К семенной оболочке прилегает алейроновый слой, состоящий из одного слоя клеток с сильно утолщенными стенками. Алейроновый слой содержит алейроновые зерна – особые белковые образования, представленные у некоторых видов и сортов пшеницы в виде кристаллов с вкрапленными между ними мельчайшими капельками жира. Толщина плодовой и семенной оболочек составляет 0,03-0,07 мм. Толщина алейронового слоя, состоящего всего из одного ряда клеток, приближается к толщине оболочек – 0,03-0,06 мм.

Так как оболочки зерновки образованы из плотных одревесневших клеточных стенок, то они надежно защищают зародыш и эндосперм от внешних механических и химических воздействий.

В структурном составе зерновки пшеницы плодовая и семенная оболочки занимают 4,5–6,5 %, алейроновый слой 6,5–9,5 %, зародыш 1,5–3,0 % и эндосперм 83,0-85,0 %.

Исследования толщины оболочек зерновок мягкой и твердой пшеницы, проведенные Гальтером еще в 1877 г., показали, что у твердой она тоньше (0,0467 мм), у мягкой толще (0,0550 мм).

В процессе обмолота валков в поле и при послеуборочной обработке на зерноочистительных машинах оболочки зерновки пшеницы и сам эндосперм получают различные механические повреждения, нередко с нарушением целостности зерна. Как правило, механические повреждения представляют собой:

трещины или срывы оболочек – на спинке в области зародыша или бороздки, на зародыше со стороны бороздки;

повреждение эндосперма – расколот или оторвана его часть;

повреждение зародыша.

Такие повреждения оболочек или всей зерновки негативно сказываются на семенных свойствах, увеличивают интенсивность дыхания семян, влияют на сохранность и служат очагами развития микроорганизмов в процессе хранения.

Зерновка ржи по внешнему виду и строению несколько сходна с зерновкой пшеницы. Но у ржи зерновка более удлиненной формы, чем у пшеницы, и если у пшеницы отношение длины к ширине составляет 2: 1, то у ржи 3,0 – 3,5: 1. В зависимости от сорта и условий произрастания зерно ржи по линейным размерам сильно варьирует. С учетом формы и размеров различают зерна: узкие длинные; узкие короткие; широкие длинные; широкие короткие (рис. 8). По длине зерновки можно выделить следующие категории: длинное зерно – от 8 мм и выше, среднее – 7,0–7,9 мм, короткое – меньше 7,0 мм.

Рис. 8. Форма зерна ржи: а – широкое длинное; б – узкое длинное; в – широкое короткое; г – узкое короткое

Соотношение анатомических частей зерна ржи также сильно варьируется и в среднем составляет: эндосперм – 73–77 %, зародыш – 3,5–3,7 %, алейроновый слой – 11–12 %, семенные оболочки – 1,9–6,0 %, плодовые – 5–7 % массы всего зерна.

Цвет зерновки вызван сочетанием зелено-синей окраски алейронового слоя с коричневой окраской семенных оболочек и соломенно-желтой – плодовой. По цвету рожь можно разбить на пять групп: зеленая, желтая, коричневая, красная, фиолетовая. Цвет зерна и его размеры находятся в коррелятивной связи. Наиболее крупные, хорошо выполненные зерна имеют зеленый цвет. Зерно ржи более гигроскопично, чем зерно пшеницы.

В России основные площади посевов ржи заняты селекционными сортами озимой ржи, уборка урожая, как правило, проходит в сухую, ясную погоду, и принципы хранения зерна этой культуры практически ничем не отличаются от принципов хранения зерна пшеницы.

Ячмень выращивается двух подвидов: много– и двухрядный. Основное место в посевах занимает четырехгранный, или неправильный шестирядный ячмень, у которого средние два колоска в колосе развиты более сильно и теснят боковые, плотно к ним прилегающие (рис. 9, 10). В сечении колос имеет вид четырехгранника.

