Узнай больше о чае

По тому, как гость держит пиалу с чаем, можно определить, насколько ему нравится происходящее, комфортно ли ему.

Чем меньше площадь касания руки и поверхности пиалы, тем лучше.

Если гостя приняли плохо и его душа нуждается в дополнительном тепле, то поверхность большая и ладонь интуитивно буквально скрывает чашу.

В случае, когда рука держит пиалу за самые ободки, относительно холодные, кончиками 3 пальцев – гость принят хорошо и ему нравится атмосфера располагающей душевности.

Хозяева чаще всего держат пиалу щепотью.

Считается верхом вежливости, уважения и гостеприимства допить оставшиеся чаинки и чай из пиалы гостя.

Начиная с династии Мин в Срединном государстве Чжоу «проявились» сосуды, изготовленные из глины гористой местности Шу – шань, находящейся на юго-западе озера Тайху, исторического района изготовления керамических изделий из местных залежей глины. Современные города Исин и Диншучжень считаются центром гончарных ремесел этого района, где с глубокой древности оседло проживали поколения сословия ремесленников, а именно сословной прослойки гончаров и резчиков. Слава о керамической посуде из пятицветной исинской глины распространилась по всему миру, а небольшой город Исин приобрел статус настоящей столицы керамики.

Со времен правления династии Тан эта местность стала районом оседлого проживания и процветания местных помещиков и усадеб зажиточного чиновничества, среди которых было немало поклонников высокой литературы.

Во время правления династии Сун один из горных отрогов, откуда издревле черпается глина, у местного населения именовавшийся Ду-шань – Одинокая гора, переименован в Шу-шань по стихотворению Су Дунпо, впечатлившегося внешни видом горного отрога. Иероглиф «шу», выбранный Су Дунпо для наименования, обозначает одно из древних государств периода Чжоу, заложившего фундамент будущей китайской цивилизации. Прототипом чайников являются кувшины с носиком для удобства слива жидкости времен древней земледельческой цивилизации. С развитием чайного дела империи развивались казенные мастерские по производству и чайной керамики. Так, для династии Тан, например, было характерным производство прессованного чая, для приготовления которого нужны были металлический жернов, котел для кипячения воды и для варки чая, глиняные пиалы, украшенные глазурью.

Опытным путем чредой поколений было установлено, что глина из Исина – наилучшее сырье для изготовления чайных сосудов, наиболее полно проявляющих свойства напитка из чайного листа. Ко времени правления династии Сун, когда и в чайном производстве проявились новые технологии изготовления чая (а именно рассыпного чая), относится и появление сосуда для заваривания рассыпного чая, по-китайски: «ча-хай». При династии Мин постепенно прекращается изготовление прессованного чая и увеличивается производство рассыпного. Как следствие «чайных» перемен, расцветает производство чайников из глины «ча-хай» и пиал с крышками «гайвань».

Стоит упомянуть, что древний китайский социум делился на сословия: «ши» – «ученые», служилые люди, «нун» – крестьянство, «гун» – ремесленники, «шан» – купечество. Среди ремесленников выделялась прослойка, которую нельзя было считать чисто ремесленнической. Они отчасти занимались выращиванием риса и овощей для потребностей семьи, а также гончарным ремеслом. Одновременно уделяли внимание литературному образованию как возможности получить другой социальный статус при прохождении государственных конкурсных экзаменов провинциального уровня для соискания ученой степени. Представители этой социальной группы часто имели дело с прослойкой служилых людей, литераторами. В конечном итоге все, что они изготавливали из глины для продажи, становилось воплощением эстетических идей прослойки образованного сословия. Идеи даосского, буддийского и конфуцианского мировоззрений воплощались в виде причудливых ваз, резьбы по камню и дереву для созерцания, чайной посуды, например чайников и других изделий, придававших быту неповторимое очарование и ощущение незыблемости.

