Салат из помидоров с редиской

250 г свежих помидоров, 100 г редиски, 30 г зелени кинзы или укропа, черный или красный молотый перец, соль.

Редиску промыть в теплой воде и, не снимая кожуры, нашинковать соломкой. Помидоры нарезать дольками, соединить с редиской, заправить солью и перцем.

Уложить в салатницу горкой, сверху посыпать рубленой зеленью кинзы или укропа.

Салат из помидоров с огурцами «Шакароб»

250 г свежих помидоров, 100 г репчатого лука, 100 г свежих огурцов, соль, перец, зелень по вкусу.

Репчатый лук нарезать тонкими кольцами. Помидоры вымыть и нарезать ломтиками или дольками.

Промытые огурцы очистить от кожицы и нарезать соломкой, кубиками или кольцами. Соединить все овощи, посыпать солью, молотым перцем и рубленой зеленью, перемешать.

При подаче на стол горкой положить в салатницу или на тарелку, вырезать из одного помидора «тюльпан», положить сверху салата, оформить кольцами лука и огурца.

Салат из помидоров со сладким перцем

250 г свежих помидоров, 2 сладких перца, желтый и зеленый, 25 г зеленого лука, 20 г зелени чеснока, соль.

У перца снять плодоножку, удалить семена, промыть в холодной воде и тонко нашинковать или порубить.

Помидоры нарезать кружками. Зеленый лук и зелень чеснока промыть, мелко нарезать.

Соединить все продукты, заправить солью. Уложить горкой в салатницу, оформить кружками сладкого перца, помидора и зеленым луком.

Салат «Ташкент»

500 г редьки, 150 г отварной говядины, 2 головки репчатого лука, 100 г сметаны или майонеза, 2 яйца, 30 г зелени для оформления, 30 мл салатного масла, соль, черный молотый перец.

Разогреть салатное масло, спассеровать в нем лук, охладить до комнатной температуры. Редьку нашинковать тонкой соломкой, промыть в теплой воде для удаления горечи. Затем откинуть в дуршлаг, дать стечь воде.

Мясо нарезать соломкой, соединить с редькой, заправить солью и перцем, добавить пассерованный лук и все перемешать.

При подаче на стол уложить в салатницу, полить сметаной или майонезом, посыпать рубленой зеленью и украсить дольками вареных яиц.

Салат из редьки с гранатовыми зернами

1 редька, 1 кислый гранат, 1 головка репчатого лука.

Выбрать сочную редьку, очистить от кожицы, сполоснуть и нашинковать очень тонкой соломкой, обдать кипятком и охладить на воздухе.

Гранат разделить пополам, из одной части зерен выжать сок, а другую смешать с нарезанной редькой. Уложить в салатницу горкой.

Из лука вырезать «розетку», наполнить гранатовыми зернами и поставить на горку салата. Непосредственно перед подачей на стол полить салат приготовленным соком граната.

Салат из редьки с сыром

2 редьки, 200 г сыра.

Очищенную редьку нарезать крупной соломкой, обдать кипятком, дать стечь влаге. Сыр нарезать, как и редьку, соединить оба продукта, уложить в салатницу.

Подается к плову, приготовленному без мяса.

Салат из редьки с миндалем

1 крупная редька, 100 г ядрышек миндаля.

Редьку зеленого цвета очистить и нашинковать тонкой соломкой, обдать кипятком и откинуть в дуршлаг. Дать стечь воде. Ядрышки миндаля истолочь в ступке или пропустить через мясорубку.

Редьку смешать с миндалем, уложить в салатницу.

Салат из маргиланской редьки

1 крупная маргиланская редька, 1 морковка средней величины, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. виноградного уксуса, соль, перец.

Редьку очистить от кожуры, промыть и нашинковать тонкой соломкой. Лук нарезать кольцами, а морковь натереть на терке.

Все овощи соединить, посыпать солью, молотым перцем, перемешать, уложить в салатницу, сбрызнуть виноградным уксусом, оформить кольцами лука и треугольниками, ромбиками и другими фигурами, вырезанными гофрированным ножом из редьки и моркови.

Салат из редьки

2–3 редьки, 1 головка репчатого лука, 30 г петрушки, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 ч. л. уксуса, соль, перец.

Редьку натереть на крупной терке и обдать кипятком. Лук и зелень мелко нарезать, смешать с редькой. Заправить салат маслом, уксусом, солью и перцем, перемешать и выложить в салатницу.

Готовое блюдо подать к столу, украсив веточкой петрушки.

Салат из редиса

1 пучок редиса, 1 пучок зеленого лука, 1/2 пучка кинзы, 1/2 пучка укропа, 1/2 пучка зелени чеснока, виноградный уксус, соль, перец.

Очистить редис. Нашинковать его тонкой соломкой. Зелень кинзы, укропа, зеленого лука, чеснока перебрать, промыть и мелко нарезать. Соединить все продукты, посыпать солью и молотым перцем.

Перед подачей сбрызнуть виноградным уксусом.

Салат из редьки «Сай»

1 редька, 1 головка репчатого лука, 2–3 зубчика чеснока, 1 ч. л. виноградного уксуса, 1 ст. л. растительного масла, соль, перец.

Очищенную и промытую редьку нарезать тонкой соломкой, лук – кольцами и полукольцами, чесночные зубчики порубить.

Соединить все продукты, заправить солью, перцем и уксусом. Уложить в салатницу и сверху полить салатным маслом.

Украсить зеленью и фигурками из редьки.

Салат из редиски с зеленью

1 пучок редиски, 1 пучок зеленого лука, по 1/2 пучка кинзы, укропа и зелени чеснока, виноградный уксус, соль, перец.

Срезав у редиски ботву и кончики, хорошенько промыть в проточной воде и нашинковать тонкой соломкой.

Перебранную и промытую зелень кинзы, укропа, зеленого лука, чеснока мелко нарезать, соединить все продукты, посыпать солью и молотым перцем.

Уложить в салатницу, оформить по усмотрению, перед подачей на стол сбрызнуть виноградным уксусом.

Салат из редиса со сметаной

2 пучка редиски разного цвета, 70 г репчатого лука, 1 пучок зеленого лука, 1/2 пучка кинзы, 1/2 пучка укропа, 1/2 пучка петрушки, 250 г сметаны, соль, перец.

Редис очистить от зелени, обдать кипятком, промыть в холодной воде, затем нарезать тонкими кружками или соломкой. Репчатый лук нашинковать тонкими кольцами. Зелень порубить.

Соединить все продукты, заправить сметаной, посыпать солью и молотым перцем.

Салат «Навруз»

200 г редиса или свежих огурцов, 1 вареное яйцо, 50 г зеленого лука, 25 г укропа, 35 г зелени кинзы, 2 листочка салата-латука, 225 г сыра, 200 г сметаны.

Подготовленные редис или огурцы, вареное яйцо, салат-латук нарезать тонкой соломкой, зеленый лук нашинковать, зелень измельчить, все смешать вместе со специями и солью и заправить 1/2 частью сметаны.

При подаче полить оставшейся сметаной и посыпать тертым сыром.

Салат «Чимчик тили»

2 соленых или маринованных огурца, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. масла, красный или черный молотый перец по вкусу, подсолнечное или хлопковое масло.

Огурцы и лук нарезать кубиками (с горошину), заправить черным или красным перцем, перемешать.

Полить салат перекаленным и охлажденным подсолнечным или хлопковым маслом.

Салат из зелени с сузьмой

500 г сузьмы, 2 пучка зеленого лука, 1/2 пучка зелени кинзы, 1/2 пучка укропа, веточка базилика, 1 огурец по вкусу, соль, пряности.

Вымыть в холодной воде молодой зеленый лук, зелень базилика, кинзы и укропа и мелко нашинковать.

Тщательно растереть сузьму и разбавить кипяченой охлажденной водой до густоты сметаны. Добавить немного соли, молотого тмина, перца.

Приготовленную зелень смешать с сузьмой и уложить в салатник.

Можно добавить огурцы.

Салат «Чакка»

500 г сузьмы, 25 г зеленого лука, 25 г кинзы, 25 г укропа, соль, перец.

Сузьму тщательно протереть, зелень и зеленый лук измельчить, смешать с сузьмой.

Перед подачей на стол приправить солью и перцем.

Салат из ревеня

5 веточек ревеня, 1 пучок редиски, 1/2 пучка зеленого лука, 4 ст. л. сметаны, соль по вкусу.

Ревень помыть, снять кожицу и нарезать кубиками со стороной 1 см.

Очищенный зеленый лук нарезать покрупнее, все перемешать.

Добавить нарезанную кубиками редиску, заправить сметаной, посыпать солью.

Помидоры быстросоленые

500 г помидоров, 5 г чеснока, 40 г репчатого лука, 20 мл растительного масла, 15 г зелени (кинза, укроп, петрушка), соль.

Спелые помидоры вымыть, дать стечь воде. Каждый помидор разрезать, не разделяя, на половинки, срез обильно посыпать солью.

Из чеснока, зелени кинзы, укропа и петрушки приготовить фарш (порубить или пропустить через мясорубку).

В перекаленном растительном масле обжарить нарезанный кольцами лук, охладить и смешать с зеленым фаршем.

Полученной смесью густо намазать срезы помидоров.

Затем уложить помидоры в эмалированную кастрюлю, сначала крупные, а сверху более мелкие.

Плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Через сутки помидоры можно подавать на стол.

Салат «Утка»

4 огурца, 35 г кинзы или укропа, 3 вареных яйца, 1/2 стакана томатного сока, соль, перец красный молотый.

