Приготовление большинства блюд связано с тепловой обработкой продуктов,что способствет их размягчению и усвоению организмом человека. В результате тепловой обработки продукты приобретают вкус и аромат, которые стимулируют выделение слюны и желудочного сока, что также способствует усвоению пищи. Тепловая обработка обеззараживает пищу. Однако положительные стороны тепловой обработки продуктов проявляются лишь при правильном выборе способа обработки и строгом соблюдении режима.

Практика выработала много приемов тепловой обработки продуктов. Их делят на две группы: основные и вспомогательные.

ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

Основные приемы в свою очередь также делятся на две группы: варку и жаренье.

Варка осуществляется с полным погружением продукта в жидкость, с частичным погружением (припускание), паром атмосферного и повышенного давления, в СВЧ-полях (объемный нагрев).

Основным способом варят в кастрюлях и стационарных котлах. Для уменьшения потерь питательных веществ жидкости наливают столько, чтобы она лишь покрывала продукты. Много жидкости берут только тогда, когда надо извлечь из продукта максимум растворимых веществ – при варке почек, сморчков и др.

Варят при слабом кипении. Если блюдо готовится при пониженной температуре, применяют варку на мармитах , т.е. водяных банях. Очень быстро доходят до готовности продукты при повышенном давлении, такие условия варки создаются в автоклавах и скороварках.

При припускании жидкость покрывает продукт на 1/3 высоты, что снижает потери питательных веществ.

Еще меньше потери питательных веществ при варке паром. Для этого способа варки используют паровые коробки или сетчатые вкладыши в котлы. Продукт помещают на сетке выше уровня воды. Варка паром повышенного давления осуществляется в специальных пароварочных устройствах.

Для варки в СВЧ-полях есть специальные шкафы. Продукты в них быстро доходят до готовности. В СВЧ-аппаратах нельзя помещать металлическую посуду.

Жаренье делится на такие виды: на нагретых поверхностях с жиром (основной способ) или без жира, в жире, в замкнутом объеме, жаренье инфракрасными лучами и на открытом огне.

Жарят на сковородах, листах. Жир предохраняет продукты от пригорания и обеспечивает равномерный нагрев. Без жира жарят блинчики на механических сковородах.

Жаренье во фритюре. Жира берется в 8-10 раз больше, чем продукта, и нагшревают его до 175-180 градусов.

На открытом огне жарят многие национальные блюда. Полуфабрикаты помещают на вертелах и решетках над горящими дровяными углями в мангалах.

Жаренье в замкнутом объеме характерно для русской кухни. В жаровочных шкафах и духовках зажаривают птицу, крупные куски мяса и рыбы, пекут мучные изделия.

Жаренье в инфракрасных лучах. Их источниками служат светлые и темные нагреватели. Светлые – это зеркальные и трубчатые лампы. Трубчатые, к примеру, устанавливают в гриль-аппаратах. Темные источники – это электронагреватели и беспламенные газовые горелки.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ И КОМБИНИРОВАННЫЕ ПРИЕМЫ

К вспомогательным приемам относят пассерование, ошпаривание и опаливание.

Пассерование – это прогрев продукта с жиром или без него. Например,для заправки соусов и супов пассеруют муку. Пассерование сохраняет красящие и ароматические вещества корнеплдодов – они растворяются в жире. Пассерование лука удаляет из него остроту вкуса и раздражающий запах, но сохраняет эфирные масла.

Ошпаривание субпрордуктов и осетровой рыбы облегчает их очистку. Ошпаривание предохраняет грибы и некоторые другие продукты от потемнения.

Опаливают на пламени горелок тушки птицы, поросят, субпродукты для удаления пуха и шерсти.

Комбинированные приемы придают продуктам особый аромат и сочность. Так, при тушении продукты сначала обжаривают, затем заливают соусами или бульонами и припускают. Эффективно и брезирование, при котором продукты сначала припускают в жире с бульоном, потом обжаривают в жаровочных шкафах. Иногда продукты сначала варят, а затем обжаривают. А при запекании вареные, припущенные или жареные продукты заливают соусом и запекают.

ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ПРОДУКТАХ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

Белки. При температуре 35-40 градусов происходит денатурация белков, а при температуре свыше 70 – коагуляция или свертывание. В результате этих процессов белки теряют способность растворяться и удерживать воду.

При варке мясных бульонов в воду переходит определенное количество белка, который свертывается в виде хлопьев и скапливается на поверхности.

Если воду посолить после закипания, в раствор перейдут только растворимые в воде белки, а белки, растворимые в солях, в основном останутся в мясе. При варке рыбы соль в меньшей степени влияет на потери белков.

Для получения бульонов мясо опускают в холодную воду и варят при слабом кипении – в таком режиме в воду переходит больше экстрактивных веществ. Для вторых блюд мясо опускают в горячую воду, доводят до кипения и варят без кипения – в таком режиме белки удерживают больше влаги, меньше экстрактивных веществ и белков переходит в раствор.

Длительное нагревание белков приводит к вторичныи изменениям белковой молекулы, в результате которых снижается их усвояемость.

Жиры. Часть жира при варке продуктов животного происхождения вытапливается. В процессе варки этот жир распадается на мельчайшие шарики, причем, чем интенсивнее кипение, тем больше жира эмульгируется (распадается). Кислоты и соли бульона разлагают этот жир на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным с неприятным вкусом и запахом. По этой причине варить мясо надо при умеренном кипении, а жир, скапливающийся на поверхности бульона, собирать.

Жаренье изменяет жир более глубоко. При температуре выше 180 градусов жир распадается на смолистые и газообразные вещества, которые резко ухудшают качество продуктов. Признаком этого процесса является появление дыма. Жарить надо при температуре чуть ниже температуры дымообразования.

Испарение воды при нагревании жира вызывает разбрызгивание последнего. Эти потери жира называют угаром.

При жаренье часть жира разлагается с выделеним акролеина, некоторая часть которого растворяентся в жире и придает ему неприятный вкус и запах, другая часть испаряется с дымом.

Жаренье продуктов во фритюре изменяют жир за счет длительного воздействия высокой температуры и загрязнения частицами продукта. Часть жира окисляется кислородом воздуха, образуя вредные для организма вещества. Для предотвращения этого явления используются специальные фритюрницы, в нижней части которых температура значительно ниже и частицы продукта, опускаясь на дно, не сгорают. Кроме того, изделия, предназначенные для жаренья во фритюре, не панируют в муке, а фритюр периодически процеживают.

Заметным изменениям подвергается сливочное масло, поэтому его лучше использовать не для обжарки, а вводить в соусы и готовые блюда при подаче.

Углеводы. При нагревании крахмала с водой до кипения происходит его клейстеризация – образование студенистой массы.

Крахмал картофеля клейстеризуется при варке за счет влаги, которая содержится в самом картофеле. А крахмал изделий из теста – за счет влаги, которая выделяется свернувшимися белками клейковины. Этот же процесс наблюдается и при варке предварительно замоченных бобовых.

Увеличение массы сухих продуктов (круп, макароннных изделий) при варке объясняется поглощением воды клейстеризующимся крахмалом, содержащимся в этих продуктах.

Сахар плодов и ягод, а также сахар, добавляемый при варке киселей и компотов, под действием кислот расщепляется на глюкозу и фруктозу, которые слаще исходной сахарозы.

