Как приготовить картофель, сохранив полезные вещества

Картофель, обладая большим набором необходимых для организма человека веществ, способен насытить его не только калориями, но и полезными витаминами и минералами. Максимально сохранить их поможет правильный выбор картофеля и технология приготовления блюд из него.

Так, отправляясь в магазин за картошкой для жарки, обратите внимание на белые сорта, которые, при меньшем содержании крахмала, идеальны для приготовления во фритюре, но малопригодны для варки. Пюре из такого картофеля придется готовить значительно дольше, чем из картофеля с желтоватым или розовым срезом, и это приведет к весомой потере полезных веществ. Желтая кожура – верный признак того, что картофель будет дольше храниться, а темная – говорит о том, что перед вами идеальная составляющая супа.

Самым большим количеством питательных веществ обладает молодой картофель, но не стоит соблазняться очень крупными клубнями. Чистить их, конечно, удобнее, но и пользы гораздо меньше, чем от картофеля среднего размера. Так как спрос на недавно собранный картофель среднего размера достаточно высок, этим часто пользуются недобросовестные продавцы, выдавая старые клубни за молодые. Избежать подлога несложно – достаточно поскрести кожуру ногтем. Если картофельная «одежда» легко снимается – перед вами действительно полезный и вкусный продукт.

Попробуйте и достаточно необычный метод приготовления клубней – картофель «фрайт». Прежде чем приступать к готовке картофеля этим способом, не очищая от кожуры, замочите его на 10 минут в холодной воде и вымойте мягкой мочалкой. В эмалированную или нержавеющую кастрюлю необходимо всыпать поваренную соль и залить холодной водой. На литр воды понадобится 300—400 г соли. Но такой состав никоим образом не отразится на вкусовых качествах картофеля и, скорее всего, вам придется еще подсолить его перед подачей на стол.

Картофель в мундире кладется в солевой раствор, неплотно накрывается крышкой и доводится до кипения на сильном огне. Не убавляя огонь, варите картофель на протяжении 20—40 минут, периодически помешивая, чтобы клубни полностью погрузились в шипящий, словно масло, раствор. Не бойтесь переварить картофель – благодаря столь уникальному способу клубни не потрескаются и не переварятся.

Чем дольше готовится картофель «фрайт», тем плотнее и меньше он становится. К тому же меняются его вкусовые и химические свойства и, как ни странным может показаться, тем вкуснее он в салатах и дольше хранится. Это идеальный способ для путешественников: ведь «фрайт», защищенный тончайшей пленкой соли, способен выдерживать даже пятидневное отсутствие холодильника. Готовите картофель в дорогу или же для салата? Сразу же после приготовления выньте клубни из воды и остудите, не ополаскивая. Если вы хотите сразу же съесть блюдо, то, вынув картофель из воды, ополосните его и слегка остудите. Очистив теплые клубни от кожуры, подавайте на стол. Солевой раствор можно использовать многократно, просто добавляя выкипевшую воду.

Как и в большинстве других овощей, ценнейшей частью картофеля является кожура. Старайтесь по возможности запекать его «в мундире», выбирая мучнистые сорта. Этот способ приготовления позволит сохранить все его полезные и вкусовые свойства. Главное – не забывать о том, что чем меньше воды в кастрюле, тем меньше из клубней будут улетучиваться полезные вещества. Наливайте воду с таким расчетом, чтобы она лишь слегка покрывала картофель. Запеченный картофель с легкостью заменит отварной в качестве гарнира или компонента салата. Если вы готовите отварной очищенный картофель, то старайтесь срезать насыщенную витаминами кожуру как можно тоньше и желательно непосредственно перед приготовлением.

В случае, когда приготовить картофель сразу же после очистки не представляется возможным, можно прибегнуть к наиболее щадящему методу хранения картофеля без кожуры. Для этого необходимо поместить очищенные клубни в полиэтиленовый пакет. Так и картофель не потемнеет, и полезные вещества не перейдут в воду. Способ хранения очищенных и нарезанных на кусочки клубней в воде также допустим, но лишь в случае непродолжительного погружения и лучше всего – в соленую воду. Этот метод действует по принципу шоковой терапии для старого картофеля, повышая содержание витамина С в клубне.

