Вариант этого блюда: тыкву натереть на крупной терке и уложить равномерным слоем на противень. На 2 порции, как правило, берут 1 кг тыквы; при среднем нагреве духовки блюдо будет готово через 20-25 мин. По вкусу сливки даже лучше сочетаются с тыквой, чем сметана.
      Тыква, запеченная с луком
      Нарезать кубиками 700-800 г тыквы и проварить 5-б мин в подсоленной воде на медленном огне. Дать стечь воде. Кольца репчатого лука (2 головки) слегка прожарить в разогретом перетопленном масле. Выложить тыкву и лук на сковороду, смазать сверху сметаной, посыпать тертым сыром и запечь. Подавать с зеленью.
      Блюдо явно на любителя, а именно на любителя вкусной и здоровой пищи.
      Овощи в горшочках
      Испечь в духовке (можно в фольге) картофель, морковь, свеклу, кусок капусты. Порезать не очень мелко, добавить немного сметаны, рубленую зелень, чеснок, сухие ароматические травы, разложить по обливным огнеупорным керамическим горшочкам, смазать сверху сметаной и запечь до образования румяной корочки.
      Это зимнее блюдо, а летом и осенью таким же образом можно запекать кабачки, патиссоны, баклажаны, тыкву и все, "что понадобится впредь", только, конечно, не нарушая правило, которое Г. Шелтон считал обязательным при составлении салатов - соединять не более 4 (максимум 5) видов овощей. А зелени и трав можно класть сколько угодно.
      Овощи, запеченные по-старинному
      Две чашки сваренных овощей (картофель, морковь, фасоль, зеленый горошек) смешать с 2-3 ст. ложками тертого сыра, залить тремя чашками соуса бешамель, приготовленного на сметане и тертом сыре. Выложить на противень, посыпать сверху оставшимся сыром, сбрызнуть маслом и зарумянить в духовке.
      Подобных рецептов много в старых поваренных книгах: чувствуется глубокое уважение к запеканию овощей. Вместо картофеля часто выступаю! макароны или отварной рис и почему-то обязательно... с сельдереем. Однако нигде не написано, что именно использовать - корешки или зелень. Наверное, это не имеет значения, лишь бы был сельдерей (заменяющий поваренную соль благодаря богатому содержанию органического натрия) с его несравненным запахоми вкусом.
      Запеченное рагу
      Зубчик чеснока измельчить, сладкий болгарский перец нарезать полосками, тыкву (граммов 700-800) - кубиками по 3 см. Кольца лука обжарить (лишь до прозрачности) в перетопленном масле (2-3 ст. ложки), добавить овощи и еще протушить не более 3 мин. Запекать в слабо нагретой духовке.
      Рецепт взят из одного знаменитого модного журнала (догадываетесь?). Нужно сказать, что диетологи, находящиеся на службе у владелицы журнала, по всей видимости, знакомы с работами диетологов натуропатического направления медицины. Однако "нарушают", и иногда "крепко нарушают", но это не от невежества, а от соблазна: кругом столько прекрасных продуктов, что трудно удержаться от того, чтобы не положить "чего-нибудь лишнего"... Интересна идея диетологов фрау Бурды вводить в овощные запеканки муку грубого помола и овсяные хлопья.
      Селянка овощная
      Свежую белокочанную капусту припустить, грибы слегка обжарить с мелко нарубленным луком, соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать. Выложить на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, сверху - тертый сыр. Запеченную селянку украшают ломтиками лимона, зеленью. Перец - по вкусу.
      Вот это селянка!
      Капустная запеканка
      Капусту порезать очень мелко, слегка перетереть на доске с небольшим количеством соли, добавить сметану, яйца, выложить на противень или сковороду, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать со сметаной, зеленью.
      Запеканка получается сытной и плотной без традиционного добавления манной крупы, муки и т.п. Несколько лет назад в одной из центральных газет один видный диетолог писал, что по новой технологии в запеканки, пудинги и другие блюда из овощей яйца добавляют незадолго до готовности этих блюд: "Они приобретают нежную, сочную структуру, не теряют пищевых веществ". Это очень соблазнительно, но как такое предписание удается осуществить на практике?!