При нагревании сахара до 140-160 градусов он распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называют карамелизацией. Полученный продукт называют жженкой и используют для подкраски соусов и др. изделий.

Растительные продукты при тепловой обработке размягчаются, что повышает их усвояемость. Главная причина размягчения – это то, что протопектин и другие нерастворимые пектиновые вещества клеток переходят в растворимый пектин. А клетчатка – основной материал растительных клеток – набухает, становится пористой и проницаемой для пищеварительных соков.

Витамины. Витамины А,Д,Е,К, растворяющиеся в жире, сохраняются хорошо. Например, пассерование моркови почти не снижает ее витаминной ценности, а каротин легче переходит в витамин А.

Витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, но разрушаются на 20-30% в щелочной и нейтральной среде. Следует помнить, что витамины этой группы водорастворимы и легко переходят в отвар.

Витамин С разрушается наиболее сильно. Это происходит за счет окисления его кислородом воздуха. Катализируют окисление соли тяжелых металлов (меди, железа) и ферменты, содержащиеся в продуктах. Следует избегать соприкосновения овощей с железом и медью. А для разрушения ферментов овощи надо сразу погружать в горячую воду. Сохраняети витамин С в овощах и фруктах кислая среда.

Минеральные вещества. Тепловая обработка практически не изменяет минеральные вещества, часть их переходит в отвар, который надо использовать для приготовления супов и соусов.

Красящие вещества. Хлорофилл листовых овощей разрушается, образуя буроокрашенные вещества. Пигменты свеклы приобретают бурый оттенок, поэтому целесообразно для сохранения цвета свеклы создать кислую среду и повысить концентрацию отвара. Каротин моркови и томатов устойчив к тепловой обработке, что широко используется в кулинарии для подкрашивания блюд. Антоцианы слив,вишен, черной смородины устойчивы к тепловой обработке.

Супы состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). Жидкая основа – это бульоны, молоко и молочные напитки (кефир, простокваша), отвары из круп, овощей, фруктов, квас. В жидкой части супа содержатся вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. Плотная часть супа содержит питательные вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Калорийность жидкой основы незначительна – всего 15 – 20 кал на 1 л бульона, но плотная часть (гарнир) поднимает калорийсность многих супов.

Супы классифицируют: по температуре подачи – на горячие и холодные (температура отпуска горячих супов – 75-80° С, холодных – 10-14° С); по способу приготовления – на заправочные, прозрачные, пюреобразпые и разные; по жидкой основе – на супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктовых отварах.

Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные – в холодном.

БУЛЬОНЫ И ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЕ.

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. В бульон переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

Бульоны бывают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 3,5-4 л воды, а для концентрированного-1,25 л. Концентрированные бульоны рациональнее: они экономят топливо и время, позволяют использовать посуду меньшей емкости. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. Потом 1 л концентрированного бульона разводят 3-4 л горячей воды.

Костный бульон. Для его получения используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные и позвоночные кости. Кости мелкого скота предварительно обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки снимают лишний жир, так как он эмульгирует и гидролизуется, поэтому бульон может иметь неприятный вкус и запах. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей – 4 ч, из свиных и телячьих – 2-3 ч. За 30-40 мин до конца варки кладут поджаренные коренья и луц, стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон солят и процеживают.

Мясо-костный бульон. Для его приготовления используют кости и мясо грудинки, лопатки, подлопаточной части и покромки массой 2-2,5 кг.

Кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 2-3 ч, затем закладывают мясо, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса – 1,5-2 ч. За 30-40 мин до конца варки кладут обжаренные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки бульон солят, готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

Бульон можно приготовить и другим способом. Кости кладут в котел, на них – мясо, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 1,5-2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30-40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки бульон солят, сливают и процеживают.

Бульон из птицы. Для приготовления бульона используют целью тушки птицы, потроха (кроме печенки), кожу, кости. Тушки заправляют, кости рубят и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 20-30 мин кладут сырые коренья и лук, солят. Время варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается от 1 до 2 ч. Готовые тушки вынимают, бульон процеживают.

Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Хорошие бульоны получаются из рыб семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.). Бульоны из карпа, леща, сазана, воблы имеют горьковатый вкус. Крупные кости и головы рыб осетровых пород разрубают на части, предварительно удалив жабры и глаза.

Отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3-3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук, соль и варят при слабом кипении 50-60 мин. Затем бульону дают отстояться, чтобы осели взвешенные частицы, и процеживают.

Бульон из голов осетровых рыб варят час, потом головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, а хрящи заливают горячей водой или бульоном и продолжают варить их до размягчения.

Грибной бульон. Для его приготовления используют свежие и сушеные грибы. Сушеные промывают, перебирают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 мин, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы. Затем промывают, заливают холодной водой (на 1 кг 7 л} и оставляют для набухания на 3-4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5-2 ч. Готовый бульон сливают, дают отстояться и процеживают. Грибы промывают и измельчают.

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Заправочными называют супы, которые заправляют пассерованными овощами или соусом. Характерной особенностью заправочных супов является то, что продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат этих продуктов.

Заправочные супы подразделяются на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные и солянки.

Овощи нарезают соответствующей формой в зависимости от вида супа. Овощи используют для супов сырыми или проршедшими предварительную тепловую обработку. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, лук, репу, помидоры, томат пассеруют.

Пассеруют овощи так. В посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или животный жир) – 10 – 15% от массы продуктов, затем кладут овощи слоем 3-4 см и пассеруют при температуре 110-120° С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными кореньями и луком, имеют приятный вкус и аромат.

Томат перед пассерованием разводят небольшим количество бульона или воды и пассеруют с жиром 20-30 мин. Если необходимо пассеровать томат вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томат.

Муку пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или сковороду слоем 2-2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120-130° С до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают и процеживают.

Из сухой пассеровки готовят белый соус. Для этого пассеровку вливают в кипящий бульон, проваривают 5-10 мин и процеживают.

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают. Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

Макароны перебирают и разламывают. При приготовлении супов необходимо соблюдать правила.

1. Продукты закладывают только в кипящую жидкость и так, чтобы они были готовы одновременно. После закладки каждого вида продукта суп должен закипеть. При закладке в кипящую жидкость в овощах разрушаются ферменты, окисляющие витамин С, и он лучше сохраняется. Супы с картофелем, кислыми продуктами варят так. Сначала варят картофель, а потом продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается.

2. Морковь, репу, репчатый лук и томат-пюре закладывают в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту – тушеными. Петрушкуи сельдерей можно добавлять в суп непассерованными. Цвет овощей при пассеровании не должен меняться. Для пассеровки пригоден любой жир. Если овощи пассеруют на сливочном масле, то часть масла добавляют в суп перед подачей блюда, остальные виды жиров вводят в суп вместе с пассеровкой.

3. Супы, кроме картофельных и крупяных с мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой. Она придает супам густую консистенцию и предохраняет витамин С от окисления.

Чтобы мука не подгорела ее пассеруют в посуде с толстым дном и перемешивают, затем охлаждают, разводят бульоном и процеживают.

4. Лавровый лист и перец вводят в суп перед окончанием варки. Норма на порцию: перца горошком – 0,05, лаврового листа – 0,02, соли – 3,5 г.