Предотвратить или, по крайней мере, уменьшить потерю полезных веществ в отварном картофеле можно, погружая его не в холодную воду, а в кипяток и плотно накрывая крышкой. Это поможет свести действие разрушающей витамины высокой температуры к минимуму, ограничивая время воздействия несколькими минутами. Еще одной достойной заменой запеченному картофелю является приготовление на пару. Отсутствие контакта с водой, которая при варке вымывает полезные вещества, помогает сохранить большее количество минералов и микроэлементов.

Все любят жареный картофель, несмотря на очевидную неполезность этого блюда. Но не стоит забывать, что если при приготовлении картофеля «в мундире» потеря питательных веществ составит 10 %, картофель на пару лишится 5 %, при запекании потеряет всего 3 % своих полезных свойств, то жареный картофель теряет 60% необходимых человеку минеральных солей и витаминов. Если все-таки хочется полакомиться хрустящей жареной картошкой, то постарайтесь использовать для жарки качественное оливковое масло или свиной смалец, но ни в коем случае не маргарин. Выбирая для жарки подсолнечное масло, остановите свой выбор на рафинированном продукте.

Любая тепловая обработка губительно действует на чувствительные к температуре полезные вещества, но в наших силах сохранить большую их часть. Для этого необходимо не только правильно готовить, но и вовремя съедать приготовленные блюда. Разогрев – это, по сути, еще одно испытание для картофеля. Дополнительная тепловая обработка не только ухудшает вкусовые качества блюд, но и лишает их питательных веществ, бережно сохраненных правильным приготовлением.

Уменьшает содержание полезных веществ и совмещение картофеля с кислой средой. Чтобы избежать затвердения и потери витаминов, например, при варке кислых щей, просто отварите предварительно очищенный и нарезанный картофель отдельно в течение 10 минут, а уже после этого погрузите в кипящий суп.

Помните, что картофель теряет большинство минеральных веществ при длительном хранении. Если вы имеете возможность хранить картофель в довольно большом количестве, то попробуйте сохранить клубни упругими и здоровыми максимально долго. Соседство с разрезанным пополам яблоком поможет избежать прорастания клубней, а с корнем имбиря – преждевременного увядания.

Зимой овощ становится не только менее полезным, но и теряет свои вкусовые свойства. К тому же в клубнях со временем накапливается соланин. Чтобы избавиться от ядовитого вещества, картофель необходимо тщательно очищать, срезая толстый слой полезной кожуры. Поэтому стоит чаще включать в свое меню блюда из картофеля летом и осенью, а поздней зимой и весной свести их потребление к необходимому минимуму.

Интересные факты

Индейское племя инков для установления дневного времени пользовалось разработанным ими календарем. В этом календаре не было предусмотрено деление дня на часы, но одним из трех способов установления дневного отрезка стало средство домашнего применения – время измерялось с помощью промежутка, затрачиваемого на варку картофеля. Это равнялось примерно одному часу.

В современной Исландии основным и часто употребляемым алкогольным напитком является исландская водка Brennivin, ну а главный и незаменимый компонент при ее изготовлениии – картофель.

В Бельгии по сей день существует музей картофеля. На выставке можно увидеть тысячи предметов, которые описывают историю этого драгоценного растения. Посетителям музея предоставлена возможность лицезреть величайшее произведение Ван Гога – картину «Едоки картофеля», натюрморты советского живописца Ю. И. Пименова и итальянского мастера кисти Ренато Гуттузо, картины французского художника Франсуа Милле и американца Аполлона Киджерского. Внимание привлечет и серия исполненных в юмористическом стиле работ немецкого художника Вильгельма Буша под общим названием «Картофельная идиллия». Также можно ознакомиться с интересными фотографиями двух сортов клубней картофеля из Перу (розоватого и бордового) или рассмотреть великолепную коллекцию картин из бистро Бельгии.

