Жаркое по-купечески

1,5 кг говяжьей вырезки, 2 луковицы, 3 лавровых листа, 3 ст. ложки муки, 2 стакана сметаны, 3 ст. ложки столовой горчицы, имбирь, майоран, 2 зубчика чеснока, соль, черный перец горошком.

Очистить и измельчить лук, высыпать его на дно горшочка. Мясо промыть и положить поверх лука одним куском. Добавить перец горошком и лавровый лист. Горшочек накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку на 2,5–3 ч.

Тем временем готовить соус. На сухой сковороде поджарить муку, пока она не начнет пахнуть орехами, добавить в нее сметану. Когда она распустится, положить горчицу, сдобрить имбирем, майораном, заправить измельченным чесноком.

Горшочек вынуть из духовки и залить соусом готовое мясо. Блюдо посолить. Горшочек поставить еще на 30 мин в слабо нагретую духовку.

При подаче к столу мясо разрезать на порционные куски и залить соусом из горшочка. На гарнир можно подать гречневую кашу.

Гуляш в остром соусе

750 г говядины, 600 г картофеля, 100 г жира, 1 большая луковица, 2 сладких перца, 2 помидора, 1 ст. ложка муки, 1 / 2 ч. ложки майорана, 1 / 2 ч. ложки соли, 1 / 2 ч. ложки черного молотого перца, 20 г красного молотого перца.

Лук почистить, мелко порубить и обжарить на сковороде в жире до светло-золотистого цвета. Снять с огня, переложить в горшочек, посыпать красным перцем, перемешать и добавить мясо, промытое и нарезанное кусочками, а также майоран и черный перец.

К содержимому горшочка добавить немного воды и поставить тушить, непрерывно помешивая. Как только жидкость начнет выкипать, снова добавить немного воды. Когда мясо станет мягким, добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, сладкий перец, очищенный и нарезанный полосками, а через 10 мин дольки помидоров, соль и муку. Содержимое горшочка залить водой так, чтобы продукты были ею покрыты, варить до полной готовности мяса и овощей.

По желанию можно добавить мучные клецки или лапшу.

Говядина с баклажанами

1 кг говядины, 3–4 луковицы, 3 моркови, 3–4 корня сельдерея, 2 баклажана среднего размера, 6 картофелин, 120 г шпика, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки панировочных сухарей, соль и черный молотый перец по вкусу.

Картофель очистить, отварить и сделать из него пюре.

Подготовленные мясо и овощи (кроме баклажанов) пропустить через мясорубку, посолить и поперчить.

Баклажаны обдать кипятком и снять с них кожицу.

Горшочек смазать небольшим количеством масла, положить на дно картофельное пюре, на него – массу из мяса и овощей, сверху – нарезанные кубиками баклажаны и шпик. Все посыпать панировочными сухарями, а на поверхности разложить кусочки масла. Горшочки поставить в духовку и тушить при средней температуре.

Говядина с грибами и овощами по-римски

550 г говядины, 2–3 стебля лука-порея, 250 г моркови, 2 молодых кабачка, 125 г шпика, 150 г сельдерея, 400 г очищенных грибов, 2 стакана картофельного пюре, 2 ст. л. сливочного масла или маргарина, жир, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль, перец.

Подготовленные мясо и овощи (кроме кабачков) пропустить через мясорубку, хорошо посолить и поперчить.

Кабачки помыть, очистить, нарезать кубиками.

Грибы тщательно промыть в холодной воде и нашинковать.

В смазанный жиром горшочек выложить сначала картофельное пюре, затем массу из мяса и овощей, после этого кубики кабачков, сверху кубики шпика и грибы, посыпать сухарями. На поверхности разложить кусочки масла.

Горшочек поставить в духовку, не закрывая крышкой, и тушить блюдо до готовности на среднем огне.

Говядина по-новгородски

1,6 кг говядины, 6 луковиц, 2 моркови, 4 яйца, 4 ст. ложки жира, 3 ст. ложки сливочного масла, 300 г сметаны, 120 мл сухого вина, 120 г тертого сыра твердых сортов, соль, перец.