5. Варят заправочные супы при слабом кипении, затем олставляют на 10-15 минут без кипения, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным.

6. При подаче в тарелку в соответствии с рецептурой кладут кусочки мяса, рыбы, нашинкованные грибы и т.п., наливают суп и посыпают шинкованным укропом, зеленью петрушки или зеленым луком. Сметана подается в соуснике или добавляется в тарелку с супом. Нормы: 25, 35 или 50 г мясных или рыбных продуктов, 10 г сметаны и 2 г зелени.

Б о р щ и. В состав борщей входят свекла и в большинстве случаев белокачанная капуста, пассерованные коренья и репчатый лук, пассерованный томат-пюре или помидоры. Борщи подкисляют уксусом, квасом, капустным рассолом и добавляют сахар. Содержащиеся в свекле сахара и подкисляющие добавки придают борщам кисло-сладкий вкус. Если борщ имеет неяркую окраску, то перед подачей на стол его подкрашивают свекольным настоем. При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, крупеник.

Борщ. Свекла – 100, капуста свежая – 100 или квашеная – 107, морковь – 25, петрушка – 7, лук – 24, томат-пюре – 15, мука пшеничная – 5, сало свиное – 10, сметана – 10, сахар – 5, уксус 3%-ный 8.(В граммах.)

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нашинкованную соломкой, варят 8-10 мин, кладут пассерованные овощи и варят. Затем добавляют тушеную свеклу, заправляют белым соусом или пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой. В конце кладут соль, перец, лавровый лист, уксус, сахар и варят до готовности. Если используют квашеную капусту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой.

Борщ украинский. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10-15 мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут болгарский перец, нарезанный соломкой, заправляют белым соусом, добавляют специи и варят до готовности. Перед концом варки заправляют чесноком, растертым со шпигом. Если борщ приготовляют с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.

Щи. Их готовят из свежей и квашеной капусты, щавеля и шпината, крапивы. В качестве жидкой основы используют мясной, грибной и рыбный бульоны, овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат.

Для тушения обработанную капусту кладут в котел, наливают бульона (20-30% массы капусты), добавляют томат-пюре, жир, доводят до кипения и тушат 1,5-2 ч.

Рассольники. Обязательной составной частью рассольника являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники на мясном, грибном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы. Соленые огурцы нарезают соломкой, картофель – дольками.

К рассольнику подают ватрушки створогом, а к рыбным – расстегаи. Рассольники, кроме рыбного, подают со сметаной или льезоном.

Московский рассольник. Его готовят с почками, потрохами, курицей, телятиной и т.п.

Рассольник с почками варят так. Почки заливают водой, доводят до кипения и кипятят 5-10 минут. Псоел кипячения воду сливают, почки промывают, заливают водой и варят до готовности. Бульон процеживают. Петрушеу и сельдерей шинкуют соломкой и пассеруют, добавляют соленые огурцы, нарезанные ромбиками или соломкой. В кипящий бульон добавляют пассеровангные овощи, припущенные огурцы, лавровый лист, перец и варят 15-20 минут.

В конце варки в рассольник добавляют шпинат, щавель или салат, нарезанные квадратиками или полосками, заправляют прокипяченныи и процеженным огуречным рассолом и солью.

В тарелку кладут нарезанные ломтиками почки, наливают рассольник, добавляют льезон и посыпают зеленью. Льезон готовят так. Яичный желток размешивают с молоком или сливками и прогревают на водягной бане до загустения.

Солянки. Их готовят с особенно большим содержанием экстрактивных веществ. Соленые огурцы, томат-пюре, каперсы и оливки придают солянкам остроту и специфический вкус.

Мясные продукты варят в том же бульоне, на котором готовят солянку. Птицу и дичь, предназначенные для солянки, можно жарить. Мясные продукты нарезают ломтиками. Рыбные солянки подают без сметаны, а мясные со смнтаной. При подаче кладут кружочек лимона без корочки и посыпают зеленью. Лимон можно подавать отдельно.

Мясная сборная солянка. Репчатый лук шинкуют и пассеруют, добавляют томат-пюре и пассеруют все вместе. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и кладут в кипящий бульон, доводят его до кипения, добавляют лук, пассерованный с тиоматом-пюре, оливки без косточек, каперсы и специи, бульон доводят до кипения. Мясной набор – мясо, ветчину, сосиски, почки – нарезают тонкими ломтиками, кладут в суповые миски, наливают солянку, добавляют маслины и прогревают 5-6 минут. Перед подачей солянку заправляют прокипяченным процеженным огуречным рассолом, сметаной (или подают отдельно), посыпают зеленью и кладут кружочек лимона (или подают отдельно).

Овощные супы. Их готовят из свежих овощей. Ассортимент очень разнообразен. Они обладают приятным вкусом, в них хорошо сохраняются витамины. Эти супы готовят на костном, мясо-костном, грибном бульонах и на овощных отварах. Если приготавливают супы на отварах, то можно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки. Овощи для этих супов нарезают брусочками, дольками, ломтиками, соломкой, кубиками. Важно, чтобы форма нарезки была однородной. При отпуске к овощным супам можно отдельно подать пирожки, кулебяку.

Суп из овощей. Капуста белокочанная – 50, картофель – 133, морковь – 25, петрушка – 13, лук репчатый – 12, лук порей – 13, зеленый горошек консервированный – 23, помидоры – 47, жир – 10.

Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками или дольками, морковь и петрушку – дольками, брусочками, репчатый лук и помидоры – дольками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассерованные овощи, картофель, варят 10-15 мин, добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры, консервированный зеленый горошек или фасоль, специи, соль и варят до готовности. В суп можно положить вареные белые грибы.

Ассортимент овощей, входящих в этот суп, разнообразен и зависит от времени года: весной можно включать салат, шпинат, щавель, капустную рассаду, спаржу; летом – цветную капусту, кабачки, репу, зеленый горошек и фасоль; осенью – тыкву, брюссельскую капусту; зимой – свежемороженые и консервированные овощи. Кабачки, тыкву нарезают кубиком, стручки зеленого горошка и фасоли – ромбиком, цветную капусту разделяют на мелкие кочешки.

При отпуске суп посыпают зеленью.

Картофельные супы. Их готовят на мясном, рыбном, грибном бульоне и бульоне из птицы. Их приготавливают из картофеля, а также с добавлением крупы, фасоли, гороха, макаронных изделий. Форма нарезки овощей будет зависеть от вида продукта, входящего в состав супа.

Суп картофельный. Картофель нарезают кубиками, дольками или брусочками, морковь и петрушку – кубиками или брусочками, репчатый лук – дольками. Коренья и лук пассеруют.

В кипящий бульон закладывают пассерованные коренья и лук, доводят до кипения, кладут картофель и варят 15-20 мин, добавляют специи, соль и варят до готовности. Можно добавить пассерованный томат или свежие помидоры.

При отпуске в тарелку кладут мясо или рыбу, наливают суп, посыпают измельченной зеленью. Если суп приготавливают на грибном бульоне, то вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают, кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

Супы с крупами, макаронными и бобовыми изделиями. Для их приготовления используют рис, пшено, перловую крупу, манную, овсяную; для бобовых – фасоль, горох, чечевицу. Крупы подготавливают, овсяную крупу ошпаривают несколько раз, чтобы суп был неслизистым. Из мучных изделий используют домашнюю лапшу, макароны, рожки, лапшу, вермишель, суповую засыпку и др. Супы эти готовят на мясном, грибном бульонах, на бульоне из птицы.

