Пищевая промышленность

Вторая половина августа. Еще тепло, но уже отчетливо чувствуется приближение осени: раньше стало темнеть, гуще встают по утрам туманы. Приметы близкой осени кругом: в лугах давно выросли душистые стога, первое золото засверкало в густой листве берез… Для колхозников наступила страдная пора – уборка урожая в самом разгаре. По всей стране, от Архангельска до обширных казахстанских степей, над полями с раннего утра стоит гул моторов. Прилавки магазинов завалены овощами и фруктами, с юга прибыл ранний виноград.

Особенно хорошо в эти дни в лесу. На веселых солнечных полянках и в тени вековых елей душистый аромат спелых ягод, в ложбинах пахнет грибами. По пятницам и субботам тысячи горожан с ведрами, корзинами, лукошками устремляются к пригородным поездам, а в понедельник над городом текут пряные запахи – это хозяйки варят варенье, маринуют и сушат грибы.

У зверья в это время тоже идет уборка урожая. Без запасов многим не пережить долгую зимнюю бескормицу, и животные научились заблаговременно проводить заготовки. Лишь только стемнеет и на полях затихнет гул машин, из своих нор осторожно выходят грызуны: мыши, полевки, хомяки тащат и тащат в свои подземные хранилища лучшее, отборное зерно. К зиме в каждой норе хомяка будет аккуратно сложено по 3–4 килограмма. Когда ударят холода и поля покроются снегом, маленьким тунеядцам не нужно будет вылезать на поверхность. Тепло, сытно, а главное, безопасно.

Лесные жители не отстают от своих собратьев. На краю поляны в густых ветвях засохшей елочки кто-то поразвесил грибы. Что это за грибник и почему сушит их в лесу? Да это рыжая проказница белка! Бегая по лесу, она то сунет в дупло спелый орех или желудь, то повесит на ветку грибок – зимой все пригодится.

Маленький полосатый зверек – бурундук любит запасать кедровые орешки. Только не всегда достаются малышу его припасы. Вкусные орешки нравятся всем, но выколупывать их из шишки – работа тяжелая. Косолапый хозяин тайги – медведь предпочитает разрыть кладовку бурундука и без хлопот позавтракать. А если зазевается кладовщик, то и его прихлопнет грабитель.

На горных лугах Алтая прекрасные травы. Здесь с наступлением осени появляются маленькие кучки сена. Приглядитесь внимательно к маленьким стожкам. Сено в них не набросано как попало, а аккуратно уложено. Здесь нет многих трав, растущих на лугу, а лишь наиболее вкусные и питательные. Владелец запасов – небольшой грызун сеноставка. С приближением осени у зверьков начинаются сеноуборочные работы. Нарезав лучшие стебли, зверьки разбрасывают их для просушки, а потом складывают в стожки. Превосходное сено на зиму обеспечено.

Пчелы начинают делать запасы уже с весны. Чуть только солнце пригреет почву и вокруг запестрят первые цветы, вылетают на сбор нектара и приступают к варке своего пчелиного варенья – меда. А приготовить его дело не легкое: сколько сырья нужно, да и квалификация поваров должна быть достаточно высокой, иначе стряпня не удастся.

Собранный с цветов нектар содержит 40–60 процентов воды. Пчелы должны так его «уварить», чтобы воды осталось не больше 20 процентов. Здоровая, сильная семья за сезон способна собрать 150–250 килограммов меда, а это значит, что 180–350 литров воды должно быть выпарено. Это не легко. Хорошо, если погода стоит теплая. При понижении температуры пчелы массами собираются на сотах и своими телами согревают их.

Совсем готовый мед перегружается в специальную ячейку, запечатывается воском, и банка с вареньем готова. Здесь мед будет храниться до тех пор, пока не понадобится пчелиной семье. И если он хорошо приготовлен, то не забродит и не засахарится.

Почему пчелиное варенье способно храниться годами, ученым точно не известно. Обычно виновниками порчи любых продуктов, в том числе варенья и консервов, бывают микроорганизмы. Их уничтожают длительным кипячением, а посуду плотно запечатывают, чтобы они не смогли проникнуть извне. Пчелы предохраняют мед, не прибегая к кипячению. Он содержит какие-то вещества, губительные для микроорганизмов. Это свойство использовалось в народной медицине: еще с древних времен медом лечили раны.

