1

Брага, приготовленная из фруктово-ягодного сырья, является алкогольным напитком с малым содержанием алкоголя (от 10 до 15–16°). Есть немало людей, которые изготовляют и пьют именно его, несмотря на то что вкус браги оставляет желать лучшего.

Вызвано это, на мой взгляд, двумя обстоятельствами. Самое главное – относительная простота изготовления. Заквасил, значит, в баллоне фруктов-ягод и оставил на некоторое время. Надо лишь время от времени снимать пену, перемешивать и менять тряпку, которая прикрывает горловину от пыли и мух…

Для приготовления из браги самогона нужен, во-первых, сам аппарат, а во-вторых, приготовление этого напитка требует немало времени, знаний и усилий. Со временем одни «бражники», войдя во вкус, обзаводятся-таки дистиллятором и начинают гнать полноценный продукт. Других лень-матушка заставляет и дальше потреблять литрами эту дурнопахнущую прокисшую бурду…

Немаловажным фактором является и другое соображение. Еще совсем недавно самогоноварение, как таковое, было уголовно наказуемым преступлением. Есть аппарат – получай наказание, предусмотренное в УК СССР. А изготовление браги не попадало в перечень преступлений. Даже если сотрудники милиции получали сигнал (сосед, дескать, гонит…), то, обнаружив во время досмотра жилья чан с брагой, они ограничивались лишь тем, что выливали брагу, читали нотацию, ставили человека на заметку как потенциального самогонщика… и уходили ни с чем.

Из-за несовершенства законодательства получалось, что производить брагу можно, а вот гнать из нее самогон – нельзя…

2

Самый популярный метод безаппаратного приготовления самогона – это выставить баллон с брагой на балкон в зимнее время или поставить в холодильник.

Вода, как ты понимаешь, замерзнет, прихватив с собой немало вредных веществ и примесей.

Спирт при температуре 5—10° не замерзает.

Остается только его слить.

Поскольку в «самогоне», приготовленном таким способом, содержится немало сивухи, пить подобное можно только сильно морщась, а на следующее утро думать: «Лучше б я умер вчера!..»

3

Привожу наиболее распространенные рецепты качественных браг.

«Самогон» из пива. В 3 л пива добавить килограмм сахара и 100 г дрожжей. Оставить бродить неделю. Потом процедить, и можно угощаться в полный рост.

Сахарный «самогон». В 4 л охлажденной кипяченой воды добавить 2 кг сахара, полбутылки водки и бутылку пива. Дать постоять недели две. Получится около 5 л напитка.

«Самогон» из шиповника. В 7 л охлажденной кипяченой воды положить 5 стаканов шиповника (без зерен), 4 кг сахара и 100 г дрожжей. Дать постоять 3 месяца. Потом процедить и пить.

«Самогон» рисово-яблочный. В пол-литра неосветленного виноградного сока засыпается пара стаканов риса. Ставится в теплое место на неделю.

«Самогон» из сахара. Килограмм сахара развести в 5 л воды, добавить 200 г дрожжей. Поставить в теплое место. Через неделю готово…

Чтобы от баллона не исходил характерный и легко узнаваемый за версту запах, на горлышко баллона обычно натягивают резиновый шарик или хирургическую перчатку.

От углекислого газа перчатка надувается.

Когда выделение газа закончится, перчатка или шарик сдуются, – бражка готова…

Если ты лентяй по натуре и готов довольствоваться малым, эту книжку дальше можешь не читать.

1

Как уже было сказано выше, быстрее и проще самогон сделать из сахаросодержащего сырья.

Вот только в практике оно встречается довольно-таки редко, и это неудивительно: фрукты и ягоды длительному хранению не подлежат.

Это, если можно так выразиться, сезонное сырье.

Сахар, конфеты-карамель, варенье и печенье – продукты дорогие.

В годы советской власти их – не будем лукавить и скажем прямо – воровали на родном предприятии, так что сырье самогонщикам доставалось практически бесплатно.

