Баранина с молодым стручковым горохом

1,5 кг баранины, 1 кг стручкового гороха сахарных сортов, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 5 ст. ложек сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка столового уксуса, соль, перец.

Баранину хорошо промыть, удалить все кости и сухожилия, отбить деревянным молоточком, посолить, поперчить, нарезать соломкой и обжарить вместе с очищенным и измельченным луком на сковороде в раскаленном растительном масле в течение 5 мин.

Стручки гороха помыть, срезать ножницами верхнюю часть стручка.

Обжаренное мясо вместе с луком разложить по порционным горшочкам, сверху положить подготовленные стручки гороха, налить горячей воды на 1 / 3 высоты горшочков, добавить немного соли, сахар, уксус, обильно полить растопленным сливочным маслом. Горшочки поставить в умеренно разогретую духовку и тушить блюдо при температуре 100 °C до готовности.

Баранина по-китайски

1,7 кг баранины, 1 кг огурцов, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки столового уксуса.

Кусок баранины хорошо промыть и удалить все кости и сухожилия, нарезать на ломтики и обжарить.

Обжаренные ломтики баранины переложить в горшочек, залить горячей водой на 1 / 3 объема и тушить в духовке при температуре 110 °C до мягкости.

Огурцы помыть, срезать кожицу, удалить ложкой семена, мякоть нарезать ломтиками.

В сковороде, где жарилось мясо, пассеровать муку, добавить огурцы, уксус, 4 ст. ложки воды, все довести до кипения и переложить в горшочек. Тушить под крышкой до полного размягчения огурцов.

На гарнир подать картофель фри или вареный рис с кинзой.

Баранина с фасолью и взбитыми яйцами

1,5 кг баранины, 1 кг стручковой фасоли, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатной пасты или кетчупа, 4 яйца, зелень петрушки и укропа, соль, перец.

Баранину промыть и целым куском варить в кастрюле, затем нарезать порционными кусками, положить в глиняные горшочки, добавить очищенный, измельченный и обжаренный лук, томатную пасту или кетчуп.

Стручки фасоли разрезать на 3 части, припустить в небольшом количестве бульона, в котором варилась баранина, и откинуть на дуршлаг. Подготовленную таким образом фасоль выложить поверх мяса, полить растопленным сливочным маслом, посолить, поперчить, добавить 1 / 2 стакана бульона, залить взбитыми в миксере яйцами.

Горшочки закрыть крышками и поставить в умеренно разогретую духовку, блюдо запекать в течение 10–15 мин.

К столу подать в порционных горшочках, украсив измельченной зеленью петрушки и укропа.

Баранина, тушенная в собственном соку

500 г жирной баранины, 10 луковиц, 1 пучок зелени петрушки, укропа и базилика, 1 / 3 ч. ложки молотого красного перца, соль по вкусу.

Лук почистить, вымыть и нашинковать тонкими полукольцами.

Петрушку, укроп и базилик промыть, стряхнуть воду, обрезать корешки, а зелень измельчить.

Мясо ополоснуть, нарезать небольшими кусочками, перемешать с луком, зеленью, молотым перцем и солью, выложить в глиняные огнеупорные горшочки, плотно закрыть крышками, поставить в духовку и тушить на очень слабом огне, время от времени помешивая, чтобы мясо не пригорело, в течение 1–1,5 ч.

Блюдо подавать к столу очень горячим.

Баранина, тушенная с овощами

1 кг мяса молодого барашка, 2 луковицы, 2 моркови, 1 кабачок диаметром не больше 5 см, 3 помидора, сок 1 лимона, 5–6 ст. ложек растопленного свиного жира, 1 пучок базилика, молотый черный перец и соль по вкусу.

Молодую баранину хорошо промыть холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать небольшими порционными кусочками.

Лук почистить, вымыть и нашинковать полукольцами.

Очищенную и вымытую морковь нарезать мелкими кубиками.

Кабачок вымыть, удалить плодоножку и тоже нарезать небольшими кубиками.

В сковороде разогреть свиной жир, обжарить на нем лук до светло-желтого оттенка, после чего добавить кусочки баранины и подрумянить со всех сторон.

Затем выложить мясо с луком вместе с остатками жира, на котором они жарились, в порционные горшочки, добавить измельченную морковку и кабачок, влить лимонный сок и хорошо перемешать. После этого посолить, посыпать молотым перцем, влить небольшое количество воды (всего около 3 / 4 стакана), накрыть горшочки крышками, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить баранину с овощами на небольшом огне около полутора часов. За 10 мин до готовности добавить измельченную зелень базилика и нарезанные ломтиками помидоры.

