Ниже по уровню качества вода происходит из горных ручьев и рек. И третий уровень качества дает вода из колодцев. Другие типы воды тоже могут употребляться для заваривания чая, но они неизменно дадут худший результат, и поэтому состояние и качество энергии, полученное после употребления чая, будут явно менее четкими. Вода не должна быть жесткой и хлорированной. Самый лучший вариант – ключевая вода она при заваривании не обжигает лист и не убивает тонкого аромата.

Мастеру чая важно правильно вскипятить воду. Он обращает внимание на «циклы огня», которые воспринимаются и воспроизводятся в кипятке, давая некоторый привкус будущему чаю. Вода не доводится до бурного кипения, так как в результате этого уходит энергия воды, которая, соединяясь с энергией чайного листа, и производит тот удивительный вкус, который поражает в чае истинного ценителя.

Есть 4 стадии внешнего вида кипятка, которые соответственно называются «рыбий глаз», «крабий глаз», «жемчужные нити» и «бурлящий источник». Этим 4 стадиям соответствуют 4 характеристики звукового сопровождения закипания воды: тихий шум, средний шум, шум и сильный шум, которым в разных источниках тоже иногда даются разные поэтические названия.

Кроме того, отслеживают и стадии образования пара. Например, легкая дымка, туман, густой туман. Стадии образования пара указывают уже на переспелость кипятка, который не подходит для заваривания чая, так как энергия огня в нем уже настолько сильна, что подавила энергию воды, и в результате вода не сможет должным образом войти в контакт с чайным листом и дать соответствующее качество энергии человеку, попившем чай.

Чай – это взаимодействие огня, воды, чайного листа, пространств и состояний. Все эти составляющие должны быть сбалансированы спокойной безмятежностью внимательности человека, заваривающего чай. Огонь, на котором кипятится вода, лучше всего добывать из древесного угля, сделанного из твердых пород дерева.

Огонь должен быть жарким и ровным. След огня останется в воде.

Перед тем как насыпать чай в чайник, его следует посмотреть и понюхать в специальном сосуде из фарфора, который называется «ча-хай», или «чайная коробочка». Чайную коробочку можно заменить собственной чисто вымытой и насухо вытертой ладошкой.

После этого чайный лист высыпается в предварительно прогретый чайник и заливается кипятком. Существуют определенные особенности и тонкости заварки чаев типа у-лун и пу-эр. При создании взаимодействия воды и пространства посуды всегда следует помнить, что «переполнение» навлекает беду, а умеренность призывает богатство. Поэтому не нужно наливать воды слишком много.

Настоящий, собранный вручную по росе плантационный чай, нежно и тщательно обработанный, создаст собственный аромат, отвечающий твоему настроению, если пить его не спеша, стараясь прочувствовать не сколько чай, сколько собственные ощущения. Ведь чайная церемония – это искусство наслаждения чаем, и потому не терпит спешки. Конечно, для обострения таких ощущений требуется определенная обстановка.

В комнате создают уют приглушенный свет, чуть слышная спокойная музыка, изысканные неброские вещи вокруг, маленькие фигурки чайных богов, которые можно долго рассматривать, аквариум с неспешно плавающими рыбками, которые задают ритм происходящему.

Нужно вжиться в эту церемонию. Китайская церемония отличается от других национальных своей гармоничностью, спокойствием, изысканностью.

И вот чайный мастер на фоне всего этого великолепия деревянной ложечкой насыпает в небольшую фарфоровую пиалу (так называемая чайная коробочка) чай. Остальную посуду следует прогреть, мастер споласкивает ее горячей водой. В заварочный чайник он засыпает столько чая, чтобы, распустившись, он заполнил весь его объем. Затем чаинки обмываются от пыли, первый залив сразу же сливается за ненадобностью.

