Глава 6

Слово в защиту общепита

В разговоре о разновидностях современной кухни, о направлениях кулинарии уже упоминалось о происхождении общепита.

Коллективное совместное питание однообразной пищей, приготовленной на специальной кухне (внимание: это – признаки общественного питания!), распространилось с возникновением достаточно крупных предприятий, где работники не имели времени и условий самостоятельно приготовить еду.

Но возникли элементы общественного питания гораздо раньше: там и тогда, где и когда произошло «отлучение» человека от кухни, то есть он вынужден был употреблять пищу, приготовленную не им самим и не членами его семьи. Во всем мире существовало, как уже отмечалось, регламентированное питание, которое отличалось от питания общественного. Но лишь в социалистических странах безуспешно пытались заключить эти явления в единые рамки.

Причем сразу определились два направления, две ветви того явления, которое в СССР стало именоваться «общепитом»; они никогда не объединялись, всегда существовали параллельно. Поэтому единого понятия «общепит» никогда не существовало. Объединение это могло возникнуть только в тоталитарном государстве с плановой экономикой и уравниловкой.

На сегодняшний день установлена дата возникновения общественного питания на Руси. 17 февраля 1106 года ушел в Печерский монастырь (ныне Киево-Печерская лавра) князь Святослав Давидович Черниговский, в иночестве Николай. В течение трех лет он непрерывно работал на монастырской кухне вначале рабочим, затем и поваром. Его монашеское служение и положило основу общественному питанию. Так считал В. В. Похлебкин и предлагал официально признать 17 февраля Днем общественного питания в России.

Сведения о монастырях на Руси появляются со времени Ярослава I. До конца XII века известны уже 70 монастырей! Общежительные монастыри Древней Руси вели общее хозяйство с одинаковой для всех пищей.

Монастыри были богатыми землевладельцами, но «церковное богатство – нищих богатство». Это церковное правило обязывало монастыри к широкой благотворительности. Так, во время голода в Кирилло-Белозерском монастыре кормились более 600 человек, до самого нового урожая. В другой раз собралось до 7 тысяч голодающих крестьян из окрестных деревень, и всем была оказана помощь, хотя в это время монастырь уже сам вынужден был занимать деньги и покупать рожь.

Обычай кормить бедный люд, в том числе в так называемых мирских монастырях, возник, можно предполагать, со случая, описанного В. О. Ключевским в «Русской истории». Новородский боярин Своеземцев в XV веке построил монастырь, в котором сам пребывал как инок Варлаам. Он оставил завет в день кончины кормить вдоволь собравшихся бедняков, а еще с собой давать хлеб (печеный или зерном).

Итак, организация питания бедных крестьян в монастырях сложилась из «праздничных» трапез и кормлений во время голода, в неурожайные годы и т. д.

Но эту деятельность не надо путать с так называемыми монастырскими кормами – частью церковного поминовения, которое устраивала братия в день ангела или кончины жертвователя. По сути, этот обычай устанавливал для самих монахов наряду с постами довольно обильный стол по уставу о трапезе. Не исключено, что именно так было положено начало богатой монастырской кухне…

«А панихиды по мне петь: на день преставления моего да пятого октября, на день московских святителей Петра, Алексея, Ионы – ангела моего день, – и служить те панихиды каждый год беспереводно… И в те дни корм на братию и велие утешение…» (П. И. Мельников (Андрей Печерский). «Старые годы»).

Таким образом, даже в отдельно взятом монастыре формировались те же две ветви, две разновидности общественного питания: простая еда для раздачи нуждающимся и более утонченная, близкая к домашней кухне пища братии (по уставу о трапезе).

«…Надо довольную трапезу учредить: две яствы горячих, две яствы студеных, пироги да блины, да овсяный кисель с сытой…. В поминальные дни обительские ворота широко, на весь крещеный мир распахнуты – приди сильный, приди немощный, приди богатый, приди убогий – всякому за столом место…» (П. И. Мельников (Андрей Печерский). «В лесах»).

В конце XVI века в больших городах России были созданы «кормовые дворцы», где выпекали хлеб и готовили простые обеды. В Московском Кремле в шести кормовых палатах работали 150 человек, обеспечивая 3 тысячи обедов в день! Это, видимо, первые примеры крупных предприятий общественного питания.

