Об авторе

Сергей Реминный – кофейный эксперт, владелец компании IONIA il caffe.

В течение 5 лет являлся координатором в Украине Европейской Кофейной Ассоциации SCAE.

Лингвист-переводчик по специальности, кофейное образование получил в Италии, где долгое время жил и работал.

Побывал на кофейных плантациях Панамы и Индии, Коста-Рики и Гавайев, Йемена и Колумбии, Перу и Руанды, Непала и Индонезии.

По кофейной тематике посетил более 40 стран мира. Максималист по убеждениям и кофейный фанат по жизни…

Предисловие

Первый раз настойчивая мысль написать книгу о кофе пришла мне в голову в 2006-м году после возврата с кофейной стажировки в Швеции – и я начал вести записи.

Во второй раз мысль превратилась в действие. Это произошло в конце моего пребывания в Перу, когда у меня украли вещи прямо в самолете. Пропало много ценного, но, главное – бесценные фото (от сказочного Мачу-Пикчу до кофепития на озере Титикака)…

Пропали также записи о посещении кофейных плантаций, из которых спустя пару дней мне удалось восстановить лишь половину.

Тогда я понял, что надеяться на память не следует и начал излагать на бумаге все, что слышал и знаю о кофе.

Несколько лет подряд я веду для себя ежедневные кофейные заметки и, по-моему, еще не постиг и 10 % того, что сокрыто в этом волшебном эликсире. Но в какой-то момент мне показалось, что у меня есть чем поделиться с другими кофеманами и людьми, которые, возможно, и не подозревают, насколько кофе может изменить их жизнь, занимая в ней одну из самых постоянных позиций…

Должен заметить, что из небольшого количества по-настоящему хороших книг на кофейную тематику никому так и не удалось показать всю многогранность потрясающей реалии, называемой «кофе».

И уж тем более ни у кого не получилось сделать это в виде ПРОСТОГО и ДОСТУПНОГО рассказа для обычных любителей кофе, а не в виде энциклопедической «солянки» или обзора кофейной отрасли.

Наверное, такое невозможно в принципе.

Профессионалы пишут для профессионалов – сложно, а дилетанты повторяют давно избитые темы – то повторяющиеся рецепты, то заезженные истории про коз или монахов-капуцинов.

Сразу оговорюсь, что эта книга не преследует цели кого-то в чем-либо убедить или что-то кому-то доказать, и предназначена она не для кофейных специалистов. Эта книга, как говорили раньше – «для широких народных масс», для всех тех, кто ЛЮБИТ КОФЕ.

Для чтения «Интересно о кофе» не нужно быть каким-то продвинутым специалистом – достаточно просто любить кофе и мир вокруг него. А я со своей стороны попытался донести любителям кофе более глубокие кофейные истины, пропустив их через себя – как бы переведя их с профессионально-кофейного языка на общедоступно-человеческий. Насколько это получилось – судить читателю, но я очень старался сделать книгу простой и интересной.

По ходу рассказов мной использованы ТОЛЬКО мои собственные кофейные комментарии. Надеюсь, что они получились полезными, однако я НИКОГДА не претендую на исключительную правоту.

33 разноплановых кофейных рассказа живут в книге своей жизнью, но обещаю вам, что после ее прочтения эти, казалось бы, разные истории, изменят ваше понимание величины, именуемой «КОФЕ», и вы начнете относиться к самому великому напитку в истории человечества уже по-другому…

Итак, в кофейный путь, друзья.

1. Кофе в самом ДОРОГОМ отеле мира

Мы часто слышим рассказы о том, где растет самый дорогой кофе и как его выращивают, а хотите узнать, как ПОДАЮТ самый дорогой кофе в мире?

Богатые нефтью страны Ближнего Востока остаются мирными уголками, занятыми в основном тем, что решают, куда девать избыток денег, увеличивающийся из-за роста мировых цен на нефть.

Яркий пример этого – отель EMIRATES PALACE в Абу-Даби. Этот комплекс стоимостью около 3 миллиардов долларов стал самым дорогим за всю историю строительства гостиниц.

Однако главный архитектор отеля Джон Эллиот (в свое время построивший дворец для султана Брунея) считает, что называть его самым дорогим в мире отелем неуместно, поскольку Emirates Palace первоначально задумывался как место проведения правительственных конференций и лишь позже был превращен в отель.

«Кто угодно удивится, если вы скажете, что Букингемский дворец не оправдывает расходов на него» – говорит архитектор.

Несмотря на то, что в отеле меньше 400 номеров – в нем оборудованы 128 кухонь, 20 ресторанов, а общая площадь комплекса – около 25 гектар.

Шесть номеров на верхнем этаже предоставляются только особам королевской крови из стран Персидского залива. Для их кортежей построен специальный въезд в стиле Триумфальной арки, а автопарк отеля состоит из полутора десятков «Майбахов».

Для перемещения по коридорам отеля некоторые сотрудники снабжены тележками для гольфа. «Есть коридоры, которые тянутся на километр, – говорит управляющий отелем. Если горничная пойдет перекусить, она может не вернуться…»

Специально для отеля были сделаны на заказ 1000 люстр Swarowsky, мытье которых требует 10 сотрудников, занятых полный рабочий день.

Номера стоимостью от 600 до 13 000 долларов в сутки находятся на этажах, где мраморные инкрустации соседствуют с мягкими коврами.

Переходим к кофе. Следующий пассаж – для кофеманов с фантазией:

«Кофе нашим клиентам мы подаем на серебряном подносе с розовыми лепестками, льняной салфеткой, марципаном и бутылкой импортной минеральной воды. Дамы получают в подарок розу», – говорит управляющий отелем.

Фотография нужна или достаточно картинки, нарисованной в сознании?..

Но это не все. За 25 US долларов вы можете заказать в отеле чашку капучино, посыпанную сверху не какао или корицей, а… пылью 24-каратного ЗОЛОТА!

Знаю одного товарища, который поперхнулся золотой пылью, но отказать себе в удовольствии попробовать уникальный напиток не смог.

Допил до дна, а затем сказал: «Это – 100 % ЭЛИТА ГЛАМУРНОГО КАПУЧИНО… Но меня почему-то не покидало ощущение, что я только что «выпил» золотые сережки моей жены…»

2. Зачем кофейному дереву КОФЕИН?

Когда меня впервые спросили об этом – я поначалу даже растерялся…

Действительно, в природе ведь ничего просто так не происходит – неужели кофейное дерево родилось с кофеином только для услады гурманов?

Нет, не тут-то было – всему есть ботаническое объяснение. После ряда экспериментов американские ученые установили, что, оказывается, кофеин, который содержится в плодах и листьях дерева, необходим дереву для борьбы с насекомыми.

В экстракт из зеленой массы кофейных листьев поместили разных вредителей и их личинки. Гибель насекомых зафиксировали уже через сутки. А концентрированный раствор кофеина из зерен убивал их всего за 5 часов.

Было сделано и другое интересное открытие: кофеин к тому же является сильнейшим катализатором: синтетические ядохимикаты в смеси с ним усиливают свое действие в несколько раз.

P.S. Заканчивался рассказ об упомянутом выше исследовании словами «Однако для беспечных гурманов это не прозвучало как предупреждение…»

Какое «предупреждение»?! Еще Фонтенель несколько веков назад сказал: «Если кофе и яд, то очень медленный, потому что я пью его вот уже 80 лет…»

3. Можно ли пить кофе в ВЕЛИКИЙ ПОСТ?

Великий Пост – самый продолжительный и самый строгий из всех многодневных постов в христианстве.

Он особенно важен для верующих людей, так как соблюдается в память сорокадневного поста Иисуса Христа, вскоре после своего крещения удалившегося в пустыню.

Что такое пост, какие существуют правила, чтоб правильно поститься и какие блюда должны быть на столе в пост – все эти вопросы задают многие люди, которые соблюдают его.

Нас, конечно же, в первую очередь интересует КОФЕ. Попадают ли под великопостные ограничения кофе, чай или сахар?

Классический ответ таков: запрета на кофе или чай не существует, пить их можно, но обычно во время Великого поста их стараются употреблять как можно меньше или отказаться совсем. Вместо кофе и обычного чая пьют фруктовые или травяные чаи. Сахар употреблять можно.

Но более правильный ответ на вопрос, отказываться ли от кофе на время поста или нет, дал один из епископов украинской греко-католической церкви (для атеистов уточню, что греко-католическая церковь – это католическая вера с православными обрядами):

«Если для тебя кофе – просто напиток, то пить его в пост не возбраняется.

Но если ты зависим от кофе и не можешь обойтись без него в повседневной жизни – ты должен отказаться от такого напитка на время поста – в этом и состоит усмирение плоти…»

Важно помнить, что пост – это, прежде всего, ОТКАЗ на некоторое время от лакомств и удовольствий, которые человек получает от употребления любимых блюд. Это небольшая (а иногда – очень большая) победа над собой, над своей человеческой слабостью.

И, по-честному, отказ от кофе на время поста фактически делает нашему напитку комплимент, отнеся его к категории лакомств.