Суп харчо. Баранина – 108 или говядина – 109, рис – 30, жир – 10, лук репчатый – 30, чеснок – 3, томат-пюре – 15, зелень – 15, ткемали – 15, перец стручковый – 0,1.

Есть несколько способов приготовления этого супа, но наиболее распространенным является следующий: грудинку баранины или говядины нарубают на кусочки в виде кубиков по 25-30 г, заливают холодной водой, доводят быстро до кипения, снимают пену и варят при медленном нагреве до полуготовности, бульон процеживают. Томат-пюре пассеруют. Лук репчатый нарезают крошкой и кипятят с жиром, снятым с бульона. Стручковый перец мелко режут. В процеженный бульон закладывают кусочки мяса, подготовленный сырой рис, репчатый лук и варят. В конце кладут пассерованный томат-пюре, перец, ткемали, зелень, соль, толченый чеснок и варят до готовности.

При отпуске посыпают зеленью петрушки или кинзы. Если суп харчо приготавливают в большом количестве, то мясо варят в бульоне до готовности и кладут в тарелку при отпуске.

Суп с макаронными изделиями. Коренья нарезают по форме макаронных изделий – соломкой, брусочками или ломтиками. В кипящий бульон закладывают макароны, варят 15-20 мин, кладут пассерованные овощи, нарезанные тонкими брусочками, пассерованный томат-пюре, соль, специи и варят до готовности. Суп можно готовить и без томата.

При приготовлении супа с вермишелью, суповой засыпкой в кипящий бульон вначале закладывают пассерованные овощи, варят 5-7 мин, затем кладут вермишель или суповую засыпку и варят еще 8-10 мин. В конце добавляют специи, соль. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Если суп приготавливают на грибном бульоне, то вареные грибы шинкуют, обжаривают и кладут вместе с пассерованными овощами.

МОЛОЧНЫЕ СУПЫ

Молочные супы готовят на цельном молоке, с добавлением воды, а также из сгущенного и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Крупы мелкодробленые и манную сразу засыпают в кипящее молоко.

Молочные супы варят небольшими порциями. Сливочное масло кладут в котел или тарелку непосредственно перед отпуском.

Суп молочный с крупой. Молоко – 350, вода – 110, рис – 35 или пшено, или ячневая крупа – 40, или манная крупа – 30, соль – 3, масло сливочное – 5, сахар – 5.

Перебранную и промытую крупу засыпают в кипящую воду, варят 5-7 мин, вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5 – 7 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. Подготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности.

При приготовлении супа с ячневой или манной крупой просеянную крупу засыпают струйкой при помешивапии в кипящеее молоко или молоко с водой и варят 15-20 мин. Перед окончанием варки кладут соль и сахар.

Суп молочный с макаронными изделиями. Подготовленные макароны засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоко, то макаронные изделия засыпают в кипящую воду, варят макароны 7-10 мин, лапшу – 5-7 мин, вермишель – 3 – 5 мин и откидывают на сито. Подготовленные макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности.

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

Прозрачные супы главным образом предназначены для возбуждения аппетита, так как они содержат большое количестьо экстрактивных веществ. Основой этих супов являются прозрачные бульоны: мясной, куриный или рыбный. Прозрачный бульон получают путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивными веществами. Этот процесс называют "оттягиванием": из бульона удаляются взвешенные частицы белка и жира, он получается прозрачным. Жира на поверхности бульона не должно быть. Особенно тщательно снимают жир, если бульон подают без гарнира. Прозрачные бульоны хранят на мармите 2-3 ч, прц более длительном хранении ухудшается их аромат, вкус, нарушается прозрачность.

Мясной прозрачный бульон. Кости мясные – 150, мясо 3-го сорта для оттяжки – 60, яйца – 1/8 шт., морковь – 5, петрушка или сельдерей – 4, лук репчатый – 5.

Вначале варят костный бульон, используюя говяжьи кости, кроме позвоночных, так как в них имеется спинной мозг, который придает бульону мутность и затрудняет его осветление. Для получения более крепкого бульона в нем дополнительно варят мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Готовый бульон процеживают и осветляют.

Приготовление "оттяжки". Нежирную говядину (голяшку, шейную часть) нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л на 1 кг мяса) и ставят в холодильник на 1-2 ч для настаивания. При этом растворимые белки переходят в воду. После настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки, соль и перемешивают. В "оттяжку" можно добавить сок, вытекающий при оттаивании мяса.

Осветление бульона. Процеженный бульон нагревают до 50-60° С, вводят "оттяжку", хорошо размешивают, кладут слегка подпеченные коренья и лук и доводят до кипения. Затем с поверхности снимают пену, жир, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении 1-1,5 ч. Во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом образуют плотный сгусток, который захватывает взвешенные эмульгированные частицы жира и пену, придающие бульону мутность. Таким образом бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами. Бульон счтают готовым, когда мясо опустится на дно и бульон станет прозрачным. Бульону дают отстояться, снимают жир, процеживают через салфетку и доводят до кипения.

Рыбный прозрачный бульон (уха). В охлажденный до 50 – 60° С бульон вводят "оттяжку", размешивают, кладут сырую петрушку или сельдерей и доводят до кипения. После чего снимают пену и варят при слабом кипении 20-25 мин. Готовому бульону дают отстояться, чтобы "оттяжка" осела на дно, а затем процеживают, Для приготовления "оттяжки" икру щуки или судака растирают с небольшим количеством воды до получения однородной массы, добавляют мелконарезанный репчатый лук, соль, разводят холодной водой в 4-5-кратном размере и перемешивают. "Оттяжку" можно приготовить без икры, из сырых яичных белков.

Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним. Прозрачные бульоны отпускают в бульонной чашке, а также в тарелке или суповой миске. В чашку наливают бульон (300 г), ставят на блюдце или тарелку, отдельно на пирожковой тарелке подают гарнир: пирожки, гренки, кулебяку, расстегаи. При отпуске в тарелке сначала кладут гарнир, затем наливают бульон в количестве 400 г. Гарнир может быть из овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы и др.

СУПЫ-ПЮРЕ

Супы-пюре легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в детском и лечебном питании. Их готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, печенки, рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основой супов-пюре служит пюре из продуктов и белый соус.

Продукты, предназначенные для супов пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через протирочную машину или частое сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно толкут в ступке, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом, для того чтобы частицы измельченного продукта были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии и не оседали на дно.

Супы-пюре готовят на мясном и курином бульоне, на овощном или крупяном отваре, на молоке.

Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом ее заменяют рисом или перловой крупой. Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном. Заправленные супы нагревать свыше 70° С нельзя, так как белок может свернуться.

При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (15-20 г на порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба , кукурузные или пшеничные хлопья.

Суп-пюре из овощей. Эти супы готовят из картофеля и моркови, цветной капусты, зеленого горошка, кабачков, помидоров и других овощей. Суп готовят из одного вида овощей или их смеси.

Суп-пюре из моркови. Кости мясные – 125, морковь – 200, петрушка – 7, лук репчатый – 12, мука пшеничная – 10, рис – 10, масло сливочное – 10, молоко или сливки – 75, яйца – 1/8 шт.