Из огурца вырезать «утку», из веточек кинзы сделать оперение и положить «утку» в салатник удлиненной формы.

Вокруг уложить кружки из вареных яиц и огурцов, полить томатным соком.

Перед подачей на стол слегка посолить и посыпать красным молотым перцем.

Этот салат готовят для украшения свадебных и праздничны столов.

Салат из репы и сморчков

500 г сморчков, 100 мл растительного масла, 2 репы средней величины, 2 морковки, 1 соленый огурец, мята, кинза.

Отобрать грибы величиной с орех или куриное яйцо, обдать кипятком, дать стечь воде, хорошо пережарить в сильно нагретом масле.

Очищенные от кожицы репу и морковь сварить отдельно, охладить, нарезать крупными кубиками, перемешать с грибами. В салат добавить соль и мелко нарезанный огурец.

Снова перемешать, сложить в тарелочки или салатник, полить маслом, в котором были пожарены грибы.

Посыпать мелко нарезанной мятой, нашинкованным зеленым луком или измельченной кинзой.

Салат «Нарын»

500 г конины, 400 г редьки, 140 г репчатого лука, 20 г зелени рубленой петрушки, перец горошком, соль.

Сварить конину с добавлением соли и перца.

Готовое мясо и редьку нарезать мелкой соломкой.

Смешать мясо с редькой, добавить нарезанный кольцами лук, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Салат «Лаззат»

150 г брынзы, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, 35 г укропа, 2 зубчика чеснока, 200 г сладкого перца.

Брынзу тщательно растереть, смешать с измельченным чесноком и укропом.

Перец очистить, промыть, обдать кипятком, нафаршировать подготовленной смесью и охладить.

Затем нарезать перец кружками и подать к столу.

Чучвара шурпа (бульон с пельменями)

Для бульона: 160 г репчатого лука, 120 г свежих помидоров, лавровый лист, соль, зелень по вкусу. Для фарша: 300 г баранины, 200 г говядины, 1 ч. л. черного молотого перца, 1 ч. л. соли. Для теста: 300 г пшеничной муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, 1/2 ч. л. соли.

Из жирной мякоти баранины или говядины сделать фарш, положить соль, черный перец, нашинкованный лук, хорошо размешать.

Замесить довольно крутое тесто, раскатать его тонким слоем, нарезать квадратики размером 4x4 см.

Разложить на квадратики приготовленный фарш и сделать пельмени.

Кости положить в кастрюлю вместе с луком, помидорами, солью и специями, залить водой и варить. Доведя бульон до кипения, опустить пельмени и варить при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность бульона, затем варить еще 3–4 минуты.

Бульон вместе с пельменям разлить в касы, посыпать черным перцем, мелко нарезанной зеленью кинзы и подать к столу.

Угра оши (мясной суп с лапшой)

Для бульона: 500 г мяса, 160 г репчатого лука, 300 г свежих помидоров, 120 г моркови, 200 г картофеля, лавровый лист, черный молотый перец, 35 г зелени кинзы, соль. Для теста: 300 г пшеничной муки, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли.

Из муки и яиц с добавлением соли замесить тесто, тонко раскатать, посыпать мукой, свернуть трубкой, сложить и нарезать лапшу толщиной 1–2 мм. Лапшу подсушить. Нарезать мясо, разрубить кости и вместе с луком, помидорами и специями положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда мясо сварится, добавить морковь, нарезанную соломкой, картофель – кубиками, посолить и варить еще 10–15 минут. Затем опустить в бульон лапшу, предварительно стряхнув ее от муки, чтобы суп не стал мутным.

При подаче суп разлить в касы, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

Шурпа-чабан

80 г баранины, 140 г картофеля, 90 г репчатого лука, 40 г свежих помидоров или 10 г томатного пюре, перец, 10 г столового маргарина, зелень, соль.

Кусочки баранины залить холодной водой и варить.

За 30 минут до готовности в бульон положить нарезанный сырой репчатый лук (половину нормы), картофель, помидоры или томатное пюре.

Оставшийся сырой репчатый лук мелко нашинковать, посыпать перцем и перетереть в салфетке.

При подаче подготовленный лук положить в тарелку, налить суп и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.

Шовул шурпа (щавелевый суп)

500 г мяса, 300 г картофеля, 800 г щавеля, 2 яйца, 160 г репчатого лука, соль, перец.

Сварить мясной бульон. Вынуть мясо, разрезать на порционные куски и положить обратно в кастрюлю.

Добавить в суп нарезанный кольцами лук и молодую картошку кружками, взбить сырые яйца, заправить солью, перцем и варить до готовности.

За 10 минут до подачи на стол в суп положить рубленый щавель.

Пиева (луковый суп)

250 г репчатого лука, 75 г баранины, 35 г курдючного сала, 30 г свежих помидоров, лавровый лист, красный молотый перец, соль.

В раскаленное курдючное сало положить мелко нарезанный лук, нарезанные кубиками со стороной 1 см мясо, помидоры, посолить и жарить 20 минут.

Затем залить холодной водой и варить 30 минут на медленном огне. За 5 минут до готовности положить красный перец, лавровый лист.

Готовую пиеву снять с огня и дать настояться 10 минут.

Карам шурпа (суп с капустой)

500 г мяса, 2800 мл воды, 150 г курдючного сала, 160 г репчатого лука, 300 г свежих помидоров или 2 ст. л. томатной пасты, 180 г моркови, 300 г картофеля, 300 г капусты, 1 стручок красного перца, 3 лавровых листа, 1 ч. л. черного молотого перца, 30 г укропа, кинзы, соль.

Мясо обмыть и нарезать кусками.

Растопить в кастрюле сало, положить мясо, обжарить до румяной корочки, добавить нашинкованный лук, пережарить, положить нарезанные помидоры, перемешать.

Затем опустить нарезанную соломкой морковь, картофель, нарезанный кружками, все это хорошо пережарить.

Налить воды, добавить соль, красный перец, лавровый лист. Когда закипит, положить мелко нашинкованную капусту. Усилить огонь и варить 35–40 минут.

При подаче суп разлить в касы, посыпать черным перцем и зеленью.

Валик шурпа (суп с рыбой)

1,5 кг рыбы, 50 г картофеля, 240 г репчатого лука, 120 г моркови, 50 г укропа, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 2 ст. л. топленого масла, соль.

Свежую речную рыбу (карп, сазан и др.) очистить, вымыть, мелкую оставить целиком, а крупную нарезать на порционные куски.

Из мелкой рыбы (половины всего продукта) сварить бульон, процедить, а рыбу оставить. Положить в бульон остальную часть рыбы, очищенный целиком картофель, морковь, лук, лавровый лист и укроп.

Заправить солью и перцем и варить на слабом огне, снимая пену.

Перед подачей положить в кастрюлю топленое масло.

Хуплама (зимний суп на томатном соке)

500 г мякоти баранины или говядины, 250 г редьки, 60 г моркови, 300 г картофеля, 3 зубчика чеснока, 150 г жира, 160 г репчатого лука, 3 л томатного сока, 50 г сметаны, соль, перец.

Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить измельченный чеснок, тертую морковь и редьку, картофель нарезать мелкими кубиками, все перемешать.

В котле растопить бараний жир или топленое масло, обжарить лук, нарезанный кольцами. Затем положить мясо, овощной фарш и тушить, перемешивая капгиром. После этого налить воды, чтобы она покрыла содержимое котла, и продолжать варить на очень слабом огне.

После смягчения продуктов залить их томатным соком, взбитым со сметаной.

Кукурузная шурпа

240 г бараньей грудинки, 80 г курдючного сала, 600 г кукурузных початков, 140 г репчатого лука, 160 г свежих помидоров, 200 г картофеля, кинза, лавровый лист, черный перец, соль.

Курдючное сало растопить, перекалить и обжарить в нем нарезанные мелкими кусочками мясо, лук, помидоры, залить водой, довести до кипения.

В кипящий бульон положить разрезанные пополам початки кукурузы и варить их на медленном огне в течение часа.

За 20 минут до готовности опустить картофель и посолить, а за 5 минут добавить пряности.

Суп вермишелевый

500 г мяса, 100 г курдючного сала, 80 г репчатого лука, 300 г свежих помидоров или 2 ст. л. томатной пасты, 150 г моркови, 200 г картофеля, 200 г вермишели, 2 лавровых листа, соль, красный молотый перец, зелень.

В раскаленное масло положить мясо, нарезанный лук, помидоры или томатную пасту, пережарить.

Добавить картофель, нарезанный соломкой, морковь, вермишель и жарить в течение 7 минут.

Затем добавить соль и специи, налить воды. Варить в течение 10–15 минут на слабом огне.

При подаче к столу суп разлить в касы, затем посыпать мелко нарезанными зеленым луком и кинзой.

Кайла мастава (суп рисовый с зеленой заправкой)

500 г мяса, 150 г жира, 320 г репчатого лука, 1/2 стакана сушеной зелени, 1 стакан вымоченного гороха, 1 1/2 стакана риса, соль, перец, кислое молоко.

В перекаленном масле спассеровать лук, затем залить водой, процедить лук с жиром из бульона. В жир с луком положить сушеную молотую зелень (райхан, укроп, кинзу, жамбил, мяту), перемешать и отставить.

В кастрюлю с холодной водой положить горох, вымоченный в течение суток, и варить. По готовности гороха положить в суп вымытый рис и мясо, снять пену и варить до готовности.

Перед подачей суп налить в касы, заправить приготовленной зеленой массой (по 1 ст. л. на порцию), отдельно подать кислое молоко.