Нельзя забывать, что кроме внешних аспектов, религия имеет и глубинный смысл. В данном случае я говорю о том, что если духовно пост является закалкой человеческого духа, то физиологически он производит прекрасный оздоровительный эффект (почти каждый из нас по советам врачей проходил периодические «чистки организма» с отказом от еды на какое-то время, правда?)

Возможно, кто-то ожидал четкого ответа на поставленный вопрос: пить или не пить кофе в пост?

Извините, друзья, но единого ответа попросту не существует – каждый верующий делает свой собственный выбор…

4. Кофе со спиртом лечат ИНСУЛЬТ

В жизни бы не подумал, что человеку после инсульта можно принимать алкоголь или кофе – пока не встретил заметку на эту тему. А пару дней спустя знакомый доктор подтвердил такой факт.

Оказывается, коктейль из кофеина и этилового спирта (этанола) защищает мозг от повреждения и способствует скорейшему выздоровлению пациентов, перенесших инсульт!

Сочетание этих препаратов даже в самых маленьких дозах дает потрясающий эффект. Оно было испытано американскими учеными на лабораторных животных, а затем и на небольшой группе пациентов.

Только получать комбинацию кофеина и этанола, которую назвали КОФЕИНОЛ, пациент должен не в чашечке, а в виде внутривенной инъекции, которая являет собой медикаментозный эквивалент двух чашек кофе и 50-ти граммов алкогольного напитка крепостью 40 %.

Ученые опробовали средство на 23 пациентах после инсульта, средний возраст которых составил 71 год.

В 80 % случаев пациенты, принявшие такой «коктейль», уже через несколько минут ощущали улучшение самочувствия. А приблизительно через три часа по тем сосудам, которые вследствие инсульта ранее были заблокированы, в мозг начинала поступать кровь.

Таким образом, ученым удалось найти эффективное средство для лечения осложнений после инсульта. Его главное достоинство – сочетание кофе и алкоголя – заключается в том, что оно доступно каждому.

На мой взгляд, весьма полезная информация для нашего стрессового мира. К тому же, когда видишь, что она заканчивается словами «Результаты исследования появились на страницах Journal of the AMERICAN HEART ASSOCIATION» – сразу начинаешь верить безоговорочно.

American Heart Association с такими заявлениями не шутит…

5. АМЕРИКАНО и ФИЛЬТР-КОФЕ – в чем разница?

Коснемся важной темы. Внешне она кажется простой, но я не раз убеждался, что в нем путаются даже многие кофейные спецы…

Что уж говорить о барменах, направо и налево предлагающих кофе «по-американски» в любых возможных ипостасях.

Предлагаю разобраться в разнице между двумя главными претендентами на пост «американского напитка»: ФИЛЬТР-КОФЕ и АМЕРИКАНО.

Потребление кофе в США имеет глубокие корни, а сама страна долгие годы была наиболее пьющей кофейной державой мира. В течение последнего столетия основой американской кофейной культуры являлся кофе, приготовленный на так называемых «кофеварках капельного типа».

В этих кофеварках закипевшая вода проходит через бумажный фильтр, в который помещается кофе, и по капле падает в чашку.

Отсюда и название «капельная» в русском языке или «filter coffee» в английском варианте.

Надо сказать, что фильтровальная бумага как идея появилась довольно давно. Первый патент на использование бумаги в приготовлении кофе был получен знаменитой немкой Мелиттой Бенц еще в 1908 году.

В настоящее время при упоминании фильтр-кофеварки чаще всего речь идет об их электрических версиях (хотя в первоначальном варианте горячая вода проливалась через кофе в фильтр-бумаге вручную).

В последнее десятилетие с развитием кофейной культуры у нас также стали больше использовать название «фильтр-кофеварка» (что, на мой взгляд, более правильно: именно фильтр, а не капля, определяет принцип работы данного аппарата).

В лучших традициях американского маркетинга «фильтр-кофе» хорош во всем – сама капельная кофеварка недорога и проста в использовании, напиток быстро готовится, и, главное – его много, и подается он, как правило, в больших кружках объемом 200–220 мл, называемых «mug».

Немаловажно и то, что фильтр-кофе готовится в ПРОЗРАЧНЫХ емкостях (называемых «декантерами») – это весьма выгодно с точки зрения маркетинга, ибо позволяет клиенту визуализировать товар.

О фильтр-кофе пока все – сложного здесь ничего нет. Теперь – AMERICANO.

Такое название возникло благодаря тем же итальянцам. Когда в ходе второй мировой войны американские войска оккупировали Италию, местные бары наполнились офицерами, требовавшими «БОЛЬШУЮ чашку кофе», а не малюсенький итальянский эспрессо (которого даже не хватало чтобы запить сэндвич).

Для этих «страждущих» предприимчивые итальянцы стали разбавлять «эспрессо» кипятком, пренебрежительно отзываясь о таком заказе – «Americano…» (один уголок рта опускается вниз).

Вместо мучительных объяснений с не говорящими по-английски бариста, американские военные тоже начали с удовольствием использовать понятное итальянцам слово «американо».

А в послевоенное время уже и в самих США кофейни с установленными в них эспрессо-кофеварками приняли американо в свой ассортимент.

Такой напиток, на мой взгляд, является не самой неудачной версией кофе, хоть и готовится на эспрессо-кофеварке.

Первая фаза его приготовления полностью идентична эспрессо, но после пролива дозы эспрессо (30 миллилитров) – бармен не выключает кофеварку, а продолжает пропускать воду до получения объема 120–150 миллилитров.

Напиток в результате получается очень слабым. Как по мне, он ничем не отличается от повторного использования пакетика с чаем. Ну, представьте сами – из кофейной дозы приготовили напиток, забрав из кофе все ценное, но все равно продолжают выжимать и «давить» кофейную гущу…

Однако факт остается фактом – напиток существует, и не рассказать о нем было нельзя.

Итак, американо – это эспрессо, РАЗБАВЛЕННЫЙ водой. Правда, итальянцам пришлось немного уменьшить объем напитка: если чашечку эспрессо (30 миллилитров) банально доливать до стандартных 200–220 миллилитров (как в фильтр-кофе), то кофе получается совсем уж водянистым и безвкусным.

Поэтому сегодня стандартный объем американо составляет 120–150 мл. Это размер капучинной чашки в баре, и именно в ней подается американо.

Замечу, что кроме «итальянского» варианта разбавления эспрессо водой (когда это делает бармен), существует еще так называемый «шведский» вариант.

В этом случае клиенту подают стандартную чашечку кофе, стакан кипятка и пустую чашку – и он сам решает, сколько воды он желает долить для разбавления напитка.

От любой сильной кофейной культуры всегда как грибы начинают расти различные вариации. Американо – не исключение: версия под названием «Красный глаз» («Red eye») представляет собой один из самых крепких способов приготовления американо.

Его (по разным версиям) придумали то ли австралийцы, то ли американцы (якобы для того, чтобы бодрствовать в ночных перелетах с одного побережья США на другое). Иногда «Красный глаз» еще называют «Eye Opener» («Открыватель глаз»).

Для получения этого напитка сначала готовится кофе в фильтр-кофеварке, в который затем еще и вливают эспрессо. Причем если эспрессо добавляют не в обычный фильтр-кофе, а в фильтр-кофе с молоком – это уже называется не «красный глаз», а «Black eye» – «Черный глаз».

Необычно, только я никак не могу отделаться от вопроса «а ЗАЧЕМ?» (для полного счастья осталось только добавить туда растворимого кофе…)

Как по мне, для такого микса лучше подойдет название, которое тому же напитку дали на Аляске – «sludge cup».

Перевести дословно трудно – что-то типа «муть, жижа». Легче объяснить перевод слова «sludge cup» через термин «sludge oil» – так на нефтяных вышках называют нефть, смешанную с водой (близкая аналогия…)

Обязательно нужно сказать несколько слов о так называемой «ТЕОРИИ РАСТВОРЕНИЯ». Она утверждает, что «количество растворившихся твердых веществ характеризует степень крепости способа приготовления того или иного напитка».

Этих «твердых веществ» в приготовленном фильтр-кофе – 1,4 %, а в американо – 0,8 %.

То есть, в процессе приготовления фильтр-кофе (когда общая масса молотого кофе варится с водой) напиток получается более однородным по вкусу и экстракции.

А эспрессо с водой (в случае американо) фактически является результатом обычного смешения и в 2 раза проигрывает фильтр-кофе по количеству растворившихся твердых веществ (а, значит, и по крепости получившегося напитка – 0,8 против 1,4).

Право на жизнь имеют оба напитка (скажем, тот же американо – это хорошее решение в случае, когда в баре есть эспрессо-машина и нет фильтр-кофеварки). Важно только, чтоб в этом разбирался потребитель, а выбор его был осознанным.

P.S. Приведенная выше таблица – из официального вестника Европейской Кофейной Ассоциации – журнала CAFE EUROPA. Кроме фильтр-кофе и американо, в ней указан еще эспрессо. Вы обратили внимание на степень растворимости твердых веществ в нем?