Еще труднее уберечь варенье от грабителей. Не удивительно, что хозяева зорко охраняют свое сокровище. Стража у летка не дремлет. При малейшей опасности туча защитников вылетает навстречу врагу и, не щадя собственной жизни, жалит его. Запах свежеоторванного жала служит сигналом к бою, он возбуждает пчел, приводит их в ярость, и горе тому, кто в этот момент окажется вблизи улья. Даже топтыгин, косолапый хозяин лесов, случается, отступает перед их дружным натиском.

Кажется, нет такой силы, которая бы устояла против пчел. Но так велик соблазн полакомиться медом, что смельчаки находятся. Днем и ночью, в жару и в ненастье, силой или хитростью подбираются грабители к меду. Особенно страшны самые маленькие – насекомые. За ними просто не уследишь.

Человек борется с насекомыми с помощью химии. Моль отпугивают запахом нафталина. Травят насекомых ДДТ, хлорофосом и другими ядовитыми веществами. Пчелы изобрели химическую защиту на много тысяч лет раньше, чем придумал ее человек. В природе сколько угодно ядовитых растений. Пчелы прекрасно их знают и с некоторых собирают нектар. Ядовитый нектар может убить и самих пчел (хотя они к нему не очень чувствительны), но в меде ядовитая прибавка находится в таких концентрациях, которые хозяевам варенья не опасны. Однако горе грабителям, наевшимся отравленного меда, они погибнут. Своевременно сделанная дезинсекция сохраняет пчелиной семье ее варенье.

Хищникам заготавливать корма гораздо труднее. Небольшие, чуть крупнее воробья, сорокопуты-жуланы нанизывают на шипы колючих кустарников жуков, ящерок, молоденьких лягушек и сушат их на солнце. Никому не известно, делают ли они это от избытка кормов или действительно запасают на черный день. Самодельный пеммикан – малосъедобная пища. Делать настоящие мясные консервы умеют очень немногие.

Оригинальный способ заготовки продовольствия изобрели наездники. Собственно говоря, они заботятся не о себе, а о потомстве. Маленьким нежным личинкам необходим живой корм, но их мамам вовсе не улыбается перспектива нянчить и выкармливать своих детей. Они стараются обеспечить потомство жильем и продовольствием, а от личных встреч предпочитают воздержаться.

Жилище для детей построить не трудно. Это глубокая норка, вход в которую мать впоследствии тщательно заделает. Труднее с пищей. Как сохранить ее свежей, ведь в норке нет холодильника. Наездники научились делать консервы. Найдя подходящую гусеницу, паука, жука или его личинку, заботливая мать набрасывается на добычу. Борьба бесполезна. Оседлав свою жертву, хищница вонзает жало, и победа обеспечена. Безжизненную добычу оса переносит в норку, откладывает на ее тело одно или несколько яичек, запечатывает норку, и… до свидания, дорогие малыши, живите как знаете.

Добыча пролежит в норке до тех пор, пока из яичка вылупится личинка, и за это время не испортится. Дело в том, что консервы – живые. Наездники, нападая на свою жертву, наносят ей удар не куда попало, а в строго определенное место. Жало, пронзив тело, доходит до ганглиев нервной системы и, как из шприца, впрыскивает туда капельку яда, вызывая паралич. Некоторые делают свои консервы только из пауков. Даже такие архиопасные существа, как тарантулы, и те не смогли избежать этой печальной участи. Чтобы справиться с грозной добычей и обезопасить себя и свое потомство, наезднику нужно сначала положить паука на лопатки (только матери могут быть так самоотверженны) и, вонзив жало в нужное место, парализовать нервный ганглий, управляющий ядовитыми щупальцами. Затем победительница, уже не торопясь, жалит паука теперь уже в грудь, чтобы вызвать общий паралич своей жертвы.

Борьба с пауком для осы настолько опасна, что многие из них не решаются напасть сами, а предпочитают подождать, когда это сделает кто-нибудь из товарок и, улучив момент, пока победительница ищет подходящую норку, украсть уже готовые консервы или отложить на них свое яичко.

Запаса вполне достаточно. Мать откладывает свои яички так, чтобы личинки в первую очередь поедали те части жертвы, отсутствие которых не вызовет ее смерти. Когда добыча окажется съеденной на 1/2–3/4, она будет еще жива.

Живые консервы хорошо сохраняются. Они лучше, питательнее тех, которые изготовляем мы. Люди подобного консервирования пока еще не освоили.

Не менее оригинальны консервы, которыми питаются личинки некоторых пород галловых мух. Взаимоотношения между родителями и детьми галловых мух являются, вероятно, самым ярким примером самоотверженности родителей: консервами для своих детей у галловых мух становится мать.

