ГРИБНЫЕ СОУСЫ

Грибные соусы готовят на белой мучной пассеровке и бульоне, полученном при варке белых грибов. Его приготавливают более концентрированным, чем для супов. На 1 л воды берут 30 г сухих грибов.

Грибной соус. Бульон грибной – 800, маргарин или масло сливочное – 65, мука пшеничная – 40, грибы сушеные – 30, лук репчатый – 298.

Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют на масле, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят ее горячим грибным бульоном и варят при помешивании 10-15 мин, вводят соль, молотый перец. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и грибы и варят еще 10 мин. Для улучшения вкуса в соус можно добавить масло.

Соус подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофельной, к рисовым и мясным котлетам, используют для приготовления производных соусов.

Соус грибаой с томатом. В готовый грибной соус добавляют пассерованный томат-пюре, доводят до кипения и заправляют сливочным маслам.

Соус грибной со сметаной. В грибной соус вводят сметану (250 г на 1 кг соуса) и проваривают 2-3 мин.

МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ

Молочные соусы относят к группе горячих соусов, приготовленных с мукой. Они готовятся на основе белой жировой пассеровки и молока, а также с добавлением воды.

Цельное молоко или разведенное водой доводят до кипения. В посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пассеровку. Муку пассеруют так, чтобы она не изменила своего цвета. Горячую пассеровку постепенно разводят горячим молоком при непрерывном нагревании и размешивании, проваривают 7-10 мин, добавляют соль и сахар. Соус размешивают, процеживают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла, чтобы при хранении не образовалась поверхностная пленка.

Существуют 3 вида молочных соусов: жидкий – для поливки овощных, крупяных и других блюд; средней густоты – для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса, рыбы, а также им заправляют припущенные и отварные овощи; густой – для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда.

Соус молочный с луком. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджарился. Затем добавляют мясной бульон, закрывают крышкой и припускают лук, пока он не станет мягким. Приготавливают молочный соус и закладывают в него лук, перемешивают, проваривают 5 – 10 мин, вводят соль, красный молотый перец. Соус процеживают через сито, протирают лук, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Готовый соус имеет весьма необычный нежный вкус с легким луковым привкусом и ароматом. Его подают к бараньим натуральным котлетам.

СМЕТАННЫЕ СОУСЫ

Сметанный соус готовят натуральный и на белом соусе. Натуральный сметанный соус приготавливают на белой пассеровке и сметане, являющейся жидкой основой. Однако чаще приготавливают сметанный соус на белой пассировке и жидкой основе, состоящей из 50% сметаны и 50% мясного или рыбного бульона.

Соус сметанный на белом соусе. Сметана – 500, масло сливочное – 50, мука пшеничная – 50, бульон или отвар – 500.

Приготавливают белую жировую пассеровку и разводят ее горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью (перцем для некоторых блюд) и проваривают 10 мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают сливочным маслом. Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов.

Соус сметанный с томатом (украинский). Сметана – 500, масло сливочное – 50, мука пшеничная – 50, бульон или отвар – 500, томат-пюре – 100.

Пассеруют на сливочном масле томат-пюре и соединяют с соусом, размешивают, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения. Перед хранением защипывают сливочным маслом. Используют соус для приготовления овощных фаршированных блюд и тефтелей.

СОУСЫ НА МАСЛЕ И МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ

Соусы без муки приготавливают на основе сливочного или растительного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров.

Соус польский. Масло сливочное – 700, яйца – 8 шт., зелень петрушки – 27, лимонная кислота – 2.

Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко шинкуют. Зелень петрушки или укропа мелко нарезают. Сливочное масло растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и зеленью, добавляют лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, соль. Соус размешивают и прогревают при температуре не выше 70°С. Подают к отварным блюдам из рыбы, к капусте цветной и белокочанной.

Соус польский с белым соусом. Масло сливочное – 325, яйца – 6 шт., зелень петрушки – 27, лимонная кислота – 2, соус белый основной – 450.

Все продукты подготавливаются так же, как для соуса польского, и вводятся в такой же последовательности в белый основной соус. Для рыбных блюд его готовят на рыбном бульоне. Используют его для таких блюд, с которыми употребляют и соус польский.