В годы правления У Цзуна под девизом «Истинная добродетель» (1506–1522 гг.) гончар Гун Чунь (один из первых знаменитых мастеров изготовления чайных сосудов) часто посещал своего духовного отца в монастыре «Цзиньша мяо» (монастырь «Золотой песок») и однажды получил от него наставления и конкретные указания по изготовлению посуды для монастырских чаепитий Гун Чунь также считался другом таких влиятельных лиц местного региона сословия «ши», как Ван Шибэй и Чень Цзижу – ценителей изящных искусств. Они первые, кто оценил чайники из глины, изготовленные для монастыря, и включил их в свой светский быт.

Наверное, когда мы услышим, что глиняный чайник, бывший в употреблении, ценится выше, чем новый, то это вызовет у нас недоумение. Это реалии другой чайной культуры, и надо внести некоторые пояснения, следовательно, создать другое понимание для оценки и принятия этого факта.

Эстеты, ценящие применение природных материалов в изделиях, в частности, понимающие глину как проявление идеи «цзы – жань» – естественности, это «делают» так: во время приготовления чая чайник не только используется как «инструмент» заваривания чая, но и как «предмет», который помогает открыть новые ощущения и впечатления, превращающийся из «предмета» в «слепок чувств» природы. Поэтому чайник часто берут в руки, трогают, гладят, чтобы испытать его тепло и ощутить материал, «дают ему выпить чаю», поливая напитком из своей чашки, специальной кисточкой омывают, на несколько часов оставляют чайник с заваренным чайным листом для «питания» стенок. Для каждого вида чая у «чаевиков» – свой чайник. По мере накопления на поверхности чайника «разводов» и подтеков «времени» после чаепития использованным для заварки горячим чайным листом стирают «временной» налет, а потом начищают хлопчатобумажной мягкой тканью. После таких действий глина чайника через 3–4 месяца подобного ухаживания, проявляет то удивление и то изящество, содержащие в себе налет времени, мягкость цветовых оттенков, «питающих» зрительные ощущения, сравнимые с детским переживанием чуда новой игрушки. Чай из такого чайника – еще ароматнее, а радость от соприкосновения с чудом – глубже.

Чайник как изделие имеет своего мастера-изготовителя. Каждый мастер и мастерская имеет свое клеймо в виде печати, как правило, с 4 иероглифами (варианты: 2, 6, 8 иероглифов). Их содержание – это фамилия мастера или название (часто поэтическое) производителя мастерской – артели, торговой компании или имитации печатей мастеров-гравировщиков. Поэтому известные мастера стараются ставить печати с фамильным знаком так, чтобы можно было отличить оригинал от его имитации. Со временем сложился обычай ставить личные печати мастера с иероглифами-символами на внутренней поверхности крышки чайника и на его ручке.

С конца 80-х гг. XX столетия в материковом Китае началось возрождение гончарных промыслов, чему очень способствовали коллекционеры и чайные компании Тайваня. Последние 5–6 лет растет число ценителей и на материке. Растущий спрос на хороший чайник удовлетворяется «безымянными» мастерами достаточно высокого профессионального уровня, изготавливающими неплохие копии известных и традиционных форм чайников, которые доступны по цене широкому кругу покупателей и ценителей.

Пить чай не из кружки с крышкой, а заваренный в чайники исинской глины становится модным, так как это является символом принадлежности к традиционной национальной культуре, которая в условиях быстрого экономического роста Китая становится идентификационным символом представителей укрепляющегося национального капитала.

К сожалению, наряду с «настоящими» чайниками сейчас в продаже немало, по характеристике китайских ценителей искусства чайных сосудов, «чайников из отходов»: глины некачественной, предназначенной больше для изготовления кирпичей и черепицы. Для придания чайникам из такого материала товарного вида их покрывают парафином для блеска и придания впечатления качественной глины, и покрывают обувной ваксой «под старину». «Но что тогда будет выливаться из таких чайников?» – с сожалением как-то воскликнул один из именитых мастеров, – «сточная вода, но не чай!» Но что поделаешь, это реалии китайского перенаселенного социума, в котором проблема пропитания и самообеспечения становится все актуальнее.