      Слоеная запеканка из баклажанов
      Нарезать кружками, долями толщиной 1 см, присолить, оставить на 10 мин. Картофель сварить до полуготовности. Выкладывать на сковороду слоями баклажаны и картофель, посыпая зеленью каждый спой. Сбить яйцо с 4-5 ст. ложками сливок или сметаны и 1 ст. ложкой тертого сыра, залить овощи и запечь в предварительно нагретой духовке.
      На три изрядные порции - 2 баклажана (скорее больших, чем маленьких) и 4 средних картофелины.
      Таким способом можно приготовить любые овощи в любых сочетаниях. В этом рецепте диетологи из "Бурда моден" согрешили только в одном: они сбивают яйца с молоком, но... стоп!
      Запеканка из тыквы и пшенной каши
      Тыкву слегка проварить под крышкой в собственном соку или с небольшим количеством воды, смешать с готовой пшенной кашей, добавить 1 яйцо примерно на 3 порции. Смесь ровным слоем выложить на сковороду, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подавать со сливочным маслом, сметаной, медом, зеленью - все это по вкусу.
      Вместо пшенной каши в старых рецептах часто использовали заранее замоченный и отваренный рис. Готовили запеканки из тыквы и без добавления каши или крупы. В этом случае тыкву протирали, добавляли яйца, а блюдо все равно называли "кашей из тыквы".
      Тыковник
      0,8 л молока или воды вскипятить, всыпать 0,8 ст. промытого теплой водой риса или пшена, накрыть и поставить в духовку. Получившуюся кашу-размазню выложить в глубокую миску, добавить 800 г сырой тыквы, измельченной на крупной терке, а также 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара или меда по вкусу, немного соли и 4 яйца. Переложить в смазанную холодным маслом и посыпанную сухарями форму и выпекать 40 мин. Вынуть, дать немного постоять и опрокинуть на блюдо.
      Всегда более привлекательны рецепты, в которых овощи подвергаются тепловой обработке только один раз. Считать парадным блюдом.
      Пудинг из тыквы (сухарный)
      Отварить порезанную ломтями тыкву средних размеров, протереть через сито. Остудить и добавить 6 ч. ложек ржаных сухарей, немного масла. Вбить постепенно 3-5 желтков, а затем столько же взбитых белков. Выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями (сверху - разболтанное яйцо) и запечь. Подавать с любым соусом по вкусу (сладким, кислым или овощным с зеленью).
      Здесь получится, наверное, порций 5-6. Для "типовой" семьи это многовато...
      Пудинг из тыквы (яблочный)
      Тыкву и яблоки нарезать кубиками и припустить в воде с маслом, добавить корицу, немного меда (по вкусу), любой муки или манной крупы. Все это проварить до загустения и, охладив, ввести яичные желтки, а затем и взбитые белки. Запечь в форме, смазанной маслом и посыпанной сухарями. Подавать со сметаной.
      Так же готовят суфле из моркови, но вместо муки (крупы) добавляют творог, что вполне можно перенять и в случае с тыквой. Конечно, блюдо не получится столь пышным, как пудинг...
      Суфле из кабачков
      Отварить в подсоленной воде 1 кг очищенных кабачков, отсушить, размять вилкой и добавить немного масла, сливок, 1 ст. тертого сыра, полстакана молотых сухарей (ржаных) и нарубленную зелень. Вбить в полученную массу 3-4 яйца, выложить в смазанную форму, сбрызнуть растопленным маслом и запечь. Подавать в горячем виде со сметаной.
      Это классический рецепт приготовления овощных суфле, которые очень хороши в детском и диетическом питании. А овощи можно отваривать (вернее, припускать) совсем немного, всего несколько минут, чтобы их легко было размять, протереть.