Затем чайные мастера в силу своей фантазии могут поступать по-разному: кто предпочитает дать постоять 5 мин, другой, не успев залить кипятком, через очень частое серебряное ситечко выливает полностью настой в сосуд, называемый «чашей справедливости», и тут же доливает чайник новой порцией воды. Из этой чаши чай разливается в высокие колбообразные чашечки, которые накрываются маленькими пиалами. У этой пары есть свое философское осмысление, символизирующее женское и мужское начало – инь и ян. Затем эта чайная пара переворачивается, колбочка, оказавшись вверху, поднимается и теперь предназначена для того, чтобы вдыхать аромат, оставленный в ней чаем. Сам чай пьют из пиалы. Конечно, как всякое исключительное действие для особых событий, чайная церемония ГУНФУ – ЧА является моделью всего мирового процесса, суть которого наиболее точно выражена в китайской мудрости: «Нет ничего постоянного, кроме самих перемен, поскольку силы инь и ян постоянно сменяют друг друга, взаимоопределяя и дополняя друг друга». Символический смысл этого, можно сказать, мистического ритуала и выражен в переворачивании чашечек и вкушении энергий инь и ян. К чаю китайцы ничего не подают, чтобы чувствовался вкус и аромат только самого напитка.

Когда чай разливается по чашкам (которые не должны быть большими, так как чай – это не объем воды, а тонкость качества энергии в чайном состоянии), нужно помнить, что вкус первой и последней налитой чашки будут значительно отличаться. После первого разлива нужно сразу же залить чайный лист кипятком снова и в дальнейшем стараться не оставлять его голым, т. е. без воды. С каждым заливом время взаимодействия воды и чайного листа должно увеличиваться сообразно с качеством чая и обстоятельствами чаепития, чтобы гости пили чай, а не воду Чайный мастер никогда не разбавит настой кипятком, чтобы не отвлечь вкусом воды. Доливая в заварочный чайник воды несколько раз, можно продлить церемонию до 2 ч, пока в настое не будет чувствоваться привкус воды. И каждый раз чай будет иметь вкус, не похожий на предыдущий. Самая явная и более интенсивная – вторая заварка. Со временем даже неопытный человек может разглядеть, прочувствовать оттенки разных заварок. Для церемонии лучше использовать зеленый чай (существуют даже специальные церемониальные сорта). Только такой сорт позволит насладиться формой листа и цветом настоя, ароматом и вкусом. А вот, например, у красного чая под воздействием тепловой обработки изменяется структура листа, и он раскрывается уже при первой заварке. Такого диалога не получается.

Китайская чайная церемония требует особой атмосферы и специального настроя, достичь которого, впрочем, не так уж сложно. Предметы, окружающие вас во время чаепития, должны быть приятны для глаз, нежная музыка должна услаждать слух, все вокруг должно быть гармоничным, поскольку все 5 стихий участвуют в чайном действе. Соответственно, личность ведущего чайной церемонии имеет огромное значение для правильного протекания всего чаепития. Удивительным образом его роль и незаметна и определяющая одновременно, поскольку ведущий чутко чувствует состояние, создаваемое чаем, и мягко реагирует на любые изменения, не давая участникам уклониться далеко в сторону. У каждого мастера ГУНФУ – ЧА есть свои наработки, свое тонкое умение, свои приемы. Можно сказать, что чай создает атмосферу, а мастер ее шлифует.

В Китае и Японии определение «мастер чая» звучало как почетный титул. Мастера чая – это выделенная особая категория людей, которые были не столько специалисты – кулинары, сколько мудрецы – поэты, возвышенные мечтатели, ценители искусства, мастера изящного и благородного «чайного образа жизни». О таких людях японцы говорили: «В распорядке нашего домашнего обихода мы чувствуем присутствие мастеров чая. Они изобрели многие наши тонкие блюда, ими же выработаны детали сервировки стола. Они приучили нас одеваться в платье только неярких цветов… Они выявили нашу природную любовь к простоте… Фактически благодаря их наставлениям чай вошел в обиход народа».

Мастер чая освобождает пространство общения, позволяя выразиться другому.

Мастер чайной церемонии хранит молчание. Он ждет, пока скажет другой. Чай делает слух тонким, питая восприимчивость.

Чайной церемонии придает ценность тонкости воздействия, пренебрегая силой. Он воспитывает силу восприятия. Это называется тонкой восприимчивостью. Тонкая сила характеризует восприятие.

