Редька теряет свой едкий вкус и неприятный запах, если ее настрогать и промыть несколько раз в холодной воде. Самая острая на вкус редька – белая, конической формы, а наиболее сладкая – круглая, черная. Редька особенно полезна зимой и в начале весны, поскольку в этот период в организме ощущается недостаток витаминов и минеральных солей. Сильны у редьки и бактерицидные свойства.

У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, их замачивают перед обработкой. По количеству витамина С из всех овощей и ягод превосходят хрен только плоды шиповника и ягоды черной смородины. В 100 г хрена содержится до 50 – 60 мг этого витамина, то есть почти столько, сколько его имеется в плодах лимонов или апельсинов. Хрен занимает первое место среди овощей по содержанию калия, кальция, серы, железа и других минеральных веществ.

Есть у хрена и еще одно ценное свойство: он содержит фитонциды сильного бактерицидного действия. Иначе говоря, подобно луку и чесноку, хрен выделяет летучие вещества – растительные антибиотики, которые убивают микробов.

Хрен легко натереть, если оставить его на ночь в холодной воде. Чтобы натертый хрен не чернел, рекомендуется его побрызгать лимонным соком и перемешать; чтобы он не высыхал и сохранял свою твердость, его надо замачивать в холодной воде. Для этого держите неочищенный хрен в банке с водой.

Для длительного хранения хрена очищенные и промытые корни надо натереть на мелкой терке и развести 2%-ным уксусом до консистенции жидкой каши. Полученную массу перелить в банки и закатать, как при консервировании плодов.

Капуста. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки ила гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50 – 60 г соли на 1 л воды) на 15 – 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают и нарезают сломкой, квадратиками или дольками (маленькие кочаны).

У цветной капусты отрезают стебель на 1 – 1,5 см ниже разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, потом удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в капусте гусениц ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.

Брюссельская капуста продается со стеблем или без стебля (обрезная). Если капуста со стеблем, то во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капусту, ее кладут в холодную воду на 20 – 30 мин.

Капусту кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками, используют для приготовления салатов, супов.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыжки.

Сваренные овощи нельзя оставлять в воде, где их отваривали: они становятся водянистыми, невкусными. Сразу же откидывайте их на дуршлаг или сито. Исключение – цветная капуста, ее можно некоторое время подержать в отваре.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в воде. Лук нарезают непосредственно перед приготовлением, так как он быстро вянет, и улетучиваются эфирные масла.

У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок, затем промывают так же, как зеленый лук.

У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

Установлено, что употребление лука повышает сопротивляемость организма к различным инфекционным заболеваниям, задерживает развитие таких недугов, как атеросклероз и гипертония, помогает при ангине и насморке. Иногда целебные свойства лука используют при лечении долго не заживающих гнойных ран. Чеснок также обладает ярко выраженным дезинфицирующим действием.

Если хотите уменьшить раздражающее действие на глаза летучих веществ при резке лука, то смачивайте нож, которым режете лук, холодной водой.

Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры среднего размера и мелкие используют для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые помидоры – для приготовления супов, соусов, тушеных блюд. Нарезают помидоры кружочками для салатов и жаренья, дольками – для салатов, супов, кубиками – для супов.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. Нарезают кружочками, ломтиками – для жарения, кубиками – для супов.

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.

Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают. Нарезают кубиками, ломтиками и реже дольками, используют для варки, тушения, жарения, приготовления супов.

Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семена. Нарезают кружочками и ломтиками для жарения, кубиками – для приготовления рагу, супа овощного, для припускания.

Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кружочками, ломтиками – для салатов, мелкими кубиками, соломкой – для салатов и холодных супов.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками – для приготовления солянок, салатов, почек «по-русски», соломкой – для рассольника, мелкими кубиками – для холодных блюд, крошкой – для соусов.

Молодые стручки фасоли сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков, нарезают квадратиками или ромбиками и сразу используют для варки, так как она быстро темнеет.

Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем – под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.

Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.

Спаржа бывает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому ее используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке ее нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2 – 3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.

Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сразу подвергают тепловой обработке; хранить можно не более 1 ч в подкисленной воде.

Свежие грибы перед употреблением очищаются от мусора, удаляются потемневшие и червивые места. С ножек грибов (подосиновиков, подберезовиков и других) соскабливаются ножом внешние отставшие от корешков волокна. У маслят снимается пленка со шляпок.

При чистке шампиньонов, подосиновиков, моховиков, поддубовиков их желательно помещать в подкисленную (уксусом, лимонной кислотой) воду, чтобы грибы не почернели.

После чистки грибов их промывают теплой или холодной, желательно кипяченой водой. С пристальным вниманием необходимо промывать пластинчатые грибы (шампиньоны, рыжики, сыроежки, лисички и другие) во избежание остатков почвы между пластинами. Особенно тщательно следует промывать сморчки и строчки, в складках шляпок которых немало набивается лесного мусора и почвы. Здесь на помощь должна прийти небольшая мягкая щеточка. После мытья грибы откидываются на дуршлаг или решето, чтобы с них стекла вода.

Варка свежих грибов производится в подсоленной кипящей воде, часто с небольшим количеством уксуса (лимонной кислоты) до полной готовности. После варки их необходимо тщательно промыть. Отвар этих грибов в пищу употреблять нельзя ввиду наличия в нем не вполне разложившихся в процессе варки ядовитых кислот.