Жизнь этих насекомых протекает так. Весной из яичек вылупляются личинки галловых мух. Они никогда не станут взрослыми, но успеют все же обзавестись потомством. Яичек личинки не откладывают, они остаются в теле матери и там развиваются. А когда из них выведется 8–13 крохотных дочурок, они понемногу, не торопясь, прямо изнутри съедят свою мать и только после этого покинут ее пустую шкурку. Не нужно обвинять их в неблагодарности и жестокости, ведь и в их теле, в свою очередь, будет подрастать десяток «нежных» дочек, которым мамы отдадут себя до конца. Только осеннее поколение личинок-мам избежит гибели от челюстей личинок-дочек. Это последнее поколение личинок благополучно превратится в куколок, из которых выведутся взрослые галловые мухи. Весной взрослые мухи отложат яички, и все начнется сначала.

Фабрика-кухня

Пройдитесь по улицам большого города, и вы непременно встретите специализированные гастрономические магазины: диетические и детского питания. Здесь продают продукты для больных и малышей. Детским желудочкам не под силу справиться с тем, что едим мы, взрослые. И приходится варить молочные кашки, протирать овощи, делать паровые котлеты. Точно так же поступают и животные. На что уж наш городской воробей зерноядная птица, а настанет время выкармливать птенцов, и он хоть и морщится брезгливо, но тащит своим детишкам червяков, мошек и всяких прочих козявок.

Если бы дело заключалось только в неспособности детских желудков переваривать всякую пищу, природа бы без труда нашла решение такой простой задачи. Вот, к примеру, волчата: в их желудках не вырабатываются ферменты, способные переваривать мясо. Родителей это ничуть не смущает. Взрослые волки отправляют пойманную добычу в собственные желудки, а когда она там достаточно упреет, отрыгивают и этим полупереваренным мясом, обильно пропитанным желудочным соком, кормят волчат. Так что малыши получают не только продукты питания, но и желудочный сок для их дальнейшей обработки. Аналогичным образом могли поступать любые животные, но это все равно не решило бы проблемы. В пище взрослых может недоставать каких-либо важных для растущего организма веществ, поэтому-то у каждого вида животных для выращивания малышей используются свои особые продукты детского питания.

Пища детей должна отвечать многим требованиям: содержать абсолютно все необходимое для нормального роста и развития, легко перевариваться в их желудочках, иметься в достаточных количествах и поступать без всяких перебоев. Даже богатой на выдумки природе справиться с этой задачей оказалось не легко.

В конце концов решение проблемы было найдено, но для этого пришлось родителей снабдить фабрикой-кухней или, точнее, молокозаводами: на земле появились млекопитающие! Эта революция имела очень далекие последствия.

Возникшая у далеких предков млекопитающих животных способность вскармливать детенышей молоком (лактация) и связанная с ней живорождаемость определили весь дальнейший ход эволюции животных на нашей планете. Этим была обеспечена очень высокая выживаемость потомства, что, в свою очередь, позволило резко сократить количество детенышей. Молодое поколение застраховано от капризов погоды. Ни холод, ни засуха, ни проливные дожди, даже временная бескормица детенышам млекопитающих не страшны. Пока в теле матери сохранится хоть капля жира, фабрика молока будет работать нормально. У некоторых млекопитающих самки, пока выкармливают детей, вообще ничего не едят. Так поступают наши бурые мишки. Медвежата у них рождаются еще зимой, задолго до того, как мать покинет берлогу.

Длительная совместная жизнь детенышей и родителей, то есть появление семьи, значительно изменило характер эволюции млекопитающих. Детеныши млекопитающих чаще выживают у наиболее приспособленных родителей, которые лучше умеют добывать корм, лучше обороняться. А так как дети обычно бывают похожи на родителей, то в конечном счете выживают наиболее приспособленные детеныши. Это ускорило темп эволюции.

Совсем иное дело рыбы и амфибии. Родители по силе и выносливости могут быть олимпийскими чемпионами среди себе подобных, а по уму профессорами, но нередко случается, что их икра или молодь, пока она еще беспомощна, нацело погибает, а потомство глупых, менее приспособленных родителей может выжить. Вот и протекает эволюция низших животных медленно, не торопясь.

Возникновение у млекопитающих семьи создало условия для того, чтобы их эволюция пошла по новому пути.