Подавать в горшочках как самостоятельное блюдо.

Баранина, тушенная с картошкой и солеными огурцами

600 г баранины, 10 картофелин, 2 соленых огурца, 2 луковицы, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка топленого сливочного масла или 30 г маргарина, 1 / 2 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, перец и соль по вкусу.

Мясо зачистить от сухожилий, ополоснуть холодной водой, нарезать вместе с костями на небольшие кусочки, посолить, поперчить, выложить в сковороду с разогретым жиром и поджарить с обеих сторон до появления румяной корочки.

Очищенный лук измельчить, обжарить до золотистого цвета, затем добавить томат-пюре, жарить еще 5–7 мин, влить процеженный горячий бульон и довести до кипения.

Картошку почистить, вымыть, нарезать крупными кубиками и обжарить в разогретом жире.

Соленые огурцы очистить от кожицы и крупных семян, разрезать вдоль на четыре части, а затем каждую дольку нарезать ломтиками.

В порционные керамические горшочки положить слоями мясо и картошку, повторив слои 1–2 раза, полить томатным соусом, закрыть крышками, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить около 1 ч до мягкости. За 15 мин до готовности добавить соленые огурцы.

Подавая на стол, содержимое горшочков посыпать зеленью.

Баранина, тушенная по-армянски

600 г баранины, 7 картофелин, 3–4 помидора, 120 г зеленой стручковой фасоли, 1 баклажан, 3 луковицы, 2 сладких болгарских перца, 2–3 стакана мясного бульона (или воды), по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и кинзы, молотый черный перец и соль по вкусу.

Грудинку или корейку молодого жирного барашка ополоснуть и нарезать на кусочки вместе с косточками.

Лук почистить, вымыть и нарезать полукольцами.

Очищенную картошку нарезать ломтиками.

Свежие помидоры помыть, опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу, а мякоть нарезать дольками.

Стручки зеленой фасоли промыть, удалить прожилки и разрезать на половинки.

Сладкий перец очистить от семян и плодоножки, ополоснуть и разрезать на четыре части.

Баклажан очистить от кожицы и нарезать ломтиками.

В порционные горшочки положить слоями картошку, лук, фасоль, помидоры и зелень. Сверху посередине положить кусочки мяса и окружить их баклажанами. Содержимое горшочков посыпать солью и молотым перцем, залить горячим процеженным бульоном (приготовление см. в рецептах «Основной мясной бульон» или «Основной мясо-костный бульон для супов») или водой так, чтобы жидкость была чуть выше продуктов.

Горшочки накрыть крышками, поставить в нагретую духовку и тушить на небольшом огне в течение 1–1,5 ч.

Баранина, запеченная с яйцами

500 г жирной баранины, 2 луковицы, 1 / 2 стакана мясного бульона, 4 яйца, 4 ст. ложки молока, черный молотый перец и соль по вкусу.

Мясо очистить от пленок и сухожилий, сполоснуть, нарезать небольшими кубиками и сложить в огнеупорные керамические горшочки.

Лук почистить, вымыть, нарезать тонкими полукольцами и выложить поверх баранины.

В горшочки добавить понемногу бульона, посолить и поперчить, поставить в разогретую духовку и тушить на слабом огне в течение 1,5 ч.

После этого яйца взбить с подсоленным молоком, залить этой смесью тушеное мясо, снова поставить горшочки в духовку и запекать в течение 5—10 мин.

Подавать готовое блюдо горячим в тех же горшочках, в которых оно готовилось.

Баранина с сушеными абрикосами

600 г баранины, 1,5 стакана сушеных абрикосов, 4 луковицы, 3–4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 2 ч. ложки томата-пюре, 1–1,5 стакана бульона, молотый черный или красный перец и соль по вкусу.

Мясо обмыть, разрезать на небольшие кусочки, положить в кастрюлю с горячей водой, быстро довести до кипения, затем уменьшить огонь до слабого, снять пену и варить в течение 30–40 мин, периодически удаляя накипь. Затем баранину вынуть, выложить в сковороду с небольшим количеством разогретого сливочного масла и обжарить, а бульон процедить.

Сушеные абрикосы хорошо промыть в теплой воде, залить горячей водой, оставить на 15–20 мин. После этого слить жидкость, а абрикосы нарезать крупными кусочками.

Лук почистить, ополоснуть, измельчить и поджарить в оставшемся сливочном масле до светло-желтого оттенка.