Отваривать грибы рекомендуется по видам. При совместной варке нескольких видов грибов одни из них окажутся недоваренными, другие, наоборот, переваренными. Например, сваренные вместе с подосиновиками маслята приобретают неприглядный серый цвет. Не следует отваривать грибы на слишком сильном или слишком медленном огне, это делает их либо чересчур жесткими, либо дряблыми. Отваривать грибы рекомендуется при медленном кипении.

Для варки грибов нежелательно использование медной, чугунной или алюминиевой посуды. Лучшей посудой для этой цели является эмалированная.

Другой хороший способ подготовить грибы – после промывания бросить их в глубокую раскаленную сковородку (без масла). Грибы быстро дадут сок и будут некоторое время увариваться в собственном соку. Затем на сковородку нужно налить немного воды (так, чтобы она покрывала грибы) и варить до полного испарения. После этого добавить растительное масло и по желанию лук и обжаривать в течение нескольких минут. Приготовленные таким способом грибы украсят любой салат.

Сушеные грибы перед употреблением промывают теплой или холодной водой, после чего замачивают в теплой, желательно кипяченой воде в течение 2 – 6 ч для набухания. Набухшие грибы либо идут для приготовления непосредственно грибного блюда, либо отвариваются в той же воде, в которой они замачивались. После этого, при необходимости, грибы еще раз промывают, а бульон процеживают для использования по назначению.

Соленые грибы в необходимом количестве осторожно отделяют от основной массы грибов и очищают от прилипших к ним специй. Если грибы очень соленые, то их предварительно вымачивают в холодной кипяченой воде, при необходимости меняя воду. Вымачивание грибов в теплой воде ухудшает их вкус. Малосольные грибы только промывают.

Маринованные, консервированные грибы особой предварительной обработки не требуют. Грибы осторожно пробуют на вкус. Если они не потеряли своих привычных вкусовых качеств, отделяют от маринада. При необходимости, когда в грибах ощущается преобладание какого-либо компонента, маринада или сам маринад слишком тягуч и прилипает к продукту, грибы слегка промывают. Нельзя употреблять грибы, потерявшие свои вкусовые качества или имеющие посторонние запахи.

Замороженные грибы не следует размораживать путем их нагрева (опускания в горячую воду или на огне). Лучше всего их поместить в дуршлаг, чтобы стекала образующаяся при оттаивании жидкость. После размораживания с грибами поступают как с обычными отварными грибами.

И последнее – с каждым годом в продаже появляются все новые экзотические овощи, фрукты и зелень. Они могут быть и дорогими, вроде спаржи или авокадо, и довольно дешевыми, вроде корня сельдерея, шпината, пекинской капусты или маргелланской редьки. Если зайдете на рынок, вы без труда найдете там не только банальные зеленый лук, укроп и петрушку, но и кинзу, базилик, черемшу, щавель, а иногда и шиит-лук (особый зеленый лук с нежным и неострым вкусом). Смело покупайте и экспериментируйте! Все это вполне съедобно и, по выражению Чехова, «любит плавать в сметане».

Так вот, теперь о сметане. Чем будем заправлять наш салат? Прежде всего, в голову приходят растительное масло, уксус, сметана и майонез. Прекрасное начало!

Растительное масло замечательно тем, что содержит большое количество так называемых «полиненасыщенных жирных кислот», которые отлично стимулируют обмен веществ, улучшают состояние кожи и волос, работу кишечника и вообще оздоравливают организм. Какое масло выбирать – дело вкуса. Кому-то нравится подсолнечное, кому-то кукурузное, кому-то оливковое. Существуют еще особые ароматизированные масла – перечное с чили, арахисовое, кунжутное, ореховое. Если попадется – обязательно попробуйте. Если на бутылке написано просто «растительное», то это масло является комбинацией из соевого, рапсового, подсолнечного, кукурузного и арахисового масел. Оно вполне подходит для заправки салатов.

Впрочем, масло можно ароматизировать самостоятельно, добавив в него чеснок, зелень петрушки, лимонный сок и цедру, перец чили, душистый перец, гвоздику, анис и т. д. Причем, если вам хочется сначала избавить подсолнечное масло от его характерного вкуса, прокалите его одну-две минуты на чугунной сковороде, а потом уже добавляйте ароматизатор.

Уксусов тоже существует великое множество. От самого дешевого столового до изысканного «бальзамико» – сильно приправленного тяжелого и ароматного итальянского красного винного уксуса, который выдерживается в бочках, словно вино, от 3 до 10 лет, добавляется в пищу буквально по капелькам и который даже американские кулинарные книги называют «очень дорогим». В промежутке между ними находятся красный и белый винный уксус, любимый в России яблочный уксус, уксусы, настоянные на ягодах и пряных травах. Все они прекрасно подходят для салатов как сами по себе, так и в смеси с растительным маслом, пряностями и приправами.

Сметану также можно «украсить» свежемолотым черным, красным или белым перцем, мелко порубленной зеленью, добавить в нее чайную ложку сухой смеси карри, столовую ложку томатной пасты или натертый помидор.

Магазинный майонез, к сожалению, содержит сахар, поэтому надежнее, а также вкуснее и изысканнее будет готовить майонез самостоятельно. Вот рецепт: