Советы по заготовке баклажанов

В домашних условиях в сухом помещении баклажаны хранятся плохо – сморщиваются. Их лучше хранить в полиэтиленовых открытых пакетах в прохладном месте.

Чтобы из баклажанов ушла горечь, промытые, очищенные и нарезанные (или надрезанные в 2–3 местах) плоды нужно перемешать с солью и дать постоять не менее 30 мин, затем промыть холодной водой и отжать или подержать в соленой воде 15–20 мин (на 1 л воды —1 ст. л. соли) и затем тщательно отжать.

Чтобы баклажаны не темнели, сразу после нарезания их кладут в холодную воду с небольшим количеством соли и лимонной кислоты (или лимонного сока).

Отличный способ диетической заготовки баклажанов – отварить их в подсоленной воде, мякоть отжать, залить любым маринадом, простерилизовать и закатать.

Перед употреблением в пищу баклажаны нужно порезать, посолить (или залить подсоленной водой), оставить на 25–30 минут, когда выделится вода, ее слить; с ней уходит горечь, баклажаны промыть.

Баклажаны, предназначенные для приготовления икры, не рекомендуется пропускать через мясорубку или рубить металлическим ножом – готовая икра приобретет неприятный привкус. Измельчать баклажаны следует деревянным секачом.

Для того чтобы мякоть баклажанов осталась светлой, их следует печь на сильном огне.

Чтобы баклажаны при жарке не впитывали много жира, их нужно замочить в холодной воде в течение 10–15 минут.

Также, чтобы избежать впитывания лишнего жира при жарке баклажанов, можно их предварительно ошпарить кипятком, приварить или немного запечь.

При засолке и мариновании баклажанов советуют снимать не всю кожуру: во-первых, так баклажаны лучше сохранят форму (особенно, если речь идет о фаршированных соленых или маринованных овощах), во-вторых, на вкус баклажаны с остатками кожуры более приятные и острые, но уже не горчат, как неочищенные.

Если баклажаны старые, то следует удалить из них семена, разрезав каждый вдоль, а затем на 5 минут опустить в кипящую воду. Для сохранения формы плода его лучше не отжимать руками, а спрессовать между двумя разделочными досками, расположенными наклонно, с гнетом и дать горькому соку стечь. Больше всего полезных веществ сохраняется в печеных баклажанах, кроме того, они вкуснее и лучше усваиваются, чем жареные и отварные.

Перед консервированием баклажаны часто требуется обжарить до золотистого цвета. Для этого на широкую плоскую сковороду налейте масло, нагрейте его, а затем выложите в один слой баклажаны. Жарьте их 1–2 минуты, затем переверните.

После того как вы открыли герметично закупоренную банку с консервированными баклажанами, ее содержимое уже не сможет храниться долгое время. Чтобы максимально продлить срок хранения консервов, можно применить старинный способ: закрыть горлышко банки горчичной пробкой.

Изготавливают ее следующим образом: в чашку насыпают сухой горчичный порошок (его можно купить в магазине), добавляют немного воды и замешивают густую массу, по консистенции напоминающую крутое тесто. Массу выкладывают на квадратный кусок ткани или марли и связывают уголки ткани так, чтобы получился узелок, размер которого на 3–4 см больше диаметра горловины банки. Накрывают горлышко банки пробкой, слегка ее прижимают.

Этот «рецепт» горчичной пробки, кстати, подойдет и к другим видам овощных консервов.

Советы по заготовке капусты

Чтобы избавиться от насекомых в цветной капусте, нужно опустить ее на полчаса в подсоленную и подкисленную воду.

Если белокочанная капуста (незрелая) имеет горьковатый привкус, ее нужно на 2–3 минуты погрузить в кипяток.

Следует учесть, что между бутонами соцветий цветной капусты могут находиться черви, слизь, поэтому перед заготовкой необходимо тщательно перебрать, промыть водой и удалить поврежденные соцветия.

Чтобы цветная капуста не пожелтела при варке, нужно добавить в воду ломтик лимона или немного лимонной кислоты.

Важным условием при заквашивании продуктов является удаление кислорода из их массы, так как без кислорода многие нежелательные микроорганизмы развиваться не смогут. Кроме того, отсутствие кислорода благоприятствует сохранению витамина С.

Удаление кислорода из капустной массы при квашении капусты достигается тщательным уплотнением. Выделяющийся при этом клеточный сок вытесняет воздух из свободного пространства между частицами сырья.

Квашение, соление и мочение – способы консервирования овощей и плодов с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. Принципиальной разницы между этими тремя способами нет, отличие только в виде консервируемого сырья.

Если таким образом консервируют арбузы, огурцы, томаты и другие овощи, это называют солением, если плоды (яблоки, груши, сливы) – мочением. Капусту квасят.

Во всех этих процессах участвуют молочнокислые бактерии, широко распространенные в природе.

Под действием этих бактерий сахар, который содержится во всех плодах и овощах, превращается в молочную кислоту.

Молочная кислота по мере накопления приостанавливает развитие других микроорганизмов и оказывает на плоды и овощи консервирующее действие.

Советы по заготовке лука и свеклы

Маринованный лук используется как закуска, как составная часть овощных салатов или как гарнир к мясным блюдам.

Для маринования лучше брать острый и плотный лук, а для салатов – более сочные сладкие сорта.

Маринованный и квашеный репчатый лук – изысканная приправа к рыбе, мясу, салатам, овощам. Его используют для украшения блюд.

Репчатый лук в заготовках с добавлением натуральных соков или меда приобретает новые вкусовые и целебные свойства.

Для маринования и квашения лучше использовать лук-севок: чем мельче лук, тем вкуснее заготовки. Маринуют лук-севок обычно целыми головками. За неимением лука-севка можно мариновать любой крупный репчатый лук, разрезав головки на части или нашинковав.

Для консервирования применяют столовую свеклу темно-красного или бордового цвета. Свекла должна иметь округло-плоскую или круглую форму. Лучшими сортами для консервирования являются «Египетская» и «Бордо».

Советы по заготовке грибов

Грибы, используемые для маринования (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, осенние опята), должны быть свежими, крепкими, неперезрелыми и нечервивыми. Мариновать их нужно в день сбора.

Мелкие грибы можно отваривать целиком, срезая только нижнюю часть корешка. Шляпки и корни белых грибов нужно мариновать отдельно. Крупные шляпки (белых, подосиновиков, подберезовиков) разрезают пополам или на четыре части. У маслят снимают кожицу, покрывающую шляпки.

Готовить каждый вид грибов нужно отдельно, т. к. время варки у них разное. Маринуют преимущественно шляпки. Ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков принято мариновать отдельно, нарезая их кусочками.

Перед приготовлением грибы нужно очистить, корешки отрезать, отступая от шляпки у белых не более чем на 2,5 см, у маслят – на 1,5 см, у остальных – на 0,5–1 см.

Маслята имеют горьковатую скользкую кожицу на шляпках – она легко снимется, если опустить их на 1–2 минут в кипящую воду, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

Обработка кипятком помогает также сохранить белый цвет маринованных маслят: если опустить их в холодную воду или маринад и довести до кипения, они приобретут серый цвет.

Моховики перед варкой также обдают кипятком и держат в нем 5—10 минут, после чего промывают холодной водой: это предохраняет маринад от почернения.

Лисички предварительно отваривают 20 минут в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), откидывают на решето и промывают. Вторично их варят в маринаде со специями.

Чтобы грибы получились хорошего качества, их рекомендуется опускать в посуду с кипящей водой. После такой обработки они получаются более крепкими.

Продолжительность варки зависит от вида и размера грибов. Белые, подберезовики, подосиновики варят 10–15 минут с момента закипания, осенние опенки – 5–8 минут, лисички, после предварительной варки в солевом растворе, – в течение 20–25 минут.

На 1 кг подготовленных грибов берут 180–200 мл воды и 40–45 г соли, доводят рассол до кипения и кладут в него грибы. Не следует закладывать их большими порциями. Как только грибы вскипят, огонь убавляют.

Для равномерного проваривания грибов их нужно осторожно перемешивать деревянными ложкой либо лопаткой.

Чтобы сохранить маринад светлым и прозрачным, образующуюся при кипении пену снимают шумовкой или деревянной ложкой.

Когда пена перестает появляться, добавляют сахар и пряности – при добавлении в маринад сахара вкус грибов значительно улучшается.

В конце варки грибов нужно добавить 5–6 мл 80 %-ной уксусной эссенции. Если грибы предназначены для длительного хранения, количество кислоты можно увеличить до 10 граммов.

Когда грибы опустятся на дно посуды, а маринад посветлеет, варку заканчивают. Важно не переварить грибы, иначе маринад будет мутным, с плавающими грибными нитями.

После варки грибы вместе с заливкой охлаждают в широкой посуде (эмалированном тазу, миске), перекладывают в деревянный бочонок и укупоривают. Заливка должна покрывать грибы.

Маринованные грибы ставят на хранение в погреб, ледник или другое прохладное место.

Через месяц они будут готовы к употреблению.

При мариновании в стеклянных банках со стерилизацией грибы после отваривания вместе с маринадом фасуют в заранее подготовленные горячие стеклянные банки, наполняя их до края горлышка, накрывают лакированными жестяными крышками, устанавливают в емкость с водой, нагретой до 60–70 °C, и стерилизуют при температуре 100 °C: 0,5 л – 20–25 минут, 1 л – 25–30 минут с момента закипания.

После стерилизации банки закатывают, переворачивают вверх дном и охлаждают.

Можно приготовить маринованные грибы в банках емкостью 0,5 л без стерилизации. Для этого в горячую ошпаренную банку расфасовать кипящую смесь грибов с отваром, но уксусную эссенцию (1 ч. л.) добавить после расфасовки и тут же закатать банки.

Советы по заготовкам из фруктов и ягод

Если в компот или варенье добавить отвар чесночной или луковой шелухи, то им не грозит порча, а вкус при этом не пострадает. Консервант, или, как принято говорить, сироп, готовится из отвара лука и чеснока в пропорции 1:10 или их водной смеси в соотношении 1:1:30. Кстати, при этом совсем не обязательно закрывать банки герметично.

При пастеризации банок с компотом и другими заготовками жидкость нельзя доливать до края банки. При нагреве объем содержимого увеличивается, и сироп может перелиться через край.

При охлаждении стерилизованых и закатанных банок с заготовками не ставьте их на сквозняк. От резкого охлаждения банка может лопнуть.

Обычно, когда маринуют фрукты или ягоды, после заливки маринадом банки стерилизуют, чтобы тем самым предотвратить порчу плодов. Но можно обойтись и без кипячения.

Для этого, укладывая в стеклянную посуду или бочонок ровными слоями фрукты или ягоды, нужно пересыпать каждый слой порошком горчицы. Затем залить все это маринадом, приготовленным по обычным рецептам, и укупорить тару.

В плодово-ягодных консервах можно повысить содержание витаминов, если к плодам и ягодам, содержащим недостаточное количество витаминов, добавить другой вид сырья, богатого витаминами. Например, при изготовлении пюре или сока из груш, слив и яблок добавлять пюре или сок черной смородины.

Витамин С в плодах не разрушается, если их очищать ножом из нержавеющей стали.

Очищенные яблоки не потемнеют, если их до переработки хранить в холодной подсоленной или подкисленной воде.

Для лучшего сохранения витаминов при изготовлении пюре следует пользоваться ситами из нержавеющей стали или полимеров.

В ядрах косточек абрикосов, вишен, слив и персиков содержится амигдалим, который в организме человека распадается на ряд компонентов, в число которых входит и синильная кислота, являющаяся сильным ядом (даже в малых дозах она может вызвать отравление).

В вареньях и компотах, приготовленных из плодов с косточками, количество синильной кислоты обычно ничтожно, однако при длительном хранении оно увеличивается. Поэтому заготавливать впрок плоды с косточками можно, но хранить продукцию следует не более года.