Но все же вопрос о времени возникновения этого явления остается открытым. Несомненно, что элементы коллективного (но не семейного!) питания существовали со времен первых военных походов, – независимо от того, в каких странах и какими народами эти походы предпринимались. Мало-мальски упорядоченное войско требовало и организации упорядоченного питания.

Поскольку во все времена человечество не только воевало, но и торговало, на торговых путях возникали постоялые дворы с организацией питания путешественников, причем раздельно для состоятельных путников и для тех, кто победнее.

По каким критериям можно разделить виды общественного питания?

Во-первых, по происхождению, а во-вторых, по репертуару блюд.

Один вид общепита образовался из кухни постоялых дворов и гостиниц, и на его основе возникла ресторанная кухня.

В 1672 году в Париже открылся первый ресторан, на вывеске которого были слова: «Пожалуйте ко мне те, у кого нет аппетита, и я восстановлю ваши силы». От латинского «восстанавливать» и возникло название.

С распространением французской кухни по всему миру появились и рестораны; вернее, за соответствующими заведениями в разных странах закрепилось французское название.

В. Даль определяет ресторан, «ресторацию» как трактир, чистую харчевню; трактир – как постоялый двор, гостиницу. Харчевня же – «простое заведение, где едят за деньги» (поскольку «харч» – это приварок, пища помимо хлеба).

Древнеславянские питейные и съестные заведения, в которых не только пили и ели, но и решали общественные дела, назывались «корчма» (от русского «корм» – пища). В корчмах разбирали споры, зачитывали народу правительственные постановления; корчмы же были и гостиными дворами.

Корчма перешла к прибалтийским славянам, финнам, болгарам, сербам, полякам, не превращаясь еще в шинок или кабак.

Кабаком у татар называли село, позже – постоялый двор.

Иван Грозный (после взятия Казани в 1552 году) завел на Балчуге «питейную избу» для опричников, которую назвал «кабак». Остальным москвичам запрещено было пить водку. На том же месте Борис Годунов открыл «большой царев кабак» – прапращур российских кабаков. Кабак также имеет некоторое отношение к общественному питанию… Кстати, у опричников тоже было заведено общественное питание в виде совместных трапез – некая издевательская пародия на монастырские общие трапезы.

Из-за происхождения слово «кабак» изначально получило отрицательное значение и сохранило его до наших дней; оно никогда не появлялось на вывесках и до сих пор употребляется в негативном смысле.

Дело, конечно, не в названиях. В других странах траттории, таверны, бистро, локанты, пиццерии были заведениями общественного питания того же типа, что и рестораны впоследствии, но попроще.

О расцвете ресторанного дела в России можно прочесть у многих авторов.

Например, В. Гиляровский пишет: «Трактир Тестов был из тех русских трактиров, которые в прошлом столетии были в большой моде, а потом уже стали называться ресторанами». Он же описывает великолепную кухню Купеческого клуба:

«…Изысканный французский стол перешел на старинные русские кушанья.

Стерляжья уха; двухаршинные осетры; белуга в рассоле; «банкетная телятина», белая, как сливки; индюшка, откормленная грецкими орехами; «пополамные расстегаи» из стерляди и налимьих печенок; поросенок с хреном; поросенок с кашею» («Купцы»)!

В трактирах попроще были отдельные помещения, где подавали чай: «Я читаю на синей вывеске «Трактир «Отрада» с мытищинской водой Брехунова и сад» (И. Шмелев. «Богомолье»).

Процветали и кондитерские, где приготовляли «кондитерские пироги» (позже называемые также и тортами), пирожные и куличи, сладости. Самыми известными в Москве были кондитерские Фелыпа, Эйнема, Абрикосова, Виноградова, «…кондитерские пироги… миндальные, воздушно-бисквитные с вареньем, с заливными орехами, в зеленоватом креме от фисташек…» (И. Шмелев. «Лето Господне»).

«А время было самое горячее для ресторанов, после Рождества…Такие бывают месяцы в нашем деле, что за полгода могут прокормить» (И. Шмелев. «Человек из ресторана»)

За всю свою историю рестораны и им подобные заведения никогда и не приходили в упадок, – за исключением некоторых периодов социальных потрясений и войн, – менялись повара, персонал, менялись до неузнаваемости меню и интерьеры, но ресторан сохранял свои позиции.

