Овес

Овес издавна является одним из самых популярных продуктов питания. Овсяная каша входит в перечень диетических блюд, широко используется в детском питании. Известно даже, что несколько веков назад овсяное молоко служило заменой материнскому, так как соотношение питательных веществ в этих продуктах оптимально сбалансировано и во многом схоже.

Зерна овса содержат до 60 % крахмала, 11–18 % белка, 4–6 % жиров. Помимо этого, они отличаются высоким содержанием клетчатки, аминокислот. Обнаружены в овсе эфирные масла, стерины (холестерин, ситостерин), органические кислоты (щавелевая, малоновая, эруковая), никотиновая и пантотеновая кислоты, витамины А, Е, К, В₁, В₂, В₆. Насыщен он и минеральными веществами – кальцием, фосфором, калием, магнием, цинком, железом. В состав этой злаковой культуры входят и ферменты, расщепляющие жиры в кишечнике. Кроме всего вышеперечисленного, овес содержит биологически активные вещества полифенолы и тиреостатин, регулирующие функции печени, поджелудочной железы, щитовидной железы, снижающие уровень холестерина в крови.

В народной медицине овес используется для лечения заболеваний верхних и нижних дыхательных путей: бронхита, ларингита, туберкулеза, воспаления легких и др.

Овсяные кисели – незаменимое средство при болезнях желудочно-кишечного тракта (язвенной болезни желудка, гастритов, колитов, сопровождающихся поносом и др.), при заболеваниях печени и желчного пузыря, отвары овсяных зерен применяют как мочегонное средство при болезнях почек.

Целебные свойства овса:

1) действует общеукрепляюще, способствует улучшению аппетита, повышает общий тонус организма;

2) участвует в процессах кроветворения, повышает уровень гемоглобина в крови, разжижает кровь, что особенно полезно при склонности к тромбообразованию (при ишемической болезни сердца, гипертонии, тромбофлебитах и пр.);

3) стимулирует обмен веществ;

4) обладает выраженным противовоспалительным действием;

5) активизирует моторику кишечника;

6) способствует повышению иммунного статуса организма;

7) участвует в синтезе биотина (витаминоподобного вещества, нормализующего обмен холестерина, аминокислот и белков в организме) при лечении антибиотиками;

8) регулирует жировой обмен в организме;

9) оказывает положительное воздействие на сердечную деятельность.

Кунжут

Кунжут – это очень древняя культура, пришедшая к нам из Индии. Другое его название, известное, наверное, всем благодаря сказке «Али-баба и сорок разбойников», – сезам. Ценные свойства этого растения были упомянуты еще в папирусах Древнего Египта. Кунжут, можно сказать, пользуется международным спросом. В Китае возделыванием этой культуры занялись еще 5000 лет назад, используя как семя, так и масло в медицинских и бытовых целях. Известен он был и в Турции. В XVII веке семена были завезены в Америку и Европу, где и по сей день пользуются народной любовью.

В России, к сожалению, кунжут не распространен, но многие, наверное, сами того не зная, употребляют его в пищу в виде тахинной халвы. Ведь тахини – это и есть растертые семена кунжута.

Семена кунжута в первую очередь используются как сырье для получения кунжутного масла, обладающего массой полезных свойств, чрезвычайно насыщенного витаминами и другими необходимыми организму человека питательными элементами. Помимо этого, семена издавна употребляются как полезная вкусовая приправа и специя в кулинарии.

Химический состав семян отличается богатством и разнообразием полезных питательных веществ. Они содержат около 20 % белка, до 60 % жирного масла, состоящего из олеиновой, линолевой, пальмитиновой, стеариновой, арахинодоновой и лигноцериновой кислот, глицеридов; фитостерина, сезамина, сезамола, сезамолина (эти три вещества обладают мощным антиоксидантным действием), самола. Также в кунжутном семени высоко содержание цинка, кальция, железа и многих других минералов, витаминов В₁ и Е и полиненасыщенных жирных кислот. В состав входят еще и аминокислоты гистидин и триптофан, пектиновые и смолистые вещества, органические кислоты, слизи, протеины и растворимые углеводы.

Благодаря наличию веществ, регулирующих кислородный обмен в организме, семена кунжута обладают свойством сдерживать процессы старения и обновлять клетки организма.

Кроме того, кунжут способствует ускорению процессов восстановления организма после эмоциональных и физических перегрузок, снижению уровня холестерина в крови.

Кунжут и кунжутное масло с давних пор считаются эффективными средствами для лечения заболеваний желудка, сопровождающихся повышенной кислотностью желудочного сока, болезней печени и желчного пузыря, щитовидной железы, анемии и общего истощения организма.