В порционные горшочки положить обжаренное мясо, добавить лук, абрикосы, томат-пюре, посыпать солью и молотым перцем, влить немного процеженного горячего бульона, в котором варилась баранина, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить в течение 30–50 мин.

Вместо сушеных абрикосов можно взять 1 стакан кураги, поскольку она более мясистая, ее замачивать не нужно.

Гуляш из баранины со сладким перцем

700 г баранины, 3 луковицы, 100 мл растительного масла, 200 г сладкого перца, 100 г моркови, 100 г листьев сельдерея, 600 г картофеля, 2 помидора, мясной бульон, чеснок, соль, черный молотый перец по вкусу.

Очищенные лук и перец, нарезанные кольцами, обжарить в растительном масле.

Мясо промыть, нарезать кусочками по 50 г, посолить, поперчить, посыпать толченым чесноком, смешать с луком и перцем и жарить еще на слабом огне.

Мясо с овощами разложить по горшочкам, положить очищенные и нарезанные кубиками картофель, морковь, измельченный сельдерей. Залить мясным бульоном, чтобы содержимое горшочка было полностью покрыто, и поставить в духовку.

За 20–30 мин до готовности положить ломтики свежих помидоров, посолить, поперчить.

Плов по-казахски

600 г баранины, 200 г бараньего сала, 60 мл растительного масла, 3 луковицы, 800 мл воды, 3 моркови, 100 г кураги (или изюма), 550 г риса, соль, перец.

Баранину промыть, нарезать кусками среднего размера, посолить, поперчить.

В сковороде с раскаленным маслом обжарить очищенный и измельченный репчатый лук.

В отдельной сковороде обжарить в растопленном сале куски баранины, добавить нарезанную крупной соломкой морковь и еще обжарить. Мясо и морковь переложить в подогретый горшочек, добавить жареный лук, измельченную курагу или распаренный изюм, промытый рис, выложенный горкой.

Содержимое горшочка залить холодной водой так, чтобы она была выше уровня риса на два пальца, посолить и поперчить. Сделать 3–4 прокола длинной шпажкой до дна горшочка, чтобы жидкость равномерно распределилась. Горшочек плотно накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку при слабом нагреве, варить, не размешивая, до готовности (готовый рис должен получиться рассыпчатым).

При подаче к столу плов перемешать деревянной лопаточкой.

Плов по-узбекски

600 г баранины, 550 г риса, 600 г моркови, 3 луковицы, 200 мл растительного масла (лучше хлопкового) или бараньего сала, специи, соль.

Рис замочить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) на 2 ч.

Растительное масло (или баранье сало) перекалить на чугунной сковороде. Для этого сначала сковороду сильно разогреть, затем влить масло или положить нарезанное маленькими кусочками баранье сало. Когда дым станет белым, масло некоторое время, помешивая, прокаливают над умеренным огнем.

Баранину промыть, нарезать кусочками весом примерно по 10 г и обжарить в чугунной сковороде в перекаленном растительном масле (или бараньем сале) до появления корочки. Затем в мясо добавить очищенный, крупно нарезанный лук и нарезанную крупной соломкой морковь и еще раз все вместе обжарить. После этого в зирвак (смесь моркови, лука, мяса и масла) влить небольшое количество воды и припустить в течение 10 мин.

Зирвак переложить в глиняный горшочек, заложить набухший рис, добавить специи, соль, влить горячую воду, равную по весу набухшему рису.

Горшочек закрыть крышкой и поставить в слегка разогретую духовку, варить при умеренной температуре.

Когда вода полностью испарится, рис собрать к середине горкой, сделать проколы в 3–4 местах шпажкой, плотно закрыть горшочек крышкой и снова поставить в духовку, при очень слабом огне довести до готовности.

Горшочек с готовым пловом укутать толстым полотенцем и дать постоять 30 мин, затем подать к столу, укладывая рис в тарелки горкой, а кусочки мяса – поверх риса.

К плову рекомендуется подавать соленья и овощные салаты.

Рагу из баранины с овощами

500 г баранины, 7–8 картофелин, 2 моркови, 1 репа, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томата-пюре, 2–3 стакана мясного бульона или воды, 1 ст. ложка муки, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, 1–2 лавровых листа, 6–8 горошин черного перца, соль по вкусу.

Баранью грудинку или лопатку ополоснуть, удалить трубчатые кости, разрубить мясо на куски, посыпать солью, выложить в хорошо нагретую сковороду с небольшим количеством растительного масла и обжарить со всех сторон.