Лук и петрушку шинкуют и пассеруют. Морковь шинкуют, складывают в посуду, заливают на 1/3 бульоном, добавляют сливочное масло и припускают до полуготовности. Затем кладут пассерованные овощи и припускают до готовности. Припущенные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят до консистенции супа, кладут соль и варят 5-7 мин. Готовый суп процеживают, кипятят, заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку кладут гарнир – рассыпчатый рис, наливают суп, отдельно подают гренки.

Супы-пюре из круп и бобовых. Эти супы приготавливают из риса, перловой, овсяной и пшеничной полтавской крупы; из бобовых – гороха, фасоли, чечевицы. Крупы или бобовые хорошо разваривают, затем протирают вместе с отваром. Протертая масса имеет однородную вязкую консистенцию за счет большого количества клейстеризованного крахмала. Эта консистенция устойчива при хранении, поэтому крупяною супы чаще всего приготавливают без белого соуса. Варка крупы до полного размягчения и ее протирание требуют много времени, причем часть крупы, которая не поддается измельчению, не используется. Для ускорения процесса приготовления и экономии сырья крупу предварительно подсушивают, затем тонко размалывают. Полученную муку разводят двухкратным количеством бульона или воды, хорошо перемешивают, вливают в кипящий бульон, варят 20-25 мин, солят и заправляют льезоном. Супы-пюре из бобовых льезоном не заправляют. При отпуске в тарелку можно положить немного нопротертой крупы.

Супы-пюре из мясных продуктов. Мясные супы-пюре приготавливают из птицы, кролика, говяжьей и телячьей печенки. Птицу предварительно варят, печенку обжаривают.

Суп-пюре из кур. Заправленную тушку птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. Готовую птицу вынимают, охлаждают и отделяют мякоть от костей. Полученную мякоть режут на кусочки и пропускают через мясорубку или протирочную машину, разводят бульоном и протирают. Мякоть можно растереть в ступке, затем протереть через частое сито. Протертую массу соедининяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, наливают суп, отдельно подают гренки. Суп можно отпускать с кнелями из кур.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

Холодные супы относят к сезонным, так как их приготавливают в летний период времени. К холодным относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей.

Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования к обработке продуктов, приготовлению и хранению супов. Готовые супы хранят в холодильнике. В тарелку при отпуске можно положить кусочки пищевого льда или подать его отдельно на розетке.

Приготовление хлебного кваса. Сухари ржаные – 40 или сухой хлебный квас – 35, сахар – 30, дрожжи – 1,5, мята – 1,5, вода – 1200.

Ржаной хлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Воду кипятят, охлаждают до 80° С, всыпают подготовленные сухари и оставляют на 1,5-2 ч для настаивания, при этом периодически помешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают и процеживают. В хлебное сусло, имеющее температуру 23-25° С, кладут сахар, разведенные дрожжи и ставят в теплое место для брожения на 5-6 ч. В процессе брожения в квас можно положить изюм, тмин, мяту. Полученный квас процеживают, охлаждают и хранят в холодильнике или на льду.

Окрошка мясная. Квас хлебный – 300, говядина – 109, лук зеленый – 38, огурцы свежие – 75, сметана – 20, яйца-1/2 шт., сахар – 5, горчица готовая – 2, укроп – 5.

Окрошку приготавливают на хлебном квасе, простокваше, кислом молоке, сыворотке. Процесс приготовления окрошки делится на 3 этапа: подготовка продуктов, заправка кваса и отпуск.

1. Зеленый лук шинкуют и часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют крупные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нарезают мелкими кубиками. Мясо варят, охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинкуют. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике.

2. Вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с зеленым луком, растертым с солью, и постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник.

3. При отпуске в тарелку кладут нарезанные мясо, белки лиц, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану, посыпают укропом. Если приготавливают окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут в тарелку при отпуске.

Свекольник холодный. Свеклу нарезают мелкими кубиками или соломкой и припускают с добавлением уксуса. Молодую свеклу используют с ботвой, ее нарезают и отваривают отдельно. Морковь, нарезанную мелкими кубиками или соломкой, припускают. Припущенные и вареные овощи охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Подготовленные овощи соединяют, заливают квасом, кладут соль, сахар.

При отпуске в тарелку кладут половинку вареного яйца, наливают свекольник, кладут сметану, посыпают укропом. Часть хлебного кваса можно заменить свекольным отваром.

СЛАДКИЕ СУПЫ

Для приготовления сладких супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктовоягодные соки, пюре, сиропы и экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Жидкой основой этих супов являются фруктовые отвары. Ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают на кусочки (кубиками, ломтиками), крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей. Ягоды и фрукты, поврежденные или помятые, протирают и вводят в виде пюре. Апельсины и мандарины в суп кладут сырыми.

Для получения необходимой консистенции супы заправляют разведенным крахмалом, а для улучшения вкуса и ароматизации добавляют лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику, белое виноградное вино. Сладкие супы подают холодными, но можно и в горячем виде. Сладкие супы имеют кисловатый вкус и густую консистенцию жидкой части. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия, клецки, вареники с яго – дами; пудинги – рисовый и манный, запеканки, которые нарезают кубиками (1-1,5 см), пшеничные и кукурузные хлопья и кукурузные палочки. Сметану или сливки кладут в тарелку или подают отдельно в соуснике. Подают эти супы на завтрак или ужин, можно использовать в качестве первого блюда.

Суп из яблок или груш. Яблоки перебирают, промывают, очищают от кожицы и зерен, нарезают ломтиками, дольками или кубиками. Из очисток яблок приготавливают отвар. В процеженный отвар кладут нарезанные яблоки, сахар, корицу и варят 3-5 мин. Затем вливают разведенный холодной водой картофельный крахмал и доводят до кипения. Для кислоты добавляют лимонную кислоту.

При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.

СУПОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Пищевая промышленность производит полуфабрикаты для приготовления супов. Срок хранения полуфабрикатов 6 суток с момента изготовления при условии хранения в охлаждаемых помещениях. При коматной температуре их хранят 24 ч.

Быстрозамороженные готовые изделия и полуфабрикаты поступают блоками прямоугольной формы по 5, 10, 15 и 20 порций, завернутыми в лакированный целлофан, в картонных коробках с вкладышам из целлофана или в формочках из алюминиевой фольги. Хранят их при температуре от – 12° до – 15° С не более десяти суток.

Полуфабрикат борща – смесь овощного гарнира, состоящая из полного набора подготовленных продуктов, предусмотренных рецептурой. Для борща овощи нарезаны соломкой. При приготовлении борща в кипящий бульон закладывают полуфабрикат и варят 12-15 мин. На порцию борща (500 г) без картофеля используют 200 г гарнира, с картофелем – 140 г.

Полуфабрикат щей – смесь овощного гарнира с полным набором продуктов. Овощи нарезаны соломкой и доведены до состояния кулинарной готовности. При приготовлении щей в кипящий бульон кладут полуфабрикат и варят 15 мин. На порцию щей (500 г) без картофеля используют 125 г гарнира, с картофелем – 100 г.