Поэтому печать на чайнике из глины приобретает не только идентификационное назначение клейма производителя. Она также отражает эстетический уровень мастера, его профессиональное мастерство, глубину его владения традицией, что крайне трудно подделать. Печать сама по себе в китайском искусстве имеет обособленное направление и самостоятельную ценность. В ней ценятся естественность выгравированной линии, ее разнообразие, композиция (сочетание белого и красного) как отпечаток состояния спонтанности и «естественности» ощущений, – все это переносится на печать на чайнике. Печать на глине создает новый «аромат» искусства печати, а в сочетании с чаепитием способствует углубленным размышлениям, ассоциациям, вызываемым и содержанием печати, и ее тесненной рельефностью. При рассматривании чайника печать привносит ощущение завершенности.

Работа мастера отличается необыкновенным чувством пропорций и тонким пониманием материала – глины, поэтому, когда приходится иметь дело с «настоящим» чайником, он никогда не надоедает: глаз не устает. Чайник мастера постоянно открывает в восприятии новые и новые ощущения.

При покупке чайника из исинской глины обычно советуют обратить внимание на следующее:

1) насколько он практичен;

2) «пригнанность» крышки к основному корпусу;

3) удобно ли держать чайник в руке – не устает ли запястье;

4) чтобы проверить, выявить трещины при покупке, необходимо налить в чайник горячую воду.

Но эти советы – не догма, к ним всегда возможно и необходимо привнесение творческого начала при выборе, которое характеризуется фразой: «А мне нравится!» Потому «нравится» – это определяющий мотив при выборе – первое впечатление, а все остальное пока вторично. В дальнейшем при обращении с приобретенным чайником будут накапливаться ощущения – понимания и формы чайника и материала, и его проявлений при заваривании чая.

Среди огромного выбора чайной посуды особое место занимает посуда ручной работы. Она обладает особой энергетикой. И эта энергетика – вдохновение самого мастера. Чистая и мощная, она позволяет максимально проявиться аромату чая. Как правило, эта посуда бывает только в единичном экземпляре и являет собой настоящее произведение искусства.

Интересно то, что в разных провинциях Китая пьют чай по-разному. На северо-востоке чай в основном заваривают в больших фарфоровых чайниках и пьют его из фарфоровых чашек. В Чже Цзяне для заваривания используют чайники из исинской глины, а также чашки с крышкой. В Сычуане используют фарфоровые гайвани.

Разные способы заваривания позволяют чаю раскрыться по-разному.

Вот перечень посуды (и терминология на русском языке), который обязательно присутствует при церемонии чаепития:

Ча-хай – чайник для чая,

Чалюй, Чалюйван – ситечко,

Чабань – чайная доска,

Чабэй, Пинъминбэй – чашка для чая,

Вэнсянбэй – чашка для аромата,

Чатоу – подставка для пары, блюдце,

Чахэ – чайная коробка,

Чачи – ложка,

Чацзань – игла,

Чацзюй – чайные инструменты,

Часяньло – воронка,

Цзяцзы – щипцы,

Гайвань – чашка с крышкой,

Ча-хай – Море чая (чайник).

Различия в названиях отражают различные акценты в его использовании. «Чаша Справедливости» олицетворяет единство вкуса во всех чашках, так как, переливаясь сюда, чай выравнивается по вкусу. Названия «Море Чая» передает другой оттенок. Как вода реки, попадая в море, претерпевает трансформации, так и настой изменяется и трансформируется, попадая сюда. Переливаясь в Ча-хай, чай немного остывает и обогащается кислородом.

Чалюй, Чалюйван – ситечко.

Показателями совершенства чая является прозрачность и чистота настоя. Для того чтобы добиться этого, иногда используют ситечко. С его помощью фильтруют настой в некоторых технологиях приготовления чая.

Чабань – чайная доска.

Чабань – небольшой чайный столик, имеющий внутри поддон. Заваривая на нем чай, мы можем не думать о том, куда может пролиться кипяток, всецело направляя свое внимание на процесс приготовления чая.