За 2–3 мин до окончания жаренья посыпать баранину мукой. После этого кусочки мяса сложить в керамические огнеупорные горшочки, добавить томат-пюре, залить горячим процеженным бульоном (приготовление см. в рецептах «Основной мясной бульон» или «Основной мясо-костный бульон для супов») или водой, поставить в заранее подогретую духовку и тушить на слабом огне в течение 1,5–2 ч (молодую баранину – 40–50 мин).

В это время лук, морковку, репу, картошку и корень петрушки почистить, вымыть, нарезать ломтиками и обжарить в разогретом масле каждый овощ отдельно.

Соус, полученный при тушении баранины, слить из горшочков и процедить.

К мясу положить обжаренные овощи, лавровый лист, перец горошком, залить процеженным соусом, снова поставить в духовку и тушить еще в течение получаса.

Готовое рагу посыпать зеленью и подать горячим как самостоятельное блюдо.

Рагу из баранины с репой

2 кг баранины (грудинка или лопаточная часть), 100 мл растительного масла, 2 ст. ложки муки, 8 ст. ложек томатной пасты, 2 стакана воды, 3 моркови, 4 луковицы, 2 небольшие репы, 3 лавровых листа, зелень петрушки и укропа, соль, 8 горошин черного перца.

Мясо промыть, удалить из него трубчатые кости, разрубить на куски, посолить и обжарить на сковороде с разогретым маслом (50 мл). За 5 мин до готовности посыпать мукой.

Обжаренную баранину переложить в горшочек, добавить томатную пасту, залить водой и поставить горшочек в умеренно разогретую духовку на слабый огонь.

Через 2 ч в горшочек добавить очищенные, нарезанные дольками и обжаренные в оставшемся масле морковь и лук, кусочки пареной репы, лавровый лист, горошины перца и вновь поставить горшочек в духовку. Тушить 30 мин.

По окончании тушения готовое рагу переложить на большое блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Рагу из баранины и говяжьего языка

1,5 кг жирной баранины, 600 г говяжьего языка, 4 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, зелень, корень петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу.

Язык промыть, положить в кастрюлю с холодной водой, посолить, поперчить, добавить корень петрушки и измельченную зелень. Варить не менее 2 ч.

Достать сваренный язык из кастрюли, бульон процедить. Охладив язык под проточной водой, снять с него кожицу и нарезать мякоть длинными ломтиками.

Картофель и морковь промыть, очистить и нарезать брусочками.

Лук очистить, нарезать кольцами и жарить до золотистого цвета на растительном масле.

Баранину промыть, нарезать кубиками и разложить по горшочкам. Сверху уложить слой картофеля и моркови, затем – слой языка и пассерованного лука и снова слой картофеля и моркови. Залить все горячим бульоном, в котором варился язык. Бульон должен полностью покрывать овощи. Поставить горшочки в хорошо разогретую (но не горячую) духовку. Тушить блюдо 20–30 мин при температуре около 200 °C.

Готовое рагу подать горячим, посыпав рубленой зеленью.

Чтобы проверить готовность языка, проткните его ножом: если он мягкий, значит, готов.

Ягнятина, тушенная в горшочках

750 г ягнятины, 8–9 картофелин, 3 луковицы, 1 кочан молодой белокочанной капусты, 2–3 моркови, 2 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки измельченной зелени базилика, 1 / 2–1 ч. ложка тмина, молотый черный перец и соль по вкусу.

Мясо зачистить от пленок и нарезать крупными кусочками, в порционных глиняных горшочках разогреть масло, равномерно положить в них мясо, поставить в духовку и тушить на медленном огне в течение 1 ч.

В это время овощи почистить и вымыть. Лук измельчить, морковку нарезать кружками, картошку – крупными ломтиками, а капусту тонко нашинковать.

Тушеное мясо заправить луком, базиликом и тмином, посолить, поперчить, добавить немного воды и продолжать тушить еще 10–15 мин.

Затем в горшочки положить капусту, морковку и картошку, снова поставить в духовку и тушить еще полтора часа, время от времени встряхивая горшочек, чтобы продукты не подгорели.

Подавать тушеную ягнятину к столу горячей как самостоятельное блюдо.

Гювеч с печенкой и почками по-монастырски

600 г молодой баранины, 1 / 2 бараньей печенки, 4 почки, 1 большая луковица, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 3–4 помидора, 5 картофелин, 100 г свежих грибов, 2/3 ст. ложки риса, 4 сладких болгарских перца, 2 ст. ложки растительного масла, 30 г сливочного масла, 120 мл столового красного вина, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки, укропа и мяты, 1 / 3–2 / 3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

Мясо, почки и печенку очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками, выложить в сковороду с растопленным сливочным маслом и обжарить, помешивая, со всех сторон.

