Когда лакей принес на стол вазу с супом, в зал вошла графиня и села на свое место. Таким образом, «ветчина, пирог, салат и сыр, не говоря о шампанском и донском вине, не составляли обеда, а только как бы прелюдию к нему, предисловие и прибавление к работе более серьезной».

Русский обычай сервировать закусочный стол в гостиной стал популярен во Франции в 60-х гг. XIX столетия.

В начале XIX столетия появление десерта за обеденным столом свидетельствовало о завершении трапезы (во второй половине XVIII столетия «десерт за обедом не подавали, а приготовляли, как свидетельствует Д. Рунич, в гостиной, где он оставался до разъезда гостей»).

В записках английского путешественника содержится любопытное свидетельство о его пребывании в имении А.В. Браницкой: «К счастью, мне показалось, что обед приближался к концу, и вид жаркого из дичи дал мне знать, что скоро появится десерт. <…> Скатерть не сняли со стола, как принято в Англии».

Обязательной принадлежностью десертного стола, помимо фруктов, конфет, всевозможных сладостей, было мороженое. На одном из обедов в доме З.И. Лебцельтерн, урожденной графини Лаваль, мороженое подавалось «в вазах изо льда, они казались сделанными из литого стекла и были очень красивой формы».

После обеда следовало примерно час не покидать хозяев, гость уходит незаметно, а не ранее 3 и не позже 7 дней после обеда выражает свою признательность визитом.

За стол садились не только родные и знакомые, иногда за столом оказывались совершенно незнакомые хозяину люди. В Петербурге такие столы бывали у графа Шереметева и графа Разумовского. «К одному из них повадился постоянно ходить один скромный искатель обедов и чуть ли не из сочинителей. Разумеется, он садился в конце стола, а также, разумеется, слуги обходили его как можно чаще. Однажды… он почти голодный встал со стола, в этот день хозяин, проходя мимо его, в первый раз заговорил с ним и спросил: «Доволен ли ты?» – «Доволен, ваше сиятельство, – отвечал он с низким поклоном, – все было мне видно».

Князь Н.В. Репнин был одним из блистательных вельмож века Екатерины II. В день рождения Екатерины Великой Репнин дал праздник для трех тысяч гостей. Двадцать пять поваров едва успевали готовить кушанья. Комнатные дворяне стояли за креслами Репнина, прислуживая при столе и разрезая в воздухе подаваемых пулярок. Многие из вельмож, чьи празднества пользовались известностью в Петербурге, выйдя в отставку, переселялись в Москву, славившуюся своими партикулярными балами. Они отличались присущим Первопрестольной хлебосольством. «В старой Москве, – писал П.А. Вяземский, – живали и умирали тузы обоего пола».

После кончины императора Павла Петровича в Москву стали возвращаться те, кто не по своей воле покинул Первопрестольную. «Тут возобновилась жизнь радушная, приветливая, полная широкой ласки и неугомонного хлебосольства. То не была жизнь магнатов-вельмож Потемкиных, Орловых, Нарышкиных, ослеплявшая блеском и давившая роскошью. По дошедшим до меня преданиям, это была жизнь просторная, русская, барски-помещичья, напоминавшая времена допетровские», – писал В.А. Соллогуб. Молодежь на московских праздниках весело танцевала, старшее поколение рассаживалось за карточными столами, стол был открытый и весьма щедрый. У В.С. Шереметева были постоянные завтраки, после которых подавалось до 30 саней и гости объезжали все московские улицы. Англичанин Ж.К. Пойль, гостивший в Москве в начале XIX в., писал: «Московское гостеприимство со своими балами совершенно нас заполонило. Ни одного дня не имею роздыха для моих страннических ног». Современники вспоминали и такое событие, когда, казалось, вся Москва собралась на балу у А.С. Небольсиной по случаю ее именин. Экипажи приглашенных тянулись вдоль всей Поварской до Арбатских ворот, весьма оригинальный подарок преподнес хозяйке граф Ф.В. Ростопчин. Узнав, что она любит «пастеты», он прислал «преогромный пастет, будто бы с самою нежною начинкою». Восхищенная вниманием графа, знаменитая балерина приказала вскрыть «пастет», и вот показалась из него прежде всего безобразная голова Миши, известного карла кн. Х, <…> а потом вышел он весь с настоящим пастетом в руках и букетом живых незабудок», – вспоминал С.П. Жихарев.