      Праздничная запеканка из тыквы
      Около 1 кг нарезать кубиками, припустить и протереть. В охлажденное пюре добавить 3-4 ст. толченых сухарей, 1/2 ст. измельченных орехов, немного масла, сливок, меда, корицы, 2-3 желтка, а затем - и взбитые белки. Выложить в сковороду и запечь в сильно нагретой духовке.
      Орехи, мед и корица с тыквой - это ли не прекрасно!
      Икра баклажанная
      Печеные до мягкости баклажаны очистить от кожицы, порубить с зеленью, чесноком и добавить растительное масло. Подавать в охлажденном виде с помидорами и подсушенным ржаным хлебом.
      Точно так же готовят икру из кабачков. Вместо чеснока можно добавлять репчатый лук, а для остроты и цвета немного томата-пасты.
      Икра баклажанная с брынзой
      Запечь 3 баклажана средней величины, охладить, отделить кожицу, а мякоть растереть с брынзой (полстакана). Добавить 4-5 ложек растительного масла, 4-5 измельченных зубков чеснока, немного яблочного уксуса. Подавать с зеленью, помидорами.
      Болгары баклажанную икру иногда заправляют кислым молоком. Ну что ж, такое сочетание не противопоказано. Нет возражений также, если добавить рубленое вареное яйцо (конечно, исключив растительное масло и яблочный уксус).
      Икру можно приготовить из всех овощей в любых сочетаниях, только тыквенную все-таки лучше готовить отдельно или с добавлением яблок, а тогда уж - и меда, корицы...
      Икра баклажанная (и кабачковая) консервированная
      Выложить икру из банок и прокипятить минут 15-20 на рассекателе пламени в кастрюле без крышки, постоянно помешивая. Охладить, добавить измельченный чеснок или поджаренный репчатый лук, растительное масло, рубленую зелень.
      Часто, когда икра долго стоит в банках, сверху образуется темный слой. Проваривание дает уверенность в доброкачественности продукта. А что касается питательных веществ, то их в консервированной икре все равно нет. Однако обогащение свежим чесноком, луком, зеленью, а также растительным маслом придает блюду новую жизнь...
      Перец, фаршированный овощами
      Отрезать верхушки вместо со стеблем и опустить перцы на 2-3 мин в кипящую подсоленную воду, обсушить (на две порции - 4 шт.). Четверть кочана капусты, 4 луковицы, 2 моркови, корешок петрушки или сельдерея мелко порубить и слегка прожарить в разогретом перетопленном масле. Наполненные этим фаршем перцы положить (вернее, поставить) в кастрюлю с широким дном открытой частью кверху, смочить водой, посыпать молотым перцем, накрыть крышкой и "протушить" в несильно нагретой духовке минут 30-40. Подавать с зеленью.
      Фарш не обязательно готовить так, как указано в рецепте. Можно овощи припускать с небольшим количеством масла, пока не выпарится вода, а лук отдельно довести до прозрачности на сковороде; добавить зелень, чеснок, немного томата-пасты (все это - по вкусу).
      Крышечки перцев выбрасывать не следует: можно накрыть ими перцы, а можно порубить и добавить в фарш. Очень славится фаршированными перцами молдавская кухня. Каких только рецептов здесь нет! И при этом каждый в своем роде - вплоть до квашеных... Для этого подготовленные зафаршированные перцы складывают в кастрюлю, заливают рассолом (на 1 л кипяченой воды - 40 г соли), добавляют чеснок, гвоздику, лавровый лист и оставляют в комнатных условиях на 3-5 дней. Перед подачей перцы посыпают зеленью, поливают растительным маслом.
      Так же приготовляют и гогошары (разновидность перца). Безусловно, перцы с любым фаршем можно просто выложить на противень, смазать сверху сметаной, посыпать тертым сыром (или обойтись без него), подлить немного воды и запечь.
      Печеные перцы, фаршированные пюре из баклажанов
      Испечь полкилограмма очищенных сладких перцев и начинить мякотью печеных баклажанов, растертой с чесноком, нарубленной зеленью, растительным маслом. Подавать с помидорами и зеленым салатом.