Чай учит двигаться мягко и думать медленно. Движение в чайном пространстве не принимает шума и суеты. Мастер чайного действа придает ценность пространству, вмещающему мысли, а не мыслям, заполняющим пространство. Он смещает источник мыслей в область пространства мыслей, размышляя об устройстве пространства сознания.

Мастер чая строит пространство, сознания ощутимого мира, понимая суетность усилий и суетность устремлений. Он удерживается от обольщений, понимая волновую структуру воздействия чая. Каждое обольщение неизменно ведет к огорчению.

Как и все остальные, ведущий чайной церемонии – полупроводник времени. В отличие от остальных он придает ценность длинным волнам, пренебрегая короткими, ибо природа чая – это резонанс, длинная волна и тонкость силы.

Мастер чайной церемонии различает множество оттенков в запахе чая. Те Гуанинь – это аромат свежести. В нем к свежести первого снега примешиваются воспоминание о прелести осеннего леса, прохлада сентябрьского арбуза и предрассветный туман августовского луга.

Чем можно обосновать такую популярность чая, поклонение ему у народов Японии?

Конечно, красота чайного стиля в ее внешнем, поверхностном выражении, обрядовые таинства за столами изысканных чайных комнат способствовали чайной популярности, но не была первопричиной. На самом деле людям стала понятна сама основа этой красоты – реальная ценность, полезность, практичность чая.

В современной Японии чайная церемония потеряла свое былое значение, но не исчезла. Ей обучаются девушки в школах гейш, существующих при некоторых ресторанах, и даже на специальных курсах. Теперь это уже не столько торжественный ритуал, сколько просто развлечение, чаще всего для иностранцев, но развлечение утонченное, проникнутое поэзией национальных традиций.

Не все, разумеется, приемлемо для нас в старой «чайной философии». Нас не может удовлетворить ее слишком обобщенный, расплывчатый гуманизм. Но как законные наследники мы принимаем ее рациональное зерно, взлелеянное в сердце народа, – дружелюбие и миролюбие, мудрость людей, предпочитающих высшую ясность ума, высшую концентрацию творческих сил тлетворному, разрушительному алкогольному безумию, их стремление к совершенству, добру, красоте.

Существует история о чае, которая называется «Последний чай Рикьу». Она рассказывает о том, как замечательный тимейстер Рикьу, человек высокого душевного благородства, дружил с грозным правителем Таико-Хидейоши. Рикьу всей душой стремился передать ему свои лучшие чувства, учил его ценить и беречь прекрасное, ибо все истинно прекрасное на земле редко, а часто и неповторимо. Но Рикьу оклеветали, обвинив его в желании отравить Таико-Хидейоши, и обманутый властелин повелел ему покончить с собой. Рикьу собрал друзей на последний свой чай, он великолепно угостил их, как умел это делать лишь он один, и каждому подарил какую-нибудь принадлежность чайного ритуала. И только свою чашку он разбил, чтобы никто уже больше не пил из сосуда, оскверненного устами несчастья.

Японцы познакомились с искусством чайной церемонии в Китае только в VI–VII вв., когда она там уже окончательно сложилась. По сравнению с китайской церемонией японская выглядит больше как спектакль, красивый и отшлифованный до мелочей. Смысл этого спектакля вовсе не в диалоге с чаем (как у китайцев). Японцы поглощены мыслью о том, что чай гораздо выше и благороднее человека. Японцы придали обряду чаепития священное значение. Постепенно по мере открытия японцами других стран они привносили изменения в эту церемонию, порой никак не связанных с чаем, например то, как перед засыпанием в пиалу чая ее протирают белым полотенцем таким же движением, как католический священник протирает чашу даров. А выпивание чая, собственно, результат двухчасового ритуального действия, в котором все предопределено. Сначала надо вкусить еду, затем пройти по определенной дорожке прекрасного сада, остановившись у ручья, для того чтобы полюбоваться прекрасными камнями и струями стекающей воды. В чайной комнате следует сесть у открытого очага. Затем по сценарию нужно отведать национальных сладостей и некоторое время наблюдать за великолепным зрелищем заваривания чая. Мастер чайной церемонии сосредоточенно, сидя на коленях перед очагом, специальными движениями, соблюдая углы наклона чайных приборов, заваривает каждому гостю в отдельной чашке отдельный чай.