Ширхурда (молочный рисовый суп)

1/2 стакана риса, 1 л молока, соль, 10 г топленого масла.

Перебранный рис промыть 3–4 раза в холодной воде, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить, добавить немного соли. Сварить рис до полуготовности, затем вылить из кастрюли всю воду, налить молоко и варить в течение 8—10 минут на слабом огне.

Суп разлить в касы, заправить топленым маслом (по 1 ч. л. в каждую касу) и подать на стол.

Чалоп (холодный суп из кислого молока с зеленью)

350 мл кислого молока, 250 мл воды, 50 г огурцов, 25 г редиса, 5 г зеленого лука, зелень (кинза, укроп, райхан), перец красный молотый, соль.

Кислое молоко развести охлажденной кипяченой водой, заправить солью и красным молотым перцем, добавить мелко нарезанные свежие огурцы, редиску, зеленый лук, кинзу, укроп, райхан, перемешать и поставить в холодное место на 5–6 часов.

Этот суп готовят в самые жаркие дни.

Какарум

250 мл кислого молока, 250 мл воды (кипяток), 55 г репчатого лука, перец красный молотый, соль.

Кислое молоко перемешать с мелко нашинкованным луком, заправить солью и красным перцем, оставить на 30 минут.

Затем маленькими порциями влить кипяток, размешивая.

Какарум разлить в пиалы, измельчить. Подавать к столу.

Ширковак (молочный суп с тыквой)

200 г тыквы, 1/2 стакана риса, 1,5 л молока, соль.

Очистить тыкву, нарезать крупными кубиками, промыть, положить в кастрюлю вместе с перебранным вымытым рисом, залить водой.

Посолить и варить до полуготовности.

Налить молоко, после закипания варить еще 8—10 минут. Затем снять кастрюлю с огня, закрыть крышкой, дать отстояться 15–20 минут.

Суп из баранины с рисом

320 г баранины, 2 головки репчатого лука, 50 г бараньего сала, 1/2 стакана кефира, 1/2 стакана риса, зелень по вкусу.

Баранину порубить кусочками по 35–50 г, залить холодной водой и варить 35–40 минут. Затем добавить перебранный и промытый рис и варить еще 25–30 минут.

В конце варки добавить мелко нарезанное, слегка обжаренное баранье сало (сырец) и мелко порубленный репчатый лук. Заправить солью, перцем и лавровым листом.

При подаче к столу в глубокую тарелку или кесе (пиала) положить мясо, налить суп, добавить катык, кефир или простоквашу, посыпать зеленью.

Сутли атала (мучной суп на молоке)

150 г муки, 1 л молока, 50 г топленого масла, 25 г сливочного масла, 1/2 ч. л. ванилина, соль.

Пшеничную муку развести в воде до густоты сметаны.

Разогреть в кастрюле топленое масло, вылить подготовленную массу, добавить молоко, помешивая, довести до кипения.

После этого посолить, перемешать, снять с огня, дать отстояться 5 минут под крышкой.

При подаче суп разлить в касы, в каждую касу добавить по 1 ч. л. сливочного масла и по щепотке ванилина.

Суп с машем

400 г мяса баранины или говядины (мякоть), 1 головка репчатого лука, 1 морковка, 1 ч. л. томатной пасты, 200 г маша, 1 ст. л. жира для обжарки, 2 стакана катыка, зелень по вкусу.

Мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить с добавлением шинкованного репчатого лука, моркови, нарезанной кубиками. Маш перебрать, промыть, В слегка обжаренное мясо добавить томатную пасту, еще обжарить, затем залить водой, дать закипеть и засыпать машем. Baрить до готовности, пока не раскроются зерна маша.

При подаче суп заправить катыком или сметаной, посыпать зеленью.

Рассольник с сазаном

1 кг сазана, 150 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 60 мл растительного масла, 50 г томатного пюре, лавровый лист, перец черный горошком, соль, 25 г зелени петрушки.

Разделанную на филе рыбу без позвоночных костей нарезать порционными кусками, отварить и вынуть из бульона. В бульон для навара добавить плавники, хвосты и головы рыбы и варить до готовности.

Мелко нашинкованный репчатый лук слегка пассеровать на жире, перед окончанием пассерования добавить томатное пюре. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками.

Бульон процедить, добавить в него огурцы и варить 15–20 минут, после чего добавить пассерованный лук, специи, соль, кусочки рыбы и дать закипеть.

Блюдо перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рассольник с судаком

1 кг судака, 600 г картофеля, 120 г моркови, 100 г репчатого лука, 25 г петрушки или сельдерея, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать ломтиками, а затем отварить в рыбном бульоне. В кипящий готовый бульон положить картофель, нарезанный брусочками, пассерованный репчатый лук, морковь, коренья петрушки или сельдерея, нашинкованные соломкой, и варить 15 минут, затем добавить отваренные соленые огурцы, рыбу, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 5 минут.

При подаче посыпать измельченной зеленью петрушки.

Жаркое по-восточному

500 мл растительного масла, 2 кг бескостной говядины, 400 г репчатого лука, 500 г сладкого перца, 600–700 г помидоров, 2 кг картофеля, специи (соль, красный молотый жгучий перец, черный молотый перец, ажгон), 6 зубчиков чеснока, 30 г кинзы.

Охлажденное мясо разрезать на несколько крупных (по 200 г) кусков, чтобы оно имело вид «прямоугольных брусочков».

Лук очистить и нарезать полукольцами. Чеснок очистить. Сладкие перцы (лучше разного цвета) осторожно, не ломая сам плод, очистить от плодоножек, нарезать толстыми кольцами. Картофель почистить, помыть и нарезать брусочками. Порубить чеснок, промыть свежую кинзу и мелко нарезать.

Налить в казан масло, обжарить во фритюре картофель и выложить его на широкое круглое блюдо.

В том же масле обжарить куски мяса, добавить лук, соль, перец и перемешать. Закрыть крышкой и тушить 10 минут, затем влить в казан 1 л кипятка, когда содержимое казана закипит, убавить огонь и накрыть крышкой. Готовить 1 час, затем добавить специи.

Перец выложить сверху на мясо. Помидоры помыть, вырезать маленьким острым ножом круговыми движениями плодоножки и целиком уложить в казан, притопив их слегка (наполовину).

Закрыть крышкой и держать на огне 25 минут.

Готовое кушанье выложить в касы и посыпать чесноком и кинзой.

Жаркое с макаронами

500 г макарон, 250 г мяса, 100 г жира, 150 г репчатого лука, 100 г моркови, 150 г картофеля, 150 г помидоров или 3 ст. л. томатной пасты, 1/2 пучка зеленого лука, кинзы или укропа, соль, специи.

Макароны опустить в кипящую подсоленную воду. Сваренные макароны промыть 2–3 раза в холодной воде.

В разогретом жире обжарить нарезанный кольцами лук и мясо, нарезанное кусками. Затем положить помидоры или томатную пасту и тушить 5–6 минут.

Морковь нарезать соломкой, а картофель – брусочками и все положить в котел, добавить отваренные макароны и несколько раз перемешать.

После этого влить немного воды, посолить, посыпать специями и закрыть котел крышкой. Тушить на слабом огне около 15 минут.

При подаче на стол жаркое переложить на блюдо, посыпать зеленым луком, кинзой или шивитом (огородный укроп).

Каурма (жареная баранина)

480 г баранины, 80 г жира, 900 г картофеля, 45 г томатной пасты, 15 г муки, 60 г репчатого лука, специи, зелень, соль.

Мясо нарезать кусочками, обжарить вместе с нашинкованным луком, после чего добавить томатную пасту, муку и продолжать жарить. Затем залить бульоном и тушить.

Во время тушения положить картофель, нарезанный кубиками, заправить солью, специями и довести до готовности.

Нарханги

250 г мяса, 100 г курдючного сала, 250 г моркови, 250 г репчатого лука, 250 г помидоров, 250 г картофеля, 50 г укропа, 50 г кинзы, 10 г чеснока, 20 г сладкого перца, черный молотый перец, соль.

Мясо нарезать мелкими кубиками, посолить, обжарить в перекаленном курдючном сале до полуготовности. Затем на него положить слоями измельченные овощи в следующей последовательности: лук, морковь, помидоры, укроп, кинза, чеснок, сладкий перец, картофель.

Поперчить, добавить соль, влить воду, плотно закрыть крышкой и тушить на очень слабом огне в течение 2 часов.

Баранья печенка под чесночным соусом

400 г бараньей печени, 2 ст. л. бараньего жира, черный молотый перец, соль. Для соуса: 3 зубчика чеснока, 3 ст. л. сливочного масла.

Для приготовления соуса сливочное масло растопить, добавить толченый чеснок и хорошо перемешать.

Печенку нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить и обжарить на смазанной жиром решетке, после чего выложить на блюдо и полить чесночным соусом.

Лахчак

200 г говядины, 3 головки репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 1 стакан муки, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. топленого жира, черный молотый перец, соль.

Из муки и воды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт, нарезать небольшими квадратиками и отварить в подсоленной воде.

Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в раскаленном топленом жире, добавить измельченный лук, толченый чеснок, томатную пасту, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Через 5 минут добавить клецки, еще раз перемешать и снять с огня.

Гуруч-хасиб (колбаса из бараньей селезенки и риса)

1 баранья кишка, 300 г бараньей селезенки, 1 стакан отварного риса, 1 пучок укропа, черный молотый перец, соль.

Рис тщательно промыть, залить холодной водой и оставить на 1 час. Затем смешать его с мелко нарезанной селезенкой, посолить, поперчить по вкусу и добавить 1/2 стакана воды.