Картофель часто упоминался в балладах, одах, стихах величайших поэтов. Так, А. С. Пушкин в своем письме, адресованном жене Н. Н. Гончаровой, упоминал о картофеле. Вообще он очень любил блюда из этих клубней, и даже в современных кулинарных книгах можно ознакомиться с рецептом «картофель по-пушкински»: это сваренная, а потом обжаренная картошка. К списку «неравнодушных к картофелю» присоединились Л. Н. Толстой, М. М. Пришвин, В. Д. Дудинцев. Да и в мировой литературе этому подземному овощу посвящено немало стихов.

Величайший немецкий композитор Иоганн Себастьян Бах в своих музыкальных произведениях восхвалял картофель. На сегодняшний день их можно услышать в бельгийском музее картофеля.

На знойных островах в былые времена картофель применяли в качестве меры стоимости, то есть он являлся реальным товаром-эквивалентом. До XX в. товарное производство отличалось биогенным характером, то есть где-то до 95 % продукции изготавливалось с помощью физической силы человека и животных, именно их наличие определяло богатство и уровень роста производства. А источником воссоздания мускульной энергии на некоторых тропических островах выступал картофель.

Во времена золотой лихорадки на Аляске очень дорожили картофелем и почитали его из-за высокой питательной ценности и большого содержания витамина С. Его называли «продукт на вес золота».

В списке разновидностей картофеля присутствуют два необычайных сорта: Linzer Blaue и Franzosische Truffel-kartoffe. Их особенностью является синий цвет кожуры и мякоти даже после обработки в кипящей воде. Клубни Franzosische Truffel-kartoffe – иссиня-черного цвета с особенным вкусом (напоминает орехи с маслом) и воспринимаются гурманами как лакомство.

В 2008 году в городе Куско (Перу) под руководством Продовольственной и сельскохозяйственной организации проводилась международная конференция, посвященная дальнейшим перспективам развития картофелеводства. Часть ученых назвала картофель «продуктом питания будущего». А Организация Объединенных Наций 2008 год признала Международным годом картофеля.

Существует специальный сорт картофеля, выращиваемого как на полях, так и в домашних хозяйствах, который созревает в течение 40 дней. Этот сорт считается весьма редким, и не в каждом регионе можно найти посевной материал, да и условия могут быть не подходящими. Но, например, в некоторых южных областях России при правильной и своевременной высадке «сорокадневка» хотя бы в небольшом количестве может быть подана к столу даже в праздник Победы.

Канцерогенные соединения, образующиеся в картофеле при многоразовой жарке на масле, увеличивают риск развития злокачественных опухолей и сердечно-сосудистых заболеваний.

В наше время стало возможным выращивать смертельные для колорадского жука генетически видоизмененные сорта картофеля, которые содержат ген токсина микроорганизма Bacillus turingiensis. В связи с тем, что этот ген находится только в ботве, для человека клубни считаются полностью безопасными.

Для обеспечения питанием космонавтов во время длительных космических путешествий была разработана (совместно NASA и университетом штата Висконсин) технология по выращиванию овощей в космосе. Так, в 1995 г. первым овощем, культивированным в космосе стал картофель. Спустя 12 лет ученые вывели в космическом пространстве новый сорт картофеля – Фиолетовая орхидея-3. По своим качественным и вкусовым свойствам он практически идентичен нашей картошке, единственное отличие – насыщенный фиолетовый цвет и более выраженная клейкость.

Несмотря на то что колыбелью картофеля считается Америка, наибольшее количество памятников данному растению сосредоточено в Европе. Так, в 2000-х годах в Минске установлен монумент картофелю. В России такие памятники есть в городе Мариинске (Кемеровская область) и поселке Ильмень (Новгородская область). В 1942 г. в Мариинске был установлен всемирный рекорд по сбору урожая картофеля, который значительно превышал американский рекорд, причем он держится уже на протяжении 70 лет. Сам памятник изготовлен скульптором Ю. Михайловым, основной материал – дерево. В Новгородской области инициатором строительства монумента стал пенсионер Н. Зарядовый. Статуя представляет собой металлическую трубу высотой 2 м, на которой установлен камень в виде картошки. Сегодня в мире насчитывается около десятка памятников в честь этого овоща.