Рис. 9. Форма зерен ячменя:

а – удлиненное; б – ромбическое; г – эллиптическое

Рис. 10. Зерна многорядного ячменя: а – симметричное; б – несимметричное

Двухрядный ячмень образует на каждом уступе колосового стержня по одному плодовому колоску с нормально развитым зерном. По форме различают зерновки удлиненные, ромбические и эллиптические. На форму зерна оказывает влияние характер расположения колосков на колосе. У двухрядного ячменя зерна свободно развиваются и имеют правильную симметричную форму. У четырехгранного ячменя сильное развитие средних колосков вызывает искривление плотно прижатых к ним развивающихся зерен боковых колосков, вследствие этого они имеют несимметричную форму и высокую пленчатость. В строении зерновки ячмень от других хлебных злаков отличается тем, что алейроновый слой у него состоит из 3–4 слоев клеток (рис. 11).

Цветочные пленки, состоящие из крупных толстостенных одревесневших клеток, плотно облегают зерновку, обычно сращиваются с ней, поэтому ячмень – пленчатая культура. По показателю пленчатости ячмень обычно разбивают на четыре группы: низкая пленчатость – до 10 %; средняя пленчатость – до 11 %; выше средней – до 12 %; высокая – выше 12 %.

У цветочной пленки ячменя различают большую спинную оболочку, имеющую у верхнего конца гладкую или зазубренную длинную ость и у основания своего рода площадку, с помощью которой зерно крепится на колосовом стержне. Меньшая брюшинная оболочка более тонкая и морщинистая. У основания зерновки ячменя находится небольшой стерженек, называемый щетинкой.

Плодовые и семенные оболочки относительно тонкие и составляют не более 6 % массы зерновки. Плодовые оболочки полупрозрачные, семенные содержат пигменты светло-желтого или сине-зеленого цвета. Алейроновый слой у ячменя многослойный (от 3 до 4 рядов), на его долю приходится 12–14 % массы зерновки. Зерна ячменя неоднородны по крупности, длине, ширине. Если длина зерна превышает 10 мм, то оно считается длинным, коротким – менее 7 мм, широким – боле 3 мм, узким – менее 2 мм, толстым – более 3 мм и тонким – менее 2 мм. Эти размеры учитываются при проведении очистки партий зерна ячменя. Эндосперм у ячменя занимает 63–69 % массы зерна.

Просо. Зерновка проса, плотно окруженная цветочными пленками, имеет округлую или овальную форму.

Рис. 12. Зерно проса: а – выполненное; б – щуплое

Форма зерновки обусловлена сортовой принадлежностью и условиями про израстания. В неблагоприятных условиях выращивания образуется зерно менее выполненное, следовательно, и более удлиненной формы.

Цветковые пленки у зерновки проса облегают ядро, но срастаются с ним не по всей поверхности, а только у рубчика, расположенного у зародыша. Состоят цветковые пленки из 3–4 слоев клеток, представлены в основном клетчаткой, пентозанами и минеральными веществами. Пленчатость изменяется в широких пределах от 10 до 20 %.

Пленки проса под действием ударов и перепада температур сравнительно легко растрескиваются, ядро оголяется, частично раскалывается и дробится. Свежеобмолоченная насыпь проса содержит от 5 до 16 % шелушенного зерна.

Отмечено, что белое, кремовое и красное зерно проса легче шелушится, чем желтое, серое, коричневое и черное.

Отсутствие цветочных пленок у проса резко снижает его стойкость при хранении. Такое зерно быстрее подвергается плесневению, быстро прогоркает жир, пшено, выработанное из такого проса, получается низкого качества.

В результате неодновременного созревания зерен в метелке у проса всегда имеет место образование щуплого зерна – остряка, продолговатой формы с заостренными концами и пленчатостью до 65 % (рис. 12). Остряк в больших количествах образуется в неблагоприятные для вегетации проса годы и при очистке уходит в отходы.