Полученным фаршем начинить подготовленную кишку, завязать оба ее конца прочной ниткой, положить в пароварку и варить в течение 1 часа.

Перед подачей на стол готовую колбасу нарезать тонкими ломтиками и посыпать мелко нашинкованной зеленью укропа.

Бехили жаркоп (жаркое с айвой)

200 г айвы, 500 г баранины или говядины, 150 г репчатого лука, 50 г кинзы, черный молотый перец, соль.

Мякоть жирной баранины или говядины нарезать небольшими кусочками.

Добавить нарезанный кольцами лук, соль, черный молотый перец, рубленую зелень, все перемешать.

Из айвы удалить сердцевину, затем нарезать дольками.

На дно кастрюли положить кусочки мяса, сверху – дольки айвы, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне около часа, не размешивая.

При подаче на стол готовое блюдо посыпать зеленью.

Жагир-вугир (печень, жаренная с почками)

200 г курдючного сала, 300 г мяса, 1 печенка, 2 почки, 1 сердце, 250 г репчатого лука, 500 г картофеля, 250 г помидоров или 2 ст. л. томатной пасты, 1 лавровый лист, соль, специи.

Растопить курдючное сало, спассеровать в нем лук. Положить в котел мясо, печенку и почки, нарезанные ломтиками. Готовить до полуготовности. Затем положить кубики картофеля и помидоры (томатную пасту), лавровый лист. Посыпать солью, перцем и закрыть крышкой. Томить на слабом огне 30 минут.

Почки жареные

500 г бараньих почек, 100 г масла, 150 г репчатого лука, соль, перец.

Бараньи почки разрезать вдоль на две половинки, снять верхнюю пленку и жир, промыть в проточной воде, осушить салфеткой, посыпать мелкой солью и обжарить на раскаленном жире докрасна. Затем почки подать на стол вместе с салатами или луком, полить виноградным уксусом.

Ковурилган жигар (печенка тушеная)

500 г печени, 100 г жира, 300 г репчатого лука, соль, черный молотый перец.

Печенку нарезать ломтиками весом по 8—10 г. В котле разогреть жир, обжарить лук, затем положить печенку и жарить. Когда печенка пережарится, посыпать перцем, посолить, налить полстакана воды, закрыть котел крышкой и тушить в течение 10 минут.

Колбаса из баранины

1 баранья кишка, по 200 г бараньей вырезки, бараньего сердца, бараньей печенки и курдючного сала, 2 головки репчатого лука, черный молотый перец, соль.

Вырезку, сердце и печенку пропустить через мясорубку, соединить с рубленым курдючным салом и измельченным луком, поперчить, посолить, добавить 1/2 стакана воды (фарш должен быть жидким) и хорошо перемешать.

Подготовленную кишку начинить фаршем, оба конца завязать прочной ниткой, проткнуть в нескольких местах иглой и варить в подсоленной воде до готовности (примерно 1 час).

Жаркоп

500 г мяса, 300 г картофеля, 200 г жира, 150 г репчатого лука, 250 г моркови, 350 г помидоров или 2 ст. л. томатной пасты, зелень по вкусу, соль, специи.

Мелкие кусочки баранины (по 10–15 г) обжарить на жире на сильном огне с морковью и луком. Затем добавить помидоры или томатную пасту, специи и воду, довести до кипения, положить картофель, нарезанный кубиками, и довести до готовности.

При подаче посыпать зеленью.

Хасиб (колбаса из субпродуктов)

500 г кишок, 200 г легкого (или селезенки), 200 г сердца, 50 г сала, 3 головки репчатого лука, 1 стакан риса, 1/2 пучка зелени кинзы, тмин на кончике ножа, черный молотый перец, соль.

Рис отварить до полуготовности в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, смешать с мелко нарезанными субпродуктами, салом, луком, зеленью кинзы, посолить, поперчить, добавить тмин.

Полученным фаршем начинить хорошо промытые кишки и отварить до готовности (примерно 40 минут).

Подавать хасиб с бульоном или гарниром.

Хасиб из говядины с редькой

300 г жирной говядины, 400 г говяжьих кишок, 1/2 редьки, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 пучка зелени петрушки, 1/4 ч. л. красного молотого перца, черный молотый перец, соль.

Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, посолить, поперчить.

Кишки хорошо промыть, начинить полученным фаршем, концы завязать прочной ниткой, придать колбаске форму полумесяца и обжарить в растительном масле.

Готовый хасиб подавать горячим с гарниром из тертой свежей редьки.

Хасиб, жаренный с овощами

500 г хасиба, 100 г бараньего сала, 5 сладких перцев, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. столового уксуса, 1 ст. л. аджики, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец, соль.

Хасиб и сало нарезать крупными кусками, сладкие перцы – вдоль на четвертинки, лук – крупными кольцами.

Нанизать подготовленные ингредиенты вперемешку на шампуры, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и обжарить над углями.

После этого выложить на блюдо, обмазать аджикой и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Товук ковурма (жаркое с курицей)

1 кг курицы, 200 г репчатого лука, 500 г картофеля, 100 мл растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты или 300 г свежих помидоров, зелень по вкусу, соль, черный молотый перец.

Тушку курицы после обработки нарезать на порционные куски, посыпать солью и отставить.

Раскалить в котле масло, обжарить в нем лук, кусочки курятины, положить томатную пасту или нарезанные свежие помидоры, также слегка поджарить.

Потом залить водой и тушить на слабом огне. Картофель нарезать кружками толщиной 1 см, положить в котел, закрыть крышкой и довести до полной готовности.

Перед подачей на стол разложить в тарелки, посыпать рубленой зеленью и черным молотым перцем.

Куен гушти (жареный кролик по-узбекски)

1 тушка кролика, 4 стакана растительного масла, 2 головки репчатого лука, 1 пучок измельченной зелени петрушки, 1 ч. л. черного молотого перца, соль.

Тушку кролика разрубить на порционные кусочки, посолить и обжарить в растительном масле. Затем выложить на противень, поперчить, посыпать мелко нарезанным луком и запекать в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 20 минут.

Готового кролика выложить на блюдо и посыпать рубленой зеленью.

Тухум-хасиб (колбаса из риса по-узбекски)

1 баранья кишка, 1 1/2 стакана отварного риса, 20 яиц, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец, соль.

Яйца взбить с солью, смешать с отварным рисом и мелко нарезанной зеленью петрушки, посолить и поперчить.

Полученным фаршем начинить баранью кишку и оба ее конца завязать прочной ниткой.

Колбасу залить водой, поставить на огонь, довести до кипения, проткнуть ее иглой в нескольких местах и варить в течение 30 минут.

Товук буглама (фаршированная курица на пару)

1 курица, 300 г мясного фарша, 2 айвы, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. свежего лимонного сока, черный молотый перец по вкусу, соль.

Мясной фарш, измельченный лук и мелко нарезанную айву перемешать, посолить и поперчить по вкусу.

Курицу тщательно промыть, посолить, поперчить, начинить полученным фаршем, положить в пароварку и варить в течение 3 часов.

Готовую курицу выложить на блюдо и сбрызнуть лимонным соком.

Курица, тушенная с морковью

600 г мяса курицы, 1 кг моркови, 1 зубчик чеснока, 3 ст. л. растительного масла, сок и кожура 1 лимона, соль.

Мясо курицы нарезать порционными кусками, посолить, смешать с толченым чесноком, полить растительным маслом, добавить 1 стакан воды, поставить на огонь и довести до кипения. Затем все хорошо перемешать, сверху положить нарезанную мелкой соломкой очищенную морковь и тушить до готовности.

При необходимости воду можно доливать, чтобы сохранить первоначальный объем жидкости.

За 10 минут до готовности положить в кастрюлю нарезанную небольшими кусочками лимонную кожуру и влить лимонный сок.

Готовую курицу выложить на сервировочное блюдо так, чтобы морковь оказалась сверху.

Куриные потроха с рисом

500 мл куриного бульона, 500 г куриных потрохов, 1 стакан риса, 2 моркови, 2 большие головки репчатого лука, 5 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. томатной пасты, красный молотый перец по вкусу, соль, лавровый лист.

Куриные потроха нарезать небольшими кусочками и обжарить в растопленном сливочном масле. Затем добавить нашинкованный лук, нарезанную маленькими кубиками морковь, томатную пасту, лавровый лист, посолить, поперчить, залить куриным бульоном и тушить 20 минут. Потом добавить вареный рис, довести до кипения, хорошо перемешать, влить растопленное сливочное масло, накрыть крышкой и поставить в предварительно разогретую духовку на 30 минут.

Куропатка, тушенная с айвой

400 г мяса куропатки, 1–2 айвы, 2 морковки, 3 ст. л. оливкового масла, 1/2 ч. л. черного молотого перца, соль.

Мясо куропатки нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и положить в холодильник на 2 часа.

Айву очистить, разрезать на половинки, удалить сердцевину и нарезать дольками. Морковь натереть на крупной терке.

Мясо, морковь и айву в течение 10 минут обжаривать в оливковом масле, потом добавить 1/2 стакана воды, накрыть крышкой и тушить до готовности.

Каклик ковурма (жаркое из куропаток)

2–3 куропатки, 500 г жира, 150 г репчатого лука, 60 г морковки, 200 г помидоров, 200 г картофеля, 1 пучок кинзы, соль, красный молотый перец по вкусу.

Куропаток ошпарить кипятком, очистить, каждую разрезать на четыре части, положить в разогретое масло и обжарить со всех сторон. Затем переложить в другую посуду и залить водой.