      Этот болгарский рецепт (как и все прочие) придется немного подкорректировать: перцы подготавливать, как обычно, начинять баклажанным фаршем, а уж затем запекать, посыпав сыром или смазав сверху тонким слоем сметаны. У болгар прямо-таки какое-то пристрастие к печеному перцу (о чем можно судить по множеству салатов, других блюд и даже шницелей), но у нас каждый перец на счету...
      Баклажаны, фаршированные рисом и сыром
      Крупные (возможно, перезрелые) баклажаны, сделав в них продольный разрез и удалив ложкой семена, опустить на 5 мин в кипящую воду. Фарш: отварной рис, зелень и тертый сыр. Запекать в слабо нагретой духовке, налив на сковороду немного воды.
      Очень хороши фаршированные баклажаны и с овощной начинкой, которую готовят так же, как и для перцев. Стакан молотых орехов (на 5-6 баклажанов) придаст блюду поистине благородный вкус.
      Баклажаны с грибным фаршем
      Разрезать вдоль на две части и запечь. Вырезать из середины мякоть и слегка прогреть в масле с луком. Мелко нарезанные грибы (свежие или вареные сухие) протушить с 1-2 ложками риса и смешать с фаршем из баклажанов и лука. Начинив баклажаны, уложить их на противень, смазать сметаной, посыпать сухарями (или сыром) и еще раз запечь.
      Подобные рецепты можно часто найти в старых поваренных книгах, однако это тот самый случай, когда современные рецепты (например, украинские и молдавские) более экономичны хотя бы по времени приготовления блюда: разрезанные вдоль баклажаны, удалив семена, посыпают солью и оставляют на 10-15 мин; затем промывают, заполняют любым фаршем и запекают на противне, долив немного воды. Подают с любым соусом или просто со свежими помидорами.
      Фаршированные кабачки
      Нарезать кольцами, удалить семена и уложить на противень, начинив отварным рисом с тертым сыром (или размельченной брынзой), зеленью, чесноком (добавив немного растопленного масла). Сверху каждое кольцо с фаршем смазать тонким слоем сметаны и посыпать сыром или сухарями. Если кабачки молодые, то вырезанную мякоть добавить в фарш, слегка протушив ее на сковороде.
      Самая вкусная начинка для кабачков - рис с зеленью и грибами. О начинке из риса с мясом можно сказать одно: не к ночи будь помянута...
      Кабачки в томате
      Нарезать крупными кольцами и на 5 мин опустить в кипящую воду. Начинить фаршем из припущенных в масле моркови, петрушки, лука, капусты. Положить в сковороду, залить томатным или томатно-сметанным соусом и тушить в духовке 20 мин. Подавать в холодном виде, посыпав зеленью.
      Все правильно: раз используется томат, фарш можно приготовлять только из овощей.
      Фаршированные кабачки быстрого приготовления
      Нарезать 1 кг кольцами, кружками. Положить половину кабачков потеснее на небольшой, смазанный маслом противень, посыпать 3 ст. ложками (без верха) сырого риса, нарубленной зеленью петрушки и сбрызнуть маслом. Сверху положить остальные кабачки, обваляв их в муке. Снова сбрызнуть маслом, обильно залить смесью сметаны или сливок, сбитых с яйцами, и запечь в средненагретой духовке. Подавать с зеленью.
      Следует ли называть такие кабачки фаршированными? Конечно, ведь, по сути дела, это "ленивые" фаршированные кабачки.
      Кабачки, фаршированные брынзой
      Разрезать кабачки вдоль (а если они очень длинные, - то сначала поперек на две части). Удалить мякоть и семена. Мякоть порубить мелко с 1 ст. тертой брынзы, 2-3 нарубленными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки, чесноком. Кабачки с фаршем положить на небольшой протииспь, смазать сверху тонким слоем сметаны и запечь.
      Может быть, и здесь есть какая-то экономия времени...