Суповая заправка – быстрозамороженная смесь нарезанных соломкой и пассерованных на свином сале овощей. Ее используют для заправочных и пюреобразных супов из расчета 40 г на порцию (500 г). Перед использованием суповую заправку кладут в сотейник, заливают кипящим бульоном на 5-10 см выше уровня заправки, нагревают до полного размораживания и получения однородной массы.

Свекла натуральная и маринованная – очищенные корнеплоды целые или нарезанные. Поступает свекла стерилизованная и быстрозамороженная. Свеклу нарезают и закладывают в суп за 10-15 мин до конца варки. Для приготовления холодных супов (свекольника, борща) нарезанную свеклу кладут в кипящую воду, вливают отвар от свеклы, доводят до кипения и охлаждают.

СУПЫ ИЗ КОНЦЕНТРАТОВ И ПОЛУФАБРИКАТОВ

Для приготовления супов используют готовые концентраты, плодоовощные консервы и быстрозамороженные овощные полуфабрикаты. Супы из концентратов и полуфабрикатов должны отвечать тем же требованиям, что и супы из свежих продуктов.

Борщ. Брикет борща измельчают, заливают бульоном или водой, доводят до кипения и варят 7-10 мин. Борщ можно приготовить с копченой грудинкой. Ее предварительно варят, бульон используют для приготовления борща, а грудинку нарезают на порции.

При отпуске в тарелку кладут грудинку, наливают борщ, кладут сметану, посыпают зеленью.

Суп-пюре гороховый или фасолевый. Брикет горохового или фасолевого супа измельчают. Затем закладывают в горячую воду или бульон, хорошо размешивают и варят 15-20 мин при слабом нагреве. В гороховый суп можно добавить свиной шпиг.

Суп картофельный с консервами из бобовых. Банки с консервами обмывают, вытирают и вскрывают. В кипящую слегка подсоленную воду кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-12 мин. Затем кладут пассерованные морковь, лук и петрушку, вводят консервы, варят 10 мин, кладут соль, специи и доводят до готовности.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Во всех видах борщей овощи должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты – соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция мягкая, непереваренная. Цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

В щах капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или слегка коричневый. Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, томата, но без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука мягкая, капусты – слегка хрустящая.

Щи зеленые из протертой зелени должны иметь однородную массу, без комков заварившейся муки, на поверхности блестки жира. Консистенция пюреобразная, слегка вязкая, картофель в основном разварившийся, не допускается хруста песка и земли. Вкус слабокислый от наличия щавеля, с ароматом шпината и пассерованного лука. Цвет от темно-зеленого до оливкового.

Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого, желтого цвета или бесцветного. В ленинградском рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной. Вкус острый, в меру соленый, с ароматом огуречного рассола. Цвет бульона бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей мягкая, огурцов – слегка хрустящая.

Солянка сборная мясная. Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона – без кожицы. Вкус острый с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов. Цвет бульона мутный от томата и сметаны. Консистенция мясных продуктов мягкая, огурцов – слегка хрустящая.

Супы овощные. Коренья, капуста, картофель, стручки фасоли должны сохранить форму нарезки. Вкус в меру соленый с ароматом свежих овощей, зелени. Консистенция кореньев, стручков фасоли, картофеля и капусты мягкая. Цвет жира на поверхности ярко-оранжевый.

Супы из круп. Крупа должна хорошо набухнуть, но не развариться, коренья и лук – сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира. Вкус без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей. Цвет бульона полупрозрачный. Консистенция кореньев и крупы мягкая.

Супы с макаронными изделиями. Макаронные изделия, коренья и лук должны сохранить форму. Вкус и аромат кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса. Бульон прозрачный, допускается мутноватый. Цвет бульона куриного и мясного – янтарный, желтый; грибного – светло-коричневый. Консистенция кореньев и макаронных изделий мягкая.

Молочные супы. Консистенция продуктов мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет белый, вкус сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.

Прозрачные супы. Бульон прозрачный, цвет мясного бульона – желтый с коричневым оттенком; куриного – золотисто-желтый; рыбного – светло-янтарный или со слегка зеленым оттенком. Вкус в меру соленый с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму, консистенция их мягкая, цвет овощей натуральный.

Супы-пюре должны иметь однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый.

В окрошках мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкован. Цвет светло-коричневый, мутный от сметаны и яичных желтков. Вкус кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа и лука. Консистенция вареных продуктов мягкая, свежих огурцов – хрустящая.

Свекольник. Свекла и огурцы должны быть нарезаны мелкими кубиками или соломкой. Вкус кисло-сладкий, с ароматом огурцов, укропа и привкусом свеклы. Цвет темно-красный, после размешивания сметаны – бело-розовый. Консистенция свеклы – мягкая, огурцов – хрустящая.

Сладкие супы. Жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, должны сохранить свою форму, ягоды или фрукты неразварившиеся. Вкус кисло-сладкий.

Качество супов зависит от способа хранения. При длительном хранении ухудшается вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 6О-65° С. Мясные и рыбные продукты, входящие в рецептуру, хранят в бульоне на мармите. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40° С. Холодные супы и продукты, подготовленные для этих супов, хранят в холодильнике. Посуду для отпуска холодных супов охлаждают до 12° С.

Соусы разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как содержат в своем составе ценные продукты: сливочное масло, сметану, яйца, муку и др.

Многие соусы содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов.

Правильный подбор соуса к блюду имеет большое значение.

Если соус подают к блюду отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник. Соус можно подать вместе с блюдом.

Классификация соусов. Соусы делят на горячие и холодные, первые подают к горячим блюдам, вторые – к холодным. По цвету соусы бывают красные и белые.

По жидкой основе соусы делят на группы: соусы на мясных бульонах, рыбных и грибных; соусы на молоке; на сметане; на сливочном масле; на растительном масле; на уксусе. В диетическом питании соусы готовят на воде, овощных и крупяных отварах.

Соусы готовят с мукой и без муки. Они бывают жидкими – для поливки и тушения блюд, средней густоты – для запекания и добавления в овощные блюда и фарши, густые – для фарширования и добавления в некоторые блюда.

Соусы делят также на основные и производные от них – последние готовят на базе основного с добавлением различных продуктов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ И ПАССЕРОВОК ДЛЯ СОУСОВ

Чтобы соус был эластичным, однородным, без комков, муку предварительно пассеруют – нагревают до температуры 120-150° С для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке изменяются такие вещества, как белки, сахар, крахмал, и улучшается ее вкус и запах.

В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя можно также использовать модифицированный (видоизмененный) кукурузный крахмал, который благодаря изменению своих свойств – снижению способности к набуханию в горячей жидкости – придает соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает калорийность соуса, не увеличивая его густоты.

Для приготовления 1 л жидкого соуса без гарнира, используемого для поливки блюд, требуется 45-50 г муки или 25 г модифицированного крахмала.

Мучные пассеровки. В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на сухую и жировую, а по цвету – на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассеровкой.

Для соусов используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта.

Красная пассеровка приготавливается двумя способами: с жиром и без жира. Для получения красной сухой пассеровки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см и нагревают при температуре 150° С при непрерывном помешивании до светло-коричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпается и имеет запах каленого ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу. Помешивают муку деревянной веселкой. Красную сухую пассеровку используют для приготовления красных соусов.

