Общие советы по домашним заготовкам

Овощи для консервирования надо готовить в эмалированных кастрюлях, желательно широких и невысоких, так как в этом случае овощная масса прогревается равномернее.

При низких температурах консервы могут замерзнуть, хотя питательной ценности не потеряют. Однако они теряют вкус, кристаллики льда в клетках повреждают оболочки, сок вытекает, фрукты и овощи становятся дряблыми и непривлекательными на вид.

Чтобы шелуха с чеснока снималась легче, его нужно замочить в теплой воде 40–50 °C на 1,5–2 часа.

Чеснок перед укладкой на хранение нужно хорошо просушить, проросшие, загнившие и поврежденные головки удалить. Хранить его лучше всего сплетенным в косы, в сухом холодном помещении.

При солении и квашении овощей применяется соль, которая влияет не только на вкус продукта. Поваренная соль добавляется обычно в количестве 2–3 % от веса продуктов либо непосредственно в измельченные овощи (капусту), либо в виде 4–8 % рассола при солении целых овощей. В такой концентрации соль тормозит развитие многих микроорганизмов, почти не влияя на процесс молочнокислого брожения. Более высокая концентрация соли ухудшает вкус готового продукта.

Вода, в которой стерилизуют консервацию, вначале должна быть обязательно той же температуры, что и рассол в банке, иначе от неравномерного нагрева банка может лопнуть.

Консервировать можно самые разные овощи и фрукты в любом сочетании и количестве, выбрать те пряности и пряную зелень, которую вы больше любите. Но лучше положить пряностей меньше, чем переложить больше, так как сильным запахом они будут перебивать аромат консервируемых овощей. Лучше в количественном отношении придерживаться данных в рецептах рекомендаций.

При пастеризации в банках не возникает такого большого давления, как при стерилизации, поэтому их можно сразу герметично закрыть, не опасаясь срыва.

Стерилизация продуктов производится при 100–120? С, пастеризация – при температуре не выше 100? С, но не ниже 63? С.

Порошок горчицы обладает бактерицидными свойствами и отлично сберегает продукты от порчи. На 1 л консервов (считаются вместе и плоды, и маринад) нужно от 2 г (если плоды свежие, взятые прямо из сада) до 5 г порошка горчицы. На вкусовые качества маринованных плодов горчица не влияет, но маринад может стать несколько мутноватым.

Этим способом лучше всего мариновать сливы.

Чтобы быстрее простерилизовать банки для консервирования, можно поступить так: на носик кипящего чайника надеть резиновый шланг, опустить его в банку на 3 минуты, после чего банку закрыть.

Таким образом за час можно обработать 20–30 банок.

Если верхний слой плодовых и ягодных компотов потемнел, банки нужно вскрыть, потемневшие плоды выбросить, а остальные уложить на место, простерилизовать и снова укупорить.

Поверх засоленных в открытой посуде овощей нужно положить нарезанный стружкой хрен – овощи не заплесневеют.

Если не удается открыть стеклянную банку, нужно подержать ее несколько минут в теплой воде крышкой вниз.

Советы по правильному хранению овощей и фруктов

Овощи, предназначенные для кратковременного хранения, – огурцы, баклажаны, кабачки, сладкий перец, следует уложить в полиэтиленовый ящичек или эмалированную кастрюлю и поставить, не накрывая крышкой, на нижнюю полку холодильника.

Для продолжительного хранения в течение 3–4 месяцев такие корнеплоды, как морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей следует уложить в ящики и пересыпать сухим речным песком так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и поставить в сухое прохладное место (подвал, погреб). Температура помещения должна быть от 0 до 2 °C.

Для хранения нужно отбирать целые, чистые, не поврежденные вредителями корнеплоды, желательно одинакового размера и формы.

Морковь лучше сохранится, если перед укладкой на хранение опрыскать ее водным настоем сухой шелухи репчатого лука.

Если придется хранить морковь в деревянном ящике, неплохо вспомнить старинный рецепт: пересыпать корнеплоды сухой луковой шелухой (для этого нужно постоянно пополнять ее запасы, при чистке лука не выбрасывать шелуху).

Есть и более дорогой способ хранения моркови – держать ее в меду.

Для кратковременного хранения корнеплоды (свеклу не обязательно) следует завернуть в целлофан или полиэтиленовый мешочек и поместить в холодильник или другое сухое прохладное место.

Для кратковременного хранения капусту следует завернуть в бумагу и положить в холодильник или другое холодное место.

Огурцы можно сохранить свежими несколько дней, если держать их покрытыми на три четверти водой хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно.

Цветная капуста очень капризна в хранении.