Пожалуй, только в советское время массовый общепит потянул за собой вниз и рестораны. Не помогло и разделение на три разряда (категории), что сказывалось в основном на ценах. Редко снизился уровень и престиж ресторанной кухни, качество и вкусовые достоинства блюд. И только в советском общепите стирались грани между рестораном и заурядной столовой, а хорошие рестораны во всей стране можно было по пальцам пересчитать…

Разговорный язык, всегда верно отражающий социальные процессы, и в этот раз не оплошал: меню, ассортимент блюд профессионалы стали называть «разблюдовкой», «блюдажом», а слово «общепит» стало почти ругательным. До сих пор про плохо приготовленную домашнюю еду говорят: «Ну, как в общепите…» Зато про вкусную, изысканную, красиво поданную, – «Как в ресторане!» – что свидетельствует о выросшем в наши дни престиже ресторанов.

К чести советского человека, такой общепит не получил признания. На протяжении десятилетий в нем процветали всевозможные злоупотребления; русская и другие национальные кухни потихоньку угасали. Профессиональные «работники кухни» не были особенно озабочены вкусом и качеством блюд.

В общепите существовала оборотная, технологическая сторона меню, о которой не все знают, – калькуляция, в просторечии «раскладка», или расчет веса и стоимости блюда.

Ее разрабатывали специалисты: технологи, экономисты, бухгалтеры. Утверждалось стандартное меню, утверждалась калькуляция. От нее никакой повар не мог отступить ни на шаг. Калькуляция предусматривала не только стоимость продуктов, но и выход готового блюда – вес каждой порции и количество порций.

Без преувеличения можно сказать, что повара, точнее, бригады поваров несли ответственность не за вкус и качество пищи, а за соблюдение норм расхода продуктов и выход готовых блюд. Соответствующее обучение и практику проходили молодые повара. Наверное, поэтому многие повара советского общепита напрочь не умели готовить дома…

Общепит, его повара и официанты были постоянными темами и персонажами фельетонов, юмористических рассказов и эстрадных сцен.

«…Потом еще говорят, что самые кушанья (как мы называем – «блюдаж»), блюдаж у тебя исключительно жесткий – каждый день одни и те же блюда… И если кто вздумает жевать, те тоже жалуются, что жестко… Говорят, у тебя биточки такие – вилка их не выдерживает, гнется…» (В. Ардов. «Обследователь»).

«Из кухни вышел жердистый, плохо побритый пожилой мужчина в несвежем поварском колпаке, сказал скучным голосом:

– Все по раскладке ложим, гражданин, напрасно обижаетесь!

– А почему печенка как подошва?!

– Не я, гражданин, ее такой подошвой сделал, а природа плюс база!» (Л. Ленч. «А она была рядом»).

При всем при том советские люди добродушно кушали, скажем, железнодорожные буфетные студни, изредка удивляясь попадающимся посторонним предметам… Сравнивать было не с чем, реально воздействовать на ситуацию невозможно.

«Столовки», «тошниловки» и – даже неловко сказать! – «рыгаловки»: в названиях уже содержится оценка самых распространенных учреждений общепита.

Тема советского общепита – обширная и веселая. Охапку цитат можно шутя надергать у любого советского сатирика-классика.

«– И все-таки я буду ходить в рестораны! – упрямо сказал Сергей Иванович. – Вы не будете – я один. И стану каждый раз требовать жалобную книгу и буду бороться всеми доступными мне способами за то, чтобы ресторан вошел в наш быт!» (В. Карбовская. «В ресторане»).

На протяжении десятилетий (в основном во времена так называемого застоя, а официально построения развитого социализма) общепиту то пытались придать гуманные черты и свойства, создать эдакий «общепит с человеческим лицом», то просто развернуть его «лицом к человеку».

Общепит не поддавался и в общегражданский быт входил кое-как.

Если бы не централизованная экономическая основа и строгая регламентация его деятельности, советский общепит был бы нежизнеспособен. Проблема заключалась именно в насильственном объединении двух его направлений.

Другими словами, демократическое государство должно обеспечивать организованное питание армии, пенитенциарных и социальных учреждений (попросту тюрем и больниц), но не устанавливать меню для ресторанов, не снабжать их продуктами, не учить поваров…

Тем не менее, несмотря на все недостатки, на протяжении времени своего существования советский общепит сохранил горячее питание, пусть и упрощенное. «Быстрая еда», еда всухомятку не распространилась в СССР и не вытеснила традиционные супы, горячие вторые блюда.