Покрывающие ядро проса плодовые и семенные оболочки бесцветные, тонкие и составляют примерно 3 % массы зерна. Тонкий, состоящий из одного ряда клеток алейроновый слой занимает около 6 % массы ядра (рис. 13, 14).

Отличительная особенность анатомического строения зерновки– сильное развитие зародыша, он занимает около 8 % массы зерна (без пленок).

От других хлебных злаков просо отличается и химическим составом, в нем много жира (3,8–4,2 %), при хранении он легко прогоркает.

Такие негативные для партий зерна проса факторы, как высокие различия в степени зрелости, наличие обрушенных и поврежденных зерен, способность находящегося в зерновках жира прогоркать, отрицательно влияют на стойкость хранящихся партий проса и требуют повышенного внимания к их состоянию в процессе хранения.

Рис. 13. Поперечный разрез зерновки проса: а – цветочные пленки; б – плодовая и семенная оболочка; в – алейроновый слой; г – эндосперм

Кукуруза – раздельнополое растение, женское соцветие – початок длиной от 10 до 45 см. В каждом початке формируется от 300 до 1000 зерновок с неодинаковыми формой и размерами в разных частях початка. Масса 1000 зерен колеблется от 50 до 1100 г.

В зависимости от формы внешнего строения зерна, пленчатости у кукурузы выделяют 8 ботанических подвидов, но производственное значение имеет только зубовидная, кремнистая, крахмалистая, сахарная и лопающая кукуруза (рис. 15).

Различия в размерах и форме зерновки вызывают необходимость проводить в послеуборочный период калибрование зерна, предназначенного как для переработки в пищевой промышленности, так и используемого в качестве посевного материала. Как правило, семена кукурузы калибруют на шесть фракций (табл. 3).

Особенностями анатомического строения зерновки кукурузы является то, что у нее мощно развиты плодовые оболочки, состоящие из 12–14 рядов пленок, и имеется крупный зародыш, глубоко вдающийся внутрь зерна, составляющий от 8 до 14 % массы всей зерновки и содержащий до 36 % жира.

Анатомическое строение зародыша кукурузы и его биохимический состав определяют высокую гигроскопичность зерна.

У кукурузы по всей длине зародыша отсутствует алейроновый слой, затрудняющий испарение воды. Место алейронового слоя занимает находящаяся непосредственно под плодовой и семенной оболочками прослойка ткани, состоящая из рыхлых клеток. Эти клетки обладают высокой гигроскопичностью и при повышенной влажности воздуха интенсивно поглощают влагу.

Овес имеет соцветие метелку, на ветвях которой расположены двух– или многоцветковые колоски.

Местоположение зерна в колоске оказывает значительное влияние на крупность. У двухцветкового колоса верхнее зерно значительно мельче нижнего, что ведет к невыровненности зерновой массы по размерам. Зерновки овса различаются по форме и их разделяют на четыре типа: 1 – толстоплодная; 2 – переходная от толстоплодной к среднеплодной; 3 – среднеплодная; 4 – тонкоплодная (игольчатая) (рис. 16).

Рис. 14. Поперечный разрез ядра проса: а – оболочки; б – алейроновый слой; в – зародыш; г – корневой чехлик; д – эндосперм; е – первичный корешок

Цветочные пленки овса плотно облегают зерновку, но не прирастают к ней и не удаляются при обмолоте. Этих пленок две – наружная и внутренняя (рис. 17). Наружная цветочная пленка выпуклая, длиннее внутренней, может нести ость, выходящую из середины пленки. Наличие ости и вытянутых концов пленок препятствует плотной укладке зерна в насыпи, зерновой ворох овса образуется рыхлый, с высокой скважистостью. Существуют способы удаления концов пленок и остей, что повышает натуру, но отрицательно сказывается на стойкости овса при хранении, т. к. при этом на пленках образуются трещины, через которые может попадать влага воздуха и проникать микроорганизмы.

Конец бесплатного ознакомительного фрагмента.