Шашлык по-узбекски

1 кг баранины, 100 г курдючного сала, 500 г репчатого лука, 100 г пшеничной муки, 150 г зелени петрушки. Для маринада: 10 г аниса, 150 г репчатого лука, 100 г красного перца, 100 мл уксуса, соль.

Баранину, нарезанную мелкими кусочками, пересыпать нашинкованным репчатым луком, залить маринадом, перемешать и поставить в холодное место на 3–4 часа. Затем мясо нанизать на шпажку, на конец которой насадить кусок курдючного сала, посыпать луком и обжарить над раскаленными углями.

Подавать шашлык с луком и зеленью.

Шашлык из рубленого мяса

1 кг мякоти баранины, 200 г репчатого лука, 1 яйцо, 3 ст. л. муки, красный молотый перец, соль.

Жирную баранину два раза пропустить через мясорубку, в фарш добавить сырое яйцо, красный перец, соль, все хорошо перемешать, положить мелко нашинкованный лук.

Затем придать фаршу вид сарделек, нанизать на шпажки, посыпать мукой и жарить на углях как обыкновенный шашлык.

Рубленый шашлык подают в тарелках с мелко нашинкованным луком, свежими помидорами или салатом из граната и лука.

Шашлык из утки

400 г мяса утки, 3 головки репчатого лука, 1 ст. л. столового уксуса, 1/4 ч. л. красного молотого перца, соль.

Утку нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом, смешать с нарезанным крупными кольцами луком и поставить в холодильник на 3 часа.

Маринованную утку и лук нанизать на шпажки и обжарить над углями.

Готовый шашлык снять со шпажек, выложить на блюдо и снова сбрызнуть уксусом.

Шашлык из цыпленка

1 цыпленок, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. столового уксуса, 1 пучок зелени кинзы, 1/4 ч. л. молотого шафрана, 1/2 ч. л. черного молотого перца, соль.

Подготовленного цыпленка нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, посыпать шафраном, смешать с нарезанным крупными кольцами луком, сбрызнуть уксусом и поставить в холодильник на ночь.

Замаринованные куски цыпленка и кольца лука нанизать на шампуры и обжарить над углями до готовности.

Готовый шашлык сбрызнуть уксусом и посыпать измельченной зеленью кинзы.

Сих кабоб (шашлык)

1 кг баранины или говядины, 300 г репчатого лука, 1 ч. л. соли, красный или черный молотый перец, зернышки кинзы (кориандр), 4 ст. л. виноградного уксуса.

Мякоть баранины или говядины нарезать кусочками по 10–12 г, посолить, посыпать молотым красным или черным перцем, добавить мелко нарезанный лук, семена кинзы и виноградный уксус, все перемешать.

Чтобы баранина лучше промариновалась, сложить ее в эмалированную или фарфоровую посуду, положить сверху груз, накрыть марлей и поставить в холодное место на несколько часов (от 4 до 24 часов). Затем мясо из маринада нанизать по 6 кусочков на шпажки (последним должен быть кусочек сала), жарить над горящими углями до образования красной корочки. Чтобы мясо прожарилось равномерно, время от времени поворачивать шпажки.

Готовый шашлык подать к столу с мелко нашинкованным луком, заправленным тмином.

Казан кабоб из домашней птицы

1 курица (гусь, индейка, утка), 150 г репчатого лука, 1 стручок красного перца, ветка райхана, 1 пучок кинзы, 1 пучок укропа, 100 мл воды, соль.

Домашнюю птицу разделить на порционные куски, промыть и, посыпав мелкой солью, отставить.

В котле перекалить масло, положить послойно куски мяса, нарезанный лук вместе с душистой зеленью, затем еще слой мяса и лука и т. д.

Залить небольшим количеством воды. Плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне в течение 1 часа.

Готовое блюдо подать к столу с солеными или свежими помидорами, огурцами, редиской или редькой.

Титрама кабоб (шашлык особый)

1 кг баранины, 150 г репчатого лука, 1 головка чеснока, 200 г свежих помидоров, 1 пучок кинзы, 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, веточка райхана, веточка жамбила, 2 ч. л. кориандра, 1 ч. л. зиры, 1 ч. л. перца, 1 ч. л. соли.

Окорочную часть и корейку баранины вместе с реберными костями разделить на кусочки весом по 50–60 г. Посыпать мясо мелкой солью и положить в эмалированную посуду.

Этот шашлык маринуется соком овощей и зелени.

Для этого очистить лук и чеснок, вымыть помидоры, пропустить через мясорубку вместе с кинзой, укропом, петрушкой и листьями райхана, жамбила и других душистых трав.

Перемешать образовавшуюся зеленую массу с мясом, добавить кориандр, зиру и черный молотый перец и поставить в прохладное место на 1 час.

После этого нанизать по 5–6 кусочков на шпажки и обжарить над горящими углями. Подать шашлык на стол со свежими овощами или кислыми фруктами (гранат, слива или недозрелый урюк и т. д.).

Казан кабоб (шашлык, приготовленный в котле)

700 г мяса, 500 г репчатого лука, 100 г укропа или кинзы, 1 стручок красного перца, соль.

Баранину или говядину нарезать небольшими кусками, посолить. Нашинковать лук кольцами, добавить немного укропа или кинзы. В котел положить сначала один слой мяса, сверху слой лука, затем второй слой мяса и лука и т. д. Затем котел плотно закрыть крышкой, поставить на очень слабый огонь, тушить в течение 2 часов. Чтобы улучшить вкус шашлыка, положить стручок красного перца, разделенного пополам.