На свету даже через самое непродолжительное время головки сереют и портятся. Чтобы сохранить цветную капусту, ее следует завернуть в капустные листья и повесить в сетке на сквозняке.

Лук следует хранить в прохладном и темном помещении в решетчатых ящиках. Лучше всего лук сохраняется сплетенным в косы. Температура для хранения лука ниже 3 °C недопустима.

Помидоры молочной и зеленой спелости могут храниться в течение трех месяцев в зависимости от температуры помещения и качества плодов, при условии хорошей вентиляции помещения для удаления выделяемого углекислого газа.

Каждые 5 дней помидоры необходимо перебирать и удалять порченые.

Лучше всего хранить яблоки в сухом погребе или подвале.

В крайнем случае вынесите яблоки, упакованные в ящики, на балкон и утеплите их. Если нет ящиков, можно использовать под тару ведра, кадки или бочки.

Груши сохраняются гораздо хуже, чем яблоки. Лучше всего их хранить при температуре 0 °C, причем нельзя допускать резких колебаний температуры, так как это вызывает отпотевание плодов и их порчу.

Айву для длительного хранения лучше покупать поздних сроков созревания. Плоды нужно выбирать чистые, целые, без повреждений и не пораженные вредителями. Айву следует уложить в решетчатые ящики в один слой, переложив плоды чистой тонкой бумагой, и хранить при температуре 2–4 °C. Срок хранения при соблюдении этих условий 2–3 месяца.

Хранение слив: отобрать сухие сливы с черешками, связать ниткой по две сливы и повесить в сухом и холодном месте на веревку так, чтобы одна пара не касалась другой.

Сухие сливы также можно поместить в стеклянные банки, переложив их вишневыми листьями, закрутить банку и поставить ее на холод.

Сухие зрелые вишни с коротенькими черешками сложить в маленький бочонок, перекладывая каждый ряд толстым слоем вишневых листьев. Бочонок укупорить и держать на холоде.

Лучшие условия для хранения винограда – охлаждаемые помещения с температурой 0 °C.

Погреб или подвал перед закладкой в него на хранение винограда нужно побелить свежим раствором извести и окурить серой, так как при сжигании серы образуется газ, который убивает плесневые грибки и замедляет биохимические процессы. Отобранные кисти винограда укладывают на дно деревянного ящика с подстилкой из чистой бумаги в один слой, оставляют на ночь для охлаждения в проветриваемом месте и утром заносят в подвал или погреб.

Способ хранения винограда: в чистые и сухие трехлитровые банки всыпать слой сухих опилок несмолистых пород дерева и сухого порошка горчицы, аккуратно уложить в один ряд виноград и насыпать сухие опилки и горчицу. Так делать до заполнения банки. Наполненную банку укупорить крышкой и поставить на холод. В одну трехлитровую банку входит 2 кг винограда, 1 кг опилок и 100 г горчицы.

Свежие, зрелые, крепкие ягоды (малину, клубнику, землянику, смородину, крыжовник, чернику) сложить в сухие банки, встряхнуть, закрыть крышкой, закрутить, поставить в кастрюлю с холодной водой, на дне которой находится тряпка. Воду кипятить с момента закипания 25–30 минут. Банки с ягодами после охлаждения поставить в холодильник или погреб.

Арбузы и дыни следует хранить в закрытых помещениях (погреб, подвал) на решетчатых полках в один ряд, хвостиками вверх. Температура хранения должна быть 3–5 °C. Другой способ: арбузы или дыни слегка недозрелые, подержать несколько часов на солнце, чтобы они обсохли, положить в мешочки из ткани и подвесить под потолком в холодном помещении.

Неперезрелый арбуз обмотать паклей, облепить глиной и держать в сухом холодном месте.

Апельсины можно хранить в течение 1–1,5 месяцев, если обтереть их насухо, завернуть каждый в пергаментную бумагу, уложить в эмалированный лоток или кастрюлю и поставить в холодильник. Раз в неделю апельсины нужно перебирать.

Чеснок можно хранить в древесной золе в обыкновенной картонной коробке. На дно коробки насыпать золу, а потом слой чеснока и так чередовать до верха.

Некоторые садоводы кладут чеснок в полиэтиленовый мешок, закапывают в землю на глубину 30–40 см и хранят до весны. Место хранения надо прикрывать опилками или листьями. Весной чеснок выглядит как свежий.

Шпинат, щавель, салат, зеленый лук, укроп, зелень петрушки будут сохраняться свежими дольше, если их завернуть в пергамент или целлофан, смоченный холодной водой, и хранить в холодильнике.

Укроп и зелень петрушки для более длительного хранения следует тщательно высушить на солнце, мелко истолочь и хранить в закрытых стеклянных банках в холодильнике или другом холодном месте.

