Брийя-Саварен писал: «Обжоры и пьяницы не знают, что значит есть и пить» («Физиология вкуса»).

Неразборчивость и склонность к пище скорее простой неожиданно роднит таких людей с равнодушными едоками. Если обжоры заботятся прежде всего о том, чтобы съесть много, то гастрономы (в их числе гурманы и гурмэ) – о том, чтобы поесть хорошо, вкусно.

Естественно, что вкус – древнейший критерий оценки качества пищи. Этот критерий должен стать и единственным.

В. В. Похлебкин считал, что «доведение до вкуса» должно завершать любой кулинарный процесс. Во время приготовления повар неоднократно «снимает пробу» и добавляет нужные ингредиенты. В конце приготовления должны быть достигнуты желаемый вкус, аромат и консистенция блюда. Немаловажную роль в этом могут сыграть добавки специй и пряностей. Описать результат их применения невозможно. Надо самостоятельно пробовать разные варианты, не останавливаясь на двух-трех предпочитаемых добавках или на готовых смесях. В приложении приводим таблицу их применения, составленную по материалам многих справочных изданий.

Когда человек говорит: «У меня такой вкус, я предпочитаю такую-то пишу», он имеет в виду свои индивидуальные кулинарные пристрастия. Мы уже говорили о том, что восприятие органолептических свойств еды – сугубо личный процесс.

Откуда же берутся изначальные пищевые привычки, формирующие вкус?

Можно говорить о «трех источниках, трех составных частях» (кому довелось изучать марксизм-ленинизм, не пугайтесь – сейчас не об этом!).

Пищевые привычки, или вкус, как и многие другие стереотипы, формируются на основе:

1) инстинктивных знаний, генетической памяти;

2) воспитания, полученного в детстве, семейного примера в выборе еды. (Обратите внимание: «воспитание» происходит от слова «питать», то есть заключает в себе первоначальный пищевой смысл);

3) собственных познаний и практического опыта, приобретенных в течение всей жизни.

Очевидно, что наиболее прочная, но и наиболее осознаваемая часть, своего рода фундамент, – первая. С первых дней жизни ребенок способен распознавать вкус. И первые в его жизни ощущения, связанные с едой, – сладковатый вкус материнского молока. Установлено, что приятные для ребенка оттенки вкуса: сладкий и слабокислый. Остальные он воспринимает плохо.

Непривычный запах, неприятные вкусовые ощущения подсказывают самому маленькому ребенку: лучше не есть едкое, соленое, горькое, это может быть опасно. Подрастая, ребенок должен бы осваивать новую вкусовую гамму и привыкать к вкусу натуральных продуктов, но чаще происходит по-другому.

В течение всего времени существования человека приобщение ребенка к взрослой еде происходило непосредственно и параллельно с грудным вскармливанием в более старшем возрасте. Ребенку постепенно давали измельченную и попросту жеваную пишу. Цивилизация привнесла некоторые изменения, создав так называемое «детское питание», состоящее из специальных продуктов. Считается, что состав и вкус этих продуктов, близких не ко взрослому, а к младенческому питанию, наилучшим образом подходит для маленьких детей. Трудно сказать, во благо ли такой промежуточный период на пути к взрослой еде, взрослому вкусу.

…Может быть, продляя и укореняя младенческие вкусовые привычки, такое питание сохраняет во взрослых людях неоправданную тягу к сладкому и другую крайность – желание сдобрить пресную пишу чем-то острым, соленым, пикантным?

Продукты, предназначенные для детского питания, часто содержат сахар и подсластители. Да и любящие родители балуют ребенка «сладеньким», а потом и соленостями-копченостями, приобщают к сосискам-колбаскам с кетчупом и т. п. Их поддерживает и реклама: в видеороликах «Лакмана» чуть ли не годовалые дети тянутся за ломтем колбасы… В результате ребенок не представляет себе вкуса настоящей еды, без консервантов и «улучшителей».

Именно так, уже в первые годы жизни ребенка голос инстинкта заглушается приобретаемыми вкусовыми пристрастиями.

Но растущий организм еще пытается выбирать нужное, отвергая то, в чем нет потребности. Поэтому нередки капризы аппетита и просто некрасивое поведение за едой: копание в блюдах, поедание в супе то жидкости, то гущи, в пирогах – или теста, или начинки… Как правило, причина в переедании («заелся») или в однообразном питании и нехватке в организме каких-то веществ. Говорят в народе по этому поводу: «Сырого не ем, жареного не хочу, вареного терпеть не могу».

