно готовится, а рядом ставится глубокая тарелка или кяса (пиала). Отдельно подают очищенные головки репчатого лука, куски мяса и картофель из бульона на мелкой тарелке.

Пити по-шекински

Баранина – 650 г, вода – 2–2,5 л, горох «нут» – 1/2 стакана, жир курдючный – 2/3 ст. л., лук репчатый – 2–3 головки, каштаны – 5–6 шт., алыча сушеная или айва – 2–3 шт., шафран – на кончике ножа, сумах, черный перец горошком и соль по вкусу.

Готовится так же, как и обычное пити, но только для пити по-шекински берется мясо без костей. Заранее варятся каштаны в воде, так как они в дальнейшем заменяют в блюде картофель. В осеннее время в пити по-шекински добавляют айву, примерно 30 г – половинку айвы на одну порцию супа.

После приготовления пити отдельно на тарелке подаются куски баранины, картофель, очищенные головки репчатого лука и сумах.

Кюфта-бозбаш из баранины

Баранина – 650 г, вода – 2,5–3 л, жир курдючный – 2–3 ст. л., рис – 2 ст. л., алыча свежая – 3–4 шт. или сушеная – 2–3 шт., горох «нохут» или «нут» – 1/2 стакана, картофель – 6–7 шт. средних, лук репчатый – 2–3 головки, шафран – на кончике ножа, мята сушеная – 4 г, соль и черный перец горошком по вкусу.

Из костей баранины варят бульон.

Мякоть баранины (лопатку или заднюю ногу) пропускают через мясорубку с добавлением лука. В фарш добавляют рис, предварительно промытый и замоченный на 15–20 минут в теплой кипяченой воде, перец и соль по вкусу, после чего тщательно перемешивают и формуют порционные шарики размером со средний помидор из расчета 1–2 на каждую порцию. В середину каждого шарика помещают 1–2 штуки промытой сушеной или свежей алычи.