Красную пассеровку можно приготовить с жиром (пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым дном растапливают жир и вводят муку. Пассеруют ее при той же температуре до появления коричневого цвета. Готовый маслянистый комок пассоровки должен рассыпаться. Красная жировая пассеровка используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая.

Белая пассеровка также готовится с жиром и без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120° С до кремового оттенка.

Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Ее готовят так же, как красную сухую пассеровку, но поджаривают муку до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч.

Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных, грибных, молочных и сметанных соусов.

Холодная пассеровка. Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Муки берут от 20 до 50% к массе масла. Пассеровку готовят в небольшом количестве.

Бульоны. Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясные бульоны варят двух видов. Белый мясной бульон приготавливают из костей говяжьих, телячьих, птицы обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей 1,5 л воды). Коричневый мясной бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета мясных костей и используют для получения красных соусов.

Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг продуктов 2 л воды).

Грибной бульон готовят из сухих или свежих грибов обычным способом.

Для приготовления соусов используют бульоны, полученные при варке или припускаии мяса, птицы и рыбы.

Коричневый бульон. Обработанные кости в течение 1-1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160-170° С до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 6-10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями. Бульон процеживают.

КРАСНЫЕ СОУСЫ

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Муку, пассерованную с жиром, можно разводить горячим бульоном, сухую пассеровку разводят только охлажденным до 40-50°С бульоном. В котел всыпают пассерованную муку, наливают часть бульона (4л на 1 кг муки), хорошо размешивают веничком и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томат, измельченные белые коренья и варят 45-60 мин. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Готовый соус протирают, процеживают, доводят до кипения. Если основной красный соус подают к столу, то его заправляют сливочным маслом или маргарином. Этот соус служит для приготовления производных соусов. Все производные соусы в конце также заправляют маслом или маргарином.

Соус красный с вином (соус мадера). Готовый красный соус соединяют с виноградным вином и доводят до кипения. Соус можно приготовить более острым, добавив в пего от 30 до 50 г соуса "Южного" и концентрированный бульон фюме. Готовый соус заправляют сливочным маслом и подают к мясным горячим блюдам: филе, лангету, ветчине, отварному языку, жареным почкам.

Соус красный кисло-сладкий. Приготавливают красный основной соус. Сухофрукты перебирают и промывают. Чернослив оставляют в воде для набухания, затем из него удаляют косточки, складывают в посуду, соединяют с промытым изюмом без косточек, лавровым листом, перцем горошком, бульоном или водой и тушат 10-15 мин. Затем удаляют пряности, а фрукты вместе с жидкостью вводят в красный соус одновременно с уксусом и доводят до кипения.

Концентрат-фюме. При выпаривании бульона до 1/5-1/7 от первоначального объема получается концентрат-фюме, который добавляют в соусы для улучшения их вкуса. При выпаривании в бульон кладут сельдерей. Готовое фюме сливают в керамиковые банки, охлаждают, заливают салом и хранят при температуре не выше 4-6°.

Соус красный с луком и грибами. Мелко рубят репчатый лук, пассеруют на масле или маргарине, добавляют свежие рубленые шампиньоны или белые грибы и пассеруют все вместе еще 5-7 мин. Лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. В конце вводят зелень петрушки, эстрагона и белое сухое вино.

Соус луковый с горчицей. В луковый соус добавляют готовую горчицу. Соус не кипятят, так как теряется запах горчицы.

БЕЛЫЕ СОУСЫ НА МЯСНОМ И РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

Соус белый основной. Бульон мясной – 1100, маргарин столовый или сливочное масло – 100, мука пшеничная – 50, лук репчатый-36, петрушка (корень) или сельдерей – 29, лимонная кислота – 1.

Для белого соуса приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на сливочном масле до кремового цвета. Горячую белую пассеровку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном (80°С), размешивая деревянной веселкой, пока не образуется однородная эластичная масса. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. При процеживании разварившиеся корепья и лук протирают.

Готовый белый соус заправляют сливочным маслом, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка, и хранят на мармите.

Подают к отварной и припущенной птице, телятине.

Если белый основной соус применяют для супов, запекания мяса и приготовления производных соусов, то его не заправляют лимонной кислотой.

Соус белый из соусной пасты. Соусная паста (полуфабрикат) – 160, бульон мясной – 950.

Полуфабрикат соусной пасты белого соуса разводят постепенно горячим мясным бульоном при нагревании, затем варят 30 мин и процеживают. Соус можно приготовить также на овощных и крупяных отварах. Его подают к отварным и запеченным мясным блюдам и для приготовления производных соусов.

Соус белый мясной из концентрата. Концентрат белого соуса представляет собой порошок бело-серого цвета, который разводят небольшим количеством теплого бульона или воды. Смесь вливают в кипящую жидкость при непрерывном помешивании, затем проваривают 2-3 мин, процеживают и заправляют сливочным маслом. Подают к отварным и запеченным мясным блюдам.

Из белого основного соуса приготовляют следующие производные соусы.

Соус паровой. Приготовляют белый основной соус на бульоне, полученном после припускания мяса или птицы, или на концентрированном бульоне. Для увеличения концентрации бульон после варки говядины, кур выпаривают в течение 30 мин.

В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, соль, белое виноградное вино. Соус процеживают, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом, хранят на мармите.

В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар от них. Это увеличивает количествор экстрактивных веществ и улучшает вкус соуса. Этот соус подают к телятине, биточкам, отварным курам, цыплятам.

Соусы на рыбном бульоне. Основой рыбного белого соуса является мучная пассеровка и рыбный бульон, который приготавливают так же, как для супов, но более концентрированным (на 1 л 500 г 1 кг рыбных отходов).

Соус белый основной. Белую жировую пассеровку разводят при нагревании горячим рыбным бульоном, вводят нарезанные соломкой пассерованные белые коренья и репчатый лук и варят 30 мин, снимая с поверхности пену. Добавляют соль, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления производных соусов. Если соус применяют для запекания рыбы, его приготавливают без кореньев и лука. Перед подачей к отварной или припущенной рыбе соус заправляют лимонной кислотой и сливочным маслом.

Соус можно приготовить с белым виноградным вином и добавить молотый перец. Подают соус к припущенным блюдам из рыбы. Гарнир можно не вводить в соус, а положить на рыбу.

ГРИБНЫЕ СОУСЫ

Грибные соусы готовят на белой мучной пассеровке и бульоне, полученном при варке белых грибов. Его приготавливают более концентрированным, чем для супов. На 1 л воды берут 30 г сухих грибов.

Грибной соус. Бульон грибной – 800, маргарин или масло сливочное – 65, мука пшеничная – 40, грибы сушеные – 30, лук репчатый – 298.

Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют на масле, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят ее горячим грибным бульоном и варят при помешивании 10-15 мин, вводят соль, молотый перец. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и грибы и варят еще 10 мин. Для улучшения вкуса в соус можно добавить масло.

Соус подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофельной, к рисовым и мясным котлетам, используют для приготовления производных соусов.

Соус грибаой с томатом. В готовый грибной соус добавляют пассерованный томат-пюре, доводят до кипения и заправляют сливочным маслам.

Соус грибной со сметаной. В грибной соус вводят сметану (250 г на 1 кг соуса) и проваривают 2-3 мин.

МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ

Молочные соусы относят к группе горячих соусов, приготовленных с мукой. Они готовятся на основе белой жировой пассеровки и молока, а также с добавлением воды.