Штрафы несунов за хищение социалистической собственности не в счет…

А теперь попробуй сам догадаться: что есть в амбаре или погребе даже у самого захудалого селянина?

Что стоит недорого, а хранится долго?

Верно: это зерновые культуры и картофель.

Стоит ли удивляться, что львиная доля всего российского самогона приготовляется как раз из этого сырья?

Сахара в картошке и в зерне кот наплакал. Зато есть много крахмала. Чтобы расщепить крахмал и получить спирт, нужен солод.

2

Солод покупать не нужно. Он содержится в проращенном ячмене или ржи.

То есть можно, разумеется, использовать и пшеницу, и овес, и просо, но ячмень или рожь – это классика.

Какой бы вид зерновых ты ни выбрал, технология одна и та же:

– зерно просеивают через сито, чтобы отделить зерно от шелухи и прочего мусора,

– несколько раз моют в горячей воде (температура 50–55°),

– зерно замачивают 3–4 дня в деревянной или эмалированной посуде, удаляя всплывшие зерна и мусор,

– каждые 6–7 часов воду меняют.

Обнаружив, что кожица зерна треснула и появился росток, а само зерно при сгибании не ломается, а сгибается, замачивание следует прекратить.

Теперь пора заняться проращиванием.

Замоченное зерно следует выложить на широкую ровную поверхность. Подойдет, например, противень из духовки.

Толщина слоя – 2–3 см.

Сверху накрыть влажной тканью и поставить в темное помещение.

Оптимальная температура – не выше 18° тепла. Влажность – не ниже 40 %.

Каждые 6 часов зерно следует перемешивать, а ткань увлажнять.

Пшеницу в среднем проращивают 7–8 дней, рожь – 5–6, ячмень – 9—10, овес – 8–9, просо – 4–5.

Во время перемешивания и смены ткани обращай внимание на состояние зерна.

Как только заметишь, что длина ростков достигла 5–6 мм, а корешков – 12–15, значит, процесс закончился.

Есть и другой способ определить окончание проращивания. Готовые зерна почти не имеют мучного вкуса, при раскусывании хрустят и пахнут, как то ни странно, огурцами.

И еще – раздавленным зерном можно на деревянной доске провести белую линию…

Солод рассыпают тонким слоем в теплом сухом помещении и дают обсохнуть. После чего помещают в сушильню и держат там при температуре не более 40° до тех пор, пока влажность солода не опустится до 3–3,5 %.

За температурой при сушке надо следить особо. Более высокая температура делает его менее активным…

Конечный продукт должен быть не пересушен и не недосушен.

Высушенный солод на ощупь, разумеется, сух. Корешки легко отделяются от зерен, если взять пригоршню и помять. Да и на глазок размеры зерен меньше, чем до сушки…

Убедившись, что солод готов, корешки надо отделить трением.

Теперь остается только его просеять, положить в банку и хранить ее в сухом помещении, доставая время от времени, когда солод нужен.

Например, для приготовления солодового молочка.

3

Сам солод редко используется самогонщиками.

Удобнее его продукт – раствор из проращенного зерна, так называемое солодовое молочко.

Для его изготовления предпочтительнее использовать не один вид солода, а смесь солодов. То есть не ячменный солод в чистом виде, а еще и ржаной с просяным.

Три солода смешиваются в соотношении 2:1:1. Все это заливается водой при температуре 60–65°.

Минут через десять воду сливают.

Затем смесь мелко измельчают кофемолкой или толкут в ступке.

То, что получится, заливают новой порцией воды с температурой 50–55° и тщательно перемешивают до получения однородной белой жидкости…

Сколько надо брать воды?

На 100 г солодовой смеси – 0,2 л воды.

4

Приготовить солодовое молочко дело четверти часа, не более того.

Собственно, как только ты приготовил самый главный компонент, то есть солод, можно приступить к изготовлению браги из зерновых культур или картофеля.