Сам напиток не похож на тот, что мы считаем чаем. В большую керамическую пиалу маленькой ложечкой дважды насыпают чайную заварку, измельченную в ярко-зеленую пыль, которую заливают водой, нагретой до 80 °С. В этом схожесть с китайцами – они тоже не заливают чай кипятком. Воду нагревают в чугунном чайничке на углях из дважды обожженной японской лиственницы, видимо, для того, чтобы полностью потеряли свой запах.

Интересно знать, что существует небольшая традиция-игра: чашек подается на стол меньше, чем людей, участвующих в чаепитии, на одну. Тому есть причина. Тот, кто остался временно без чашки, рассказывает историю из жизни или легенду, в то время как другие пьют чай и слушают. Когда чашки опустеют, наливается новая порция, а роль рассказчика переходит к другому. Очередность определяет хозяин, кстати, он же первый остается без пиалы.

Для японцев важно, чтобы мастер чайной церемонии был спокойным, внимательным и собранным, сохраняя плавность и последовательность движений так, чтобы вода не расплескивалась и минимально колыхалась в сосудах, струя не прерывалась, была плавной, длинной, тонкой и мягкой, т. е. точно такой же, какой должна быть струя вдоха и выдоха в теле, чтобы обеспечить максимально длинную, спокойную и здоровую жизнь человеку, для которого приготовляется чай.

По мусульманскому обычаю чая пьют из изящных стаканчиков, прозрачного стекла или хрусталя. Наливают из серебряного заварочника, держа его высоко над стаканом. Это целое искусство: длинная струя около 30 см попадает точно в тот стаканчик, что нужно.

Китайская, японская чайные церемонии, английский five o’clock и так далее – все это нам уже известно из ранее описанного, но можем ли мы говорить о РУССКОЙ чайной церемонии? Да! Иностранцы, например, считают, что это приготовление чая с лимоном. Однако долькой фрукта в напитке вряд ли можно описать особенности нашего чаепития.

В китайской и особенно японской церемониях как бы не человек создан для употребления чая, а чай создан, чтобы быть возвышенным, восхваленным человеком. А русское же чаепитие тем и отличается, что не существует никаких четких канонов, как в восточных чайных ритуалах, главное – атмосфера, дух. Было бы вкусно и нескучно. Впрочем, и русский чай немного условное понятие, после стольких-то лет дружбы советских республик. В советское время, кстати, кухонные посиделки за чаем были едва ли не единственной отдушиной. А фраза «Чайку бы» означала, что нужно поговорить, что должны быть только свои и что скорее всего чаепитие затянется до утра…

К сожалению, сегодня классический русский чай – экзотика не только для иностранцев, но и для нас самих. А традиции были замечательные! Чай пили всем миром. Например, в Сокольниках на опушке леса стояли столы, покрытые скатертями. Дымились самовары. Всюду ходили разносчики. На лотках – булки, сухари, балык, колбаса копченая… Чаепитие устраивалось и в праздники, и в будние дни.

Конечно, чай – напиток, не принадлежавший конкретному слою населения. Чай доступен всем, Он – народный. Однако высший свет, русское дворянство, пытаясь, подражать то немцам, то французам, то англичанам, традицию чаепития с самоваром в большом кругу друзей и родственников не слишком жаловало. А народу нужно было согреться и наесться. Достаточно только вспомнить Фросю Бурлакову из кинокомедии, которая выпивала с маманей по 6 чашек чая с малиновым вареньем. А это и есть образ человека, которому чаепитие стало отдушиной.

В дореволюционной России чай был популярен и в купеческой среде. Предложишь партнеру чего покрепче, а потом попробуй-ка договориться о цене.

Русский чай – это отдых, общение в приятном кругу. Самовар растапливается еловыми шишками. Смолянистый, горьковатый аромат дымка расслабляет и успокаивает. Чаю заваривается много, чтобы хватило на долгую неторопливую беседу. Заварка готовится отдельно в заварочном чайнике и разбавляется кипятком. А как иначе? Русский чай должен прежде всего согреть приходящих с мороза гостей. К чаю подается обилие традиционных сушек, баранок, пряников. И, конечно, на столе должно стоять варенье. Это исконно русское лакомство. Ягоды должны быть целыми, сироп – тягучим, это значительно вкуснее европейского однородного джема, хотя и процесс варения более трудоемкий по сравнению с приготовлением джема.