Цельное молоко или разведенное водой доводят до кипения. В посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пассеровку. Муку пассеруют так, чтобы она не изменила своего цвета. Горячую пассеровку постепенно разводят горячим молоком при непрерывном нагревании и размешивании, проваривают 7-10 мин, добавляют соль и сахар. Соус размешивают, процеживают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла, чтобы при хранении не образовалась поверхностная пленка.

Существуют 3 вида молочных соусов: жидкий – для поливки овощных, крупяных и других блюд; средней густоты – для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса, рыбы, а также им заправляют припущенные и отварные овощи; густой – для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда.

Соус молочный с луком. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджарился. Затем добавляют мясной бульон, закрывают крышкой и припускают лук, пока он не станет мягким. Приготавливают молочный соус и закладывают в него лук, перемешивают, проваривают 5 – 10 мин, вводят соль, красный молотый перец. Соус процеживают через сито, протирают лук, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Готовый соус имеет весьма необычный нежный вкус с легким луковым привкусом и ароматом. Его подают к бараньим натуральным котлетам.

СМЕТАННЫЕ СОУСЫ

Сметанный соус готовят натуральный и на белом соусе. Натуральный сметанный соус приготавливают на белой пассеровке и сметане, являющейся жидкой основой. Однако чаще приготавливают сметанный соус на белой пассировке и жидкой основе, состоящей из 50% сметаны и 50% мясного или рыбного бульона.

Соус сметанный на белом соусе. Сметана – 500, масло сливочное – 50, мука пшеничная – 50, бульон или отвар – 500.

Приготавливают белую жировую пассеровку и разводят ее горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью (перцем для некоторых блюд) и проваривают 10 мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают сливочным маслом. Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов.

Соус сметанный с томатом (украинский). Сметана – 500, масло сливочное – 50, мука пшеничная – 50, бульон или отвар – 500, томат-пюре – 100.

Пассеруют на сливочном масле томат-пюре и соединяют с соусом, размешивают, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения. Перед хранением защипывают сливочным маслом. Используют соус для приготовления овощных фаршированных блюд и тефтелей.

СОУСЫ НА МАСЛЕ И МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ

Соусы без муки приготавливают на основе сливочного или растительного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров.

Соус польский. Масло сливочное – 700, яйца – 8 шт., зелень петрушки – 27, лимонная кислота – 2.

Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко шинкуют. Зелень петрушки или укропа мелко нарезают. Сливочное масло растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и зеленью, добавляют лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, соль. Соус размешивают и прогревают при температуре не выше 70°С. Подают к отварным блюдам из рыбы, к капусте цветной и белокочанной.

Соус польский с белым соусом. Масло сливочное – 325, яйца – 6 шт., зелень петрушки – 27, лимонная кислота – 2, соус белый основной – 450.

Все продукты подготавливаются так же, как для соуса польского, и вводятся в такой же последовательности в белый основной соус. Для рыбных блюд его готовят на рыбном бульоне. Используют его для таких блюд, с которыми употребляют и соус польский.

Масляные смеси – это размягченное сливочное масло, перемешанное с измельченными наполнителями в виде сыра, сельди, зелени и т.д. Их используют в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным горячим блюдам, для приготовления бутербродов и в диетпитании. Масляная смесь должна быть охлажденной и сохранять форму нарезки.

Зеленое масло. Сливочное масло соединяют с мелкорубленной зеленью петрушки, лимонной кислотой, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают. Подают к бивштексу, антрекоту, используют для приготовления бутербродов и других блюд.

Селедочное масло. Филе сельди вымачивают, пропускают через мясорубку, протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом и взбивают. Используют для бутербродов, фарширования яиц.

ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ

Холодные соусы готовят на растительном масле или уксусе. К холодным соусам относят заправки, маринады, соус хрен с уксусом, майонез и другие соусы.

Заправка салатная. Масло растительное – 350, уксус 3%-ный – 650, сахар – 45, перец молотый – 2, соль – 20.

Уксус соединяют с сахаром, солью и молотым перцем, все перемешивают и вводят растительное масло. В горке холодного цеха заправку хранят в удобной для пользования бутылке, закрытой пробкой с отверстием. Чтобы заправка была однородной, перед поливкой блюд ее тщательно взбалтывают. Заправку приготавливают также с равным количеством масла и уксуса (500 и 500). Ее используют для поливки салатов из свежих овощей, винегретов, овощных гарниров.

Заправка горчичная. Масло растительное – 400, горчица столовая – 100, уксус 3%-ный – 450, сахар – 50, соль – 10, перец молотый – 2.

Столовую горчицу растирают с солью, сахаром, молотым перцем и постепенно разводят уксусом, вводят растительное масло и все хорошо взбалтывают. Ею заправляют винегрет, сельдь, холодные гарниры.

Заправка горчичная с желтками. Яйца варят вкрутую, очищают и отделяют желтки. Затем протертые через сито желтки перетирают со столовой горчицей, солью, сахаром и молотым перцем, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и размешивают. Заправку используют для поливки салатов и сельди.

Заправка майонезная. Соус майонез – 300, уксус 3%-ный – 700, сахар – 50, соль – 10.

Готовый соус майонез соединяют с уксусом, вливая его при помешивании, добавляют сахар и соль. Густота заправки должна быть такой же, как и сливок. Применяют заправку для салатов с крабами, холодных гарниров, сельди.

Заправка сметанная. Сметану соединяют с желтками вареных яиц, растертыми с горчицей, солью и сахаром. Заправку хорошо размешивают и используют для салатов.

Соус майонез. Масло растительное – 750, яйца (желтки) – 6 шт, горчица столовая – 25, сахар – 20, уксус 3%-ный – 150.

Желтки сырых яиц отделяют от белков. Растительное рафинированное масло охлаждают до 12-15° С, чтобы оно лучше дробилось на мелкие жировые шарики (эмульгировало). Желтки помещают в неокисляющуюся посуду, добавляют горчицу, соль, сахар и хорошо растирают деревянной веселкой. В полученную смесь вводят при непрерывном взбивании растительное масло и продолжают взбивать до полного соединения масла. Добавляют уксус, перемешивают, после чего соус становится светлее. Майонез используют для салатов, винегретов, бутербродов, мясных и рыбных блюд.

Майонез – это эмульсия, в которой растительное масло находится в виде очень мелких жировых шариков, образующихся при взбивании. При недостаточном взбивании и долгом хранении шарики масла соединяются между собой и выступают на поверхности соуса. Этот процесс называют отмасливанием. Чтобы восстановить отмаслившийся майонез, его вновь взбивают с желтками яиц. Более стойким получается соус, приготовленный во взбивальной машине. Благодаря эмульсионному состоянию майонез легко усваивается организмом человека.

Соус хрен со сметаной. Хрен (корень) – 547, сметана – 650, сахар – 15, соль – 15.

Корень хрена подготавливают так же, как для соуса хрен с уксусом, соединяют со сметаной, солью, сахаром и перемешивают. Соус подают к отварному поросенку, студню и другим блюдам.

Горчица. Порошок горчицы заливают кипятком, выдерживают 5-7 ч, сливают воду, добавляют уксус, соль, сахар, растительное масло и хорошо перемешивают. Приготовленная горчица используется как приправа к мясным блюдам и добавляется в соусы и заправки.