Если варенье и компоты простояли больше года, употреблять их в пищу без дополнительной обработки нельзя. В таком случае рекомендуется слить сироп, из плодов вынуть косточки, затем мякоть смешать с сиропом, прокипятить 30–40 минут.

Этими действиями полностью снимается опасность отравления.

Чтобы предупредить разваривание нежных плодов (слив, абрикосов) и сохранить их форму, необходимо опустить плоды на 5 минут в 0,5 %-ный раствор питьевой соды (1 л воды, 1 ч. ложка соды).

У земляники (клубники) нужно удалять плодоножку после мытья ягод, перед их консервированием.

Малину, если она не поражена личинками, перед варкой варенья не надо мыть. Для удаления личинок малину на 10–15 минут нужно погрузить в подсоленную воду (1 л воды, 20 г поваренной соли). Когда личинки всплывут, снять их ложкой.

Плоды шиповника обладают наивысшей витаминной ценностью в период полной зрелости.

Биологически активные вещества черноплодной рябины (аронии) сосредоточены, в основном, в кожице. Это необходимо учитывать при переработке плодов в домашних условиях.

Максимальным содержанием биологически активных веществ отличаются свежесобранные плоды красноплодной рябины. Однако они остаются хорошим источником витаминов и после хранения.

При варке варенья в алюминиевой посуде ухудшается его вкус и аромат.

Посуда для варки варенья должна быть широкой. Не рекомендуется варить одновременно более трех килограммов ягод.

Во время варки варенья необходимо периодически снимать пену и встряхивать посуду с вареньем (для равномерного распределения фруктов и ягод в сиропе).

Варенье засахарится, если оно переварено или хранится при низкой температуре, особенно при низкой кислотности. Дефект можно устранить, если переварить его с добавлением 1 г лимонной кислоты или лимонного сока на 1 кг варенья.

Непастеризованное варенье при хранении забродит, если оно недоварено, сварено с небольшим количеством сахара и когда в него попадет хоть немного воды. В этом случае варенье необходимо переварить, добавив немного сахара (100 г сахара на 1 кг варенья), прокипятить 5–7 минут. Такое варенье впоследствии лучше употреблять для киселя и других подобных целей.

Если варенье при хранении плесневеет, значит, оно хранится в слишком сыром помещении (непастеризованное варенье) и недостаточно герметично укупорено (пастеризованное варенье). Для устранения дефекта надо плесень снять, варенье прокипятить, удалить пену, горячим разлить в сухие, прогретые банки, простерилизовать и герметически укупорить.

Хранить в сухом месте.

Варенье в открытой банке будет лучше храниться, если сверху засыпать его сахарным песком слоем в 1 см и поставить в холодильник.

При домашнем консервировании лучше пользоваться литровыми банками, так как двух– и трехлитровые дольше прогреваются и дольше остывают, что отражается на качестве консервированной продукции (фрукты становятся мягкими и дряблыми).

Стерилизация (нагревание при 100 °C), пожалуй, самый сложный но надежный вид консервирования (компотов, соков, пюре и др.).

До стерилизации фрукты подвергают бланшированию (сначала погружают в кипящую воду, затем в холодную) для того, чтобы плоды сохранили свой естественный цвет и легко снималась кожица, после чего их укладывают аккуратно в чистые подготовленные стеклянные банки, которые наполняют заливкой. Уровень заливки должен быть на 1,5–2 см ниже верхнего края банки.

Для стерилизации на дно посуды обязательно кладут плотную ткань, на которую ставят заполненные фруктами и заливкой банки. Затем в кастрюлю наливают горячую воду (ниже горловины банок на 2 см), доводят ее до кипения и далее стерилизуют.

Банки с готовой продукцией вынимают и быстро закатывают подготовленными крышками, после чего банки обязательно переворачивают вверх дном для проверки на герметичность.

Компоты из вишни, черной смородины и черники могут со временем приобрести фиолетовый оттенок. В пищу они вполне пригодны. Но запомните! Закрывать такие консервы нужно только жестяными лакированными крышками.