Очищенный лук измельчить, посыпать им мясо, снять его с огня, накрыть крышкой и отставить на некоторое время.

Грибы почистить, тщательно вымыть и нарезать большими ломтиками.

Картошку, морковь и коренья почистить, сполоснуть и измельчить.

Помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, вынуть, снять кожицу, а мякоть мелко нарезать.

Овощи, грибы и коренья смешать, выложить в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом, добавить немного воды, щепотку соли и тушить на небольшом огне до мягкости. После этого всыпать промытый рис, влить еще 1 стакан воды и продолжать тушить, помешивая, на слабом огне до набухания риса и выпаривания жидкости.

В это время вымытый и очищенный от семян сладкий болгарский перец выложить на противень с небольшим количеством воды и запечь на маленьком огне (следить, чтобы не подгорел). Готовый перец вынуть, снять с него кожицу, а мякоть мелко нарезать.

В 5 порционных горшочков положить половину смеси овощей с рисом, затем обжаренное мясо с почками и печенью, а потом – остальные овощи. Сверху положить печеный перец, влить вино, посолить, поперчить, посыпать зеленью, поставить в разогретую духовку и запекать 10–15 мин.

Подавать это блюдо горячим в горшочках.

Мусака с бараниной и баклажанами

500 г баранины, 2 баклажана, 2 помидора, 1 маленький кабачок, 6 луковиц, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, по 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки и укропа, 1–2 зубчика чеснока, 1–2 лавровых листа, 1 / 2–1 ч. ложка молотого черного или красного перца, соль по вкусу.

Овощи почистить, вымыть и нарезать тонкими кружками.

Баранину зачистить от пленок и сухожилий, нарезать небольшими кусочками, как для гуляша, и слегка отбить.

На дно широких горшочков, смазанных маслом, положить рядами в один слой баклажаны, лук, кабачок, мясо и помидоры, посыпая через каждые 2–3 слоя тертым чесноком, молотым перцем и зеленью петрушки и укропа. На каждый слой баранины выкладывать по нескольку кусочков лаврового листа. Мусаку полить сверху растительным маслом и сметаной, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать в течение 1 ч.

Кебаб из баранины в горшочках

1 кг баранины, 1 баранье легкое, 1 баранья печенка, 500 г зеленого лука, 1 большой пучок зелени петрушки, 3 помидора, 3 стакана муки, 250 г черствого черного хлеба, 100 г сливочного масла, 1 / 2–1 ч. ложка молотого черного перца, соль по вкусу.

Черный хлеб размочить в воде, отжать, соединить с просеянной мукой, замесить крутое тесто, скатать из него колбаску, разрезать на куски по количеству горшочков и раскатать каждый кусок в пласт.

Помидоры вымыть, опустить на несколько секунд в кипяток, вынуть, снять кожицу, удалить семена, а мякоть нарезать кубиками.

Баранину вместе с костями, легкое и печенку нарезать небольшими кусками, хорошо смешать с измельченным зеленым луком, зеленью петрушки, нарезанным на кусочки сливочным маслом, помидорами, посолить и поперчить. Эту смесь разложить в порционные керамические горшочки, закрыть их лепешками из теста, поставить на противне в духовку со средним жаром и запекать в течение 3 ч.

Подавать блюдо горячим, сняв крышечки из теста.

Ушное из баранины с корнеплодами

400 г баранины, 1 репа, 1 луковица, 3 моркови, 50 г маргарина (или 2 ст. ложки смальца), 200 мл мясного бульона, 1 ч. ложка муки, 2 зубчика чеснока, 1 / 3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу, зелень петрушки.

Зачищенную от пленок и сухожилий баранину нарезать небольшими кусочками весом по 25–30 г, посолить, поперчить, выложить в сковороду с разогретым жиром и обжарить, помешивая, чтобы мясо не подгорело.

Овощи почистить и вымыть. Морковь и репу нарезать кубиками или соломкой, а лук измельчить.

После этого равномерно распределить баранину по горшочкам, смазанным жиром, добавить подготовленные овощи, все посолить, плотно закрыть крышками, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить около 30 мин. За 5–7 мин до готовности посыпать мясо мелко нарезанным чесноком.

Затем муку слегка подрумянить в небольшом количестве жира, развести процеженным бульоном (приготовление см. в рецептах «Основной мясной бульон» или «Основной мясо-костный бульон для супов»), влить в горшочки с тушеной бараниной, довести до кипения, посыпать зеленью петрушки и подать через 5 мин.

Блюда из говядины