Мясо промыть, нарезать поперек волокон кусочками весом 25–30 г, посолить, поперчить, залить вином и поставить на 2 ч на холод для маринования.

Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко порубить, лук и морковь очистить, измельчить и пассеровать в жире.

В глиняный горшочек положить сливочное масло, половину маринованного мяса, яйца, лук и морковь, затем оставшуюся часть мяса.

Горшочек поставить в умеренно разогретую духовку на 5–7 мин, чтобы мясо зарумянилось, затем полить сметаной, посыпать тертым сыром и снова запекать в духовке 20–30 мин.

Готовое блюдо должно иметь аппетитную румяную корочку кремового цвета от запеченной сметаны с сырными крапинками.

Подать к столу в горшочке, в котором готовилось блюдо.

Говядина с хреном

1,6 кг говядины (целый кусок), 200 г хрена, 3 маринованных огурца, 2 ст. ложки сливочного масла, специи, соль.

Говядину промыть, зачистить от пленок, посолить, залить горячей кипяченой водой, чтобы мясо было покрыто полностью, и тушить в глубокой сковороде целым куском.

Тертый хрен обжарить на сковороде в масле, добавить в него сок, оставшийся от тушения говядины, нашинкованные маринованные огурцы, специи и довести до кипения.

Тушеную говядину нарезать ломтиками, по 3–4 на порцию, переложить в горшочек с хреном и огурцами. Горшочек закрыть крышкой, поставить в умеренно разогретую духовку и выдержать на среднем жару 10–15 мин.

К столу подать в горшочке, полив соком, в котором тушилась говядина.

Говядина, тушенная в соусе из соленых рыжиков

1 кг говядины, 50 г сливочного масла, 3 луковицы, 1 стакан маринованных рыжиков, 2 ст. ложки муки, 200 г сметаны, 300 мл мясного бульона, 3–5 яичных желтков, 100 г твердого сыра, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, соль по вкусу.

Мясо промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении в течение 1,5–2 ч.

Готовое мясо вынуть и нарезать небольшими тонкими ломтиками, а бульон процедить.

Приготовление соуса: в сковороду с хорошо разогретым сливочным маслом положить очищенный и измельченный лук, поджарить до светло-золотистого цвета, всыпать просеянную муку и продолжать обжаривать, постоянно помешивая, пока мука не подрумянится. Затем влить горячий процеженный бульон, в котором варилась говядина, и сметану, хорошо перемешать и потушить 5—10 мин. Маринованные рыжики вынуть из жидкости, мелко нарезать и засыпать в соус. После этого ввести сырые яичные желтки, тщательно размешать и довести соус почти до кипения.

В глиняные огнеупорные горшочки выложить слоями ломтики мяса, посыпая каждый слой тертым сыром, залить горячим соусом, поставить в нагретую духовку и томить в течение 1–1,5 ч.

Готовое блюдо посыпать зеленью и подать горячим.

Говядина, запеченная в сметане по-тульски

500 г говядины, 2 ст. ложки кулинарного жира или маргарина, 25 г сливочного масла, 50 г сала, 3–4 луковицы, 3 моркови, 100 г ржаного хлеба, 1 / 2 стакана сметаны, 1 яйцо, 2 ст. ложки консервированных маслин без косточек, 1,5 ст. ложки томатной пасты, 1 / 2 лимона, 3 ст. ложки молотых сухарей, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, молотый черный перец и соль по вкусу.

Мякоть говядины промыть, нарезать поперек волокон на порционные кусочки, хорошо отбить с обеих сторон, посолить, посыпать молотым перцем, обвалять в сухарях, выложить в сковороду с раскаленным жиром и поджарить.

Сало нарезать тонкими ломтиками и немного вытопить до получения прозрачности.

Лук и морковку почистить, вымыть, нарезать соломкой, слегка обжарить в разогретом жире, добавить немного воды и тушить до мягкости.

Хлеб нарезать маленькими кубиками, подрумянить в сливочном масле, смешать с тушеными овощами, добавить нарезанные соломкой маслины, заправить томатной пастой и потушить еще 3–5 мин.