Повторю сравнение:

Американо – 0,8 %

Фильтр-кофе – 1,4 %

Эспрессо – 11,4%

И еще раз напомню «Теорию растворения»:

«Степень растворимости твердых веществ в напитке равна степени его крепости».

Теперь вы понимаете, почему я так ратую за эспрессо?..

6. Кофе как ФИЛЬТР для воды

Сообщение, подкрепленное учеными именами (а это, как правило, сразу поднимает уровень доверия).

«Молотый кофе служит прекрасным фильтром, очищающим воду от содержащихся в ней вредных тяжелых металлов».

Исследователи австралийского Института Земли и Воды установили, что в отфильтрованных крупицах молотого кофе остается от 78 до 90 % меди, свинца и других токсичных металлов, в растворенном состоянии попадающих в воду из-под крана.

Оказывается, молотый кофе обладает удивительной способностью впитывать частицы твердых металлов, которые при длительном нахождении в организме оказывают пагубное воздействие на мозг человека.

Сами по себе кофейные молекулы не имеют электрического заряда или заряжены отрицательно, тогда как тяжелые металлы обладают положительными зарядами. Поэтому их ионы крепко «прилипают» к кофейной гуще. Чем ее больше, тем чище в кофе вода.

На этом совсем коротенькое сообщение о фильтровальных свойствах кофе заканчивается. Но на предпоследнем предложении у меня возник коммерческий каламбур в пользу моей кофейной компании (она называется IONIA il caffe). Не смог удержаться…

«Ионы металлов прилипают к частицам кофе «Иония», и они ионизируются ионами «Ионии»…» (извините за мини-рекламную паузу)…

7. СТРАХОВАНИЕ зародилось в кофейнях

Знаете, как появились банки?

Первые ростовщики, официально одалживавшие людям деньги, появились в Италии. Ими были купцы, собиравшиеся на площади Святого Марка в Венеции. Сидели они на скамейках, а скамейка по-итальянски называется «banco».

Этим словом впоследствии и стали называть учреждения, дающие деньги в кредит. Кстати, слово «банкрот» тоже происходит отсюда: когда некоторые клиенты не хотели возвращать кредиты – они приходили к этим «банкирам» и ломали их скамейки («bancorotto» означает «сломанная скамейка»).

Думаю, что кофе венецианские ростовщики точно пили, потому что на той же площади находится одно из старейших и самых известных кафе Европы – Florian.

В Англии ситуация не менее примечательная: здесь в кофейне зародилось СТРАХОВАНИЕ, и прямо в кофейнях начали заключаться первые страховые сделки.

Самым популярным заведением для осуществления деятельности такого рода стала лондонская «Кофейня Ллойда» (известная как «Lloyd?s of London») на Ломбард-стрит. Да-да, того самого Эдварда Ллойда, ставшего со временем королем страхования – он тоже начинал с кофе.

Надо сказать, смекалистый был малый – это ведь он додумался застраховать Тауэрский мост как… судно.

В те годы страховать можно было только корабли, и одной из первых неморских операций гениального страховщика стал мост (как и настоящим кораблем, Тауэрским мостом по сей день управляет капитан, будете на экскурсии – убедитесь сами).

Во время создания Ллойдом своей «страховой кофейни» в Англии быстрыми темпами развивалась морская торговля, поэтому страхование получило широкое распространение.

Судовладельцы и предприниматели рисковали потерять в море и судно, и груз. Предсказать такой риск было сложно, поэтому они искали возможности избежать или переложить на чужие плечи финансовые последствия возможной потери.

Предприимчивые люди с тугим кошельком увидели в этом способ заработать. Перед выходом в плавание судовладельцы стали встречаться в кофейнях (ну, правильно – а где же еще?..) с группами состоятельных горожан, изъявлявших желание взять на себя риск финансовой потери в случае гибели, пропажи или порчи судна или груза в обмен на достаточно небольшой платёж.

Возможно, вы замечали, что в некоторых барах за границей прямо в заведении висит корабельный колокол?

Сейчас это часть украшения интерьера, но в те времена колокол играл информационную роль: когда случалось происшествие с каким-либо судном – в заведении звонили в этот колокол.

Вот такая финансово-кофейная история…

А здание кофейни Ллойда на Ломбард-стрит, 1710 в Лондоне и в наши дни по-прежнему принадлежит знаменитой «LLOYD?s of LONDON»…

8. История «Горячего ИРЛАНДЦА»

В связи с небольшим туром за пределы Украины мне довелось оказаться в киевском аэропорту Борисполь.

Как и тысячи других пассажиров, я выпил чашку кофе, а затем подумал, что после авиаперевозок (которые являются главным товаром аэропорта) – второе место мог бы твердо занять кофейный напиток, с которым не сравнится даже виски из Duty Free.

Не сравнится по одной простой причине – он содержит в себе и виски тоже… Да и рожден этот продукт был в аэропорту, иными словами, он – их дитя и есть все основания им гордиться (и зарабатывать на нем деньги).

Напиток называется Irish Coffee (или «кофе по-ирландски»), а история его возникновения – короткая, но колоритная.

Жил да был себе шеф-повар, и звали его Джо Шеридан, и работал Джо в аэропорту Foynes ирландского города Лимерик.

Нужно сказать, что этот аэропорт всегда играл роль перевалочной базы для самолетов, выполнявших рейсы между Европой и Америкой.

В 1943 году один из таких рейсов на Нью-Йорк после 5 часов полета был вынужден вернуться назад по причине плохой погоды.

Продрогшие пассажиры устремились в ресторан за горячим кофе. И тут смекалистого шеф-повара посетила гениальная идея. Для «сугреву» он решил добавить в кофе родного ирландского виски, чем создал ВДВОЙНЕ согревающий напиток (горячий кофе + горячительный виски).

На вопрос одного американца: «Это бразильский кофе?» Джо Шеридан гордо ответил: «Это ИРЛАНДСКИЙ кофе (Irish Coffee)!»

Так началась эпоха «кофе по-ирландски», перешедшая в эпоху широкого совмещения кофе с крепкими спиртными напитками.

В наши дни в Фойнсе ежегодно проходит Праздник ирландского кофе – с парадом, представлениями и чемпионатом по приготовлению этого «согревающего эликсира».

Irish Coffee входит в число обязательных напитков для приготовления на чемпионате «Coffee in Good Spirits» («Кофе и Алкоголь») – своеобразном кофейно-алкогольном чемпионате мира, организуемом Европейской Кофейной Ассоциацией SCAE.

И напоследок – несколько нюансов по ирландскому кофе для кофейных гурманов:

а) Считается, что основным компонентом в Irish Coffee является виски, причем только ИРЛАНДСКИЙ (он помягче шотландского скотча). Еще говорят, что в то время, когда Джо Шеридан готовил для замерзших пассажиров свой новаторский напиток, он использовал виски Jameson – отсюда мнение, что именно JAMESON является классическим виски для айриш-кофе;

б) Интересная деталь приготовления заключается в том, что основа рецепта – кофе – в настоящее время в большинстве случаев производится с помощью эспрессо-кофеварки, но оригинальный напиток готовится во ФРЕНЧ-ПРЕССЕ;

в) Бокал для айриш-кофе должен быть теплым – иначе есть риск того, что при наполнении его горячим кофе стекло может треснуть. Поэтому перед приготовлением напитка бокал обычно ополаскивают теплой водой.

г) Сахар традиционно добавляется тростниковый: а) из-за большей натуральной сладости, б) из-за большей растворимости (обычный сахар в горячем виски растворяется хуже);

д) Настоящий кофе «по-ирландски» подают с толстым слоем свежих, жирных и невзбитых сливок, которые НЕ НУЖНО ПЕРЕМЕШИВАТЬ.

Это очень важный момент – клиенты, которым не знаком айриш-кофе, начинают размешивать напиток, требуя ложечку или мешалочку. Этого как раз делать не следует: при размешивании сливок с алкоголем они начинают сбиваться в совсем неаппетитные комки.

Другая крайность – подача айриша с соломинкой. Потянув напиток через трубочку и в недоумении глотнув горячего алкоголя, многие клиенты после такой «пробы» навсегда отказываются от ирландского шедевра…

Айриш-кофе пьется БЕЗ ложечки и БЕЗ соломинки – просто надпивая прямо из бокала.

Вкусовое ощущение в данном случае получается перфектным – в рот одновременно попадают мягкие сливки из верхней части напитка и кофе с виски из «нижнего этажа».

Правильно приготовленный айриш – вкусный, бодрящий и согревающий.

Please, enjoy…

9. Что такое SPECIALITY coffee?

В последние годы на мировом кофейном рынке стремительно развивается новое направление – SPECIALITY COFFEE.

Уверен, что многие любители кофе не совсем четко понимают, что это такое (да и многие бармены-бариста попадут в затруднение при необходимости дать четкое определение).

Предлагаю разобраться. Начнем с официальной формулировки Европейской Ассоциации Спешиелити Кофе SCAE (Speciality Coffee Association of Europe):

«Спешиэлити кофе определяется как приготовленный на основе кофе напиток, который оценивается потребителем (на данном рынке и в данное время) как имеющий уникальное качество, выраженный вкус и персоналию, отличающуюся и превосходящую средний уровень предлагаемых напитков. Плоды должны быть выращены в тщательно определенном регионе и должны отвечать высочайшим стандартам зеленого кофе, его обжарки, хранения и приготовления».