      Фаршированные патиссоны
      Удалить плодоножку с частью мякоти и семенами и отварить до полуготовности в подсоленной воде. Наполнить фаршем, чтобы он выступал горкой. Уложить на противень, сбрызнуть маслом или смазать сметаной, посыпать сыром и запечь. Овощной фарш (морковь, репчатый лук, корень петрушки или сельдерея, зеленый лук, чеснок, перец) приготовить, как обычно, т. е. овощи слегка прогреть в растопленном масле. Томат-пасту добавлять по вкусу.
      Самое трудное - ухитриться очистить патиссоны так, чтобы сохранилась их красивая причудливая форма. Если нет времени, то можно разрезать патиссоны ломтями и зафаршировать так же, как и кабачки (только это будут не кольца, а овалы).
      Фаршированная свекла
      Из вареной очищенной свеклы удалить середину мякоти, порубить и добавить к ней слегка обжаренные морковь и лук, а также припущенную капусту. Начинить свеклу, выложить на лист и запечь, смазав сверху сметаной. Подавать с соусом бешамель или сметаной. Посыпать зеленью.
      Во время Великого поста фаршированная свекла считалась лакомым блюдом (она и действительно очень сладка и вкусна). В фарш добавляли вареные крупы (наиболее часто - пшено), растительное масло, изюм.
      Примерно так же поступали и с репой, но каким-то образом ухитрялись снимать с нее кожу целиком, которую потом и фаршировали. Если свеклу и репу готовили не во время поста, то в фарш добавляли рубленые крутые яйца.
      Овощные голубцы
      Большие листья капусты отварить до полуготовности. Фарш: 200 г риса смешать с грибами, отваренными и поджаренными с рубленым луком. Завернуть в листья, перевязать ниткой и запечь, смазав сверху сметаной.
      Как и в предыдущем рецепте, вместо риса в фарш часто вводили рубленые крутые яйца для сытности.
      Картофельный рулет с овощами и грибами
      Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, пока горячий протереть и выложить на смоченную водой салфетку. Начинить фаршем, соединить края рулета и поместить на противень "швом" вниз. Сверху смазать сметаной, посыпать сухарями. Подавать со сметаной.
      Фарш готовят так же, как для баклажанов, кабачков, патиссонов и т.п.
      Картофельный рулет - это "уступка"... В самом деле, в весенние месяцы, пока еще нет молодого картофеля, а старый уже нельзя использовать для запекания и даже отваривания на пару, можно готовить подобные блюда, конечно, щедро обогащая их сухими ароматическими травами, различными приправами типа хмели-сунели.
      Есть соблазн закончить серию о запеченных овощах таким экзотическим блюдом, как "артишоки, фаршированные цветной капустой", но, однако, это можно было бы квалифицировать как измену духу книги, в которой поставлена задача рассматривать только те рецепты, которые можно часто "воплощать в жизнь" в наших условиях и при наших возможностях...
      Серия 9 - оладьи и котлеты
      Принципы приготовления
      Если блюда из вареных и печеных овощей К. Джеффри считал "уступкой", то, наверное, блюда из овощей, "загубленных" на приготовление оладий и котлет, он мог бы счесть чем-то вроде кощунства. Однако Джеффри смотрел на все это с точки зрения сыроедения - идеального питания, которое, по сути дела, являясь таковым, к сожалению, недоступно для многих людей.
      К. Джеффри жил в Австралии, да еще в то время, когда не достигли страшного разгула химические удобрения. Теперь уже во всем мире этот процесс, дойдя до своего апогея, благополучно пошел на убыль. Появился даже термин "органический фермер", т. е. тот, который отказывается от применения на своих полях даже малейших доз пестицидов, гербицидов, нитратов и т. п., опасаясь, и не без оснований, всевозможных непредвиденных последствий (а теперь поговаривают и о мутагенах...).