Полезному ребенок всегда предпочтет вкусное. Но если он не приучен к естественному вкусу продуктов, для него вкусное, привычное – сладкое, хрустящее, с аппетитным запахом… Часто это оказываются искусственные напитки, кондитерские изделия с вредными добавками, чипсы, гамбургеры… Спохватились и с 2008 года запретили продавать подобную продукцию в школьных буфетах. Толку от таких мер мало, если у ребенка по дороге домой и дома – та же еда…

Поэтому дома ребенку надо предложить если уж бутерброд, то не с колбасой, а с хорошим сыром или творогом с зеленью, и не на безвкусном белом хлебе. Не «быстрый суп» из пакета или коробочки, а нормальный куриный бульон или суп со свежими овощами, с небольшим количеством специй и пряностей. Вместо шоколадного батончика – мармелад или пастилу…

Вообще домашняя, семейная кухня имеет огромное значение для формирования вкуса, пищевых привычек.

Во-первых, потому, что она традиционна: в ее основе та еда, которую готовили и любили несколько поколений. Даже если еда была однообразной и не очень вкусной, то она была привычной.

Во-вторых, это преимущественно блюда национальной и региональной кухни, которые готовят из местных продуктов, по веками выверенной технологии, привычного хорошего вкуса и усвояемости.

Трудно переоценить роль, которую играют в нашей жизни аромат и вкус любимой еды: они способны перенести нас в детство, в юность! И иногда так захочется вопреки всему съесть отечественный беляшик из школьного буфета и отделаться просто изжогой…

А бабушкины пирожки, чай с домашним вареньем? Кстати, реклама использует, эксплуатирует в своих, естественно, целях «тот самый вкус!» – так рекламировали, например, индийский чай «со слоном».

Каждая женщина должна помнить, что избраннику не устоять перед ней, если она будет готовить как его мама…

Поэтому мы так консервативны в пищевых привычках. Что бы ни приходилось есть в течение жизни, мы всегда будем предпочитать то, что любили в детстве. А в силу преемственности поколений должны мы любить то, что любили наши родители, бабушки-дедушки и прапра… Изменения, поверьте, небольшие и допустимы, но не в худшую сторону: не обедняющие вкус и не портящие пищеварение…

К сожалению, именно в нашей стране (России и ее ближайшем окружении) в силу отнюдь не природных катаклизмов происходили такие потрясения в области питания народа, что говорить о сохранении пищевых привычек, о традиционности питания нескольких поколений попросту трудно. Но все же, все же…

Почему во многих семьях так любимы картофельные оладьи – драники? Потому, что они были лакомством в голодные годы… А селедка «под шубой» и салат оливье были атрибутами праздничного застолья, символом достатка в лучшие из худших годы, потому что позволяли создать достойные по вкусу блюда из самого простого набора доступных продуктов! Именно в этом качестве они настойчиво сопровождают наши праздники.

Когда человек, выросший на Среднерусской возвышенности, говорит, что он очень любит, например, артишоки, можно позволить себе не поверить. Думается, что ближе ему все-таки жареная картошка с котлеткой…

Наряду с увлечением новыми и новейшими теориями и системами в области питания, нигде нет стольких предрассудков и махрового консерватизма. Как часто вам приходилось слышать: «Я этого не ем!» А самим говорить?

Все особенности личного вкуса объясняются достаточно просто.

Если существует генетическая память, наследственные болезни, унаследованные черты характера (о внешности и говорить нечего!), то так же наследуются и особенности пищеварения, основной набор ферментов, обеспечивающих более легкое или сложное усвоение той или иной еды.

И если вам всю жизнь претит тот или иной продукт, не исключено, что через поколения вам протягивает руку предок. Который так же, как вы, не мог пить молоко, а только простоквашу или терпеть не мог грибов…

Очевидно, первые и вторые источники и составные части вкусовых привычек – установившиеся, незыблемые основы вкуса. Это две опоры, это почва, на которой пробьются ростки вашего собственного опыта и приобретенного вкуса.

Доступность многих ранее неизвестных продуктов, создание новых видов пищевого сырья и новых технологий, возможность путешествовать позволяют человеку неизмеримо обогащать свой жизненный опыт в области питания. Рассмотрим, чем характеризуются в основном тенденции и каковы подводные камни…

Во-первых: исчезновение привычных продуктов, от которых остались иногда только названия при полном изменении вкуса.

Во-вторых: более широкое применение пищевых добавок, в том числе «улучшителей» вкуса, ароматизаторов, эмульгаторов («улучшителей» консистенции).

В-третьих: распространение искусственных напитков, фастфуда и пр., отсюда формирование вредных пищевых привычек.

В-четвертых: заметная утрата позиций национальной и региональной кухни при преобладании интернациональной – процесс закономерный и необратимый.

В-пятых: применение генной инженерии, химических веществ, гормонов, антибиотиков и пр. в производстве пищевого сырья на фоне загрязнения атмосферы, почвы, воды.

В-шестых: появление новых продуктов (например, на основе сои; пророщенных семян и бобов), которые представляют новую вкусовую гамму либо, наоборот, имитируют привычные продукты (соевый «творог», соевое «мясо»).

В-седьмых: производство экологически чистого пищевого сырья и продуктов на его основе, – чем может воспользоваться крайне ограниченное число людей из-за высокой цены.