Чай с вареньем, несомненно, культовая для России вещь. Он выжил даже во времена общепита, причем благодаря тоже чисто русскому явлению – домашнему консервированию. Каждая хозяйка хранила семейные рецепты прозрачное крыжовенное варенье, вишневое, пикантное клюквенное. Если повезет с родней на юге, гостей поили чаем с айвой или кизиловым вареньем.

В современной России, как и у дворянства, воспевается культ моды. Открываются клубы чайной культуры, рестораны в восточных традициях. В таких заведениях интерьер оформлен в соответствии с традициями страны. Соломенные цепи спускаются к полу. Это символ разделения миров. Так российская действительность переходит в страну воспевания и церемониала. В подобный клуб нельзя входить в уличной обуви, ее оставляют в специальной комнатке.

Свет приглушен, низенькие столы из красного дерева окружены маленькими табуретами или циновками. На стене огромный бумажный веер, расписанный голубой акварелью и китайскими иероглифами. Окружающее располагает к спокойствию. Многие долго учатся медитации, а просветление приходит с чаем.

Конечно, клуб – только подражание Китаю. Глиняный чайник, похожий на тыкву, разнообразие невиданных ароматов и вкусов.

Сами того не замечая, мы навязали и иностранцам мнение, что в России чай пьют по правилам. В представлениях о русском чаепитии сложились несколько стереотипов, интересно знать о них. Россия – чайная страна. В России пьют (и изначально пили) чай все и много, чай в России быстро прижился и стал всенародным напитком. Существует некая универсальная традиция русского чаепития, которая часто ассоциируется с кустодиевскими купчихами, самоваром, горой баранок и пирогов и т. д. и т. п. В России повсеместно пьют крепкий черный чай. Традиционно русский способ – заваривать чай в самоваре, пить из стеклянных стаканов с подстаканниками.

Об изначальном отношении к чаю в России можно судить хотя бы вот по подборке пословиц (Даль. «Пословицы русского народа»).

– Чай проклят на трех соборах, а кофе на семи.

– Чай, кофе, картофель, табак прокляты на семи вселенских соборах.

– Пагуба душевная и телесная: чай, кофе, табак.

– Картошка проклята, чай двою проклят, табак да кофе трою.

– Кто пьет чай, тот спасения не чай.

– Кто пьет чай, отчаивается от Бога; кто пьет кофе – налагает ков на Христа.

– Китайская стрела в Россию вошла, в христианские сердца – сгубила всех до конца.

На Руси у каждой хозяйки был свой секрет приготовления чая, который передавался из поколения в поколение. Купить чай в магазине было многим не по карману. И люди изобретали свои сборы чая. В состав таких чаев входили душистые лекарственные растения различного спектра действия на организм. Каждая хозяйка знала, как получить тот или иной требуемый лечебный или общеоздоравливающий эффект, используя разные составы. Считалось, что чай лечит от семи недугов. Это было особенно актуально для жителей северо-запада страны, подверженных простудам в любое время года. При заварке чая наши предки использовали уникальную единицу измерения – перст. Перст – это щепотка, которая помещалась между большим и указательным пальцами. Таким образом, у каждого человека в зависимости от возраста и телосложения была своя индивидуальная мера, приносящая ему максимальную пользу.

Как гласят старинные летописи, пить этот чудесный напиток следовало медленно, чтобы получить наслаждение и освободиться от вредных мыслей, болезней и забот. У москвичей было принято пить чай 4 раза в день, а у псковичей 6 и более, особенно в дни поста. В какое бы время ни пришел гость, для него ставили самовар. Хозяева по обычаю должны были выпить с ним чаю. Гости и домочадцы рассаживались за столом в строгой иерархии, по старшинству. Под образами сидели самые почитаемые гости или глава семьи с женой. Разливать чай и потчевать сидящих за столом надлежало хозяйке, которая могла прибегнуть к помощи старшей дочери. В исключительных случаях эта почетная обязанность возлагалась на любимую невестку.