      Однако далеко не все сыроеды живут без "уступок": допускается небольшое количество ржаного хлеба или лепешек из гречневой муки, да и сырую картошку тоже едят далеко не все. Реальные условия жизни вносят свои коррективы в питание. Поэтому нам нерезонно отказываться от такой сытной, традиционной еды, как оладьи, котлеты овощные шницели и т. п., допускающие к тому же широкие возможности для обогащения, т. е. сочетания с зеленью или салатами из свежих овощей и трав. Так что очень хочется верить, что К. Джеффри, автор многих трудов, в том числе и педагогических, который в очень конкретной и доступной форме писал о здоровом образе жизни и создал комплексную и гибкую систему лечения различных тяжелых заболеваний, не отнесся бы к нам сурово и непреклонно... Ведь понимали же диетологи-натуропаты Алиса Чейз и Харри Бенджамин, что люди, живущие в холодном климате, нуждаются иногда в горячем супе, хотя и считали это блюдо малополезным.
      Соблюдение принципов приготовления овощных оладий, котлет способно из категории "уступки" перевести их в разряд полноценной пищи. Первое условие ислользование не вареных или так или иначе пропаренных овощей, а сырых (конечно, мелко нарезанных или измельченных с помощью мясорубки), сок при этом сохраняется. Второе условие - добавление по возможности не пшеничной отбеленной муки, а ржаной обдирной. Яйца (всего одно на 3 порции) в этом сочетании выглядят не так уж и преступно, тем более что, если существуют хоть малейшие опасения по поводу излишнего холестерина (когда норма 3-4 яйца в неделю уже исчерпана), можно вместо целого яйца добавлять в оладьи 2 белка, от чего способность овощей к превращению в оладьи, котлеты ничуть не пострадает. И, наконец, последнее условие реабилитации таких блюд выпекание их на антипригарных сковородах, т.е. или совсем без масла, или с мизерным количеством перетопленного. Не нужно забывать, что оладьи и котлеты после приготовления следует выдерживать некоторое время под крышкой.
      Оладьи и котлеты готовят из многих овощей, но наиболее часто - из крахмалистых (морковь, свекла, тыква, кабачки и патиссоны) и "сверхкрахмалистого" овоща - картофеля, а из некрахмалистых овощей - только из капусты всех видов. Из фруктов, пожалуй, для этой цели подходят лишь яблоки. Никаких особых приправ такие блюда не требуют (только сметана, масло). Правда, котлеты немного более трудоемки: обваливание в сухарях и как максимум приготовление соуса бешамель. Обилие нарубленной зелени, в том числе и дикорастущей, превращает оладьи и котлеты в полезные, легкоусваиваемые блюда, которые почему-то очень нравятся детям всех возрастов.
      Строго говоря, серию 9 можно разделить на две "цепочки" - оладьи и котлеты, хотя в их приготовлении есть много общего. Однако каждый из отобранных рецептов все же имеет свои особенности, и в то же время один как бы дополняет другой.
      Картофельные оладьи
      Сырой картофель пропустить через мясорубку (или соковыжималку, а потом объединить отжимки и сок), добавить немного блинной муки, быстро размешать и выпекать на антипригарной сковороде (желательно!), используя небольшое количество перетопленного масла. Подавать со сметаной и зеленым салатом.
      Можно приготовить оладьи и не на блинной муке, а на обыкновенной пшеничной или ржаной, но тогда нужно ввести 1 яйцо на 10-12 оладий. Белок взбить: оладьи будут нежнее и пышнее. Так же приготовляют и оладьи из кабачков, капусты (очень мелко нашинкованной) и тыквы. При этом, если добавляют блинную муку, то соли не требуется.
      В Беларуси картофельные оладьи иногда называют "драниками", потому что картофель издавна натирали вручную на мелкой терке. Это название вполне можно отнести и к женским многострадальным рукам...
      Оладьи из кабачков с творогом (брынзой)
      Очистить 1 кг кабачков, измельчить на крупной терке или пропустить через мясорубку. Посолить, выдержать 5-10 мин и отжать. Добавить 2 яйца, 3 ст. ложки муки (лучше ржаной), 1 ст. творога или натертой брынзы и мелко нарезанную зелень петрушки, укропа. Выпекать на сильно разогретой сковороде. Подавать с кислым молоком, смешанным с измельченным и растертым чесноком и зеленью.