У всех зверей выживают в первую очередь самые быстроногие, самые зубастые. Для млекопитающих гораздо большее значение приобрел ум, развитие головного мозга. Ведь родители не только кормят и охраняют своих детей, но и учат их разыскивать корм, спасаться от врагов. Они передают детям то, что сами почерпнули от своих родителей и чему научила их потом жизнь. Это дает возможность млекопитающим накапливать и из поколения в поколение передавать накопленный опыт. Естественно, чаще выживают более способные, более умные ученики. Поэтому в первую очередь совершенствуется мозг.

Ни у кого из животных развитие мозга не шло такими быстрыми темпами. Это дало млекопитающим решительное преимущество перед другими классами животных и обеспечило дальнейшее прогрессивное развитие вплоть до появления самого высшего существа нашей планеты – человека. Таким образом, не будет преувеличением говорить, что молоко явилось предпосылкой для возникновения человечества.

Сейчас трудно сказать что-нибудь определенное о том, как возникла лактация. Неясно даже, с чего начался этот процесс: с возникновения живорождения и был вызван необходимостью обеспечить маленьких беспомощных детенышей подходящим для них питанием или, наоборот, появление лактации дало толчок к возникновению живорождения. Видимо, все-таки первично возникла лактация. Во всяком случае, среди современных млекопитающих есть и такие, кто откладывает яйца. Это знаменитые утконос и ехидна. Детей же они, как и все порядочные млекопитающие, выкармливают молоком.

Гораздо больше сведений о происхождении молочных желез. Оказывается, они не что иное, как сильно видоизмененные потовые железы. У предков современных млекопитающих каждая крохотная молочная железа (а их было очень много) открывалась прямо наружу, никакого соска у них еще не было. Аналогично устройство молочных желез у современных утконосов. У них около 200 железок открывают свои протоки на определенном участке кожи живота, носящем название молочного поля. Утконос дал ученым особенно убедительные доказательства, что молочные железы произошли от потовых. По всему телу этого животного разбросаны потовые и сальные железки, протоки которых открываются наружу в непосредственной близости от волосяных влагалищ, и только на молочном поле в этом комплексе: волосяное влагалище, сальная и потовая железы, последняя заменена молочной. Выделяющееся из железок молоко стекает по специальным жестким «молочным» волосам, откуда его и слизывают малютки утконосы.

У высших млекопитающих отдельные железки собираются в компактные образования, пронизанные выводными каналами, соединяющимися в один или несколько общих выводных протоков.

Молочная железа может достигать внушительных размеров. Вспомните, как велико вымя у коров молочных пород. Но даже молочные породы скота, специально выведенные человеком в течение тысячелетий, не рекордсмены в этом отношении. У обыкновенных мышей вес молочных желез составляет 7, а при заполнении их молоком 20 процентов от веса тела. Это показывает, что выбор для производства молока именно коров не во всех отношениях удачен. Кстати, в научно-исследовательских целях уже созданы и успешно работают электродоильные аппараты для белых мышей. Теперь в некоторых крупных питомниках, где разводят этих животных, можно дегустировать этот напиток.

Сформировавшаяся молочная железа высших животных снабжена специальным двигательным аппаратом, миоэпителием. У кенгуру и других сумчатых животных детеныш рождается таким слабеньким, что ему только-только хватает сил доползти до соска и уцепиться за него. В таком положении он и проводит первые месяцы жизни. Молоко выдавливается ему в рот при сокращении специальной подкожной мышцы.

Так же впрыскивают молоко своим детям китихи и другие водные животные. Детеныши рождаются у них большими и сильными, но под водой сосать не так-то просто. Вот мамам и приходится помогать.

Механизм работы молочных желез характерен для всех экскреторных (выделительных) органов. И в почках, и в слюнных, и в потовых, и в молочных железах сначала в просвет канальцев просачивается жидкость, очень похожая по составу на обычную межклеточную, состоящую из воды и небольшого количества натрия. Затем натрий или просто забирается обратно, как это происходит в почках, или обменивается на осмотически активные вещества, на белки, сахара или на различные элементы: калий, кальций, марганец и другие, как это происходит в молочной железе.

Молоко всех животных содержит белки, жиры, особый, свойственный только молоку углевод – лактозу, кальций, натрий, марганец, хлор, калий и много других минеральных веществ, витамины, гормоны. Иными словами, абсолютно все, что может потребоваться молодому растущему организму. Все это есть в любом молоке, но только в различных пропорциях. У животных, детеныши которых растут очень быстро, в молоке особенно много белка и жиров. Самое жирное молоко, содержащее свыше 53 процентов жира, у тюленей и серых китов. Благодаря этому китенок ежедневно прибавляет в весе по 100 килограммов! Около 25 процентов жира в заячьем молоке. Пользуясь этим, зайчихи кормят своих детенышей не чаще чем два-три раза в неделю. По сравнению с этими животными женское и коровье молоко кажется просто обезжиренным, в нем всего 3–6 процентов жира. Зато женское молоко самое сладкое. В нем около 7 процентов молочного сахара (лактозы). В этом отношении с ним может соперничать лишь молоко кобыл.