Если ягоды всплыли, а сироп остался внизу, нужно заново простерилизовать банки, причем дольше, чем в первый раз.

Если в банке с компотом помутнел сироп, банку нужно вскрыть и содержимое использовать. Если же крышка на банке вздулась, а то и сорвалась – содержимое употреблять в пищу нельзя!

Иногда в компоте из винограда и в виноградном соке после хранения выпадает осадок винного камня в виде мелких крупинок сероватого цвета. Такие консервы вполне пригодны в пищу, нужно только сок или сироп из компота процедить через марлю в 2–3 слоя для удаления осадка.

Компот из кислых фруктов будет ароматнее, если добавить в него 2–3 ст. ложки белого вина, а в клубничный, вишневый и сливовый – 1–2 ст. ложки красного вина.

Чтобы не класть в компот из кислых фруктов много сахара, можно добавить щепотку соли – кислота не будет так чувствоваться.

Лучшего осветления сока можно достичь, если подогреть его до 80 °C и профильтровать в горячем состоянии.

Для приготовления сока из ирги пригодны лишь плоды, пролежавшие после уборки не менее 7–8 дней.

Если сок приобрел запах спирта или уксуса, значит, он испортился.

Для повышения витаминной ценности подслащенного сока сироп рекомендуется готовить не на воде, а на соке второго отжима.

Лимоны долго сохраняются свежими, если их положить в большую банку с водой и ежедневно менять воду.

Если вам нужно всего несколько капель лимонного сока, то не стоит резать лимон. Проколите его ножом и выдавите нужное количество.

Если сока, наоборот, нужно как можно больше, а лимон всего один, то положите его минут на пять в горячую воду перед тем, как выдавливать сок.

Если вы сами собирали ягоды, мойте их перед варкой как можно меньше. Купленные на рынке или в магазине фрукты и ягоды мыть надо тщательнее, несколько раз меняя воду. Клубнику и малину моют, не отрывая плодоножек, в дуршлаге с крупными отверстиями, затем выкладывают на сухую ткань или бумагу, высушивают и перебирают.

Фрукты и ягоды с пятнами, слегка помятые годятся только для компотов или джемов, повидла и др. Для варенья отбирают целые, неповрежденные плоды и ягоды. Сливы и вишни должны быть совершенно спелыми, а вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина – лучше недозрелыми, чтобы меньше разваривались.

Чтобы с персиков легче было снять кожицу, их погружают на несколько секунд в горячую, а затем в холодную воду.

Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник, груши, сливы), чтобы лучше впитался сироп, накалывают острой деревянной палочкой.

Для удаления косточек из вишни нужно пользоваться косточко-ыбивателем, это ускоряет работу и сохраняет ягоды от лишних повреждений.

Из мелких яблок можно варить варенье в один прием, из более крупных – с перерывами.

Чтобы яблоки не потемнели, нарезанные из них кусочки или ломтики опускают в раствор поваренной соли (1 ст. ложка на 1 л воды), потом яблоки бланшируют 3–5 минут и охлаждают.

В варенье из айвы и груш хорошо добавлять немного лимонной кислоты (на 1 кг сахара четверть чайной ложки), предварительно растворив ее в небольшом количестве воды.

Землянику, вишню, черешню и сливы без косточек можно варить в один прием – сначала на слабом, потом на сильном огне.

Черную смородину предварительно бланшируют (на 2–3 минуты опускают в кипящую воду), после чего охлаждают. Если этого не сделать, ягоды в готовом варенье получаются чересчур сухими.

Из черноплодной рябины варенье получается пресное, поэтому добавляют яблоки (пятую часть веса) или лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод) или вместо воды используют сок красной смородины (2,5 стакана на 1 кг ягод), вкус варенья улучшается.

Варку варенья начинают с того, что ягоды и плоды заливают горячим сиропом и оставляют на 3–4 часа. Если варить фрукты сразу, да к тому же на сильном огне, сироп не успеет впитаться, ягоды и плоды сморщатся и разварятся.