Во времена Александра Павловича устроители балов стремились удивить не столько обилием еды, сколько выдумкой. Было модным, например, такое блюдо (изобретение французских кулинаров): в оливки вместо косточек клали кусочки анчоуса, оливками начиняли жаворонка, его помещали в перепелку, перепелку заключали в куропатку, куропатку – в фазана, фазана – в каплуна, каплуна – в поросенка, поросенка жарили на вертеле. Но и у отечественных гурманов хватало выдумки. Сын графа Завадовского жарил себе дичь на корице и гвоздике, заменяя ими дрова, граф Д.А. Гурьев прославился своими кулинарными выдумками: настоящая «гурьевская» каша готовилась из манки на сливочных пенках вместе с грецкими орехами, ананасами и множеством других фруктов. Женатый на дочери Гурьева К.В. Нессельроде (будущий канцлер и на протяжении 40 лет министр иностранных дел) также был неистощим на кулинарные выдумки. Он не ценил людей, лишенных аппетита или пробующих блюда «с рассеянным вниманием». Вся петербургская знать отдавала на кухню Нессельроде своих кухмистеров, «платя за науку баснословные деньги его повару».

Следует заметить, что сами российские императоры отличались в еде заметной скромностью.

День Павла Петровича был буквально расписан по часам.

Путешествие императора Александра I по Финляндии в 1819 г. Обед в Хапаланкангасе

«…Обед – чистая невская водица и два, три блюда самые простые и здоровые. Стерляди, матлоты, труфели и прочие яства, на которые глаза разбегутся, ему подносили их показать; он, бывало, посмотрит и часто мне изволил говорить: «Сам кушай», – вспоминал сенатор А.А. Башилов.

Александр I был также умерен в еде. Весной и летом распорядок дня императора в Царском Селе был следующим:

в 7 часов утра – зеленый чай со сливками и с поджаренными гренками из белого хлеба;

в 10 часов, после прогулки, – фрукты, ягоды, чаще всего любимая государем земляника;

в 4 часа – обед, затем прогулка в экипаже или верхом;

в 9 часов вечера – чай, после чего император занимался делами в кабинете;

в 11 часов – «кушал, иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы».

Во время путешествия Александр I не любил брать с собой ни поваров, ни провизии и обходился той едой, которая попадалась в пути.

Скромность в еде императора и великих князей не всегда вызывала одобрение у современников.

Царская семья была весьма расположена к И.А. Крылову, который постоянно получал приглашения на обеды к императрице. При этом баснописец весьма критично оценивал царские застолья:

«…Убранство, сервировка – одна красота. Сели – суп подают, на донышке зелень какая-то, морковки фестонами вырезаны, да все так на мели стоит, потому что супу-то самого только лужица. <…> А пирожки? – не больше грецкого ореха. Захватил я два, а камер-лакей уж убирать норовит. Попридержал я его за пуговицу и еще парочку взял <…>.

Рыба хорошая – форели, ведь гатчинские, свои, а такую мелкую подают – куда меньше порционного!

За рыбою пошли французские финтифлюшки. Как бы горшочек опрокинутый, студнем облицованный, а внутри и зелень, и дичи кусочки, и трюфелей обрезочки – всякие остаточки. На вкус недурно, хочу второй горшочек взять, а блюдо-то уже далеко. Что же это, думаю, такое? Здесь только пробовать дают? Добрались до индейки. <…> Подносят. Хотите – верьте или нет, – только ножки и крылышки… рядышком лежат, а самая-то птица под ними спрятана. <…> А индейка-то совсем захудалая, благородной породности никакой, жарили спозаранку и к обеду, изверги, подогрели.

А сладкое! Стыдно сказать… Пол-апельсина! Нутро природное вынуто, а взамен желе с вареньем набито. Со злости с кожей я его и съел. Плохо царей наших кормят – надувательство кругом…».

Скромность в быту императора подтверждает и рассказ Е.Д. Вишняковой, вдовы купца, в доме которого, будучи в Каргополе, останавливался Александр I:

Особой скромностью, если не сказать аскетичностью, отличался в еде император Николай Павлович.

Жизнь царской семьи в Гатчине протекала весьма патриархально. Обедали за длинным столом. Император посредине, императрица – напротив. Великие князья и княжны, а также приглашенные располагались справа или слева от них. Перемен блюд было три или четыре. Николаю Павловичу иногда подавали горшочек с любимой гречневой кашей.

Николай I никогда не ужинал, но если выносили соленые огурцы, то пил две ложки огуречного рассола. Любовь к соленым огурцам император унаследовал от Екатерины II.

Перед особами императорской фамилии стояли золотые тарелки, которые не менялись в течение обеда. «И каждый раз, когда подносилось новое блюдо, камер-паж должен был ловко и без стука поставить на эту тарелку фарфоровую, которую, с оставленным на ней прибором, он принимал, на золотой тарелке подносил чистый прибор взамен принятого».

По окончании обеда камер-паж подносил на золотой тарелке перчатки и веер, переданные в начале обеда.

Так же как и его брат, Николай I в путешествиях проявлял особую скромность в еде и приказал своему «maitre d’hotel Миллеру, чтобы за обедом у него никогда не было более трех блюд, что и решительно исполнялось».

Приглашение к императорскому столу – знак особого расположения. Но в царствование Николая I нашелся человек, который отказался от этой чести.

Незадолго до смерти, в последний свой приезд в Петербург, адмирал М.П. Лазарев был на приеме у Николая I.