Специалисты поймут, о чем идет речь, но для обычного человека – не совсем доходчиво, правда? Вроде и слова все знакомые, а как-то расплывчато…

Я впервые услышал такое описание лет десять назад на конференции в Греции и с полчаса переваривал смысл данной формулировки…

И только позднее я стал понимать, что понятие «Speciality» невозможно описать в принципе. Это так же нереально, как описать слово «счастье»…

Корень слова – «special», что на русский в данном случае правильнее перевести не как «специальный», а как «отличающийся/другой/особенный».

В этом и состоит суть определения: любой кофе, который является в данный момент особенным – является «special» для данной страны/местности (так утверждают и классики европейского кофейного движения).

Иногда говорят «specialty», а не «speciality» (то есть произносят «спешиэлти», а не «спешиэлИти»), но это всего лишь американский вариант того же слова.

Сам термин «Speciality Coffee» родился в Северной Европе в конце 70-х, и его изначальным значением было «Качественный кофе в зернах из особенного места с выраженным климатом».

Тоже не ахти, к тому же речь шла именно о зеленом кофе в зернах, то есть – об исходном продукте.

Ну а как быть в том случае, когда кофе в зернах был «speciality», а при приготовлении в баре его просто «убили» (что зачастую и происходит)?..

Качество исходного зерна в таком случае не играет никакой роли…

Поэтому позднее термин «speciality» был проведен по ВСЕЙ кофейной цепочке, указывая, что тот или иной кофе может стать полноценным Speciality ТОЛЬКО в своей конечной фазе – при условии, что он был перфектен на всем протяжении его жизненного цикла (от плантации до напитка в чашке).

И еще крайне важно то, что такой кофе должен быть ОСОБЕННЫМ, в чем-то отличительным для данного культурно-этнического сообщества, в связи с чем в каждой стране и даже в каждой потребительской аудитории складывается свое понимание слова «особенный-speciality».

C большой долей уверенности можно сказать, что кофе эспрессо был и пока является «speciality» для Украины, но явно не является таковым для Италии, пьющей его уже больше столетия.

И пусть в вопросе «speciality» нет мирового единства – в этом и состоит его главная прелесть: каждая страна, каждая социальная группа, да и просто каждый индивидуум сами выбирают себе критерий «особенности».

Иначе, как говорил Альф Крамер, заслуженный гуру европейского кофейного движения и первый президент Европейской Кофейной Ассоциации SCAE: «Если все будут пить спешиелити кофе – чем же он тогда будет такой special-особенный?..»

Он же приводил пример с фотографией туземца, держащего за спиной ветку кофейного дерева со зрелыми плодами на ней.

Казалось бы, сейчас туземец пойдет домой и приготовит из этих плодов кофейный напиток. Но в данном «speciality»-племени все было по-особенному: туземец приходил домой, срывал с дерева кофейные зерна и… выбрасывал их.

А затем срывал с ветки кофейного дерева ЛИСТЬЯ и заваривал из них… чай…

Вот таков он, термин «Speciality Coffee» – состоит всего из двух слов, но не поддается однозначному описанию. Но главное – он существует, и теперь его можно полировать и дотачивать, а это уже дело техники.

Я же мечтаю об одном: чтобы как в песне, «люди всей Земли пили вкусный кофе», и чтоб был он натуральный и качественный, а растворимый можно было найти только в антикварных магазинах, и чтоб стал он «speciality coffee»…

10. О ФУТБОЛЕ и кофе

После очередного тура Лиги Чемпионов в Интернете попалась шутливая футбольно-кофейная классификация.

Называется она «Если бы секретарши приносили кофе так, как играют сборные их стран на чемпионате мира по футболу».

Национальные особенности в ней подмечены очень тонко. Судите сами:

ГЕРМАНИЯ – входит в кабинет строевым шагом, не пролив ни капли, ставит кофе на стол. Выходит строевым шагом. Так повторяет четыре раза подряд. Четыре чашки образуют на столе безупречную геометрическую фигуру.

КОСТА-РИКА – готовит неплохой кофе. В первой половине дня носит исправно. После обеда устает, сидит за компьютером, играет в игрушки.

ПОЛЬША – белокурая простушка. Несет кофе, бьется об косяк – все проливает. Несет второй раз, бьется о второй косяк – снова все проливает. В третий раз бьется головой, все проливает на себя, садится и плачет.

ЭКВАДОР – разбирается в кофе почти лучше всех, но готовит его несколько небрежно. Все равно получается вкусно.

АНГЛИЯ – готовит кофе два часа. Сервирует стол еще два часа. Все делает правильно, но кофе успевает остыть и становится невкусным. Сама некрасива и в очках.

ПАРАГВАЙ – хороша!

ТРИНИДАД И ТОБАГО – приносит полчашки, но кажется, что приносит полную.

ШВЕЦИЯ – приносит полчашки, но кажется, что ничего не приносит.

АРГЕНТИНА – красива, элегантна, расторопна. Приносит вкусный кофе вовремя и столько, сколько нужно.

КОТ д’ИВУАР, АНГОЛА, ГАНА, ТОГО – чернокожие красавицы. Все работают в европейских столицах. Обучены и пластичны. Кофе не приносят.

ИСПАНИЯ – феерична, блистательна. Капучино, эспрессо, латте – десятки сортов и способов приготовления. Делает все с настроением и шиком. На следующий день может не выйти на работу.

ГОЛЛАНДИЯ – запоминается оранжевой мини-юбкой. Поэтому никто не помнит, приносила ли она кофе.

МЕКСИКА – трудолюбива и симпатична. Кофе готовит крепкий.

ИРАН – никто не знает, как она выглядит и не знает, как попросить ее принести кофе. Из-под паранджи не доносится ни звука. Говорят, дома для мужа готовит превосходный кофе.

ПОРТУГАЛИЯ – опытна, незаметна, невзрачна. В России не приживается. Кофе готовить умеет, но только одного сорта.

ИТАЛИЯ – красива, современна, удачлива, компетентна. Кофе готовит ароматный.

США – забегает в кабинет директора с помпонами и выкрикивает речевки. Думает, что кофе – это новый сорт кока-колы, которую и приносит. Сама выпивает, громко рыгает и ржет как лошадь.

ЧЕХИЯ – делает все как надо.

АВСТРАЛИЯ – раньше работала телохранителем, поэтому может завалить трех-четырех мужиков. Тем не менее, кофе приносит, хотя и в самый последний момент, когда ее уже никто не ждет.

ЯПОНИЯ – готовит кофе по традициям самураев. Приносит чашку на кончике меча, но в последний момент АВСТРАЛИЯ наступает ей на кимоно, и она, падая, разбивает весь сервиз, после чего делает себе харакири.

КОРЕЯ – кофе приносит, но с таким грустным лицом, что пить его просто жалко.

БРАЗИЛИЯ – блестящая, ослепительная, с огромными сись… Влетает в кабинет в ритме румбы, присаживается на край стола, оголяя прекрасную ножку. Рассказывает свежий анекдот и зажигательно смеется. После ее ухода все сидят с открытым ртом еще час. Про кофе никто не вспоминает.

ХОРВАТИЯ – всем хороша (только вот это странное платьице в клетку…) Прекрасно готовит кофе, но когда несет, всегда забывает открыть дверь в кабинет, а если и доносит (дверь открыли), то ставит чашку в кадку с фикусом.

УКРАИНА – не знает где брать кофе, как варить, куда нести. Знает два английских слова. После увольнения обнаруживается пропажа серебряных ложек.

РОССИЯ – до работы не дошла…

11. Как ОПРЕДЕЛИТЬ хороший кофе?

Некоторое время назад читательница задала один из самых сложных для меня вопросов: «Если вы настоящий специалист – поделитесь секретом, как определить хороший кофе?»

Отвечаю: НИКАКОГО СЕКРЕТА НЕТ. Как и нет никакого рецепта. Я могу лишь указать путь: он только один – пробовать.

Знаете почему? Мир вкуса – крайне, просто экстремально СУБЪЕКТИВЕН. Представьте себе – на одном только языке человека – до 10 тысяч нервных окончаний и рецепторов, дающих огромное множество вкусовых комбинаций, и классифицировать эти ощущения пока не представляется возможным. У каждого человека они свои…

Я часто привожу пример с борщом. Вот скажите, разве существует классификация борщей или методика обучения «Как определить вкусный БОРЩ»?

Теоретически такую структуру наверняка можно создать: борщ со сметаной и без, борщ с пампушками, красный или зеленый и т. п. Но разве вы пользуетесь какой-либо системой для определения вкуса борща, который готовила Ваша бабушка?..

Нет, в данном случае вы руководствуетесь опытом всей Вашей жизни, на протяжении которой вы все время кушали это блюдо – и безошибочно определяете ВКУСНЫЙ борщ, абсолютно не зная рецепта, количества съеденных граммов или географического происхождения картофеля в нем.