Чашку принято было передавать двумя руками с приветливой улыбкой и пожеланием:

«На здоровье!». Принимая чай, полагалось отвечать: «Спаси Бог вас» или «Благо дарю вам». Эти слова произносились за столом так часто, что буквально пронизывали воздух горницы и создавали ту особую добрую магию, которая так интриговала иноземцев. Дети тоже были полноправными участниками чаепития. Слушая «пользительные» беседы, они набирались уму – разуму, учились вести себя за столом: не болтать, не хохотать, уважать старших. Если за столом и возникали разговоры, то только благостные, призванные доставлять радость окружающим. В этом состоит огромное сходство с японским и китайским народом, вот только в современной России забываются традиции, складывавшие саму церемонию чаепития. Порой за чаем люди могут и ругаться и сквернословить, что, конечно, исключали традиции на Руси.

Состав сборного чая в России у каждой семьи был различен и зависел от пристрастий хозяев, состояния их здоровья, пола, возраста и времени суток. Разные сборы предназначались людям различных полов и возрастов. Казалось бы, какой смысл приготовлять два разных сбора для матери и ее молодой дочери. Но существовала традиция, обычай, основанный на наблюдениях народа.

К примеру, девицам полагалось пить только «девичий чай», основу которого составляли сушеные яблоки с сердцевиной и семенами. Этот отвар помогал юным псковитянкам становиться белокожими румяными красавицами. По преданию, «Татьянин чай» из трех видов клевера способствовал поддержанию жизненных сил у Татьян, а также укреплял веру, надежду и любовь. В «мужские» чаи часто добавляли корневища девясила, петрушки, зверобоя. Наши предки знали и такие сборы чая, которые отпугивали даже кровожадный болотный гнус.

Нельзя не упомянуть о самоваре как о части традиции, хотя самовар был вовсе не обязательным атрибутом русского чаепития. Но, безусловно, атрибутом крайне желательным.

При всем почтении к разнообразным чайным традициям можно с гордостью и удовольствием заявить, что лучшего прибора для приготовления воды для чая, чем самовар, не существует, так как, во-первых, самовар чаще всего имеет большой объем. И вода закипает медленно, а медленное закипание воды – очень важное свойство, позволяющее легко поймать момент «белого ключа», т. е. такую стадию кипения, при которой температура воды идеальна для заваривания черного чая. Мало того, самовар работает как резонатор, усиливая раздающиеся из него звуки. И даже неподготовленный человек может легко определить, когда самовар поет, когда – шумит, а когда – бурлит. (Как говорится в китайской мудрости, заваривать надо на шумящей стадии.)

Вторым замечательным свойством самовара является его теплостойкость. Самовар хорошо держит тепло, и вода в нем долго не остывает, что весьма приятно, особенно там, где холодно бывает чаще, чем тепло. Кстати, именно эта особенность самовара стала причиной еще одного русского обычая – питья чая из блюдца с «сербаньем» (таким остужающим прихлебыванием). Когда в самоваре все время кипяток – и в чашке все время кипяток. Такой чай не очень то попьешь, предварительно не остудив. В-третьих, самовар при правильном использовании потребляет очень немного топлива. Это совсем не актуально сейчас, однако в прошлом такая экономность была весьма кстати.

Четвертой причиной для гордости самоваром заключается в его эстетическом исполнении. Самовар очень красив, является украшением стола и предметом, вокруг которого собираются и общаются люди. Такую функцию не может выполнить ни один другой кипятильник. В самоваре причудливо отражаются лица, открывать его краник – это настоящий праздник, на самовар можно поставить заварочный чайник, он образует центр русского чаепития.

К самовару относились весьма трепетно. Часто именно с самовара молодые семья начинали свое хозяйство. Особенно это было распространено в Сибири (чем суровее климат, тем больше почета самовару). Количество самоваров в хозяйстве могло служить показателем достатка семьи.

Самовар – чудо, которого лишилась наша «чайная церемония». Сейчас хороший «дровяной» самовар достать непросто. Да и попытка раскочегарить его на балконе может привести к тому, что соседи вызовут пожарных.