Картофель является незаменимым сырьем для пищевой индустрии, которая использует его с целью производства спирта и крахмала. Так, при переработке 1 т вырабатывают 112 л этилового спирта, а также жидкую углекислоту в количестве 55 кг и 1500 кг барды, применяемой в качестве корма для животных. Кроме того, его используют и в непродовольственных целях – получают топливный этанол. Процедура довольно проста и доступна: крахмал, которым богат не только сам клубень, но и картофельные очистки, и другие его отходы, перерабатывают в жидкую форму и подвергают брожению.

В некоторых странах регулярно проходят конкурсы, победитель которых определяется по количеству съеденного картофеля. Так, титул самого активного «поедателя картошки» в Торонто присужден некоему О. Мужчина за 10 минут съел 6 кг жареного картофеля, сдобренного соусом и расплавленным сыром. Этот рекорд стал известен не только в Канаде, но и во всем мире.

Формы использования

Полезные вещества, оказывающие на организм самое благоприятное воздействие, присутствуют в картофеле в форме определенных соединений. Эти соединения невозможно синтезировать, то есть создать искусственным путем.

Лечение картофелем многовариантно, проще говоря, используются не только цельные клубни, но и сок, цветки, белые ростки, только начинающие появляться из земли, а также полученный из картофеля крахмал. Ну и просто правильное использование этого овоща в питании может дать замечательные результаты. О приготовлении и пользе, например, пюре будет рассказано в разделе кулинарных рецептов: ведь даже такое незамысловатое блюдо может послужить и лечебным целям, и стать самостоятельным блюдом, и гарниром к мясу, птице или рыбе.

Ну а сейчас мы рассмотрим приготовление сока из картофеля, настоя цветков и картофельного крахмала.

Сок картофеля с успехом применяется при лечении широкого спектра заболеваний, при этом он является абсолютно натуральным и достаточно доступным лекарством. В наше время с неблагоприятной экологией очень полезно пить фруктовые и овощные соки для повышения иммунитета и сопротивляемости организма различным вредным воздействиям, восстановления после физических и психологических нагрузок и снижения уровня холестерина. Обычно большинство людей предпочитает фруктовые соки: они вкуснее, и пить их можно не только ради пользы, но и для удовольствия. Однако про овощные соки также не следует забывать. По составу они ничем не уступают фруктовым, а их целебные свойства трудно переоценить. К числу таких соков относится и картофельный.

Даже ради своего здоровья и с целью избавления от болезней не каждый человек с удовольствием будет есть сырой, пусть и тертый, картофель. Это и невкусно, и не очень комфортно для желудка. А при горячей обработке часть полезных составляющих теряется. Совсем другое дело – свежий картофельный сок. Его применять гораздо удобнее и легче, чем сырой картофель, при этом можно принимать как внутрь, так и использовать наружно, поэтому свежий картофельный сок является очень ценным лекарством. Не только народная, но и традиционная медицина рекомендует применять его как противовоспалительное, общеукрепляющее, ранозаживляющее и мочегонное средство. Главное условие – сок должен быть свежеприготовленным.

Какой картофель предпочтительно использовать для приготовления сока? Лучше всего подойдут розовые сорта картофеля, такие как «американка», «утренняя роза» и другие – красного цвета и продолговатой формы: в них больше витаминов, минералов и прочих «полезностей».

При приготовлении сока необходимо помнить, что в картофеле, кроме них, содержится и яд – соланин. В небольших количествах он безопасен и даже полезен. Но употребление в пищу овощей, содержащих соланин в количестве, большем чем 20 мг на 100 г продукта, может вызвать пищевое отравление.