Мало того, это только ВАШ личный стандарт вкусного борща, вашему другу из Ужгорода он может не понравиться – там свои критерии вкуса того же блюда.

Отсюда секрет понимания всех возможных вариаций в гастрономии: как можно большее количество проб.

То же касается и кофе: только ПРОБОВАТЬ – другого совета быть не может.

Пробовать кофе разных производителей, разные виды смесей, разный помол, разные способы приготовления и т. д. – в поисках своего, любимого…

И как только что-то начинает Вам нравиться – оно становится Вашим стандартом. Закрепляйте его, но… все равно ПРОДОЛЖАЙТЕ ПРОБОВАТЬ дальше: мир кофейных вкусов – безграничен, и в этом его прелесть.

Повторяю: ПРО-БО-ВАТЬ. Других способов научиться определять хороший кофе – нет.

12. Кофе как БАРОМЕТР

Признаться, я был сам удивлен, услышав о таком…

Оказывается, кофе – не только хороший напиток, но и прекрасный БАРОМЕТР. Неужели правда, что с помощью кофе можно узнать, какая будет погода?!..

Да, по некоторым свидетельствам, наши предки использовали кофе в качестве барометра еще более ста лет назад.

Способ, описанный ниже, был обнаружен моим товарищем-историком из Каменец-Подольского в вестнике «Подольскія епархіальныя вђдомости» за 1880-й год (№ 2, 8 Января, стр.82).

«Если отпустить кусокъ сахару въ чашку кофе и дать ему распуститься, не мђшая самаго кофе, то, какъ извђстно, на поверхности его появляются пузырки. Если послђдніе образуютъ пђну на серединђ чашки, то можно съ увђренностію разсчитывать на продолжительную прекрасную погоду; если же, напротиыъ того, пђна располагается кольцеобразно на краяхъ сосуда, то навђрно предстоятъ сильные ливни. Наконецъ, если пђна размђститтся между краями чашки и серединой ея, погода будет перемђнчива».

На всякий случай переведу: бросьте кусочек сахара в кофе, и в том случае, если пузырьки на поверхности кофе образуют пенистую массу в середине чашки – будет прекрасная погода; а если пена расположилась в виде кольца у краев чашки – жди сильных дождей.

Необычно, правда? Предлагаю проверить самим.

P.S. Мой эксперимент не удался по одной простой причине: когда я бросил в кофе кусочек рафинада – у меня вообще никаких пузырьков не было – он просто утонул…

Да и что-то подсказывает мне, что место, где собираются пузырьки с пеной, зависит скорее от того, ровно ли стоит чашка на столе, чем от погодных условий.

Но в магию кофе очень хочется верить…

13. О видах РАСТВОРИМОГО кофе

Я – полный сторонник натурального кофе, то есть – оппонент растворимого.

Но здесь ситуация – как у футбольных болельщиков в том случае, когда их команда не проходит в Лигу Чемпионов, но там есть другой украинский клуб. Даже если в национальном чемпионате эти команды – соперники, во время их игр ЗА СТРАНУ – настоящий болельщик по-любому болеет за команду своей Родины…

Также и с растворимым кофе. Я вижу в нем мощного конкурента натуральному, но при рассмотрении воздействии на рынок в целом – я рад его существованию. Ведь рекламные бюджеты, которые тратятся компаниями, производящими растворимый кофе, не могут не оказать влияния на формирование кофейной культуры – например, создавая противодействие алкогольным «недругам».

Instant-кофе как бы готовит платформу для натурального кофе: люди, пьющие растворимый сегодня – являются потенциальными клиентами натурального сегмента завтра (все ж лучше пива или водки…)

Нужно отметить, что многие любители кофе не до конца понимают разницу между основными видами растворимого кофе.

А ведь там существуют достаточно серьезные отличия.

И чтобы ликвидировать пробел в знаниях – поработаю сегодня на растворимого собрата и постараюсь доступным образом пояснить разницу между его разновидностями.

Среднестатистическому потребителю известны 3 вариации растворимого кофе:

1) Порошковый;

2) Агломерированный (он же – «гранулированный»);

3) Сублимированный (он же – «freeze dried» или еще его называют «лиофилизированный»).

Но с точки зрения производственных процессов эти виды можно разделить всего на 2 типа: кофе, произведенный «горячим» или «холодным» способом.

Два первых варианта – «порошковый» и «гранулированный» – принадлежат к одному и тому же типу – «горячему» и отличаются друг от друга только своей внешней формой.

Хочу обратить внимание любителей кофе на небольшое недоразумение, существующее в этой терминологии. По сути «гранулированный кофе» – не совсем точное название: его частицы НЕ ВЫГЛЯДЯТ как гранулы. Это тот же порошковый кофе, но сбитый при помощи пара в небольшие комочки (именно их периодически и называют «гранулами»).

А вот третий вид – «сублимированный кофе» – выглядит именно как гранулы (это результат процесса дробления – расскажу далее), поэтому несведущие фотографы часто путают изображения этих двух видов растворимого кофе.

Но давайте пока пройдемся чуть детальнее по порошковой и агломерированной технологии.

Для того чтобы превратить обжаренные кофейные зерна в растворимый порошок – их нужно смолоть, а затем из полученного молотого кофе удалить нерастворимые вещества.

Для этого на протяжении 3–4 часов молотый кофе обрабатывается горячей водой под большим давлением, а затем полученный экстракт охлаждается, фильтруется и высушивается горячим воздухом.

После чего в оставшейся субстанции будут находиться только РАСТВОРИМЫЕ вещества (которые растворятся в чашке при дальнейшем заливании сухого порошка горячей водой).

Так вот, эти самые нерастворимые вещества могут удаляться из кофе «горячим» или «холодным» способом.

В случае «горячей» обработки они вымываются из молотого кофе с помощью пара.

При «холодной» обработке схема другая: кофе замораживается до очень низкой температуры (до минус 40 °C), и нерастворимые вещества как бы «выбиваются» из кристаллической решетки кофе.

Поэтому «холодный» способ «freeze dried» («высушенный замороженным») еще называют «методом кристаллизации».

Растворимый кофе был изобретен в начале XX века – тогда он был только порошковым. Затем в 40-х годах прошлого столетия появился гранулированный или агломерированный кофе (от латинского «agglomero» – «присоединяю, накопляю»).

Как я уже говорил, это тот же порошковый кофе, частички которого еще раз увлажняются и при помощи пара спекаются в небольшие комочки-гранулы.

Их химический состав одинаков, но некоторые производители утверждают, что «кофе в гранулах обладает большей полнотой вкуса», что в какой-то степени логично: мелкие частицы, имея большую площадь соприкосновения с воздухом, намного быстрее утрачивают свой аромат, чем их небольшие скопления.

Но, думаю, немалую роль здесь сыграл и тот факт, что с точки зрения маркетинга гранулы-комочки выглядели намного привлекательней и инновационней.

Но когда в 70-х годах прошлого века появилась технология сублимированного кофе, это реально стало новым этапом в развитии растворимого кофе.

Его цена в магазинах намного выше порошкового или гранулированного, но он и на порядок выше их по качеству.

«Качеством» в данном случае мы называем не какие-то дополнительные преимущества, а, скорее, меньшее количество полезных веществ, утерянных в производственном процессе.

Ведь при обработке молотого кофе паром – вместе с нерастворимыми веществами уходит и значительная часть полезных веществ (в виде, так сказать, «издержек производства»).

В случае «замороженной» обработки количество таких утерянных веществ тоже существует, но оно на порядок меньше, чем при «горячем» способе.

Мне довелось побывать на фабрике по производству сублимированного растворимого кофе в Колумбии (необычно было попасть с плюс 40 на улице в минус 40 в камере кристаллизации кофе).

Там мне довелось попробовать кофейный концентрат, готовый к выпариванию.

Чтоб было понятно – если в начальный цикл обработки кофе поступает в виде жидкости, в которой содержится только 3 % кофе, то в конце обработки получается густая жижа, похожая на нефть, в которой содержание воды – всего лишь 2 %…

Главным недостатком растворимого кофе, конечно же, является более слабый аромат и вкус. В какой-то степени это компенсируется его основным козырем – простотой приготовления.

Ходит много разговоров о том, что для компенсации ароматов в растворимый кофе добавляют искусственные или натуральные кофейные масла, разнообразные красители и ароматизаторы с сомнительной пользой для здоровья человека.

Все производители растворимого кофе тщательно скрывают детали своей технологии и состав, и утверждать что-либо на эту тему я не возьмусь.

Ho растворимый кофе от этого не перестает называться «кофе», и нравится он нам или нет – именно его сегодня употребляет основная часть человечества…

14. ГЛОТОК – это много или мало?

Получил любопытную рассылку с интересными сведениями о человеческом организме (а он, как известно – основная цель кофеина).

Занятно было почитать многие факты – типа того, что общий прирост волос человека за день составляет примерно 30 метров. Или что каждый 20-й человек имеет лишнее ребро (причем, вопреки библейской легенде о сотворении Евы из ребра Адама, у мужчин оно встречается в 3 раза чаще, чем у женщин).