Чабэй, Пинъминбэй – чашка для чая.

Самый необходимый предмет, используемый во время чаепития. Ассортимент чашек велик. На сегодняшний день самыми распространенными материалами для их изготовления остаются керамика и фарфор.

Вэнсянбэй – чашка для аромата.

Во время особого чайного действа, когда воспроизводится естественная последовательность превращений – сначала Небесное, затем – Земное, используют чашки особой формы. Высокая чашка из чайной пары используется при заваривании улунского чая для наилучшего восприятия аромата.

Чатоу – подставка для пары, блюдце.

Чайные подставки объединяют чашки в единое целое. Такая, казалось бы, простая вещь, как подставка, выполняет удивительно значимую функцию, демонстрируя неразрывное единство инь и ян.

Чахэ – чайная коробка.

Хэ – лепесток лотоса. Чайная коробка предназначена для знакомства с сухим чайным листом. С этого ритуала начинается чаепитие. Для того чтобы чай удобно было рассмотреть, потрогать, послушать, пересыпать в чайник, используют особый сосуд. Чаще всего он делается в форме чашки, слегка вытянутой, с отверстием для высыпания в чайник. Но возможны некоторые вариации, не сильно меняющие ее внешний вид и не влияющие на функциональность.

Чацзюй – чайные инструменты.

Для заваривания чая используются различные приспособления. Все они называются Ча Чзюй. Состав набора инструментов менялся в разные времена, но на сегодняшний момент сложился набор, наиболее употребляемых инструментов.

Чачи – ложка.

Обычно в наборе две ложки. Одна, большая, используется для того, чтобы переложить чай из чайницы Чаегуань в Чахэ. Другая, маленькая, предназначена для перекладывания чая из Чахэ в чайник, а также для того, чтобы прочистить носик чайника от чая.

Чацзань – игла.

Если носик чайника забился, используется чацзань. Однако игла используется только в тех чайниках, у которых внутри отсутствует сеточка или же эта сеточка состоит из крупных отверстий. В противном случае очень легко поломать иглу. В некоторых наборах игла и лопаточка совмещены – с одной стороны игла, с другой – лопаточка.

Часяньло – воронка.

Чтобы драгоценный чай не просыпался мимо маленького чайника, используют воронку.

Цзяцзы – щипцы.

Для того чтобы брать горячие чашки, доставать из чайника спитую заварку, а также еще в некоторых других случаях используют щипцы.

Гайвань – чашка с крышкой.

В различных местах Китая можно встретить людей, использующих для чаепития чашку особой формы. У нее есть подставка и крышка. Чашки могут быть разных размеров, подставки разной формы, но у них есть одна особенность – крышка и чашка всегда имеют небольшой зазор. Подобная конструкция дает возможность использовать Гайвань и как чайник (Ча-хай), и как чайник и чашку одновременно. Через зазор настой разливается по чашкам, через зазор пьется при чаепитии в одиночку.

Наверное, ни один из чайных аксессуаров не вызывает таких сильных и разных эмоций, как ситечко. Многие чайные эксперты называют ситечко тайваньской темой и относятся к нему с видимым пренебрежением, никогда его не используя.

Однако у церемоний чаепития своя философия, и существуют мнения против применения металлических предметов, так как металл ситечка подавляет дерево чая. Многим из тех, кто об этом говорит, приготовить изысканный чай мешают другие факторы, а ситечко в последнюю очередь. Чтобы понять, насколько металл ситечка подавляет дерево чая, нужно во всем остальном готовить чай на «отлично».

Существует мнение, что применение ситечка не в русле традиции, но об этом тоже можно поспорить, так как есть старые модели ситечек из бамбука, которые до сих пор используются некоторыми чайными мастерами.