Добавить мелко нашинкованный лук, морковь, помидоры, картофель, соль, красный перец и поставить на слабый огонь.

Варить в течение 20–25 минут.

Куропаток переложить на блюдо, посыпать кинзой и подать к столу.

Ведана-ковурма (жаркое из перепелок)

8 перепелок, 500 мл масла, 200 г репчатого лука, 60 г моркови, 200 г помидоров, 200 г картофеля, 1 пучок кинзы, соль, красный молотый перец.

Тушки перепелок перед ощипыванием поместить на 1 минуту в горячую воду.

Ощипывание начать с шеи, вырывая по нескольку перышек сразу в направлении, противоположном их естественному росту, и растягивая рукой кожу птицы, чтобы не повредить ее. Затем опалить тушки над пламенем, удалить потроха, промыть, отрубить головки и шейки, оставив часть кожи, покрывающей шейку с грудной стороны.

Ножки отрубить на 1–2 см ниже пяточного сустава, крылышки – по первый сустав. Крылышки заправить в «кармашек», подвернув их к спинке, на брюшке надрезать кожу и вправить в эти разрезы ножки, кожей шейки закрыть зобную часть.

Посолить и в целом виде поджарить в масле. Затем переложить в другую посуду и залить водой. Добавить мелко нашинкованный лук, морковь, помидоры, картофель, соль, красный перец, поставить на слабый огонь и варить до готовности.

Шашлык по-узбекски

1 кг баранины, 100 г курдючного сала, 500 г репчатого лука, 100 г пшеничной муки, 150 г зелени петрушки. Для маринада: 10 г аниса, 150 г репчатого лука, 100 г красного перца, 100 мл уксуса, соль.

Баранину, нарезанную мелкими кусочками, пересыпать нашинкованным репчатым луком, залить маринадом, перемешать и поставить в холодное место на 3–4 часа. Затем мясо нанизать на шпажку, на конец которой насадить кусок курдючного сала, посыпать луком и обжарить над раскаленными углями.

Подавать шашлык с луком и зеленью.

Шашлык из рубленого мяса

1 кг мякоти баранины, 200 г репчатого лука, 1 яйцо, 3 ст. л. муки, красный молотый перец, соль.

Жирную баранину два раза пропустить через мясорубку, в фарш добавить сырое яйцо, красный перец, соль, все хорошо перемешать, положить мелко нашинкованный лук.

Затем придать фаршу вид сарделек, нанизать на шпажки, посыпать мукой и жарить на углях как обыкновенный шашлык.

Рубленый шашлык подают в тарелках с мелко нашинкованным луком, свежими помидорами или салатом из граната и лука.

Шашлык из утки

400 г мяса утки, 3 головки репчатого лука, 1 ст. л. столового уксуса, 1/4 ч. л. красного молотого перца, соль.

Утку нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом, смешать с нарезанным крупными кольцами луком и поставить в холодильник на 3 часа.

Маринованную утку и лук нанизать на шпажки и обжарить над углями.

Готовый шашлык снять со шпажек, выложить на блюдо и снова сбрызнуть уксусом.

Шашлык из цыпленка

1 цыпленок, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. столового уксуса, 1 пучок зелени кинзы, 1/4 ч. л. молотого шафрана, 1/2 ч. л. черного молотого перца, соль.

Подготовленного цыпленка нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, посыпать шафраном, смешать с нарезанным крупными кольцами луком, сбрызнуть уксусом и поставить в холодильник на ночь.

Замаринованные куски цыпленка и кольца лука нанизать на шампуры и обжарить над углями до готовности.

Готовый шашлык сбрызнуть уксусом и посыпать измельченной зеленью кинзы.

Сих кабоб (шашлык)

1 кг баранины или говядины, 300 г репчатого лука, 1 ч. л. соли, красный или черный молотый перец, зернышки кинзы (кориандр), 4 ст. л. виноградного уксуса.

Мякоть баранины или говядины нарезать кусочками по 10–12 г, посолить, посыпать молотым красным или черным перцем, добавить мелко нарезанный лук, семена кинзы и виноградный уксус, все перемешать.

Чтобы баранина лучше промариновалась, сложить ее в эмалированную или фарфоровую посуду, положить сверху груз, накрыть марлей и поставить в холодное место на несколько часов (от 4 до 24 часов). Затем мясо из маринада нанизать по 6 кусочков на шпажки (последним должен быть кусочек сала), жарить над горящими углями до образования красной корочки. Чтобы мясо прожарилось равномерно, время от времени поворачивать шпажки.

Готовый шашлык подать к столу с мелко нашинкованным луком, заправленным тмином.

Казан кабоб из домашней птицы

1 курица (гусь, индейка, утка), 150 г репчатого лука, 1 стручок красного перца, ветка райхана, 1 пучок кинзы, 1 пучок укропа, 100 мл воды, соль.

Домашнюю птицу разделить на порционные куски, промыть и, посыпав мелкой солью, отставить.

В котле перекалить масло, положить послойно куски мяса, нарезанный лук вместе с душистой зеленью, затем еще слой мяса и лука и т. д.

Залить небольшим количеством воды. Плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне в течение 1 часа.

Готовое блюдо подать к столу с солеными или свежими помидорами, огурцами, редиской или редькой.

Титрама кабоб (шашлык особый)

1 кг баранины, 150 г репчатого лука, 1 головка чеснока, 200 г свежих помидоров, 1 пучок кинзы, 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, веточка райхана, веточка жамбила, 2 ч. л. кориандра, 1 ч. л. зиры, 1 ч. л. перца, 1 ч. л. соли.

Окорочную часть и корейку баранины вместе с реберными костями разделить на кусочки весом по 50–60 г. Посыпать мясо мелкой солью и положить в эмалированную посуду.

Этот шашлык маринуется соком овощей и зелени.

Для этого очистить лук и чеснок, вымыть помидоры, пропустить через мясорубку вместе с кинзой, укропом, петрушкой и листьями райхана, жамбила и других душистых трав.

Перемешать образовавшуюся зеленую массу с мясом, добавить кориандр, зиру и черный молотый перец и поставить в прохладное место на 1 час.

После этого нанизать по 5–6 кусочков на шпажки и обжарить над горящими углями. Подать шашлык на стол со свежими овощами или кислыми фруктами (гранат, слива или недозрелый урюк и т. д.).

Казан кабоб (шашлык, приготовленный в котле)

700 г мяса, 500 г репчатого лука, 100 г укропа или кинзы, 1 стручок красного перца, соль.

Баранину или говядину нарезать небольшими кусками, посолить. Нашинковать лук кольцами, добавить немного укропа или кинзы. В котел положить сначала один слой мяса, сверху слой лука, затем второй слой мяса и лука и т. д. Затем котел плотно закрыть крышкой, поставить на очень слабый огонь, тушить в течение 2 часов. Чтобы улучшить вкус шашлыка, положить стручок красного перца, разделенного пополам.

К шашлыку подать мелко нарезанный лук с черным перцем.

Сых-кабоб

500 г баранины, 100 г репчатого лука, 20 мл 9 %-ного уксуса, соль, перец.

Подготовленную баранину нарезать небольшими кубиками, ребрышки порубить длиной 3–4 см. Перемешать с нашинкованным кольцами луком, приправить солью, перцем и уксусом.

Сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, сверху поставить груз и выдерживать в течение 3–4 часов. Затем нанизать мясо на шпажки и жарить над раскаленными углями. К столу подавать с помидорами, гранатовым соком или салатом из лука и граната.

Буглама кабоб

1 кг баранины или говядины, 800 г репчатого лука, черный молотый перец, лавровый лист, виноградный уксус, соль.

Мясо (окорок, грудинку) нарезать ломтиками, ребра порубить на небольшие куски, перемешать с мелко нарезанным луком, черным молотым перцем, лавровым листом, солью, добавить уксус и оставить на несколько часов, чтобы мясо промариновалось.

В большой котел или кастрюлю налить немного горячей воды и опустить в нее посуду с маринованным мясом. Котел плотно закрыть и поставить на умеренный огонь на 2–3 часа.

Необходимо следить за тем, чтобы вода не выкипела раньше, чем мясо сварится на пару.

Чупон кабоб

1 кг мяса (вырезки), 250 г репчатого лука, соль, черный молотый перец, зира, 4 ст. л. виноградного уксуса.

Вырезку говяжью, баранью или джейрана нарезать полосками длиной 10–15 см, шириной 3 см.

Отбить каждый кусок деревянной колотушкой, немного помять. Затем положить их в эмалированную или фарфоровую посуду, посолить, посыпать черным молотым перцем, мелко нашинкованным луком, зирой, полить виноградным уксусом. Чтобы мясо хорошо промариновалось, сверху положить груз и выдержать несколько часов.

Перед жареньем каждый кусок мяса надеть на металлический вертел и жарить над углями без пламени, до образования румяной корочки.

Шашлык, приготовленный в тандыре

700 г мяса, 4 ст. л. муки, 1 ч. л. черного молотого перца, 1 ч. л. толченой зиры, соль.

Баранину или говядину (окорок или другая нежирная часть) нарезать на куски весом по 100–150 г толщиной 2–3 см.

Мясо опустить в соленую воду, затем слегка обвалять в муке, смешанной с черным молотым перцем и толченой зирой.

Подготовленное таким образом мясо налепить на стенки тандыра и жарить до тех пор, пока оно не зарумянится. Затем собрать все угли в кучу, прикрыть золой и тандыр закрыть крышкой примерно на 10–15 минут.

Ижжан кабоб (жареный фарш по-хорезмски)

1 кг мякоти баранины, 200 г репчатого лука, 1 яйцо, 1 стакан кукурузной муки или толченых сухарей, специи, соль.