Тыкву для хранения следует отбирать созревшую, без повреждений. Хранить ее нужно в погребе на полках в один ряд, плодоножками вверх при температуре 5—10 °C. В таких условиях тыква может сохраняться в течение шести месяцев.

Наилучшие условия для хранения хрена – холодное помещение с температурой 0–1 °C. Хранить хрен следует в ящиках, пересыпав коренья песком, при температуре 0–1 °C.

Зимние сорта яблок при хранении часто теряют свой первоначальный аромат и приобретают неприятный вкус. Чтобы избавиться от него, следует положить плоды на 2–3 недели в ящик с высушенными листьями бузины.

Осенние сорта яблок «Анис», «Антоновка» и др. сохраняются 1–2 месяца при температуре не выше 8 °C. Летние сорта длительного хранения не выдерживают, самое большее 2–4 недели при температуре не выше 8 °C.

Крупные яблоки и груши всегда загнивают быстрее, чем мелкие плоды и плоды средней величины, поэтому откладывайте на зимнее хранение плоды средних размеров. Если же хотите сохранить и крупные, то уложите их отдельно.

Закладывая яблоки на хранение, следите, чтобы у них не были вырваны или обломаны плодоножки, так как именно эти места быстро подвергаются порче.

Советы по заготовке огурцов

Чтобы огурцы сохранились свежими в течение продолжительного времени, нужно отобрать зеленые плоды, очистить их от кожицы, нарезать кружочками и уложить в стеклянные банки, пересыпая каждый ряд солью, так чтобы слой соли был немного меньше слоя огурцов. Нижний и верхний слои должны быть из соли. Банки плотно закрыть крышками и поставить в холодильник или другое холодное место. Перед употреблением огурцы следует замочить в холодной воде.

При стерилизации овощных закусок из огурцов, сладкого перца, баклажанов и кабачков в кастрюлю, куда помещается банка, лучше наливать не воду, а насыщенный раствор поваренной соли (400 г на 1 л воды).

Температура его кипения составляет около 180 °C, благодаря чему время стерилизации можно несколько сократить.

Чтобы в банке с солеными огурцами не появилась плесень, нужно поместить в нее мешочек с горчицей.

Чтобы раствор в банках с огурцами не был мутным, не плесневел, надо насыпать в него столовую ложку измельченных сушеных листьев хрена – плесень не появится и рассол будет прозрачным и вкусным.

При засоле в огурцах накапливается молочная кислота (она вместе с солью выступает как консервант), но ее образуется немного, поэтому соленые огурцы следует обязательно хранить в холодном месте.

Новые бочки для засола огурцов предварительно замачивают на 2–3 недели, обрабатывают кипящим раствором кальцинированной соли и промывают холодной водой.

Перед закладкой огурцов бочку необходимо ошпарить крутым кипятком.

В качестве гнета лучше всего использовать чисто вымытый и ошпаренный кипятком булыжник. Ни в коем случае нельзя брать известняк, песчаник, сланец или цементные блоки: они растворяются в кислой среде и могут испортить огурцы.

Ароматические добавки, такие как укроп, тмин, хрен, горчица, чеснок, чабер, эстрагон и др., придают продуктам приятный запах и улучшают их вкус. Некоторые из этих добавок содержат эфирные масла или фитонциды. И те, и другие подавляют развитие плесени и дрожжей.

При солении огурцов и помидоров добавляют листья дуба, черной смородины, вишни – в них содержатся дубильные вещества, благодаря которым сохраняется хорошая консистенция овощей, а кроме того, хрустящие свойства у огурцов.

Многие добавки обогащают готовый продукт витаминами. Например, добавление моркови в капусту обогащает ее каротином.

Для засолки нужно брать огурцы поздних сортов, хорошо вызревшие, но не переросшие. Наилучшая длина огурца для засола – 8—15 см.

Огурцы перед засолкой надо перебрать, отбраковывая больные, поврежденные и уродливые. Затем очень тщательно вымыть, освобождая от земли и мусора под холодной проточной водой. Если огурцы сильно загрязнены или собраны не в день переработки, то их следует замочить на 5–6 часов. Можно обдать огурцы кипятком, тогда они сохранят ярко-зеленую окраску.

Перезревшие желтые огурцы ни в один вид заготовки не годятся.

Рассол для огурцов готовят из воды и соли, желательно крупного помола. Вода должна быть чистой, лучше всего из колодца или скважины, без химических городских добавок.

Поэтому, по возможности, делать заготовки на зиму лучше в сельской местности. Имеет значение и жесткость воды: огурцы, засоленные в натуральной, природной воде, получаются всегда хрустящими.