Кроме горячего питания за советской общественной кухней числится еще одна особенность, которую следует расценивать скорее положительно. Средний уровень общепита, «столовский», перевернув с ног на голову традиции русской кухни, тем не менее сохранил одну из них.

В определенной степени массового потребителя дезориентировали. Может быть, это было вызвано обедненным ассортиментом основных блюд – супов и горячих мясных или рыбных блюд, – но первому блюду должна была предшествовать закуска.

Салат мясной (бывший оливье), сельдь с гарниром, винегрет, икра кабачковая, яйца под майонезом, свекла со сметаной, салат из квашеной или свежей капусты, салат из огурцов-помидоров (по сезону) – вот обычный перечень закусок в общепитовском меню. Иногда бывало что-либо из консервной банки…

Традиционно закуска, и гораздо более разнообразная, подавалась на Руси даже перед… чаем, но с рюмкой водки.

«– Что же настоечки-то?.. Перед чайком-то?..

…Выпили по рюмочке, закусили сочными яранскими груздями и мелкими вятскими рыжиками, что зовутся «бисерными»…» (П. И. Мельников (Андрей Печерский). «В лесах»).

Рюмка водки перед обедом-ужином в столовой вышла из обихода, а закуска осталась. Такая закуска во многом утрачивает первоначальный смысл и не лучшим образом сказывается на вкусовом восприятии и усвояемости обеда в целом. Почему предпочтительней сначала проглотить крутое яйцо, а не начать обед непосредственно с горячего супа?

В здравомыслящих семьях такого рода закуску готовят, но обыденно подают после супа, как дополнение к основному горячему блюду или промежуточное блюдо.

Гастрономические закуски, которые сейчас проще распознать в разнообразных готовых нарезках, подают к завтраку, чаю или традиционно к тому, что требуется закусывать.

Тем не менее советский общепит сохранил само понятие закусочного стола, и не только в малораспространенной ресторанной кухне, а в массовой «столовской».

…А еще в советские времена существовали некие оазисы, островки в море общепитовских рыжих борщей, клеклой вермишели и бледных «подливок». Это были крохотные столовые в маленьких рабочих поселках, лесопунктах, совхозах – обычно на «северах» и на окраине страны. Уже в шесть часов утра там можно было получить горячий завтрак. Всего несколько блюд, выпечка – все было вкусным, свежим, практически домашним, достойным любого ресторана. Хотя эти заведения никто и не пытался именовать ресторанами…

Какие же основные черты сложились с 1917 года у советского общественного питания?

Смешение репертуаров блюд различных видов национальной и региональной кухни, отчего многие украинские, белорусские, прибалтийские блюда стали считаться русскими (борщ, вареники, котлеты по-киевски, сырники, зразы и т. д.).

Стандартизация, упрощение состава блюд.

Упрощение технологии (чаще используется варка, как менее трудоемкая).

Обеднение вкуса (пряности и приправы используются однообразные и редко).

Некоторая утрата позиций национальной кухни в пользу интернациональной (национальные традиции сохраняются большей частью на Кавказе и в Средней Азии).

Повсеместное распространение чая, который стал завершать практически каждый прием пищи, а иногда заменять его (чай с бутербродами, другими закусками). Чай имел огромную популярность и в дореволюционной России, но был он дорог и гораздо менее доступен. Об этом писал В. В. Похлебкин в своей знаменитой книге о чае.

С тридцатых годов – укрепление позиций общественного питания среднего уровня за счет сокращения домашнего питания (в это время появились фабрики-кухни).

Постепенная замена старых опытных поваров новыми работниками – «тружениками общепита» новой формации.

Следует отметить, что эти особенности никуда не делись, а вызвали определенные тенденции в современном обществе и в состоянии общественного питания сегодня.

Ресторанная кухня вполне естественно произошла от домашней кухни, с использованием всех преимуществ кухни национальной. Ведь на постоялых дворах, в гостиницах, в заведениях, позднее их сменивших, готовила для себя и постояльцев семья хозяина. Поэтому отличительным признаком хорошей ресторанной кухни была и остается индивидуальность.