Мясо два раза пропустить через мясорубку. В фарш добавить сырое яйцо, специи, соль, все хорошо перемешать, добавить нашинкованный лук.

Сформовать биточки толщиной 1 см, панировать толчеными сухарями или кукурузной мукой.

Раскалить жир на сковороде и обжарить биточки с обеих сторон докрасна.

Жигар кабоб (шашлык из печенки)

1 кг печенки, 300 г лука, 200 г муки, соль, черный молотый перец.

Печенку нарезать кусочками по 10–15 г, посыпать мелкой солью, обвалять в муке, нанизать по 5–6 кусочков на шпажки. Жарить над горящими углями до образования красной корочки.

Чтобы печенка прожарилась равномерно, время от времени поворачивать шпажки.

Перед подачей на стол готовый шашлык положить на тарелки, посыпать луком, солью и черным перцем.

Думба-жигар кабоб (шашлык из курдючного сала и печенки)

500 г печенки, 500 г курдючного сала, 300 г муки, соль, черный молотый перец.

Печенку нарезать кусочками по 10–15 г, посыпать солью, обвалять в муке. Нанизать на шпажки, чередуя кусочки печенки с кусочками курдючного сала.

Жарить над горящими углями до образования красной корочки. Чтобы печенка прожарилась равномерно, время от времени поворачивать шпажки.

Чарви кабоб

Нутряное сало 1 барана, 1 ч. л. соли, черный молотый перец, 250 г репчатого лука.

Нутряное баранье или говяжье сало нарезать на полоски шириной 4 см, длиной 10 см, посыпать мелкой солью и молотым черным перцем.

Каждую полоску свернуть в круг и нанизывать перед жареньем на шпажку вперемежку с кружками репчатого лука. Жарить на жаровне.

Перепелки на вертеле

6 перепелок, 50 г топленого масла, 4 ст. л. муки, 1 ч. л. молотой зиры, 1 ч. л. черного молотого перца, соль.

Перепелок очистить, помыть, положить на 10–15 минут в подсоленную воду.

Затем нанизать на вертел, обмакнуть в растопленное масло, посыпать молотой зирой, черным перцем, мукой и жарить над углями, переворачивая время от времени, до образования румяной корочки.

Если из мяса начнет выделяться сок, необходимо присыпать мукой.

Перепелок подать в тарелках, не снимая с вертела.

Плов по-узбекски

500 г баранины, 450 г риса («басмати»), 1 л воды, 4 моркови, 2 головки репчатого лука, 100 г курдючного сала, 80 г кураги, анис, сухой барбарис, соль.

Рис промыть 3–5 раз, залить холодной водой с добавлением соли, оставить на 2–3 часа. Баранину не мыть, а протереть бумажным полотенцем, нарезать кусочками. Лук и морковь очистить, морковь нарезать соломкой, а лук – полукольцами.

В казан выложить нарезанное кубиками курдючное сало, вытопить до образования шкварок (их удалить), выложить баранину и, помешивая, жарить до румяной корочки. Приготовить зирвак: в казан добавить лук и морковь, жарить, постоянно помешивая, 7–8 минут, добавить специи и курагу.

В казан влить горячую воду, посолить, зирвак варить 20–30 минут, не накрывая крышкой. С замоченного риса слить воду и выложить его в зирвак, не перемешивая, продолжать варить еще 10–15 минут. Затем рис собрать горкой, плотно накрыть крышкой и оставить еще на 10 минут на слабом огне. При подаче выложить рис горкой, а сверху уложить кусочки мяса.

Плов с сушеным урюком

130 г говядины, 250 г риса, 70 г моркови, 70 г сушеного урюка, 100 г жира, 6 г пряной смеси, соль.

Лук обжарить в сильно нагретом жире, положить кусочки нежирной говядины и нашинкованную соломкой морковь, заправить солью, пряностями; залить водой. Когда зирвак закипит, перемешивая, добавить ровным слоем тщательно промытый сушеный урюк. Затем засыпать подготовленный рис и варить плов так же, как плов по-узбекски.

Плов с айвой

80 г баранины или говядины, 240 г риса, 80 г моркови, 160 г айвы, 80 г репчатого лука, 80 г жира, 6 г пряной смеси, соль.

Айву тщательно вымыть щеткой, очистить от сердцевины, разрезать на четвертинки, которые положить в готовый зирвак перед закладкой риса, и тушить несколько минут. Затем приготовить плов так же, как плов по-узбекски.

Готовый плов положить горкой на блюдо, сверху разложить нарезанную кусочками айву и подать к столу.

Плов бухарский с виноградом

330 г баранины, 180 г риса, 300 г моркови, 100 г бараньего курдючного жира, 60 г репчатого лука, 60 г кишмиша.

Баранину отварить крупными кусками. В бульон положить рис, нарезанные соломкой и пассерованные морковь и лук, изюм.

Когда рис сварится, добавить в него топленый курдючный жир и размешать.

При подаче плов разложить рядами вперемежку с вареным мясом, нарезанным тонкими ломтиками.

Кавурма палов

1 кг молодой баранины, 6–8 луковиц, 2 граната, 500 г свежей алычи, 100 г изюма, 400 г риса, 100–150 г сливочного масла, 100 мл воды, 1 ст. л. настоя шафрана. Для казмага (тонкий слой пресного теста): 1 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. л. воды, 25 г сливочного масла, соль.

Баранину нарезать небольшими кусками с косточками и обжарить в собственном жире (с добавлением 75 г сливочного масла) в сковороде на сильном огне. Затем переложить все в казанок с толстыми стенками, добавить нарезанный крупными кубиками лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, кипяток и тушить на небольшом огне под крышкой в течение 30–40 минут (или выдержать в духовке).

Рис приготовить отдельно. Сварить его до полуготовности, откинуть на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой. 3атем выстлать дно и стенки казана казмагом и положить на него 1/2 отваренного риса, перемешанного с 1/2 нормы топленого масла. Разровнять эту смесь тонким слоем.

Поверху засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно 30 минут.

Часть риса окрасить настоем шафрана. Для этого 1 ст. л. растопленного сливочного масла смешать с 1 ч. л. крутого кипятка и в эту смесь влить настойку шафрана.

Кузикоринли палов (плов со сморчками)

200 г риса, 400 г сморчков, 75 г сливочного масла, 60 г бараньего сала, 100 г моркови, 50 г лука, соль, специи, редис, растительное масло, зелень петрушки.

Перед приготовлением плова сморчки рассортировать, у более мелких (с грецкий орех или с куриное яйцо) экземпляров срезать только пеньки, а более крупные нарезать ломтиками.

Промыть грибы сначала в холодной воде, затем сбланшировать, окунув в крутой кипяток на 1–2 минуты.

Откинуть в дуршлаг и дать полностью стечь воде. Растопить сливочное масло или перекалить баранье сало, вынуть шкварки.

Спассеровать в нем измельченный репчатый лук, опустить подготовленные грибы и жарить до уменьшения объема примерно в два раза. Затем положить морковь, нарезанную мелкой соломкой, залить водой.

После закипания заправить кушанье солью и специями по вкусу.

Когда морковь сварится до полуготовности, засыпать перебранный и предварительно вымытый рис, налить необходимое количество воды и варить, как указано в других вариантах плова. Затем плотно накрыть крышкой на 20 минут.

Готовый плов аккуратно перемешать, переложить горкой на блюдо и подать с салатом из редиски.

Для приготовления салата редис вымыть и почистить. После этого нарезать его мелкими ломтиками, заправить растительным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Сабза-кавурма палов

1 кг баранины, 600 г риса, 200 г топленого масла, 3–4 луковицы, 1 г лимонной кислоты, 1 ст. л. настоя шафрана, 50 мл сока недозрелого винограда, зелень (кинза, укроп), корица, черный молотый перец по вкусу, соль.

Мякоть баранины нарезать на кусочки весом 35–40 г, посолить, поперчить и обжарить в масле на раскаленной сковороде. Затем добавить сок, спассерованный лук и зелень. Тушить до готовности.

Из риса приготовить откидной плов, часть которого окрасить настоем шафрана.

При подаче на сервировочную тарелку горкой положить белый рис.

Сверху посыпать подкрашенным, сбоку уложить баранину, полить маслом и посыпать корицей.

Плов по-бухарски

180 г баранины, 240 г риса, 240 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г изюма (желательно без косточек), 60 г жира, 6 г специй, соль.

Баранину нарезать кусочками по 10–15 г и обжарить в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Добавить очищенные и нарезанные мелкой соломкой лук и морковь и жарить все вместе. Затем влить горячую воду и припустить зирвак на слабом огне до готовности. Изюм тщательно промыть в теплой воде и добавить в зирвак в конце варки. Положить промытый в теплой подсоленной воде рис, причем он должен находиться на поверхности зирвака.

После закладки риса и воды плов посолить, добавить специи и продолжать варить, пока вода не испарится. Потом шумовкой собрать плов к середине горкой, проколоть в нескольких места палочкой, плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности в течение 20–25 минут.

Перед подачей на стол плов уложить горкой на сервировочное блюдо, а сверху положить кусочки мяса и посыпать мелко нашинкованным репчатым луком.

Ивиртма палов (плов с горохом)

130 г баранины или говядины, 250 г риса, 50 г гороха, 100 г моркови, 110 г репчатого лука, 70 г жира, пряная смесь, соль.

Рис промыть 3–4 раза в холодной воде и замочить в горячей воде на 30–40 минут. Горох замочить в холодной воде не менее чем на 12 часов.