Непосредственно кофейной тематики в материале не было, но мое внимание все же остановилось на нескольких моментах, близких нашей теме:

– на языке человека находится около 9 000 вкусовых рецепторов. Наилучшая температура для их работы – 24 градуса Цельсия (для ориентира – это температура чуть теплой воды);

– площадь обонятельной зоны носа – всего 5 квадратных сантиметров. Здесь расположено около миллиона нервных окончаний. Чтобы возникло ощущение запаха, должно возбудиться не менее 40 нервных волокон;

– чувство жажды появляется при потере воды, равной 1 % от веса тела. Потеря более 5 % может привести к обмороку, а более 10 % – к смерти от иссушения.

И еще было очень интересно узнать, сколько составляет объем глотка человека.

Измерения показали, что мужчина за один глоток потребляет в среднем 21 миллилитр жидкости, а женщина – 14 миллилитров.

Напоминаю: объем напитка эспрессо – 30 миллилитров. Теперь вы понимаете, почему кофейные эксперты не устают повторять, что эспрессо выпивается всего за несколько глотков?..

15. Кофейная ШУТКА

Забавная история из Интернета – «О кофе и челноках в начале 90-х». Автор неизвестен, но цитирую дословно.

«Думаю, что многие помнят, каким дефицитом был в СССР хороший растворимый кофе, и то, как вдруг начали пропадать электрические лампочки (их тырили даже из приспособлений общественного освещения) и продавали в Польше. А из Польши, кроме тряпок, возили Nescafe Gold: выручка в 6 раз. Таможенная норма тогда была максимум 2 банки на человека.

Итак, следующий сценарий: поезд Краков – Киев. В купе вместе с другими пассажирами едет бабуля лет 60-ти и дядя лет под 40.

Польская сторона. Понемногу разговорились: мужик рассказал, что был в командировке от какого-то Киевского НИИ, что проторчал на каком-то проклятом заводе, и т. д.

Бабуся в свою очередь рассказала, что гостевала у дочки и что на свои последние деньги купила 20 банок кофе – мол, продаст и вернет деньги за билет: у дочери одалживала. И все в том же духе.

Поезд прибывает в Ягодин (Украина), долгий простой: меняют тележки. А таможенники пасутся. Как раз в купе входит стервозная тетя с двумя пограничниками и, хотя вид у пассажиров далеко не похожий на челноков, начинают просматривать вещи, уходить не очень собираются, когда таможенница выпаливает:

– Что-то будете декларировать?

Мужчина отвечает:

– Хочу вам сказать, что у этой женщины между вещами 20 банок кофе припрятаны.

Бабка чуть концы не отдала. Глаза ее наполнились слезами, слова выговорить не могла. Стерва составила акт, конфисковала кофе и хотела спустить бабку с поезда. Тут бабуля подняла гвалт, в коридор начали вываливать полувыпившие парни из соседних купе. Тоже начали скандалить, и дело дошло до рук.

Неизвестно кто харкнул таможеннице в лицо, а кто сзади оборвал провода у рации пограничника: развернуться с автоматом в проходе не так и просто. В общем, их вытолкали в тамбур, покрывая всевозможной бранью.

Через пять минут прибежал патруль во главе с капитаном, но с ним братва моментально нашла общий язык – все закончилось выговором и обещанием, что в следующий раз он обязательно всех высадит.

Бабка тем временем сидела, плотно сжав губы, с пристальным укором глядя на своего спутника, который не выдержал и весело сказал:

– Не печальтесь, мама – не конец света!

Бабуля сквозь слезы:

– Ну почему же вы так?.. Я к вам по-доброму, а вы такой предатель! Что, в органах служите?

Мужик встает и говорит:

– Мамаша, у вас сколько банок было?

– 20.

Он поднимает койку и достает оттуда громадную сумку:

– А у меня 300! Берите себе 50, и будем квиты, а на закусон я приглашаю.

– Но почему ж вы не предупредили?!

– Да не натурально вышло бы…

История заканчивается тем, что, подъезжая к Киеву, они стали сердечными друзьями и поменялись приглашениями в гости.

В итоге мужик женился на дочери бабули, и сейчас они живут недалеко от меня в Буэнос-Айресе и повторяют эту историю каждому новому знакомому, который спрашивает: «А как вы познакомились?..»»

16. Как я в Японии в кофе КУПАЛСЯ

В 2007 году кофейный чемпионат мира WBC (World Barista Championship) проходил в Японии.

В течение нескольких дней основное соревнование и выставка развернулись в Токио, а затем мы с женой еще неделю разъезжали по Японии в туристических целях.

Удалось посмотреть много интересного, и тогда же я получил необычный опыт купания в кофейном БАССЕЙНЕ.

В районе города Хаконе у озера с видом на гору Фудзи есть знаменитый на всю Японию комплекс Yunessun.

Город и сам комплекс – красивые и зеленые (хотя в старину листопад напоминал самураям о смерти, поэтому в их садах не было деревьев).

Yunessun – это аквапарк и каскад ванн под открытым небом с водой из термальных источников, расположенных на склонах гор.

Ранее мне уже довелось побывать в одном из похожих комплексов в Токио (бани в Японии – святое дело). Но ванны и бассейны в Хаконе, в отличие от традиционных, были с разными наполнениями.

Надо ли говорить, что меня заинтересовал КОФЕЙНЫЙ бассейн, в котором спокойненько плещутся люди. А рядом с бассейном стоит большой бак, в котором прямо на месте варится кофе.

И каждые полчаса служащий набирает кофе в большую бадью и подливает в бассейн «свеженького».

Все купальщики начинают радостно (я бы даже сказал – дико) верещать, умываться этим кофе и жадно его пить (как в последний раз).

Принимая во внимание фанатичную чистоплотность японцев – воду (она же – кофе) в бассейне можно пить.

Забавная процедура, а если учесть, что таких бассейнов целый набор, то в Yunessun можно провести просто-таки незабываемый по ощущениям день.

Скажем, после кофейного бассейна – милости просим в чайный.

А любители чего-то покрепче могут заскочить в бассейн с вином…

…или даже с саке…

Понятное дело, что бассейны с саке и вином имеют совсем небольшой градус алкоголя (ни одной нетрезвой личности в них не наблюдалось, мало того – были даже дети), но запахи стоят сугубо характерные для вина и самогона (пусть даже японского).

Ночь после посещения Yunessun мы провели в колоритной национальной гостинице «рёкан», где спали на татами прямо на полу.

Там, кстати, была забавная история: я все пытался спросить у хозяина гостиницы, с которого часа можно идти в ресторан?

Но поскольку английский в Японии котируется слабо (а на японском со своих занятий карате я знаю только «раз, два, три»), то слово «кушать» я изобразил характерным движением руки с ложкой, закидывающей в рот еду.

Как мне показалось, японский товарищ меня понял, но то, что он показал в ответ, поставило меня в тупик.

А именно: сначала он тыкал указательным пальцем в свой нос, а затем клал 2 пальца (указательный и средний) на ладонь второй руки.

Это явно что-то означало, и я прилично изнервничался, но так ничего и не понял.

И только в самом конце путешествия я узнал, что когда японцы говорят «я» – они показывают указательным пальцем себе не в грудь (как мы), а на кончик носа.

А когда японец хочет изобразить число «7» – он показывает не 2 руки, как мы (на одной 5 пальцев, а на другой 2), а кладет 2 пальца на ладонь второй руки (то есть, те же «5+2», но немного по-своему). Цифра «6» – соответственно, один палец кладется на ладонь, цифра «8» – 3 пальца и т. д.

Короче говоря, хозяин гостиницы пытался донести тупому европейцу, что он (показывая на свой нос) зайдет за нами в 7 часов вечера (2 пальца на ладони)…

После этого пришлось подучить ключевые японские выражения, ну, и, конечно, самые важные для кофеманов слова «кофе» (состоящее из двух иероглифов) и «эспрессо».

Интересно, что близкое нам слово, звучащее по-украински «kawa», по-японски означает «река» – понятия, надо сказать, в каком-то смысле близкие.

И, конечно, не могу еще раз не отметить тот факт, что Япония является единственной страной в мире, которая официально празднует День Кофе – 1 октября.

Что вам сказать? Страна, празднующая День Кофе – ВЕЛИКАЯ страна…

17. Цена кофейных ДОЗИРОВОК

Небольшая выдержка из собрания с нашими девочками-промоутерами.

«Промоутерами» называют продавцов, стоящих возле полок в супермаркетах и подсказывающих клиентам, на каком товаре (в нашем случае – кофе) им следует остановить свой выбор.

В принципе такая «направленная» продажа должна осуществляться за счет профессионального владения вопросом, хотя большинство компаний идут по пути элементарной навязчивости, из-за чего клиенты начинают потихоньку ненавидеть эту важную при правильной постановке дела категорию продавцов.

И еще для нас промоутеры – это спецы, несущие в офис компании информацию и запросы с передовой линии торгового фронта.

На том собрании их вопросом дня было: «На сколько чашек хватает натурального кофе в 250-граммовой пачке по сравнению со 100-граммовой банкой растворимого? И сколько получается порций в том и в другом случае?»