Хоть самогон можно гнать из любых зерновых культур, выше всего выход готового продукта из самой распростецкой, всем известной пшеницы.

Справедливости ради отмечу, что у риса он еще выше, но мы с тобой живем не в Японии…

Технология проста:

– просеянное зерно на 3–4 дня замачивают в воде,

– еще 3–4 дня проращивают в теплом месте,

– часов 12 немного проращенное зерно сушат,

– измельчают в ступке,

– кладут в емкость,

– заливают водой в соотношении 1:3.

То есть на каждый килограмм зерна нужно 3 л воды.

А в воду эту добавляются следующие ингредиенты:

– сахар (200 г на каждый килограмм зерна),

– дрожжи (50 г на каждый килограмм зерна),

– солодовое молоко (0,1 л на килограмм зерна).

Если в качестве исходного продукта берется горох, то соотношение компонентов несколько иное: на 2 кг гороха и 7 л воды надо 100 г дрожжей, 200 г солодового молочка и 250 г сахара.

В случае с картофелем – другим весьма распространенным сырьем – пропорции иные: на 6–8 кг картофеля надо 10 л воды, 200 г солодового молочка, 300 г сахара и 150 г дрожжей…

Как бы то ни было, полученную смесь (называется затор) нагревают до температуры 55–65° и выдерживают на весь период осахаривания крахмала.

Для зерновых культур продолжительность осахаривания около 2 недель.

5

Чистый крахмал, мука или картофель – сырье более благодатное.

Если ты используешь крахмал, осахаривание займет 7–8 часов. Если картофель – около 2 часов.

Поскольку приготовление самогона из этих видов сырья несколько отличается от описанного выше, остановлюсь на важных тонкостях.

Берется большая посудина – деревянная, стеклянная или эмалированная. Литров на десять, не меньше.

И называются она заторным чаном, а смесь – затором.

В чан наливается солодовое молоко и холодная кипяченая вода, все тщательно перемешивается.

Сколько чего надо, можно узнать из таблицы, приведенной ниже:

После чего медленно вливается специально приготовленная крахмальная масса. И тоже тщательно перемешивается. Что такое крахмальная масса? Помнишь уроки труда в детском садике и в начальных классах средней школы? Ну, это когда ты клеил что-нибудь, макая кисточку в баночку с клейстером. Так вот, этот клейстер и есть та самая специально приготовленная крахмальная масса – она легче осахаривается, чем просто крахмал или мука.

Способ его приготовления прост. В литре воды растворяется 500 г крахмала или муки. Чтобы избежать комков, придется долго размешивать. Затем раствор подогревается на слабом огне при непрерывном помешивании. Через несколько минут содержимое кастрюли начнет густеть, превращаясь в некое подобие киселя, бесцветного или чуть желтоватого. Итак, разваренную крахмальную массу (этот самый клейстер) кладут в заторный чан. Кладут частями, помешивая. Потом чан подогревают, следя за тем, чтобы температура смеси не превышала 55°. Смесь (сусло) варится до тех пор, пока не происходит распад крахмала в сахар.

Полученную жидкость фильтруют и проводят испытание сусла.

Делается это по трем статьям:

– измеряют концентрацию сахара в сусле,

– измеряют кислотность,

– измеряют неосахаренный крахмал (йодный тест).

Количество сахара можно определить на вкус, промышленным сахарометром или тестовыми полосками для диабетиков.

Наилучшая концентрация сахара в сусле должна быть 16–18 % (то есть по-научному– 1,06—1,07 г/см³).

Кислотность определяется на вкус (норма – слабокислый вкус) или с помощью индикаторной бумаги, помещенной в мерный стакан.

Что же касается йодного теста, то сперва готовится специальный раствор.

Он состоит из 0,5 г кристаллического йода, 1 г йодистого калия (все это продается в аптеке) и 0,125 л воды.