      "Вкусовая гамма" настолько хороша, что не поворачивается язык ругать это блюдо за некоторые нарушения правил. Однако если использовать ржаную муку, то все в порядке.
      Яблочные оладьи
      Штук десять яблок нарезать ломтиками. Пять взбитых яиц растереть с 2 ст. ложками масла и небольшим количеством меда (если яблоки кислые), а затем, добавив 1 ст. сливок и муку, замесить негустое тесто. Жарить небольшими "грудками", положив на каждую ломтик яблока.
      Нет, до чего додумались наши предки! Однако яблочные оладьи можно испечь таким же образом, как картофельные. Очень вкусные блюда получаются при добавлении яблок в капустные, кабачковые и тыквенные оладьи.
      Оладьи на дрожжах
      Так можно готовить оладьи из всех овощей, но чаще всего - из свеклы и моркови, пропущенных через мясорубку. На 1 ст. воды и 1 ст. муки берут 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки дрожжей, 3 свеклы или 5 морковок.
      Ясно, что дрожжевые оладьи требуют гораздо большего времени и внимания, чем обычные. Для свеклы это, наверное, имеет смысл. Что же касается моркови, то, как известно, против ее тепловой обработки диетологи-натуропаты очень возражают: она теряет все свое богатство, в том числе и прекрасный вкус...
      Пропорции муки, жидкости, дрожжей и т. п. взяты у В. С. Михайлова.
      Оладьи из бобовых
      Отварить и протереть фасоль, горох и т.п. В еще теплое пюре положить дрожжи и муку. Когда тесто поднимется, выпекать оладьи на сковороде или противне. Подавать с маслом, сметаной (на порцию - 3 шт.).
      На противне... Следовательно, такие оладьи уже вот-вот превратятся в котлеты, ведь именно их всегда можно для большей "диетичности" выпекать на противне, смазав сверху сметаной...
      Картофельные котлеты
      Отварить 1 кг картофеля, очистить и тотчас размять (пока еще горячий) или пропустить через мясорубку. Добавить 2 ст. ложки муки, 2 желтка, 1 ст. ложку нарубленной зелени, перец, 2-3 дольки измельченного чеснока. Тщательно перемешать и при помощи мокрой ложки уложить на смазанный маслом противень, сверху - небольшой слой сметаны. Подавать с зеленью и грибным соусом.
      Этот рецепт можно считать классическим со всех точек зрения. Впрочем, котлеты готовят и без яиц, а в старых рецептах даже указывается, что на 20 картофелин средней величины достаточно всего Vs ст. муки. Обваливают котлеты в сухарях, или в сухарях пополам с мукой, или же вначале во взбитом яйце, а потом в сухарях. В пюре перед приготовлением котлет иногда добавляют немного масла или сметаны.
      Нужно иметь в виду, что картофель некоторых сортов сильно разваривается, пропитывается водой и из него котлет не приготовишь... Однако с этим можно успешно бороться: через 15 мин кипения слить воду, плотно накрыть кастрюлю крышкой и доваривать картофель на слабом огне "всухую".
      Картофельные котлеты с овощами
      Размять вареный картофель вместе с предварительно замоченными в воде и отжатыми несколькими ломтиками хлеба, добавить тертый сыр и мелко нашинкованные капусту, лук, болгарский перец, соль. Сформированные котлеты опускать в воду, разболтанную с мукой, а потом обваливать в сухарях. Жарить на антипригарной сковороде почти без масла. Подавать со сметаной или грибным соусом.
      Соус из свежих грибов: мелко нарубить и прожарить с луком, добавить муки и через некоторое время - воды. Соус будет готов через 10 мин (на 250 г грибов - 1 луковица, 2 ст. воды).
      Соус из сушеных грибов: сварить, вынуть, мелко нашинковать, прожарить с нарубленной луковицей и развести соусом бешамель, приготовленным на грибном отваре, сметане.