Вопрос очень правильный, ведь дозировки по граммам клиенты для себя особо не раскладывают.

Ответ звучит следующим образом (указанные цены на момент выхода книги, думаю, устареют, но это не важно, главное – пропорциональное сопоставление): «Все зависит от способа приготовления. В среднем на порцию уходит 6–8 грамм молотого кофе, т. е. из 250-граммовой пачки получается 30–40 чашек напитка.

Расход растворимого меньше: 2–2,5 грамма на порцию, но и средняя упаковка имеет меньший вес – 100 грамм, то есть получается тоже около 40 порций.

Если посмотреть на цены, то цена натурального кофе – 3 доллара за 250 грамм, а растворимого – те же 3 доллара за 100 грамм (здесь мы говорим о качественных натуральном и растворимом кофе – дешевые сорта в рассмотрение не берутся).

То есть, за 3 доллара можно получить 40 порций натурального кофе или те же 40 порций растворимого. Но разве по качеству эти напитки можно сравнивать?..»

В моей голове в такие моменты всегда рождается один вопрос: «ЗАЧЕМ пить растворимый кофе, если за те же деньги можно пить натуральный?!» Думаю, только потому, что никто толком не может объяснить этого клиенту…

Да, и обязательно задайте себе еще один вопрос: а почему натурального кофе на порцию идет 7–8 грамм, а растворимого – только 2 грамма?

Может быть, это и есть отражение разницы в качестве?..

18. АЛЛЕРГЕНЫ. Кофе?

Недавно плотно общался со своим врачом-аллергологом. Последние лет 10 страдаю от этой «болезни века», и, наконец, решил с ней покончить. А в разговоре с доктором, естественно, прошлись и по кофе.

Что такое «аллергены»? Это чужеродные вещества, которые, поступая в организм, становятся основной причиной аллергических реакций.

Мне пришлось сдать огромное количество тестов на выявление «моих» аллергенов (сначала – 35, потом – 7, затем еще 5), зато мне четко разложили, что к чему.

Методика проста: тебе делают царапинку на коже и вводят мини-дозы различных аллергенов – начиная от пыльцы одуванчиков и разных грибков до абрикосов и бананов.

Такие пробнички-тестеры называются «панели аллергенов», а в середке списка затесался и кофе.

Замечу, что врачи-аллергологи находятся как бы «по ту сторону фронта», поэтому фраза «положительная реакция на аллерген» у них означает не положительный результат для человека, а как раз наоборот – наличие аллергии.

Вообщем, расписали мне курс лечения (цикл прививок, в ходе которых аллерген «приживается» в твоем организме), а в конце врач порадовала меня следующей фразой:

– Знаете, Сергей, за 10 лет, которые мы делаем тесты на аллергию, я НИ РАЗУ не встречала человека с положительной реакцией на кофе (имеется в виду «не встречала человека с аллергией на кофе»).

Бальзам на мою кофейную душу, что и говорить…

Не хочу сказать ничего плохого, но в очереди к врачу со мной сидела женщина, у которой было несколько аллергических реакций и одна из них – на… чайную заварку…

19. Почему в приготовлении главное – ПОМОЛ?

Хочу затронуть НЕВЕРОЯТНО ВАЖНУЮ тему. Она связана с моим твердым убеждением, что КЛЮЧЕВЫМ моментом превращения магического продукта под названием «кофе» из растения в напиток является момент его перемалывания (помола).

В результате зерна становятся порошком, готовым к тому, чтобы с помощью горячей воды из него начали извлекать (экстрагировать) содержащиеся в нем полезные вещества.

Момент помола – своего рода граница между двумя ипостасями кофе, и от того, как этот помол будет выполнен, зависит качество полученного напитка.

Помол должен ОБЯЗАТЕЛЬНО учитывать то, как смолотый кофе будет дальше готовиться. В зависимости от способа приготовления помол должен быть крупнее или мельче.

Наглядней всего это можно пояснить на примере кофе эспрессо. Его классическая формула гласит: горячая вода, проходящая под давлением в 9 атмосфер через правильно смолотую дозу кофе (7 грамм), выдает за время экстракции (25–30 секунд) порцию эспрессо (25–30 миллилитров).

При соблюдении указанных критериев и качественном исходном кофейном зерне напиток автоматически получится правильным.

Но добиться на кофеварке четкого совпадения этих критериев не так уже просто, хотя опытный бармен делает это путем буквально нескольких проб.

Ключевым фактором такой регулировки является ИЗМЕНЕНИЕ ПОМОЛА – за счет него бармен меняет результат всей формулы.

Скажем, если помол кофе слишком крупный – горячая вода чересчур быстро проходит через дозу кофе (за 5–10 секунд) и не успевает извлечь нужные вещества из кофе. Такой эспрессо называется «недоэкстрагированным» и пенка не нем выглядит белесой.

Как результат, напиток получается водянистым и ненасыщенным.

Если же помол чересчур мелкий – за счет своей плотности он задерживает прохождение воды, и она может слишком долго (1–2 минуты) по капле просачиваться через кофе, пережигая его. Такой эспрессо называется «переэкстрагированным», напиток получается темного цвета и с пережженным вкусом.

Простыми словами можно сказать, что эти два случая отличаются так же, как если бы воду налить в коробку, заполненную крупными булыжниками (и тогда она быстро стекает через них на дно коробки) или в коробку, наполненную песком (тогда она, естественно, может даже не просочиться через плотный песок).

И только при правильно подобранном помоле (его и добивается бармен несколькими последовательными пробами) вода проходит через кофе за нужные 25–30 секунд:

Таким же образом помол подбирается под любой другой способ (приспособление) приготовления кофе.

Общеизвестно, что самым мелким из всех существующих способов приготовления является помол для КОФЕ по-ТУРЕЦКИ, условно называемый «очень мелкий» (или даже «пыль»).

Следующим по размеру частиц идет помол для ЭСПРЕССО (его называют «мелкий»). Прохождению горячей воды через него способствует высокое давление – 9 бар (атмосфер), создаваемое кофеваркой эспрессо (в то время как почти все остальные способы приготовления создают 1 бар – такое давление производит закипающая вода).

И чтобы равномерно пропустить горячую воду под сильным давлением – помол должен быть достаточно мелким, иначе вода пройдет через кофе слишком быстро.

Далее идет помол для итальянской кофеварки МОКА – его можно назвать «средне-мелким».

Помол для ФРЕНЧ-ПРЕССА – «средний».

Для приготовления ФИЛЬТР-КОФЕ требуется «средне-крупный» помол – в данном случае горячая вода под собственным весом без особых усилий протекает через кофе в фильтре, и укрупненный помол способствует этому процессу.

И самый крупный помол (именуемый «крупный» или «очень крупный») используется для варения кофе в ЧАЙНИКЕ, а также для заваривания его прямо в ЧАШКЕ. Процедура приготовления здесь упрощена до предела, а, значит, помол должен максимально облегчить дорогу горячей воде.

Возникает вопрос: почему для варения кофе в кастрюле нужен самый крупный помол, а для варения кофе в турочке – самый мелкий (ведь турочка фактически являет собой некое подобие маленькой кастрюльки)?

Вряд ли кто-то даст четкий ответ на этот вопрос, а большинство кофейных специалистов ответят, что так сложилось исторически.

Интересно, что одним из объяснений мелкого помола для приготовления кофе в турочке является то, что это позволяет получить необходимую кофейную гущу, которая является важнейшим элементом турецкого кофепития.

Польза для вкуса – сомнительна (особенно, когда чувствуешь ее во рту…), но такое мнение, тем не менее, бытует.

Я мог бы привести математические микроразмеры частиц для каждого из помолов, но не думаю, что они понадобятся кофейным гурманам – такую точность могут дать только лабораторные исследования.

Другого способа разобраться в данном вопросе, кроме как пройти через них самому, поиграв с размером помола (либо попасть на один из соответствующих семинаров) – практически нет.

Для ориентации читателей я постарался показать размер смолотых частиц в соотношении с каким-то предметом общеизвестного размера – например, монетой: КРУПНЫЙ (размером с кусочки крупной соли), СРЕДНИЙ (размером с крупицы сахара или морского песка) и МЕЛКИЙ помолы (размером с дорожную пыль).

Справедливости ради нужно сказать, что никакой жесткой классификации помолов в мире не существует. И в большинстве случаев при ошибке с помолом ничего смертельного не произойдет – практически любой из помолов может быть приготовлен и другим способом (экстракция не будет полноценной, но кофейный напиток вы получите в любом случае).

Но иногда можно ошибиться неприятно. Например, когда вы покупаете молотый кофе для вашей эспрессо-кофеварки, не имеющей встроенной кофемолки и работающей на уже смолотом продукте.

При использовании чересчур мелкого помола вы рискуете вообще не получить порцию эспрессо – вода просто не пройдет через плотный кофе. А при использовании крупного помола – скорее всего, весь процесс приготовления кофе займет не положенные для эспрессо 25–30, а всего 8–10 секунд (о качестве такого кофе – см. выше).