Чтобы получить хорошее варенье, одной предварительной заливки сиропом фруктов и ягод недостаточно. Особенно для нежных ягод и плодов – малины, ежевики, земляники, вишни, мелких слив, черешни с косточками, смородины.

Их варят в несколько приемов, с перерывами в 8—10 часов. В первый раз варенье только доводят до кипения и выдерживают какое-то время. Во второй раз варенье варят 10–15 минут и снова выдерживают.

И только в третий раз его доводят до готовности.

Для легкоразваривающихся ягод иногда применяют и такой прием: слегка поварив в сиропе, ягоды осторожно вынимают шумовкой, а сироп продолжают варить.

Незадолго до окончания варки ягоды снова опускают в сироп, доводят еще раз до кипения и раскладывают в банки.

Пену, образующуюся в процессе варки варенья, надо периодически снимать ложкой или шумовкой и собирать в глубокую тарелку. Это позволит легко слить обратно в таз сироп, оставшийся под пеной. Пену непременно надо удалять, иначе варенье впоследствии может закиснуть.

Иногда варенье долго остается жидким, и варка его затягивается. Так бывает, например, с вишневым вареньем. В таких случаях надо добавить в него немного лимонного сока или чуть-чуть яблочного желе, и оно быстро загустеет.

Когда варенье готово, его снимают с огня, прикрывают варочную посуду марлей и дают остыть.

Крышкой в этом случае закрывать варенье нельзя.

Готовность варенья определяют по следующим признакам: плоды и ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе; капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку; капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет форму; многие фрукты и ягоды (яблоки, айва, абрикосы, сливы) становятся прозрачными.

Хорошим, правильно сваренным считается варенье, если форма ягод не изменилась, лишь темнее стал их цвет и сохранился аромат свежих фруктов, а сироп получился красивым и прозрачным.

Банки для варенья надо хорошо вымыть, ошпарить кипятком и высушить, чтобы в варенье не попала вода.

Варенье раскладывают в сухие, горячие банки, при этом следят, чтобы ягоды и сироп распределялись равномерно.

Какое же количество сахара надо взять для приготовления варенья? Это зависит от содержания органических кислот в ягодах или фруктах. Минимально на 1 кг плодов или ягод берут 1,2–1,5 кг сахара, в некоторых случаях – до 2 кг. Количество воды также колеблется от 2 до 2,5 стаканов.

Людям, которым по состоянию здоровья нельзя употреблять сахар, можно использовать заменитель сахара – сахарин – для заготовки компотов, джемов, повидла.

Сахарин в 500 раз слаще сахара, и класть его надо в соответствующей пропорции. Для яблочного повидла, например, нужен всего 1 г сахарина на 2 литра протертой яблочной массы. Сахарин добавляют перед концом варки. Горячее повидло стерилизуют и герметически закрывают, хранят в прохладном месте.

Вместо сахарина можно также класть ксилит: для повидла – 325 г на один килограмм ягод, для джема – 650 г, для компотов – 200–300 г на литр воды. Необходимо помнить, что потребление ксилита, в отличие от сахарина, который легко выводится из организма, ограничено, и его использование не должно превышать рекомендуемой нормы.

Хранят варенье в сухом, прохладном помещении. Лучше всего хранить варенье в герметически закрытых стеклянных банках. Но можно закрыть банки и обычными пластмассовыми крышками, фольгой или пергаментом.

Ягоды и плоды, предназначенные для варенья, лучше собирать в солнечную и сухую погоду, непосредственно в день варки. Ягоды, снятые в дождь, содержат слишком много влаги, варенье получается водянистым, а ягоды развариваются.

Соки из фруктов и ягод – это источник биологически активных веществ, поддерживающих оптимальный жизненный тонус.

Пить соки следует медленно, не спеша, маленькими глотками, задерживая во рту, как бы пережевывая. Так они быстрее и полнее усваиваются.

Пить соки и напитки можно утром, перед работой, вечером, перед сном и во время обеда, детям и взрослым, больным и здоровым. Обычно соки или напитки пьют за 15–20 минут до приема пищи. На один прием рекомендуется употреблять не более одного стакана.

Консервирование овощей