Длительность лактации различна. Обычно чем продолжительнее беременность, тем длительнее лактация, но от этого правила много отступлений. Утконос насиживает яйца всего 13–14 дней, а детеныши питаются молоком 3–4 месяца. То же самое наблюдается у сумчатых: беременность у них длится всего несколько дней, а лактация несколько месяцев. У морских свинок, наоборот, беременность продолжается два месяца, а кормят молоком они всего 10–12 дней. Еще более разительна эта разница у тюленя, который вынашивает детенышей 275 дней, а молоком они питаются только 14–17.

У большинства животных продолжительность лактации можно значительно увеличить. Это широко используется в животноводстве. Ведь дикие коровы лактируют более короткий период, чем домашние.

Особенно разительны случаи длительной лактации у человека. В некоторых районах Полинезии принято, чтобы женщины кормили грудью своих детей в течение первых 6 лет их жизни, а у эскимосов еще дольше, нередко до 15 лет. Способность к такой продолжительной лактации свойственна отнюдь не только каким-то отдельным национальностям. В магометанских странах невольницы гаремов, а они могли быть представительницами самых различных наций, десятками лет использовались как кормилицы и выкармливали за это время грудным молоком весьма многочисленное потомство своих повелителей.

У каждого вида высших млекопитающих строго определенное число молочных желез. Человеку от природы дано две, но иногда возникают дополнительные железки, которые обычно большого развития не получают. У некоторых народов дополнительные молочные железы встречаются особенно часто. Их имеет почти каждая четвертая или пятая японка.

О возможности появления дополнительных молочных желез знали еще в древности. Недаром фригийцы изображали Великую мать богов и всего живущего на Земле, богиню Кибелу, олицетворяющую плодородие, в виде молодой женщины с семью грудными железами. Впрочем, каждая современная женщина капельку Кибела. Ученые нашли крупные железки, расположенные у женщин на шее, которые во время беременности гипертрофируются и начинают усиленно секретировать. Такой же характер носят подмышечные железы. Секрет, выделяемый ими во время беременности и после родов, по внешнему виду напоминает молоко и в нем содержатся микроскопические образования, сходные с молозивными тельцами, которые в этот период продуцируются и главными молочными железами.

Начало функционирования и даже развитие молочных желез связаны с беременностью и родами. Только у человека внешний размер молочных желез достигает значительной величины еще задолго до наступления первой беременности. Ученые предполагают, что эта особенность выработалась у человека путем естественного отбора. Видимо, даже очень далекие наши предки, человеко-обезьяны, уже были эстетами и выбирали себе жен с красивой фигурой. Очевидно, еще в те времена девушки с плоской, как у мужчины, грудью имели меньше шансов выйти замуж, чем пышногрудые красавицы. Так, передаваясь из поколения в поколение, этот признак закрепился и стал своеобразной особенностью человека.

Работа молочных желез может начаться у человека задолго до наступления беременности. Очень часто наблюдается припухание молочных желез и и выделение «ведьмина молока» у новорожденных. Объясняется это проникновением (еще до рождения) из крови матери гормонов, стимулирующих лактацию.

Молочные железы есть не только у самок, но и у всех самцов. Зачем они нужны самцам, ответить никто не может. Более бесполезный орган придумать трудно. Недаром в народе бытует поговорка: сколько с быком ни биться, а молока от него не добиться! Действительно, на протяжении десятков миллионов лет существуют молочные железы самцов, существуют без всякой видимой пользы.

Но скажем прямо, глубокая убежденность в недееспособности молочных желез самцов необоснованна. У многих млекопитающих молочные железы самцов хотя и не достигают полного развития, но в определенные периоды жизни проявляют признаки роста и даже секреторную активность. Мало того, существуют животные, у которых молочные железы самцов развиваются так же, как и железы самок, и в период размножения самцы, как и самки, секретируют молоко. Выделение молока самцами известно у утконосов и родственных им животных. Интересно отметить, что молоко это пропадает впустую, так как самцы никакого участия в выкармливании детенышей не принимают.