Если посуда с огурцами стоит в прохладном месте, не закупоренной, то для усиления процесса брожения к огурцам добавляют немного листьев белокочанной капусты.

Огурцы солят обычным способом в ведрах, больших эмалированных кастрюлях, но все же, удобнее хранить заготовки в стеклянных банках, так как они не требуют ухода и хорошо сохраняются.

Концентрация рассола зависит от размера огурцов: 5–6 % соли для мелких (50–60 г на 1 кг огурцов) и 7–9 % для крупных (70–90 г на 1 кг). При составлении рецептов для соления, маринования, консервирования берется средний процент – 6 %, то есть 60 г соли на 1 л воды.

При добавлении в рассол уксуса либо уксусной эссенции (соответственно, 100 г и 25 г на 1 л воды) огурцы сохраняются дольше обычного. Этот метод рационален при приготовлении огурцов для длительного хранения.

Из пряностей обычно применяют лавровый лист, черный горький и душистый перец, гвоздику в том случае, если огурцы не консервируют, а оставляют в «незакрытом» виде. Эти пряности предохраняют рассол от плесени.

Для консервирования огурцов обычно применяется следующий набор зелени и прочих добавок.

На трехлитровую банку огурцов следует класть:

1—2 головки чеснока, 50 г укропа, по 8 листьев черной смородины и вишневых листьев, 1 небольшой лист хрена или часть его (кладут на дно банки), 1 стебель эстрагона или 2 стебля базилика, 2 щепотки черного молотого перца (при 6-процентном растворе соли на 1 л воды).

Раньше клали листья дуба (2–3 листа), но практика показала, что дубовые листья способствуют закисанию.

В общей сложности пряная зелень не должна превышать 5–6 % от веса огурцов.

Она укладывается частично на дно, частично в середину банки, заполняя пустоты, образуемые при укладке огурцов, и сверху – в небольшом количестве, так как банка заполняется огурцами не выше «плечиков».

Советы по заготовке помидоров

Для дозревания помидоры следует поместить в светлое помещение с температурой 20–25 °C. Процесс дозревания длится 5—10 дней, в зависимости от температуры и количества света.

Для консервирования подбирают плоды одинакового размера и одинаковой степени зрелости: зеленые, розовые или бледно-красные. Удаляют плодоножку, моют, после чего в месте расположения плодоножки делают прокол плода на глубину 1–2 см деревянной иглой. Это в значительной мере предохраняет плоды от растрескивания при прогревании консервов и не портит их внешний вид.

Помидоры можно консервировать в смеси с огурцами в любом соотношении. Замачивать помидоры в воде не следует. Порядок заполнения банок, режимы прогрева и расход продуктов те же, что и для консервированных огурцов.

Наилучшими как по вкусу, так и по лежкости можно считать помидоры, имеющие гладкую, не ребристую поверхность.

Мелкие помидоры наиболее пригодны для консервирования в целом виде, средние и крупные помидоры – для кулинарного использования.

При консервировании помидоров для засолки можно брать помидоры различной стадии зрелости: зеленые, бурые, красные. Лучшие по качеству помидоры получаются при засолке их в стадии молочной зрелости, а также при консервировании бурых помидоров.

Зеленые и бурые помидоры солят (заготавливают на зиму) с добавлением пряностей (укропа, стручкового перца, листа черной смородины и хрена), а зрелые помидоры можно консервировать без пряностей.

Перед консервированием помидоры необходимо сортировать не только по степени их зрелости, но и по размеру, и солить каждый сорт помидоров, по возможности, в отдельной посуде.

При сортировке помидоров для консервирования следует удалить плодоножки, а затем вымыть и плотно уложить в стерилизованную и хорошо промытую банку или бочку.

На дно банки (бочки) и между слоями помидоров, а также сверху при консервировании нужно укладывать смесь трав и специй.

Для приготовления рассола для заливки зеленых и бурых помидоров при домашних заготовках на каждые 10 литров воды (в зависимости от их размера) берут от 700 до 800 г соли, а для заливки красных помидоров берут 800-1000 г соли.

При консервировании на 10 кг помидоров берут: 150 г укропа, 100 г черносмородинового листа и 50 г листьев хрена.

При домашних заготовках томата-пюре отбирают совершенно зрелые и здоровые помидоры, тщательно промывают их, разрезают на 3–4 части. После этого подготовленные помидоры кладут в посуду и при слабом кипении варят до получения кашицеобразной массы.

Затем протирают через сито и снова варят.

При консервировании готовый томат-пюре в горячем виде разливают в стерильные банки, сверху в каждую банку наливают немного растительного масла, банки укупоривают и хранят в прохладном месте.