У некоторых критиков есть мнение, что вся гармония чайной комнаты и всех принадлежностей складывались веками, а ситечко не подходит к общему стилю, расстраивает своей внешней более современной формой этот ореол. И даже это мнение спорно, ведь есть ситечки, сделанные с утонченным вкусом из фарфора со специальной подставкой, которые являются произведением искусства, а есть ситечки из тыковки-горлянки…

Чайный настой прекрасного горного чая должен быть избавлен даже от мельчайших частичек крошки чайного листа. А это невозможно без специального китайского родного ситечка из тончайшей сеточки, не пропускающей улунские пылинки, тем более, что гостям, ради которых и устраивается церемония, они очень не нравятся. Тут и пригодятся ситечки – редкие из фарфора с фарфоровыми подставками – и более простые – из металла и пластика.

Если вы решили после обеда в ресторане Великобритании заказать чашечку чая, вам предложат на выбор несколько сортов чая. Так как вкусовые пристрастия очень индивидуальны, к тому же они сильно зависят от погоды, времени дня и просто настроения.

Немного о традиционных английских закусках и сервировке стола. Традиционные закуски к чаю – это подогретые сэндвичи, тосты, кексы. Вообще англичане могут пить чай с чем угодно, это зависит от того, в какое время дня, где, в какой обстановке происходит чаепитие.

Чайный столик сервируют для удобства гостей, чтобы можно было легко и без затруднений насладиться чаем, закусками и, конечно, дружеской беседой. Чайный столик в английской гостиной у камина – это обычно невысокий, на 10–15 см ниже обеденного, круглый деревянный стол на гнутых ножках. Его покрывает красивая однотонная скатерть.

Также очень важны необходимые аксессуары, посуда и прочие приборы для чая. К атрибутам английского чаепития относятся: заварной чайник или несколько чайников, если выбранные сорта были разными, чайник с кипятком, чашки с блюдцами, чайные ложки, сахарница с щипцами, молочник с молоком, тарелочка с нарезанным лимоном, тарелочка с подогретыми сэндвичами или кексами. Но, как только вы ими воспользуетесь, на столе остается только то, что необходимо, все остальное переместится на вспомогательный стол.

Классический английский чайный сервиз насчитывает более 30 предметов. Фарфоровый сервиз включает 12 чашек с блюдцами, кувшин для молока, вазу для сахара, вазу для варенья, поднос для ложечек, заварной чайник, подставку для него, жестяную банку для хранения и меры заварки, кувшин или чайник для кипятка, тарелочку для кексов или сэндвичей и тарелочку для лимона. Зачастую чайный сервиз комплектовался также кофейником и кофейными чашками с блюдцами. В отличие от сплющенных восточных и пузатеньких русских чайников, в английской чайной посуде преобладают вытянутые вверх формы, а чашки стоят на короткой ножке у основания. Любопытно, что идея прикрепить ручку к пиале и тем самым сделать из нее ныне всем знакомую чашку принадлежит англичанам. В начале XVIII в. китайские производители фарфора по заказу англичан начали делать чашки с ручкой. Еще чуть позднее привередливые англичане потребовали сделать к каждой чашке по блюдцу, чтобы горячие капли чая не капали на колени и скатерть.

Серебряный металлический чайный сервиз являет собой набор из заварного чайника, чайника для кипятка, кувшина для молока и поднос, на котором все они умещаются. Чайные ложки, щипцы, салфетки, ситечки, скатерти обычно не входят в состав чайного сервиза.

Стоит обратить внимание, что во всех английских традиционных сладких блюдах используется только коричневый сахар. Попробуйте пить «правильный английский чай» и не забудьте добавить туда коричневый сахар, и вы сможете приобщиться сами и приобщить своих близких к правильному чаепитию, которое поможет вам сохранить здоровье.

Посуда в российском чаепитии отлична от традиций других чайных стран (Китай, Япония, Англия). Для сервировки стола и приготовления чая необходимым считается: сосуд под кипяток – «доливной чайник» или небольшой самовар (воду в нем кипятить вовсе необязательно, можно просто подать в нем кипяток – это будет очень красиво), заварочный («заварной») чайник, чайные пары, сахарница, пирожковые тарелочки, тарелочка под лимон, вилочка для лимона, чайные ложки (лучше позолоченные), розетки, салфетка для накрывания чайника.