Также кунжут полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, сахарном диабете, панкреатите. Благодаря высокому содержанию кальция он рекомендуется при заболеваниях костной системы.

Внимание! Семена кунжута противопоказаны при повышенной свертываемости крови, склонности к тромбообразованию и варикозной болезни.

Ячмень

Одной из древнейших культур, выращиваемых человеком, является ячмень.

Упоминания о возделывании этого злака встречаются в источниках IV–V тысячелетия до н. э. Из зерна изготовляют муку, крупы (ячневую и перловую).

Кроме того, ячмень является основным сырьем для производства пива и солода.

В зерне среднее содержание белка составляет 11,5 %, жира – 2,0 %, углеводов – 65,8 %, в том числе моно– и дисахаридов – 3,6 %, крахмала – 60,5 %, клетчатки 4,9 %, золы – 2,69 %. Помимо этого, ячмень содержит соли калия, магния, фосфора, кальция, железа, ретинол, витамины В₁, В₂, D, E, PP, фолиевую кислоту, биофлавоноиды.

В 100 г ячменя содержится 188 мг кремния, 3,1 мг цинка, 0,01 мг селена, 2,8 мг железа, 114 мг магния, 1,7 мг марганца.

Блюда и лекарственные средства, в состав которых входит ячмень, обладают обволакивающим, противовоспалительным, бактерицидным, тонизирующим, мочегонным действием. Это позволяет использовать растение при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, верхних дыхательных путей, мочеполовой системы.

Ячменный белок насыщен незаменимыми аминокислотами, поэтому блюда на основе ячменя полезны для восстановления сил после тяжелых заболеваний.

Припарки и ванны из ячменного солода показаны при гнойничковых заболеваниях кожи.

Настой проращенных зерен ячменя рекомендован беременным и кормящим женщинам как поливитаминный напиток. Также его используют при туберкулезе, геморрое, мочекаменной болезни, воспалении почек и мочевыводящих путей.

Ячменный солод снижает уровень сахара в крови и применяется для лечения больных сахарным диабетом.

Благодаря наличию кремния употребление в пищу ячменя способствует укреплению соединительных тканей, волос и ногтей; соли железа повышают уровень гемоглобина в крови, магний полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, предотвращает судороги мышц, положительно влияет на деятельность нервной системы.

Растворимые в воде балластные вещества, образующие студенистую массу, увеличивают время опорожнения желудка, подавляя чувство голода. Помимо этого, они адсорбируют и выводят различные токсины, в том числе соли тяжелых металлов, уменьшая риск заболевания раком толстой кишки.

По утверждению китайских целителей, свежие проращенные зерна ячменя помогают при лихорадке (являются жаропонижающим средством), обладают освежающим эффектом. Ячменная вода полезна для красоты волос, а ячменный уголь входит в состав, отбеливающий и укрепляющий зубы.

Рожь

В отличие от других злаков рожь – сравнительно молодая культура. Первоначально она была больше известна как сорно-полевое растение в посевах пшеницы и ячменя. В неурожайные годы вместо привычных злаков люди стали употреблять в пищу зерна этого неприхотливого растения. И постепенно ржаные изделия заняли достойное место в пищевом рационе.

На Руси рожь появилась в VII веке, а первые письменные упоминания о ней имеются в летописи Нестора. Известный русский историк и кулинар В. В. Похлебкин описал один из походов русской армии, обратив внимание на то, что в Крыму солдаты в силу обстоятельств питались местным хлебом из пшеничной муки, в результате чего участились случаи заболеваний, резко снизилась работоспособность. И только после возврата к прежнему рациону, основой которого был ржаной хлеб, здоровье и боевой дух армии пришли в норму.

После войны 1812 года ржаной хлеб стал популярен и во Франции. И до сих пор французы предпочитают его любым другим сортам.

Зерна ржи могут обеспечить 35 % суточной нормы всех необходимых организму питательных веществ.

Рожь – самый низкокалорийный злак, содержащий при этом наибольшее число аминокислот. По некоторым данным в ее зернах намного больше микроэлементов, витаминов, белков, чем в пшенице. Рожь может выводить из организма шлаки, соли, токсины. При многих болезнях такое очищение организма оказывает оздоровительное действие или даже устраняет причину заболевания. Согласно народной мудрости рожь может победить более 60 болезней.

Зерна ржи – источник ненасыщенных жирных кислот. Учеными доказано их положительное влияние на состояние сердечно-сосудистой системы. Многие из них излечивают или предупреждают атеросклероз. Кроме того, некоторые ученые считают рожь эффективным антиканцерогенным средством и рекомендуют употреблять продукты из ее зерна в целях профилактики онкологических заболеваний.

Высокое содержание клетчатки делает рожь полезной при хронических запорах.