Уверен, этими словами я расстрою многих кофеманов, которые засекут время экстракции на своих кофеварках… И поймут, что за 5–7 секунд, как это происходит в большинстве пластиковых машинок (под довольно известными брендами) горячая вода просто физически не успеет экстрагировать полезные вещества из дозы молотого кофе.

Сделайте такой эксперимент и засеките продолжительность приготовления кофе в вашей кофеварке. А потом сравните этот вкус со вкусом правильно приготовленного (за 25–30 секунд) эспрессо в какой-нибудь хорошей кофейне. Уверен, после этого вам больше никогда не захочется пить свой недоваренный «эспрессо»…

Но еще более осторожными нужно быть с помолом под кофеварки гейзерного типа (итальянская мока). Если взять для нее кофе чересчур мелкого помола (например, «пыль», которая требуется для приготовления кофе по-турецки), то он просто-напросто «забивает» ситечко моки. В таком случае вода не сможет просочиться через слишком плотный помол, и давление закипающей внутри кофеварки воды выбьет клапан безопасности.

Категория помола не так проста, как она кажется на первый взгляд (и надеюсь, я смог обратить на нее более пристальное внимание читателей-кофеманов), поэтому настоящим любителям кофе нужно изучать данную тему и учиться работать с помолом.

В завершении хочу напомнить еще о таком факторе, как влажность в помещении, в котором готовится кофе.

Она самым серьезным образом влияет на качество напитка. Кофе ГИГРОСКОПИЧЕН, поэтому если уровень влажности в помещении выше среднестатистического – нужно давать небольшую поправку в сторону увеличения помола.

P.S. Забыл сказать о помоле для приготовления различных кофейных масок, скрабов и компрессов из кофейной гущи.

В большинстве случаев использование кофе для вышеупомянутых масок и скрабов (чаще – антицеллюлитных) предполагает его применение в виде отходов (уже использованного продукта). Поэтому о помоле в данном случае никто особо не заботится: какие отходы найдете – те и ваши (речь не идет о специальных препаратах на кофейной основе).

Я же считаю, что для масок и компрессов правильнее использовать СВЕЖИЙ кофе (не в отходах). А если уж использовать отработанную гущу – то помол должен быть КРУПНЫЙ. При крупном помоле экстракция получается более слабой, а это значит, что полезных элементов из кофе изъято меньше, то есть, они остались в отходах кофейной гущи.

А нам ведь в данном случае как раз и нужно, чтоб полезные элементы пошли не в напиток, а в нашу маску или компресс, правильно?..

Не знаю, насколько получилось осветить такую сложную (и крайне важную) тему, как помол, но в конце я хотел бы еще раз повторить утверждение, которым начинал этот рассказ: «Ключевым моментом превращения магического продукта под названием «кофе» из растения в напиток является момент его перемалывания – помола. Это ГРАНИЦА между двумя ипостасями кофе, и от того, как этот помол будет выполнен, зависит качество полученного напитка»…

20. «Кофейная ДЕВА»

Небольшая зарисовка из Национального Парка Кофе (Parque Nacional del Cafe) в Колумбии.

Это огромнейший комплекс-заповедник кофейной направленности, совмещенный с большим количеством деревьев и растений, аттракционов и магазинов, Музеем Кофе, а также собственной железной и канатной дорогами.

В парке масса всего интересного – когда-нибудь обязательно расскажу о кофейных медалях, фотогалерее кофейных фермеров, о том, что еще кроме кофе дает кофейное дерево и т. п.

А пока коротко – об одной необычной картине, которую я там увидел (уверяю, вы вряд ли найдете ее в Интернете).

Тот, кто бывал в Южной Америке – наверняка отмечал множество разнообразных икон со всевозможными святыми – девами в том числе (понятное дело, больше всего – Марий).

Но картина, которая привлекла мое внимание в Музее Кофе – особенная. Называется она «La Virgen del Cafe» – «КОФЕЙНАЯ ДЕВА», а изображена на ней особая святая, покровительствующая кофейным фермерам.

Когда в июле 1986 года в Колумбию приезжал Иоанн Павел II – он ее то ли благословил, то ли обратил на нее какое-то особое внимание. Деталей, признаюсь честно, я не понял, но Папа точно был рядом и каким-то образом ее одобрил.

Интересно, что в одной руке дева держит веточку кофейного дерева с плодами на ней, а другой рукой придерживает сидящую у нее на коленях девочку, тоже держащую маленькую веточку кофе.

Картин на кофейную тематику в мире – тьма, а вот из кофейных ИКОН – эта – первая (и пока единственная), которая мне повстречалась…

Господи, благослови кофе…

21. Кофе повышает эффективность АНТИБИОТИКОВ

Своеобразный, надо сказать, характер у этой заметки: смысл – вроде положительный, а слова попались такие, что даже не по себе становится… Выделено в тексте ниже – судите сами.

«Кофеин значительно повышает эффективность АНТИБИОТИКОВ. К такому выводу пришли иранские исследователи из университета Мешхеда, изучившие действие АНТИБИОТИКОВ в сочетании с кофеином на СТАФИЛОКОКК и СИНЕГНОЙНУЮ палочку.

Эффект лечения оценивали по наименьшей концентрации АНТИБИОТИКОВ, при которой подавлялся рост МИКРОБОВ. После добавления к КАРБЕНИЦИЛЛИНУ кофеина действие лекарства на СИНЕГНОЙНУЮ палочку усилилось в 2 раза, а на СТАФИЛОКОКК – в 4 раза.

Кофеин и близкое к нему вещество АМИНОФИЛЛИН значительно усиливали эффект и другого антибиотика – ГЕНТАМИЦИНА – в отношении СТАФИЛОКОККА. Взятые отдельно от АНТИБИОТИКОВ, эти препараты не имели АНТИБАКТЕРИАЛЬНОГО действия.

Руководитель исследования отметил, что полученные данные помогут в решении проблемы устойчивости бактерий к лекарствам. Особенно они важны для улучшения результатов местного лечения инфекций кожи».

Ну, чего съежились? Информация-то положительная…

22. «Заходи на кофе» = приглашение на СЕКС?

Чашка кофе – всегда разговор о кофеине и бодрости. В первую очередь.

А во вторую – это всегда рассказ о романтичности, чувствительности и даже сексуальности…

Поэтому мне было любопытно узнать об исследовании немецкого института Ypsos, в котором говорилось, что большинство немцев расценивают приглашение на чашку кофе как сексуальное предложение:

«60 % опрошенных считают, что слова «Заходи ко мне на чашку кофе» всегда означают нечто большее, а 25 % трактуют их как прямое предложение заняться сексом».

Кстати, интересно, что в исследовании говорилось о том, что в западной части Германии (возле границы с Францией – как раз там, где потребление кофе выше) только 12 % людей ассоциируют с сексом приглашение на чашку кофе.

Вообще репутация кофе как афродизиака возникла более 300 лет назад. Ученые предполагают, что расширенные под воздействием напитка сосуды, учащенное сердцебиение и прилив бодрости легко воспринимались как признаки любовной лихорадки.

Да и сами кофейни быстро стали излюбленными местами для свиданий.

Ну, что, мужчины – хотите привлечь к себе внимание женщины? Тогда первым делом – пригласить даму на чашечку кофе!

Правда, в нашей исторически чайной стране такую роль больше играет чай.

Помните анекдот, когда девушка говорит парню: «У меня уехали родители, зайдешь на чашку чая?», на что тот отвечает: «Хорошо, только в аптеку забегу, возьму что-нибудь… к чаю…»

23. GIBRALTAR coffee – что за напиток?

Хотелось бы рассказать о новинке в мире кофейной моды. До нас ей еще далековато, но по миру этот кофейный дринк гуляет полным ходом.

Речь идет о напитке, который называется GIBRALTAR.

Родился он совсем недавно – в 2005-м в Сан-Франциско (американцы – умельцы на инновации), потом мода перекинулась в Лос-Анджелес, затем Нью-Йорк, а теперь напиток уже в Лондоне.

Прежде всего, почему такое название – Gibraltar?

Обжарщик кофе с Западного побережья США – компания Blue Bottle – назвал так изобретенный им напиток не в честь города или пролива, а просто-напросто по названию… посуды, в которой он подавал этот напиток.

Он готовится в прозрачном стакане, который носит профессиональное название Gibraltar и является зарегистрированным товарным знаком американской компании Libbey’s, производящей посуду.

Вместимость стакана немного меньше традиционной керамической чашки для капучино и составляет около 130 миллилитров.

Счастье, что хозяин Blue Bottle не купил в свое время посуду у французского производителя аналогичных стаканов – компании Duralex, потому что тогда название его кофейного творения могло быть сильно похожим на название презервативов…

Надо сказать, что у меня всегда вызывали сомнение горячие кофейные напитки, подаваемые в посуде БЕЗ ручек (потому что их трудно удержать пальцами).

Но эволюция сама выбирает свой путь и один из лучших примеров того, что при всей нелогичности напиток покоряет мир: тот же Irish Coffee – самый успешный и знаменитый кофейно-алкогольный напиток, в своем классическом исполнении подающийся в бокале без ручки.

Но давайте разберемся, каков состав и в чем суть напитка с красивым названием Gibraltar?