По окончании беседы император пригласил Михаила Петровича на обед.

13 мая 1833 г. по случаю выставки российских товаров в Санкт-Петербурге император Николай Павлович назначил в Зимнем дворце обед на 500 кувертов. Когда приглашенные собрались в концертном зале, первыми попросили к трапезе московских фабрикантов. Не меньшее удивление у собравшихся вызвало приглашение к столу императора восьми фабрикантов и купцов Москвы и Петербурга. Во время обеда Николай Павлович беседовал с ними о пошлинах на мануфактурные товары, о строительстве московской биржи, о проблемах внешней торговли. По окончании трапезы государь и государыня подошли к каждому гостю, со многими из которых императрица беседовала о представленных на выставке изделиях.

В 30-х гг. XIX в. петербургский большой свет был настоящим большим светом. Во главе петербургского света того времени стояли Нарышкины, князья Барятинские, Белосельские-Белозерские, графы Строгановы, Виельгорские. Празднества устраивались по любому случаю, в XVIII – XIX вв. существовало множество разных видов застолий, иногда знать устраивала обеды для узкого круга приглашенных без слуг. В глубине усадебных парков строили специальные павильоны – эрмитажи, на первом этаже которых находилась кухня, на втором располагался зал с обеденным столом, при помощи специального механизма его средняя часть спускалась на первый этаж. Прислуга уставляла ее кушаньями и поднимала обратно. Такие столы имелись в императорских дворцах, и сохранилось их описание. «Столовая комната Эрмитажа… имеет в полу два квадрата, которые выниматься могут. На место оных подымаются снизу вверх с помощью весьма простой машины два накрытых стола, каждый из которых на 6 приборов, по данному знаку опускаются и с другими кушаньями опять подымаются и т. д., таким образом обедается без присутствия слуг», – писал И.Г. Георги об устройстве стола Зимнего дворца.

При Николае I законодателем общественного мнения по праву считался Московский Английский клуб.

По словам Бартенева, император «иной раз справлялся, что говорят о той или другой правительственной мере в Московском Английском клубе».

6 февраля 1845 г. в клубе состоялся обед в честь графа М.С. Воронцова, назначенного в конце декабря 1844 г. главнокомандующим отдельным Кавказским корпусом и наместником Кавказским, «с оставлением в прежних званиях и должностях», то есть за Михаилом Семеновичем сохранялся пост генерал-губернатора Новороссийского края и наместника Бессарабской области.

В своей речи герой Отечественной войны 1812 г., кавалер ордена Святого Георгия Победоносца II, III и IV степеней сказал: «Поистине не понимаю, Господа, чем я (смог) заслужить такое от Вас благорасположение. <…> Вы похваляете меня в том, что я не отказался от… службы; но в этом, господа, моего достоинства нет. <…> Как Русский Дворянин я не мог ни на минуту усумниться, чтобы исполнить Высочайшую Волю и по примеру наших Предков идти, куда Царь велит…»

Во время обеда звучали тосты в честь:

его императорского величества государя императора; ее императорского величества государыни императрицы;

государя наследника и всего императорского дома;

благоденствия России;

графа Михаила Семеновича Воронцова.

В этот день меню обеда в клубе состояло из следующих блюд:

Следует заметить, что в повседневной жизни М.С. Воронцов, как и многие из его современников, принадлежащих к военной и государственной элите России, был весьма неприхотлив.

Уже в 7 часов утра графа можно было застать за письменным столом. После заполнения дневника он занимался своими делами. В восемь приступал к выполнению обязанностей, неразрывно связанных с деятельностью канцелярии генерал-губернатора. Обычно в 9 часов следовал завтрак, который состоял из чая, куска белого подсушенного хлеба с маслом и яйца всмятку. Воронцов ел в течение дня два раза. Обедать садился в шесть часов пополудни. По словам современников, любил простые блюда (на первое – рисовый суп). Фрукты употреблял редко, квас терпеть не мог, вне отведенного времени никогда не пил, как бы ни мучила его жажда. Последнее особенно поражало его молодых спутников, во время долгих и изнурительных поездок верхом по Кавказу. Выносливость графа была удивительной.

В Алупке, где Михаил Семенович бывал обыкновенно летом и осенью, за обедом собирались от 70 до 120 особ. Каждый гость имел две комнаты, третью – для слуг, а для прогулок – экипаж и верховую лошадь. Распорядок дня самого графа оставался незыблемым, где бы он ни находился.

М.С. Воронцов родился при Екатерине II, которая была его крестной матерью, а отошел в мир иной при императоре Александре II, который дарует ему звание генерал-фельдмаршала.

Александр II устраивал торжества с особой, нарочитой пышностью.

По случаю рождения великого князя Сергея Александровича был дан обед на восемьсот персон, блюда пора жали изысканностью, а убранство стола – роскошью.

Примечания

Конец бесплатного ознакомительного фрагмента.