На дно керамических горшочков положить кусочки сала, на них – половину мяса, затем – смесь овощей с ржаными сухариками и снова слой мяса.

Сырое яйцо хорошо размешать со сметаной и залить этой смесью содержимое горшочков. Сверху посыпать молотыми сухарями, поставить на противень в нагретую духовку и запекать до образования румяной корочки.

Готовое блюдо украсить ломтиками лимона без косточек и измельченной зеленью.

Говядина, тушенная с квасом

1 кг говядины, 2 ст. ложки топленого сливочного масла, 100 г шпика, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1–2 ломтика ржаного хлеба, 6–8 картофелин, 1 / 2 лимона, 3 стакана хлебного кваса, 2–3 ст. ложки сметаны, 2–3 лавровых листа, 2–3 бутона гвоздики, 15–20 горошин душистого перца, соль по вкусу.

Кусок говядины зачистить от пленок и сухожилий, отбить, нарезать на порционные кусочки, посолить и подрумянить со всех сторон на разогретом масле.

Овощи почистить и вымыть. Лук нашинковать тонкими кольцами, морковку и коренья измельчить, а картошку нарезать крупными кусочками.

На дно огнеупорных глиняных горшочков положить нарезанное ломтиками сало, лук, морковку, коренья, лавровый лист, душистый перец, гвоздику, посолить. Добавить ломтики лимона без зерен и тонкие ломтики хлеба. Сверху на все это положить кусочки мяса, картошку, сметану, залить квасом, закрыть плотно крышками, поставить в духовку и тушить на слабом огне в течение 1–1,5 ч.

Это блюдо можно приготовить без картофеля и сметаны.

Говядина, тушенная с пивом и черносливом

500 г мякоти говядины, 1/2 л пива, 4 луковицы, 100 г чернослива, 4–6 ст. ложек топленого сливочного масла, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 / 2 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу. Для теста: 1 стакан муки, 5 г дрожжей, 1 / 2 ч. ложки сахара, 1 яйцо, 4 ст. ложки молока или воды, 1 / 4 ч. ложки соли.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, по 4–5 штук на человека, отбить с обеих сторон, посолить, поперчить, слегка обжарить в сковороде с раскаленным сливочным маслом, затем добавить немного воды, накрыть крышкой и тушить в течение 1 ч.

В это время лук почистить, вымыть, измельчить и подрумянить в горячем масле до светло-желтого оттенка.

Томат-пюре слегка обжарить с небольшим количеством масла.

Чернослив промыть, удалить косточки (если он очень сухой, предварительно проварить его 5—10 мин) и нарезать небольшими кусочками.

В смазанные маслом керамические горшочки положить лук, чернослив, тушеное мясо, томат-пюре и залить подогретым пивом. Сверху накрыть горшочки пластами из дрожжевого теста, поставить в нагретую духовку и тушить еще около 20 мин.

Подавать, срезав крышечки из теста и накрыв ими горшочки снова.

Отдельно подать овощной салат или маринованные огурцы.

Приготовление теста: дрожжи замочить в теплом молоке. В эмалированную посуду влить теплое молоко или воду, добавить разбухшие и процеженные дрожжи, сахар, яйцо и соль, хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Хорошо замешенное тесто должно легко отставать от рук и стенок посуды. Получившееся тесто слегка досыпать мукой, накрыть посуду крышкой или тканью и поставить на 3–3,5 ч для брожения, в процессе которого необходимо 1–2 раза сделать обминку теста.

Готовое тесто скатать в колбаску, разделить на куски по количеству горшочков, раскатать каждый кусок в пласт и накрыть горшочек.

Говядина, тушенная по-флотски

400 г говядины, 3 крупные луковицы, 4–5 ст. ложек смальца, 2 стакана мясного бульона, 8 больших картофелин, 2–3 ст. ложки горчицы, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1 / 3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

Мясо ополоснуть, обсушить, нарезать порционными кусками, отбить, смазать каждый кусок с обеих сторон горчицей, чтобы говядина получилась более нежной, выложить в сковороду с разогретым смальцем и обжарить.

Лук и картошку почистить, вымыть и нарезать крупными ломтиками.