      Конечно, сушеные грибы требуют предварительной обработки. На одну-две порции берут около 15 г грибов, промывают, а затем замачивают в холодной воде на ночь. На следующий день грибы отваривают (не более получаса). Из этого количества грибов должен получиться примерно 1 ст. отвара.
      Котлеты из картофеля и отрубей
      Отварить картофель (200 г) в кожуре, очистить и пропустить через мясорубку. 40 г отрубей заранее залить 40 г горячей воды (время настаивания - 20 мин). Соединить с картофелем, добавить яйцо, 10 г масла. Обвалять в остальных отрубях и поджарить (получатся 3 котлеты). Подавать с зеленью. Польза отрубей - и питательная, и лечебная - неизмерима: они идеально очищают кишечник. Пшеничными и ржаными отрубями, - промытыми, высушенными в духовке и измельченными в кофемолке, - посыпают каши, салаты, супы и другие блюда. Котлеты с добавлением отрубей можно считать лечебным, диетическим блюдом, но в наш век "сплошных запоров" отруби нужны всем.
      Котлеты вегетарианские, "сборные"
      Отварить около 1/2 кг картофеля, очистить и пропустить через мясорубку. Сварить 1/2 ст. риса в 1,5 ст. подсоленной воды. Слегка обжарить мелко нарубленную луковицу, натертую морковь и добавить все это в картофельное пюре вместе с рисом и нарубленной зеленью. Выдержать котлетную массу полчаса. Мокрыми руками сформировать крупные котлеты овальной формы. Обвалять в муке или толченых сухарях, а затем окунуть во взбитое яйцо и поджарить. Подавать с соусом бешамель, грибным соусом, зеленым салатом.
      Этот способ приготовления картофельных котлет вполне оправдывает затраты труда. Кроме картофеля, моркови и лука, можно использовать любые другие овощи. А вот рецепты различных зраз не представляют интереса: времени и кулинарного мастерства требуется много, а толку... Уж лучше сделать обычные картофельные котлеты, а к ним, например, луковый соус. Мелко нарезанную луковицу подрумянить в небольшом количестве перетопленного масла, всыпать ложку муки и, перемешав ее с луком, добавить 1,5 ст. холодной воды; варить еще 5 мин и протереть, чтобы не было комков.
      Да почему именно луковый соус! Можно приготовить любой на основе соуса бешамель (с рубленой зеленью, зеленым луком, сыром, хреном). Однако луковый соус все-таки вспомнился неспроста: картофельные зразы чаще всего начиняют жареным луком и (о ужас!) рублеными крутыми яйцами...
      Капустные котлеты
      Как можно мельче нашинковать белокочанную капусту. На одну полную столовую тарелку - 1 яйцо (или 2 белка), 2 ст. ложки сметаны, немного муки (можно ржаной), чтобы замесилось крутое тесто. Добавить соли по вкусу. Мокрыми руками сформировать котлеты (их выйдет 4-5 шт.), обвалять в сухарях, обжарить, а затем еще минут 5-10 выдержать под плотной крышкой. Подавать с зеленью, соусом бешамель в любых вариантах или со сметаной.
      Хорошо сочетается в котлетах капуста с яблоками, но не поддавайтесь на агитацию поваренных книг: не варите яблоки с маслом, не припускайте капусту с добавлением манной крупы и т.д. и т.п.
      Кабачковые котлеты
      Полкилограмма очищенных кабачков - на мясорубку, посолить, выдержать 15-20 мин. Взбить 2-3 яйца и замочить в них 2 ломтика белого хлеба. Размятый хлеб смешать с отжатыми кабачками, натертой головкой репчатого лука, зеленью, перцем, солью. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и обжарить на раскаленной сковороде в перетопленном масле. Подавать с зеленым салатом.
      Уже второй раз (первый - при приготовлении оладий из кабачков) появляется предписание кабачки отжимать, а ведь сока-то у них на полкилограмма наберется полный стакан! Этот сок нужно немедленно выпить: не позже чем через 10 мин после приготовления. Не выливайте его, не берите грех на душу...