В перекаленном жире пережарить мясо и лук, добавить нарезанную мелкими кубиками морковь, после чего тушить зирвак еще 10–15 минут. Затем влить воду, положить подготовленный горох, пряности и варить 25 минут.

Только после этого посолить и засыпать рис. Поскольку рис был предварительно замочен, воды в плов налить несколько меньше, чем обычно, и варить на сильном огне.

Когда вся вода испарится, котел плотно накрыть крышкой и оставить на 20–25 минут для упревания.

Мошли палов (плов с машем)

150 г риса, 50 г маша, 50 г мяса (мякоти), 55 г жира, 100 г моркови, 50 г лука, соль, специи.

За сутки до приготовления плова промыть и замочить в холодной воде маш. Перекалить жир, спассеровать в нем лук, положить мясо, нарезанное очень маленькими кусочками, морковь, нарезанную мелкими кубиками.

Все жарить до полуготовности. Затем залить водой на уровне содержимого казана, тушить продукты на медленном огне в течение 30–35 минут.

Подготовленный маш смешать с промытым рисом и по готовности зирвака засыпать ровным слоем, залить необходимым количеством воды и варить при сильном кипении до набухания риса и маша, посолить, добавить специи. Затем плов накрыть крышкой на 30 минут.

По готовности смешать в казане, переложить плов горкой на блюдо и подать на стол с любым салатом.

Лоби-чилов палов

1 кг баранины, 400 г риса, 200 г белой фасоли, 1 луковица, 200 мл растительного масла, 150–160 г кишмиша (изюм без косточек), 1 ст. л. настоя шафрана, корица, молотый перец, соль по вкусу.

Баранину (лучше корейку) нарезать по 2–3 куска на порцию, обжарить на сковороде в масле с добавлением репчатого лука, полить бульоном, положить перец, соль, настой шафрана и тушить до готовности.

Предварительно замоченный рис отварить в кипящей подсоленной воде до полуготовности и откинуть на дуршлаг.

Белую фасоль отварить отдельно, затем смешать ее с рисом.

На дно кастрюли положить лаваш, масло, влить настой шафрана, прокипятить и насыпать слой риса для образования казмача (корочки). После этого положить слой риса с фасолью, сверху полить настоем шафрана и маслом, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести до готовности.

Отдельно на масле припустить кишмиш.

Подавать блюдо, полив маслом и посыпав корицей.

Плов с казы

250 г риса, 125 г казы, 65 г жира, 70 г репчатого лука, 100 г моркови, соль, специи.

Плов с казы готовить так же, как плов по-узбекски. Только вместо мяса положить казы.

Казы отварить отдельно в кастрюле. За 20–25 минут до закладки риса в зирвак положить казы, потом засыпать рис.

При подаче на стол казы вынуть из плова, нарезать кружками, плов перемешать, сложить горкой на блюдо, а казы положить поверх плова.

Хасипли палов (плов с домашней колбасой из сбоя)

200 г риса, 100 г колбасы (хасип), 55 г жира, 150 г моркови, 50 г лука, соль, специи.

Баранью или говяжью кишку вывернуть наизнанку и несколько раз промыть в теплой воде с солью (при этом хорошо отходит слизистая оболочка). Затем снова вывернуть, завязать один конец и набить полужидкой начинкой, приготовленной следующим образом: взять мякоть баранины, сердце, легкие, печенку и селезенку в равном количестве, порубить, добавить в фарш мелко нашинкованный лук, сырое яйцо, посыпать солью, специями (зира, черный молотый перец), залить теплой водой так, чтобы начинка получилась полужидкой, в открытый конец кишечника вдеть воронку и через нее наполнить начинкой, туго завязать.

В казане с шарообразным дном перекалить растительное масло, спассеровать лук, затем морковь. После чего над морковным слоем положить серпантином подготовленную колбасу и сразу залить горячей водой так, чтобы слегка покрыть содержимое казана. Варить на очень медленном огне в течение 1 часа.

Чтобы колбаса не потрескалась, после закипания сделать в нескольких местах наколы иглой, тогда фонтаном забьет из них жидкость. По готовности зирвака добавить специи, соль и засыпать ровным слоем подготовленный рис, залить водой, варить на сильном огне до готовности. Накрыть на 20 минут.

Из готового плова осторожно вынуть колбасу, слегка охладить. Плов перемешать, уложить горкой на блюдо. Колбасу нарезать кружками, положить сверху плова и по бокам.

Отдельно подать любой овощной салат.

Постдумба палов (плов с курдючной оболочкой)

200 г риса, 50 г курдючной оболочки, 40 мл растительного масла, 150 г моркови, 60 г лука, соль, специи.

Обработанную курдючную оболочку положить в кастрюлю и варить на умеренном огне до полуготовности (1 час).

В перекаленном растительном масле спассеровать лук, положить морковь, куски курдючной оболочки, нарезанной по 100–150 г, и обжарить до золотистой корочки.

Залить смесь водой, заправить солью и специями (барбарис, кумин, молотый перец) и варить на очень медленном огне до полной готовности (40–50 минут). Затем в зирвак положить промытый рис, долить воды, довести до бурного кипения. Когда испарится вся влага и рис дойдет до готовности, накрыть плов на 25–30 минут.

Перед подачей на стол вынуть курдючную оболочку, разрезать на мелкие ломтики, плов перемешать, уложить на круглое блюдо горкой, сверху положить ломтики курдючной оболочки.

Отдельно подать виноградный уксус или салат из кислого граната с луком.

Товук палов (плов с курицей)

250 г риса, 1/2 курицы, 75 г жира, 70 г репчатого лука, 100 г моркови, соль, специи.

Очистить курицу, хорошо промыть, нарезать на куски.

Поджарить лук, затем положить в котел куски курицы, хорошо обжарить.

В дальнейшем плов готовить как плов по-узбекски.

Товук гуштли чалов (чалов с курятиной)

200 г риса, 100 г курятины, 60 г масла, 30 г лука, 200 г моркови, 1 пучок укропа, соль, специи.

Обработанную тушку курицы разделить на половинки или на четыре части, отварить. Бульон сохранить.

В отдельной посуде растопить жир (лучше всего топленое масло, а из раститеpльного – оливковое или подсолнечное), положить в него вареную курицу и обжарить до золотистой корочки вместе с луком. Затем положить морковь, нарезанную соломкой, и сразу залить водой на уровне содержимого казана, сверху морковного слоя уложить слой веток укропа и варить до полуготовности моркови.

Перед закладкой риса заправить солью и специями. Положить ровным слоем промытый рис, залить куриным бульоном и варить до готовности риса. Накрыть на 30–35 минут. Не размешивая, уложить на блюдо сначала рисовый слой, снять веточки укропа, затем положить морковный слой.

Мякоть курятины отделить от костей, выложить поверх плова, украсить вареными веточками укропа.

Рыба на вертеле

1 кг рыбного филе, 50 г сливочного масла, соль, красный молотый перец.

Филе осетрины, белуги, сома или севрюги опустить в кипяток, затем нарезать на куски по 50–60 г, нанизать на шпажку, смазать сливочным маслом, посолить, посыпать красным перцем и жарить, как шашлык, над раскаленными углями до образования румяной корочки.

При подаче на стол рыбу снять со шпажки, выложить на блюдо.

Рыба паровая

1 кг рыбы, 1 кг репчатого лука, 50 мл растительного масла, 30 горошин черного перца, лавровый лист, 50 г укропа, соль.

Сома, сазана, карпа очистить, нарезать кусками по 100–150 г, положить на 1 час в соленую воду.

В кастрюле разогреть немного жира, убавить огонь, положить нарезанный лук, сверху рыбу, затем еще слой лука и рыбы и так далее.

На каждый слой положить по 1 лавровому листику, по нескольку горошинок черного перца, по горсточке рубленого укропа.

После этого кастрюлю плотно закрыть крышкой, чтобы не выходил пар.

Тушить рыбу на слабом огне в течение 2 часов.

Рыба жареная

1 кг рыбы, 200 г пшеничной муки, 900 мл хлопкового или растительного масла, соль.

Любую свежую рыбу (кроме сельди, салаки, кильки) очистить от чешуи, выпотрошить, промыть в холодной воде, нарезать на куски, замочить в соленой воде на 1 час. Затем куски рыбы вынуть, дать стечь воде, обвалять в муке и жарить в сильно раскаленном фритюре до золотисто-коричневой корочки.

Рыба жареная с помидорами

500 г сома, 2 ст. л. сухарей, 4 ст. л. топленого масла, 500 г помидоров, черный молотый перец, соль, зелень по вкусу.

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать на куски, посолить, поперчить, запанировать в сухарях и обжарить в масле до золотистой корочки. Затем довести до готовности в духовке.

Помидоры промыть и обжарить в масле.

Подать жареную рыбу, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки, кинзы, а сверху положить помидоры.

Рыба тушеная

1 кг рыбы, 150 г репчатого лука, 100 мл растительного масла, 10 г сметаны, перец, соль.

Рыбу обработать, вымыть, разделать рыбное филе. Нарезать на кусочки 5–6 см шириной, посолить, поперчить. Затем обжарить в масле до полуготовности, уложить в глубокую кастрюлю, добавить мелко нарезанный репчатый лук, сметану, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности.

Рыба в сухарях

1 кг рыбы, 1 стакан молока, 1 стакан толченых сухарей, 2 яйца, 200 мл растительного масла.

Обработанную и промытую некрупную рыбу обсушить, посыпать солью и перцем, смочить в сыром яйце, размешанном с молоком, и обвалять в сухарях.