Классическим русским чайным сервизом является сервиз «Кобальтовая сетка» Ломоносовского фарфорового завода – его синий диагональный рисунок когда-то пришелся по вкусу императорскому двору. И со времен императора именно этот сервиз является визитной карточкой русского чаепития. Если выбирать другой сервиз, следует обратить внимание, что для русского чаепития наиболее приемлемо пользование чашки с волнистыми краями. Следуя русской традиции до конца, нужно подобрать сервиз с глубокими блюдцами, хотя, конечно, никто не будет в ресторане пить чай из блюдца.

Невероятный шик русскому чаепитию может придать льняная салфетка – подушечка (примерно 40 x 40 см) с зашитым в нее небольшим количеством сушеных трав (с не очень сильным запахом, например чабрецом). Этой салфеткой накрывается заварочный чайник во время заваривания чая – вместе с ней заварочный чайник можно и подавать. Не следует вместо салфетки использовать «чайную бабу». Да и вообще не следует ее использовать.

В России чай никогда не пьют пустым, это считается показателем бедности хозяев или скупости. Блины, оладьи, варенье, мед, масло, пирожки, пироги, ватрушки, бутерброды (в том числе с рыбой и икрой, хотя икра – это скорее стереотипная, чем хорошая закуска к чаю), сухари, сушки, баранки, конфеты и другое – это далеко не полный список закусок к чаю в России.

К чаю в качестве добавки можно подавать сахар кусковой, а еще лучше – рафинад. Следует помнить, что сахар в России достаточно долго использовался только в виде рафинада, причем употребление чая за чайным столом часто было несколько неопрятным, и воспроизводить всю процедуру (с шумным пропусканием чая через зажатый в зубах кусочек сахара) едва ли следует. Поданный же сахар (кусковой, рафинад, песок) может быть или просто растворен в чае, или употреблен «леденцовым» способом.

Лимон, который часто считается одним из основных признаков русского чаепития, должен быть порезан тонкими круглыми ломтиками. Круглыми – потому что это красиво, а тонкими – чтобы лимон придавал чаю аромат, но не сильно искажал во вкус. По вкусу можно предложить гостям добавить в чай спиртные напитки (коньяк, бальзамы, ликеры, ром).

Отличной добавкой к русскому чайному столу могут стать сушеные травы: чабрец, душица, зверобой, мелисса, мята, липовый цвет и т. п. Они могут входить и в состав купленного чая, и добавляться в чай «на ходу», при заваривании на глазах у гостей.

Какая марка чая предпочтительнее? На данный момент, когда товары, в том числе и чай из разных уголков света, доступны обычному потребителю, можно выявить несколько марок чая, наиболее предпочитаемых россиянами. Это Twinings Russian Caravan, Ahmad Ceylon OP, Twinings Keemun, Twinings Prince of Wales, Newby Assam и т. п. Можно сказать с полной уверенностью, что при подборе чаев для русского чайного стола необходимо исходить из того, что традиционно в России пьют китайские чаи (отсюда наличие в списке и их самих, и купажей на их основе), а сейчас русские чайные вкусы сместились в сторону чаев насыщенных и крепких – цейлонских и южноиндийских.

Цейлонский чай выращивают в горных штатах Цейлона. Цейлон (именуемый сейчас Шри-Ланка) стал известен как «чайный остров» и производит чаи самого лучшего качества с конца XIX в. Однако мы были практически лишены этого самого популярного чая. Сначала в бывшей голландской колонии выращивали кофе. После массового поражения вредителем листа кофейного дерева, в результате которого урожай сократился практически в 10 раз, землевладельцы были вынуждены посадить чайные кусты, и это начинание, продиктованное отчаянием, переросло в величайшую историю успеха в чайном деле.

Возможно, предлагая гостю чай для русского чаепития, хозяину дома следует спросить его, какого он чая желает – традиционного китайского или цейлонского.

Конец бесплатного ознакомительного фрагмента.