Много соланина содержится в мелком, недозрелом картофеле. По мере созревания, то есть к осени, его количество уменьшается. При длительном хранении – до весны и лета – увеличивается снова. Особенно опасно использовать клубни с ростками: именно в них накапливается яд. Во много раз увеличивается содержание соланина и в зеленом картофеле, при этом он приобретает горький вкус и становится ядовитым.

Поэтому пить сок картофеля желательно с июля до февраля, в это время содержание соланина невелико, и, конечно, использовать нужно только ровные клубни, без повреждений.

Как же правильно приготовить картофельный сок? Все, конечно, замечали, что очищенная и нарезанная картошка начинает быстро темнеть под действием воздуха и света. Достаточно всего десяти минут, чтобы полезные вещества превратились в ненужный балласт. То же происходит и с соком. Поэтому готовить его, напомним, необходимо непосредственно перед приемом и не хранить более десяти минут.

Сначала отбираем подходящие клубни, тщательно их моем и очищаем от кожицы. Затем выбираем способ приготовления сока. Можно использовать соковыжималку – это самый простой и популярный метод. А можно по старинке натереть клубни на пластмассовой терке или прокрутить через мясорубку, затем процедить через марлю, сложенную в несколько слоев. Готовый сок должен отстояться не более минуты, после чего его сразу нужно пить.

Для общеукрепляющего действия или профилактики пить сок необходимо каждый раз перед едой, обычно три раза в день. Общий объем в сутки не должен превышать 500 г. При различных заболеваниях доза и способ употребления подбираются индивидуально.

После употребления свежевыжатого сока необходимо обязательно прополоскать рот или даже почистить зубы, так как он плохо действует на зубную эмаль. Несмотря на не очень приятный вкус, разбавлять картофельный сок другими (например, фруктовыми) соками не рекомендуется – от этого он теряет часть питательной ценности.

При всех достоинствах натуральных соков, в том числе и картофельного, необходимо помнить и о некоторых недостатках. Во-первых, для получения видимого эффекта от применения соков пить их нужно достаточно долгое время, независимо от того, хотите ли вы просто оздоровить организм или вылечить конкретное заболевание.

Во-вторых, при принятии решения о лечении свежими соками необходимо учесть индивидуальные особенности каждого организма. Не обязательно то, что помогло вашему знакомому, будет полезно и вам, так что вы можете не добиться желаемого эффекта. В-третьих, в любом случае нежелательно заниматься самолечением, даже, казалось бы, таким безвредным способом. В обязательном порядке следует проконсультироваться с врачом, который учтет все особенности вашего заболевания и примет решения о целесообразности данного лечения.

Цветки. Посмотрите на грядки с цветущим картофелем – удивительно, но на цветках вы не увидите ни букашки, ни жучка, ни пчелки. Почему? Все дело в том, что цветы картофеля просто-напросто ядовиты. В них большое содержание все того же соланина. Но, как и многие из ядов, в небольших количествах и при правильном использовании они могут дать удивительный эффект в лечении различных заболеваний, вплоть до онкологии. Главное – не переусердствовать в желании быстрейшего излечения.

Соланин – яд с кумулятивным действием, то есть он накапливается в организме при постоянном употреблении в течение длительного времени. При этом он прочно удерживается в организме и очень медленно выводится из него. Поначалу признаки отравления незаметны, и только при определенной концентрации яда начинается тошнота, рвота, сердечная недостаточность, в тяжелых случаях не исключено даже коматозное состояние. Поэтому обязательно строгое соблюдение режима применения и дозы вещества.

Для приготовления снадобий собирают цветы после их полного распускания, рано утром, когда высыхает роса. Собирать картофельные цветы следует в сухую погоду, потом их сушат под навесом, оберегая от попадания прямых солнечных лучей. Можно заготовить сухие цветки впрок и хранить их примерно в течение года в хорошо проветриваемом помещении, насыпав в мешочки из хлопчатобумажной ткани.