Обжарить в сковороде на масле, подержать в течение 5—10 минут в духовке и подать на стол в горячем виде.

Тастира с жареной рыбой

1 кг филе рыбы, 3 картофелины, 3 сладких перца, 2 острых перца, 3 помидора, 2 зубчика чеснока, 1 лимон, 2 яйца, 2 ст. л. топленого масла, 1 стакан растительного масла, 1/2 пучка зелени петрушки, 1/2 пучка укропа, 1/2 ч. л. молотого тмина, 1/2 ч. л. черного молотого перца, соль по вкусу.

Рыбу нарезать порционными кусками, посолить, посыпать небольшим количеством тмина, натереть толченым зубчиком чеснока и обжарить в растительном масле.

Картофель нарезать соломкой, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле, смешанном с топленым.

Чтобы приготовить тастиру, сладкие и острые перцы очистить от семян и плодоножек, целиком обжарить в растительном масле, снять кожицу и мелко нарезать.

Помидоры обдать кипятком, потом сразу же опустить в холодную воду, снять с них кожицу и разрезать на половинки, после чего посолить и вместе с толченым зубчиком чеснока быстро обжарить в растительном масле (не более 3 минут). Затем протереть их сквозь сито, смешать с перцами, поставить на огонь, довести до кипения, вбить яйца, добавить оставшийся тмин, небольшое количество воды, хорошо перемешать и тушить в течение 5 минут.

Рыбу, тастиру и посыпанный измельченной зеленью картофель выложить на блюдо и украсить ломтиками лимона.

Усач с катыком

1,7 кг усача, 2 яйца, 50 г панировочных сухарей, 50 г масла топленого, 200 г катыка, 25 г зелени, соль, специи. Для гарнира: 770 г отварного картофеля, 50 г сливочного масла, 50 г маринованных огурцов.

Рыбу нарезать порционными кусками без костей, натереть солью, выдержать в прохладном месте 15–20 минут. Затем куски рыбы обсушить салфеткой, смочить во взбитых яйцах, панировать в сухарях и жарить с двух сторон на разогретом жире.

Готовую рыбу перед подачей залить катыком. Подать рыбу на блюде, вокруг уложить отварной картофель, политый растопленным маслом, посыпать мелко рубленной зеленью.

Это блюдо можно приготовить также из карпа и сазана.

Катык можно заменить несладкой простоквашей или кефиром.

Щука отварная с изюмом

1000 г щуки, 200 мл виноградного сухого вина, 100 г репчатого лука, уксус столовый 3 %-ный, 100 г изюма, 25 г лимона, 3 лавровых листа, соль, специи. Для бульона: 1 кг пищевых рыбных отходов (головы, кости, плавники), 15 г петрушки (корень), 15 г репчатого лука, соль, специи. Для соуса: 275 мл рыбного бульона, 15 г пшеничной муки, 8 г репчатого лука, 5 г петрушки (корень), лимонная кислота, соль, специи, 15 г маргарина столового или сливочного масла. Для гарнира: 700 г картофеля фри, 20 г зелени кинзы.

Очищенную потрошеную рыбу нарезать порционными кусками, посолить и на 1 час оставить в холодильнике.

Охлажденную рыбу уложить в сотейник, залить виноградным сухим вином, добавить уксус и репчатый лук, перебранный промытый изюм, кружки лимона (без зерен), лавровый лист, добавить воды столько, чтобы была покрыта рыба, и варить до готовности на сильном огне.

Отварить бульон. Пищевые рыбные отходы промыть, залить холодной водой (1,25 л на 1 кг пищевых рыбных отходов), довести до кипения и варить при слабом кипении 1–1,5 часа, периодически удаляя жир.

Овощи положить в бульон за 30 минут до окончания варки. Готовый бульон процедить.

Для приготовления соуса в растопленный жир положить просеянную муку и пассеровать на слабом огне до слегка кремового цвета. В охлажденную до 60–70 °C пассерованную муку ввести четвертую часть горячего бульона и вымесить до образования однородной массы. Затем влить оставшийся бульон, еще раз хорошо размешать, дать закипеть, добавить петрушку, лук и варить 25–30 минут.

Соус заправить лимонной кислотой, солью, процедить, при этом овощи протереть и заправить жиром.

Готовую отварную щуку вместе с изюмом и лимоном уложить на блюдо, гарнировать жареным картофелем, украсить рубленой кинзой или зеленью петрушки. Отдельно подать соус.

Фаршированный судак с простоквашей

1 рыбина, 1 головка репчатого лука, 75 г белого хлеба, 2 ст. л. сливочного масла или маргарина распущенного, 1 яйцо, 5 средних зубчиков чеснока. Для гарнира: 750 г отварного картофеля, 1/2 стакана катыка или сметаны, 1/2 стакана бульона, 50 г зелени кинзы или петрушки, соль, специи.

Рыбу очистить от чешуи, помыть в холодной воде, подрезать кожу вокруг головы и аккуратно ее снять.

У хвоста отрубить хребтовую кость так, чтобы хвост остался с кожей.

Рыбу выпотрошить, помыть, отделить мякоть от костей. Срезанное филе и репчатый лук пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке пшеничным хлебом, яйцом, сливочным маслом или сливочным маргарином, солью, молотым перцем и вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.

Полученным фаршем наполнить кожу судака. Фаршированную таким образом рыбу положить на смазанную маслом сковороду или противень.

Залить бульоном, покрыть промасленной бумагой, припустить в духовом шкафу.

Готовую рыбу нарезать порциями и подать с гарниром (отварной картофель), полить катыком (простоквашей) или сметаной и посыпать зеленью кинзы или петрушки.

Рыба отварная

800 г сома, 80 г репчатого лука, 80 г моркови, 3 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана томатного пюре, 5 ст. л. маргарина сливочного топленого, 1 стакан воды, 600 г картофеля, зелень, соль, специи.

Филе рыбы с кожей, без костей, морковь и картофель нарезать кубиками. В сотейнике растопить жир.

Уложить подготовленные морковь, картофель, сверху рыбу, на нее – пассерованный репчатый лук и томатное пюре. Залить кипятком так, чтобы жидкость покрывала продукты.

Варить с добавлением специй при слабом кипении.

Подать в глубоких тарелках, посыпать мелко порубленной зеленью.

Шашлык рыбный

500 г рыбы, 2 головки репчатого лука, 40 мл растительного масла для обжарки. Для маринада: 5 стаканов воды, 1 1/2 ст. л. соли, 1/2 ч. л. перца черного молотого, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, 1 ч. л. 80 %-ной уксусной кислоты.

Рыбу разделать на филе без кожи и костей, помыть, разрезать на куски весом примерно 20–25 г и надеть на шпажки из неокисляющегося металла или деревянные палочки по пять кусков. Между кусочками рыбы наколоть по 2–3 ломтика лука.

Для маринада в воду засыпать молотый черный перец, лавровый лист и на плите довести до кипения, отвар охладить, добавить в него соль, уксусную кислоту и мелко нашинкованный лук.

Шпажки с нанизанными на них кусочками рыбы и лука в один ряд уложить на противень или сковороду, залить маринадом и выдержать в течение не менее одного часа, промаринованный шашлык обжарить в растительном масле на противне или на сковороде до образования золотистой корочки.

Подать на порцию обычно по 2 шпажки со сложным гарниром.

Рыба с простоквашей

8 рыбин карася, 1 головка репчатого лука, 140 г моркови, 1 стакан катыка (простокваши), 2 ст. л. сливочного масла, 2–3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, соль, 25 г зелени кинзы, 400 г отварного картофеля, 8 соленых помидоров, 300 мл горячей воды.

Рыбу почистить, выпотрошить, помыть. Крупную нарезать пополам, мелкую использовать целиком.

Посолить и выдержать в течение 30 минут в холодильнике.

Репчатый лук и морковь нашинковать кубиками. Овощи и рыбу уложить в сотейник, влить горячую воду.

Добавить соль, перец-горошек, лавровый лист, закрыть крышкой и быстро довести жидкость до кипения, затем уменьшить нагрев и тушить.

По готовности снять с огня, заправить сливочным маслом и простоквашей.

Готовую рыбу выложить в овальное блюдо вместе с овощами и соусом, вокруг разместить отварной картофель, соленые помидоры и украсить зеленью.

Зразы из рыбы

500 г филе рыбы, 1/2 стакана растительного масла, 4 ст. л. молока, 6 ломтиков пшеничного хлеба, 2 ст. л. муки, 1 ст. л. панировочных сухарей, 1 вареное яйцо, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец, соль.

Рыбу и размоченный в молоке хлеб (без корки) пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Из полученного фарша скатать небольшие шарики, затем слегка размять их, чтобы получились лепешки. На каждую из них положить начинку из рубленого яйца и нашинкованной зелени петрушки и сформовать зразы круглой формы. Зразы обвалять в муке, запанировать сухарях и обжарить в растительном масле.

Манты с добавлением редьки

Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 1/2 стакана воды. Для фарша: 300 г баранины, 300 г говядины, 100 г курдючного сала, 500 г репчатого лука, 200 г редьки, 1/2 стакана соленого раствора, красный перец.

Из всех указанных ингредиентов приготовить тесто.

Для фарша равное количество баранины и говядины пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать мелкими кусочками (кубиками со стороной 0,5 см). Смешать с нашинкованным или рубленым луком.

Очищенную редьку нарезать кружками толщиной 0,5 см, отварить в подсоленной воде, охладить и нарезать кубиками. Редьку смешать с фаршем, заправить перцем и соленым раствором (2 ч. л. соли на 1/2 стакана воды).