Масляные смеси – это размягченное сливочное масло, перемешанное с измельченными наполнителями в виде сыра, сельди, зелени и т.д. Их используют в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным горячим блюдам, для приготовления бутербродов и в диетпитании. Масляная смесь должна быть охлажденной и сохранять форму нарезки.

Зеленое масло. Сливочное масло соединяют с мелкорубленной зеленью петрушки, лимонной кислотой, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают. Подают к бивштексу, антрекоту, используют для приготовления бутербродов и других блюд.

Селедочное масло. Филе сельди вымачивают, пропускают через мясорубку, протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом и взбивают. Используют для бутербродов, фарширования яиц.

ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ

Холодные соусы готовят на растительном масле или уксусе. К холодным соусам относят заправки, маринады, соус хрен с уксусом, майонез и другие соусы.

Заправка салатная. Масло растительное – 350, уксус 3%-ный – 650, сахар – 45, перец молотый – 2, соль – 20.

Уксус соединяют с сахаром, солью и молотым перцем, все перемешивают и вводят растительное масло. В горке холодного цеха заправку хранят в удобной для пользования бутылке, закрытой пробкой с отверстием. Чтобы заправка была однородной, перед поливкой блюд ее тщательно взбалтывают. Заправку приготавливают также с равным количеством масла и уксуса (500 и 500). Ее используют для поливки салатов из свежих овощей, винегретов, овощных гарниров.

Заправка горчичная. Масло растительное – 400, горчица столовая – 100, уксус 3%-ный – 450, сахар – 50, соль – 10, перец молотый – 2.

Столовую горчицу растирают с солью, сахаром, молотым перцем и постепенно разводят уксусом, вводят растительное масло и все хорошо взбалтывают. Ею заправляют винегрет, сельдь, холодные гарниры.

Заправка горчичная с желтками. Яйца варят вкрутую, очищают и отделяют желтки. Затем протертые через сито желтки перетирают со столовой горчицей, солью, сахаром и молотым перцем, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и размешивают. Заправку используют для поливки салатов и сельди.

Заправка майонезная. Соус майонез – 300, уксус 3%-ный – 700, сахар – 50, соль – 10.

Готовый соус майонез соединяют с уксусом, вливая его при помешивании, добавляют сахар и соль. Густота заправки должна быть такой же, как и сливок. Применяют заправку для салатов с крабами, холодных гарниров, сельди.

Заправка сметанная. Сметану соединяют с желтками вареных яиц, растертыми с горчицей, солью и сахаром. Заправку хорошо размешивают и используют для салатов.

Соус майонез. Масло растительное – 750, яйца (желтки) – 6 шт, горчица столовая – 25, сахар – 20, уксус 3%-ный – 150.

Желтки сырых яиц отделяют от белков. Растительное рафинированное масло охлаждают до 12-15° С, чтобы оно лучше дробилось на мелкие жировые шарики (эмульгировало). Желтки помещают в неокисляющуюся посуду, добавляют горчицу, соль, сахар и хорошо растирают деревянной веселкой. В полученную смесь вводят при непрерывном взбивании растительное масло и продолжают взбивать до полного соединения масла. Добавляют уксус, перемешивают, после чего соус становится светлее. Майонез используют для салатов, винегретов, бутербродов, мясных и рыбных блюд.

Майонез – это эмульсия, в которой растительное масло находится в виде очень мелких жировых шариков, образующихся при взбивании. При недостаточном взбивании и долгом хранении шарики масла соединяются между собой и выступают на поверхности соуса. Этот процесс называют отмасливанием. Чтобы восстановить отмаслившийся майонез, его вновь взбивают с желтками яиц. Более стойким получается соус, приготовленный во взбивальной машине. Благодаря эмульсионному состоянию майонез легко усваивается организмом человека.

Соус хрен со сметаной. Хрен (корень) – 547, сметана – 650, сахар – 15, соль – 15.

Корень хрена подготавливают так же, как для соуса хрен с уксусом, соединяют со сметаной, солью, сахаром и перемешивают. Соус подают к отварному поросенку, студню и другим блюдам.

Горчица. Порошок горчицы заливают кипятком, выдерживают 5-7 ч, сливают воду, добавляют уксус, соль, сахар, растительное масло и хорошо перемешивают. Приготовленная горчица используется как приправа к мясным блюдам и добавляется в соусы и заправки.