Настой из цветков и колосьев употребляют при воспалительных заболеваниях органов дыхания, отвар отрубей – как отхаркивающее и мягчительное средство при хронических бронхитах.

Подсолнечник

Проростки подсолнечника, хоть он и не является злаком, но все же относится к зерновым культурам, можно назвать кладезем полезных веществ. Они содержат высококачественный растительный белок, незаменимые жирные кислоты, большое количество микроэлементов и витаминов.

В семенах подсолнуха находятся до 59 % жиров, углеводы, клетчатка, лецитин, а также калий, кальций, фосфор, магний, железо, цинк, селен, йод, фтор, кремний, хром, марганец, кобальт, медь, молибден. Они являются одним из самых богатых источников витамина Е, витаминов группы В, биотина, фолиевой кислоты, содержат витамины D и F. Количество витамина С увеличивается при прорастании с 1,64 до 14,48 мг в 100 г.

Проростки подсолнечника нормализуют кислотно-щелочной баланс организма, являются средством профилактики и лечения авитаминоза, нормализуют функции нервной системы. Они показаны при склонности к тромбообразованию, улучшают деятельность желудочно-кишечного тракта, рекомендованы при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии ремиссии, для профилактики и лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы (гипертонии, стенокардии, ишемической болезни сердца и пр.), во время климакса. Благодаря высокому содержанию витамина Е проростки подсолнечника полезны при нарушениях репродуктивной функции.

Глава 2. Технология проращивания зерен

Технология проращивания зерен несложная, но, как и любой другой технологический процесс, требует тщательного выполнения всех рекомендаций.

Первым и самым важным шагом является выбор качественного сырья. Семена различных культур, предназначенные специально для проращивания в домашних условиях, можно приобрести в специализированных отделах некоторых магазинов, в аптеках.

Не стоит покупать зерно на базарах. Ведь семена, предназначенные для посева, обрабатывают ядохимикатами во избежание поражения их паразитами.

Оптимальная температура проращивания составляет 20–36 °С в зависимости от вида семян.

Условия проращивания должны быть приближенными к естественным. Известно, что для успешного прорастания и созревания зерна в природе ему требуются рыхлая почва, умеренная влажность и тепло. Аналогом почвы в домашних условиях является мягкая многослойная ткань с пористой фактурой, можно использовать марлю, сложив ее в 2 или 3 слоя. Вода для проращивания должна быть чистой. Конечно, лучшим вариантом является родниковая вода, но за неимением таковой можно использовать отстоянную водопроводную воду.

Увлажнение осуществляется путем залива зерен, помещенных между тканевыми слоями, охлажденной кипяченой водой. Однако ее не должно быть слишком много, чтобы зерна не «захлебнулись». Вода добавляется по мере ее впитывания. Оптимальный тепловой режим можно создать, поместив посуду с семенами на батарею центрального отопления. В среднем процесс проращивания происходит в течение 18–20 часов. Но, как и в каждом организме, здесь все зависит от индивидуальных особенностей. Так, например, для проращивания овсяного семени требуется не менее 3 суток. Соответственно свои сроки прорастания и у других семян.

Из сухого зерна массой 70 г можно получить 100 г проростков.

Существует несколько способов проращивания зерна.

1. Поместить зерна в чистую банку, заполнив ее на треть. Промыть их слабым раствором марганцовки, чтобы защитить от плесени. Затем зерна еще несколько раз следует промыть чистой водой, после чего залить профильтрованной водой так, чтобы они были покрыты на 2 см.

Через 12 часов жидкость слить, еще несколько раз промыть зерно водой, банку прикрыть влажной марлей, поставить в теплое место. Первые маленькие росточки должны появиться через 15–16 часов.

Зерна с проклюнувшимися ростками промыть еще раз, накрыть банку блюдцем и поставить в холодильник.

Наиболее ценными считаются зерна с длиной ростков 1–2 мм. Замедлить прорастание можно, поместив банку с зерном в холодильник.

2. Зерна распределить тонким слоем в глубокой тарелке, залить водой, объем которой в 2 раза превышает объем семян. Настаивать 36 часов при комнатной температуре. После того как вся влага впитается, разбухшие зерна разложить на влажной ткани и оставить на 48 часов.

3. Зерна тщательно промыть холодной водой, залить водой, отобрать всплывшие на поверхность. Воду слить и поместить зерна в глубокую тарелку. Добавить такое количество воды, чтобы зерна были покрыты полностью. Посуду поместить в теплое место и оставить на 24 часа. По истечении этого времени должны появиться белые ростки размером 1 мм.

4. Промытые зерна сложить в марлю, получившийся узелок подвесить. Оставить на 3–4 дня, несколько раз в день сбрызгивая водой.