Достоинство ресторанной кухни – изобретение новых блюд, использование высококачественного сырья и продуктов, в том числе редких и дорогих, применение сложных, часто намеренно, специально усложненных технологий. Без ресторанной кухни было бы невозможно создание так называемой «высокой кухни» – «haute cuisine» (подобно «высокой моде»).

Ресторанная кухня сохраняет и национальные традиции.

О преимуществах, или «выгоде», ресторанов хорошо сказал Брийя-Саварен:

«1. Каждый может обедать в те часы, в которые ему удобно, смотря по обстоятельствам…

2. Он может не преступать той суммы, которую он определил на обед, так как он наперед знает цену тех блюд, которые он заказал.

3. Если гость не обращает внимания на кошелек, то он может по произволу взять обед плотный, легкий или тонкий…

4. Далее, рестораны очень удобная вещь для путешественников, иностранцев, для тех, кои семейства живут в деревне, словом, для всех тех, кторые не имеют никакой кухни дома или которые должны на момент обойтись без нее» («Физиология вкуса»).

Надо сказать несколько слов о репертуаре блюд. Считается, что ресторанные блюда должны обладать определенными качествами и что не все может быть приготовлено в ресторане. Это не совсем так. Конечно, ресторанные блюда в основном стандартны, должны готовиться быстро или допускать хранение и заготовку, легко делиться на порции и т. д.

На самом деле повар высококлассного ресторана должен уметь приготовить все, что может быть охвачено репертуаром ресторана, и даже помимо меню! Любое ресторанное блюдо можно приготовить дома, и любое домашнее – аналогичным образом в ресторане. Даже очень сложные технологии, близкие к промышленным, могут быть при большом желании использованы в домашних условиях (например, обработка-охлаждение жидким азотом).

Основное же отличие кухни ресторанной от кухни домашней и других видов и уровней общественного питания – ее расточительность, неэкономичность.

В наше время рестораны и заведения ресторанного типа распространены повсеместно и в целом представляют собой положительное явление. В числе недостатков, не всегда объективно обусловленных, можно назвать относительную (малую) доступность (или недоступность!) – из-за высоких цен.

Второй вид общественного питания, в отличие от ресторанного, можно назвать массовым: по признаку широкого распространения – массовости, а также по безусловной принадлежности классовой культуре.

Как и в первом случае, рассмотрим его происхождение и репертуар блюд.

Это направление общественного питания возникло несколько позже ресторанного и, пожалуй, больше отвечает своему названию. Оно было организовано в монастырях: с IV века в раннехристианских монастырях Египта, с XI века – на Руси. Отличалось оно общей кухней и общей трапезой.

В пятом-четвертом тысячелетиях до н. э. у египтян из-за сложностей в обработке, орошении полей и сборе урожая зерно складировалось в общих государственных амбарах и раздавалось населению в течение года. Полученное зерно люди часто относили в специальные «столовые», которые были устроены на одну или несколько деревень.

Готовили кашу, похлебку, варили пиво. Был даже организован контроль: государственный чиновник следил, чтобы еда и пиво раздавались поровну и не было краж! Такие учреждения существовали наряду с другими видами общественного питания и даже предшествовали им.

До создания столовых на крупных предприятиях этот вид общественного питания прошел большой путь и реализовался среди самых разных слоев населения.

Общественному питанию предшествовало коллективное, которое могло заключаться в совместной трапезе готовыми продуктами.

Так, войска Александра Македонского обеспечивались продовольственной выдачей оливкового масла, оливок, лука, чеснока и пр., что солдаты и употребляли совместно. Но общественное питание отличается признаками обязательного общего приготовления пищи на общей кухне.

1

Похлебкин Вильям Васильевич (1923–2000) – историк-международник, кандидат исторических наук, в течение тридцати лет занимался теорией, историей и практикой кулинарии и кондитерского дела. Автор многих книг.

2

О нем мы еще не раз будем вспоминать.

3

Здесь и далее правописание первоисточника сохранено. (Примеч. авт.)

4

«Путеводитель Мишлена» – французский справочник, содержащий сведения о гостиницах, пансионатах и ресторанах, причем с оценкой уровня ресторанной кухни, что обозначается значками, в том числе и звездочками. (Примеч. авт.)