В огнеупорных глиняных горшочках растопить смалец, положить в них картошку, лук, мясо, посыпать солью и молотым перцем, залить горячим процеженным бульоном, накрыть крышкой, поставить в нагретую духовку и тушить в течение 20–30 мин.

Перед подачей к столу готовое блюдо посыпать зеленью.

Говядина, тушенная с баклажанами и сладким перцем

800 г мяса, 2 баклажана, 3 сладких болгарских перца, 3 помидора, 1 морковь, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 5–6 зубчиков чеснока, 3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1 / 3 ч. ложки молотого черного или красного перца, соль по вкусу.

Мясо зачистить от пленок и сухожилий, промыть проточной водой и нарезать небольшими кубиками.

Лук и морковь почистить, вымыть и тоже нарезать мелкими кубиками.

Мясо выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, добавить морковку и лук и обжаривать в течение 10–15 мин.

Болгарский перец, баклажаны и помидоры ополоснуть, нарезать ломтиками и обжарить в небольшом количестве растительного масла каждый овощ отдельно.

В смазанные маслом глиняные огнеупорные горшочки положить мясо, затем в любом порядке овощи, посолить, поперчить, посыпать зеленью, поставить в разогретую духовку и тушить на слабом огне 15–20 мин.

Готовое блюдо заправить толченым чесноком, накрыть крышками, дать постоять 3–5 мин и подавать к столу горячим.

Отдельно подать в соуснике сметану или майонез.

Говядина, запеченная с орехами

600 г мякоти говядины, 3 ст. ложки маргарина, 4–5 свежих шампиньонов, 4 картофелины, 3–4 грецких ореха, 5–6 шт. чернослива, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 стакана красного соуса, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.

Мясо зачистить от пленок, ополоснуть, нарезать на кусочки (из расчета 2 кусочка на порцию) и слегка поджарить на сильном огне на сковороде с разогретым маргарином.

Картофель почистить, вымыть, нарезать ломтиками, выложить в сковороду и обжаривать в течение 7—10 мин.

Очищенный и вымытый лук измельчить и подрумянить до золотистого оттенка.

Шампиньоны промыть и нарезать небольшими ломтиками.

Чернослив вымыть, залить горячей водой и проварить при слабом кипении 5—10 мин, затем удалить косточки и разрезать каждый вдоль пополам или на четыре части.

Орехи очистить от скорлупы, немного обжарить на сухой сковороде и растолочь.

В глиняные порционные горшочки положить слоями мясо, картошку, лук, шампиньоны и чернослив, посыпать орехами, толченым чесноком, зеленью и солью и залить горячим красным соусом (приготовление см. в рецепте «Говядина, тушенная с красным соусом по-домашнему»). Горшочки плотно закрыть крышками, поставить в разогретую духовку и запекать в течение 30–40 мин.

Мясо с капустой, рисом и грибами

400 г телятины (или свинины), 300 г белокочанной капусты, 1 большая луковица, 2 сладких перца, 200 г шампиньонов (или белых грибов), 1 зубчик чеснока, 1 л мясного бульона, 1 стакан риса, 2 ст. ложки растительного масла, соль, 1 ч. ложка красного молотого перца.

Мясо промыть, нарезать кубиками размером 2x2x2 см, обжарить в маргарине или растительном масле, добавив очищенный и нарубленный репчатый лук.

Капусту и грибы помыть и нашинковать. У перца удалить середину, нарезать кольцами. Все это смешать с мясом и слегка обжарить.

Подготовленные продукты положить в горшочек, залить бульоном, добавить специи и толченый чеснок, горшочек поставить в духовку и тушить 20–30 мин.

Тем временем залить рис большим количеством воды и варить до полуготовности, затем промыть его в холодной воде, обсушить на бумажных салфетках и добавить в горшочек, посолить. Горшочек снова поставить в духовку и довести блюдо до готовности при слабом огне.

Говядина, тушенная с хреном и грибами

2 кг говядины, 150 г моркови, 400 г хрена, 300 г грибов, 6 ст. ложек растительного масла, соль.

Мясо промыть, положить в кастрюлю целым куском, залить водой так, чтобы она только покрыла мясо, и тушить до готовности.