Все это перемешивается.

Хранить готовый раствор нужно в темном месте.

Для проведения йодного теста из верхнего слоя сусла берут 10 мл жидкости.

Пробу фильтруют, наливают в блюдце и добавляют несколько капель йодного раствора.

Если проба останется буро-желтого цвета, осахаривание прошло полностью.

Если проба приобрела красный оттенок, процесс необходимо продолжить.

Если проба стала фиолетовой, это означает, что осахаривание идет плохо – надо добавить солодового молока…

В последнем случае процесс вместо обычных 3—

4 часов будет идти часов двадцать.

Если сусло готово, в него добавляют дрожжи и оставляют бродить.

До готовности.

Есть немало рецептов приготовления сусла из зерновых культур и картофеля.

Для расщепления крахмала требуется солод.

Как приготовить солод, рассказывалось в предыдущей главе.

Если будет непонятно, как именно проращивать зерновые для изготовления из них солода, перечитай внимательно.

Ничего сложного.

Затор зерново-гороховый

2 ведра любого зерна, 0,5 кг дрожжей, 1 кг сухого гороха.

Рожь, пшеницу, просо, ячмень или кукурузу, используемые в этом рецепте для производства самогона, прорастить.

Готовый солод измельчить в муку и всыпать при непрерывном помешивании в кипящую воду.

Когда масса превратится в жидкий кисель, емкость накрыть одеялом или фуфайкой и настаивать 10–12 часов.

Потом добавить сухой горох вместо дрожжей.

Смесь будет бродить 10–12 дней.

Затем брагу перегнать.

Затор из картофеля

6 ведер картофеля, 3 ведра пшеницы, 0,5 кг дрожжей, вода.

Пшеницу прорастить – проще говоря, изготовить солод. Высушить и смолоть в муку.

Отварить картофель.

Истолочь его и развести водой, которая осталась при варке.

Посыпать его солодовой мукой и растолочь до однообразной массы.

Сверху снова посыпать солодовой мукой и оставить стоять до утра.

Утром перемешать, переложить в бочку.

После того как смесь перебродит (6–7 дней), перегнать пару раз.

Затор из пшеницы

10 кг пшеницы, 20 л горячей воды, 10 л холодной воды и 0,5 кг дрожжей.

Зерно вымачивают и проращивают. Готовый солод перемалывают в муку. Эту муку разводят горячей водой и перемешивают. Через два часа вливают оставшуюся горячую воду и снова перемешивают. Через час доливают холодной воды, перемешивают и кладут дрожжи.

Смесь настаивают в теплом месте 5–6 дней, затем перегоняют.

Затор из черного хлеба

0,5 ведра зерна, 10 буханок черного хлеба, 15 л воды.

Полведра проращенного зерна измельчить.

Размочить в воде черный хлеб и смешать с солодом.

Добавить в смесь 750 г дрожжей и оставить бродить неделю.

Затор хлебно-картофельный

6 кг зерен ржи или ячменя, Юл воды, 8 буханок черного хлеба, 10 кг картофельных клубней, 1 кг дрожжей.

Прорастить зерна, затем смолоть.

Размочить в воде хлеб и измельчить.

Разварить и размять картофель.

Все части перемешать, добавить дрожжи и настаивать в теплом месте 7–8 дней.

Брагу перегнать 2 раза.

Выход – 10 л.

1

Каким бы способом ни была приготовлена алкоголе-содержащая жидкость, перегонка ее, то есть разделение по фракциям, осуществляется одинаково.

Суть процесса проста: этиловый спирт и вода кипят и испаряются при разных температурах.

Если для первого достаточно 78,3° тепла (при атмосферном давлении 760 мм ртутного столба), то для воды надо 100°.

Иначе говоря, если нагревать брагу (или сусло), то первым начнет испаряться спирт.

Пары из перегонного куба поступают в змеевик и конденсируются на его стенках, стекая в емкость.