Получается, что положительными можно назвать лишь две последние тенденции… Приводить примеры некорректно: они слишком известны и многочисленны.

Делаем выводы: приобретать жизненный опыт в питании следует таким образом, чтобы, пробуя все возможное и всевозможное, не повредить своему здоровью; руководствоваться здравым смыслом и собственными вкусами.

Десерт из куриных грудок по-турецки

Куриную грудку сварить до размягчения, порезать поперек волокон, разобрать на нити, залить холодной водой, оставить на час. 350 г риса разварить до пюре. 8 стаканов молока вскипятить, выложить рис, немного покипятить, добавить куриное мясо, 2 стакана сахара, варить до загустения, помешивая деревянной ложкой. Разлить в креманки, посыпать тимьяном.

Катайфи (греческое сладкое блюдо)

Катайфи – род тонкой длинной вермишели. Тесто из муки и воды через воронку наливают на горячий вращающийся жернов. Получается полуфабрикат.

Противень или форму выложить половиной катайфи, смешать рубленые орехи (грецкие и миндаль) с растопленным маслом 1:1, сахаром и корицей по вкусу. Накрыть остальным катайфи, запечь до золотистого цвета (около 20 минут). Полить сиропом, чтобы все пропиталось. Для сиропа: 250 г сахара, 1 стакан воды, 1/2 стакана меда, сок 1 лимона вскипятить.

Сладкий картофельный пирог

5 картофелин отварить, натереть на терке, добавить 400 г растертого творога, 2 желтка, взбитые с ³/₄ стакана сахара, и 1,5–2 ст. ложки сливочного масла, всыпать 1 ч. ложку лимонной цедры, щепотку соли и соды, ванилин по вкусу, осторожно вмешать 2 взбитых белка. Выложить в смазанную маслом или выстеленную бумагой для выпечки форму. Испечь до готовности (проверить лучинкой). Охладить несколько часов, разрезать на 2 пласта, промазать 1 стаканом джема или повидла.

Эльзасский пирог с беконом

Приготовить не очень крутое тесто, для чего разболтать в стакане теплой воды 1 яйцо, пакетик сухих дрожжей, 1 ч. ложку соли, 1–2 ч. ложки сахара, ¹/₃ стакана растительного масла, влить в муку (около 3 стаканов) и хорошо вымесить.

Дать подойти в теплом месте. Тем временем 10–12 луковиц нарезать полукольцами. 150 г бекона мелко нарезать и обжарить на сковороде, добавить лук и потушить. Подмешать в начинку 1 яйцо и стакан густой сметаны. Соль и перец добавить по вкусу. Лишняя жидкость должна выпариться.

Вместо лука можно взять такое же количество капусты.

Тесто выложить на противень, смазанный маслом или выстеленный бумагой для выпечки, раскатать и сформовать бортик. Выложить начинку. Печь при 200 °C около 40 минут.

Мясной цимес с медом (еврейское блюдо)

1 кг моркови, 2 крупные картофелины очистить, нарезать кубиками. Нарезать небольшими кусочками 0,5 кг мякоти говядины. Сложить в глубокую кастрюлю. Добавить немного соли,

¹/₂ стакана сахара и 1 стакан меда. Залить водой, чтобы покрывала продукты примерно на три фаланги пальца. Варить на самом слабом огне до мягкости.

Цветная капуста, запеченная с сыром

Большой кочешок цветной капусты разделить на соцветия, помыть, опустить в подсоленный кипяток и поварить минут пятнадцать. Воду слить.

Форму или лоток для запекания смазать маслом или маргарином, плотно уложить капусту и выложить сверху нарезанную тонкими кружочками или соломкой любую вареную колбасу (130–150 г). Плавленый сыр (125 г) раскрошить и размешать до растворения в ¹/₂ стакана кипящего молока, влить неполный стакан сливок, сюда же разбить 2 яйца, все взбить. Соль и перец добавить по вкусу.

Залить капусту с колбасой, по желанию посыпать сухарно-масляной крошкой (хлебные крошки или панировочные сухари перетереть со сливочным маслом). Запечь в духовке при 200–220 °C около 20–25 минут.

…если блюдо пересолено? Слишком сладкое? Кислое или острое?

Варианты по выбору:

Разбавить той же жидкостью (водой, молоком) без соли, довести до кипения.

• Подмешать сырой картофель, рис, проварить. Эти добавки можно завязать в мешочек, который потом вынуть.

• Использовать продукты нейтрального вкуса (см. выше), добавляя их в блюдо.

• В слишком кислое блюдо не добавлять соль или сахар, так как вкус окажется еще более острым и неприятным.

• Ввести крахмал или муку, разведенные в холодной жидкости, и дать прокипеть.

• Ввести молоко, сливки, взбитые яйца и чуть поварить.

Внимание!

Исправляя вкус, надо помнить о сохранении пропорций и консистенции блюда. Например, суп не должен оказаться слишком жидким или густым, желе не должно потерять способность застывать и остаться жидким.