Используется водный настой цветов. Одну чайную ложку цветков заливают стаканом крутого кипятка и настаивают до тех пор, пока вода не остынет. Но хранить ее долго нельзя: обычно на второй день она начинает портиться – появляется неприятный запах, плесень. Лучше использовать водный раствор с добавлением спирта. Делается он так: 0,8 л водного настоя цветков смешать со 100 мл водки. Такая смесь хранится достаточно долго, а применять ее можно не более двух раз в сутки по 2 ст. ложки, запивая небольшим количеством теплой кипяченой воды. Это умеренное количество, и оно не вызывает токсического эффекта.

Спиртовая настойка картофельных цветков готовится следующим образом: чистую стеклянную банку или бутыль заполняют ими до самого верха. Сильно утрамбовывать цветки не нужно. Потом наливают в тару спирт, тоже доверху, закрывают крышкой и ставят в темное место на две недели. Принимать настойку можно из расчета 5–8 капель на полстакана воды, а пить 3 раза в день. Такой настойкой полезно растирать больные места, например при радикулите.

Самым лучшим способом заготовки цветков впрок можно считать такой. Свежесобранные цветки пропустить через мясорубку. Полученную массу уложить на дно сосуда, который потом можно будет плотно закрыть, залить водкой. Дать настояться неделю. Настойка готова. Свойства цветков в таком виде сохраняются идеально, а сама смесь может храниться очень долго. Но применять этот состав надо очень осторожно – не более 10 капель в день, лучше добавлять в чай или чистую воду, ни одна лишняя капля не должна использоваться. Если вы почувствовали малейшие признаки отравления, необходимо прекратить прием хотя бы на 2–3 дня, а то и на более долгий срок.

Настойку цветов картофеля можно применять и наружно. Для этого смочить толстую мягкую ткань и приложить к местам, где есть опухоль или поражения микозом. Это также дает положительный эффект. Держать компресс можно от одного до нескольких часов. Если держать повязку долго, ей надо время от времени давать охлаждаться, так как на теле она сильно разогревается. Более конкретно об этом будет рассказано в главе, касающейся лечения.

В заключение необходимо еще раз отметить, что самостоятельно принимая решение о лечении тем или иным народным средством, оцените не только его достоинства, но и возможные проблемы, которые могут возникнуть при его применении. И конечно, запаситесь терпением.

Приготовление картофельного крахмала в домашних условиях. Если вам небезразличен состав продуктов, которые вы используете для приготовления пищи или как наружное средство, советуем сделать домашний крахмал.

Для этого тщательно промойте картофель, очистите кожицу и натрите на терке. Натертую массу залейте водой так, чтобы она только немного выходила за слой картофеля. Затем интенсивно перемешайте получившуюся смесь. Когда вода станет молочного цвета, это означает, что в нее попал крахмал из картофеля. Полученное «молочко» нужно осторожно перелить в другую кастрюлю.

Повторять данную операцию нужно несколько раз. Когда после очередного интенсивного перемешивания вода уже не становится молочного цвета, можно закончить. Получившуюся жидкость процедите и настаивайте до тех пор, пока не образуется четкий верхний прозрачный слой и вязкий осадок. Верхний слой воды осторожно слейте и снова залейте остаток водой. Повторить такую операцию достаточно 2–3 раза. После этого в кастрюльке должна остаться густая белая и скользкая масса – крахмальный кисель. Теперь его необходимо высушить.

Для этого нужна посуда, которая позволит налить жидкость равномерным широким слоем, не больше сантиметра. Лучше всего использовать противень или плоскую жаровню. Выкладываем крахмальную массу на приготовленную поверхность, разравниваем и накрываем марлей. Сушить крахмал надо в помещении, где нет прямого солнечного света, не допускается какой-либо подогрев, особенно открытый огонь. Время сушки может быть от двух дней до недели.

В итоге у вас получится белый хрустящий порошок – картофельный крахмал. Конечно, этот процесс потребует от вас некоторых затрат времени и может показаться, что проще купить продукт в магазине. Так оно и есть, однако некоторые рачительные хозяева, не желая выбрасывать мелкий картофель или использовать его в кулинарных целях, с успехом готовят из него крахмал. К тому же они уверены, что в таком продукте нет никаких примесей и химии.

Сказки и легенды