К шашлыку подать мелко нарезанный лук с черным перцем.

Сых-кабоб

500 г баранины, 100 г репчатого лука, 20 мл 9 %-ного уксуса, соль, перец.

Подготовленную баранину нарезать небольшими кубиками, ребрышки порубить длиной 3–4 см. Перемешать с нашинкованным кольцами луком, приправить солью, перцем и уксусом.

Сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, сверху поставить груз и выдерживать в течение 3–4 часов. Затем нанизать мясо на шпажки и жарить над раскаленными углями. К столу подавать с помидорами, гранатовым соком или салатом из лука и граната.

Буглама кабоб

1 кг баранины или говядины, 800 г репчатого лука, черный молотый перец, лавровый лист, виноградный уксус, соль.

Мясо (окорок, грудинку) нарезать ломтиками, ребра порубить на небольшие куски, перемешать с мелко нарезанным луком, черным молотым перцем, лавровым листом, солью, добавить уксус и оставить на несколько часов, чтобы мясо промариновалось.

В большой котел или кастрюлю налить немного горячей воды и опустить в нее посуду с маринованным мясом. Котел плотно закрыть и поставить на умеренный огонь на 2–3 часа.

Необходимо следить за тем, чтобы вода не выкипела раньше, чем мясо сварится на пару.

Чупон кабоб

1 кг мяса (вырезки), 250 г репчатого лука, соль, черный молотый перец, зира, 4 ст. л. виноградного уксуса.

Вырезку говяжью, баранью или джейрана нарезать полосками длиной 10–15 см, шириной 3 см.

Отбить каждый кусок деревянной колотушкой, немного помять. Затем положить их в эмалированную или фарфоровую посуду, посолить, посыпать черным молотым перцем, мелко нашинкованным луком, зирой, полить виноградным уксусом. Чтобы мясо хорошо промариновалось, сверху положить груз и выдержать несколько часов.

Перед жареньем каждый кусок мяса надеть на металлический вертел и жарить над углями без пламени, до образования румяной корочки.

Шашлык, приготовленный в тандыре

700 г мяса, 4 ст. л. муки, 1 ч. л. черного молотого перца, 1 ч. л. толченой зиры, соль.

Баранину или говядину (окорок или другая нежирная часть) нарезать на куски весом по 100–150 г толщиной 2–3 см.

Мясо опустить в соленую воду, затем слегка обвалять в муке, смешанной с черным молотым перцем и толченой зирой.

Подготовленное таким образом мясо налепить на стенки тандыра и жарить до тех пор, пока оно не зарумянится. Затем собрать все угли в кучу, прикрыть золой и тандыр закрыть крышкой примерно на 10–15 минут.

Ижжан кабоб (жареный фарш по-хорезмски)

1 кг мякоти баранины, 200 г репчатого лука, 1 яйцо, 1 стакан кукурузной муки или толченых сухарей, специи, соль.

Мясо два раза пропустить через мясорубку. В фарш добавить сырое яйцо, специи, соль, все хорошо перемешать, добавить нашинкованный лук.

Сформовать биточки толщиной 1 см, панировать толчеными сухарями или кукурузной мукой.

Раскалить жир на сковороде и обжарить биточки с обеих сторон докрасна.

Жигар кабоб (шашлык из печенки)

1 кг печенки, 300 г лука, 200 г муки, соль, черный молотый перец.

Печенку нарезать кусочками по 10–15 г, посыпать мелкой солью, обвалять в муке, нанизать по 5–6 кусочков на шпажки. Жарить над горящими углями до образования красной корочки.

Чтобы печенка прожарилась равномерно, время от времени поворачивать шпажки.

Перед подачей на стол готовый шашлык положить на тарелки, посыпать луком, солью и черным перцем.

Думба-жигар кабоб (шашлык из курдючного сала и печенки)

500 г печенки, 500 г курдючного сала, 300 г муки, соль, черный молотый перец.

Печенку нарезать кусочками по 10–15 г, посыпать солью, обвалять в муке. Нанизать на шпажки, чередуя кусочки печенки с кусочками курдючного сала.

Жарить над горящими углями до образования красной корочки. Чтобы печенка прожарилась равномерно, время от времени поворачивать шпажки.

Чарви кабоб

Нутряное сало 1 барана, 1 ч. л. соли, черный молотый перец, 250 г репчатого лука.

Нутряное баранье или говяжье сало нарезать на полоски шириной 4 см, длиной 10 см, посыпать мелкой солью и молотым черным перцем.

Каждую полоску свернуть в круг и нанизывать перед жареньем на шпажку вперемежку с кружками репчатого лука. Жарить на жаровне.

Перепелки на вертеле

6 перепелок, 50 г топленого масла, 4 ст. л. муки, 1 ч. л. молотой зиры, 1 ч. л. черного молотого перца, соль.

Перепелок очистить, помыть, положить на 10–15 минут в подсоленную воду.

Затем нанизать на вертел, обмакнуть в растопленное масло, посыпать молотой зирой, черным перцем, мукой и жарить над углями, переворачивая время от времени, до образования румяной корочки.

Если из мяса начнет выделяться сок, необходимо присыпать мукой.

Перепелок подать в тарелках, не снимая с вертела.

Плов по-узбекски

500 г баранины, 450 г риса («басмати»), 1 л воды, 4 моркови, 2 головки репчатого лука, 100 г курдючного сала, 80 г кураги, анис, сухой барбарис, соль.

Рис промыть 3–5 раз, залить холодной водой с добавлением соли, оставить на 2–3 часа. Баранину не мыть, а протереть бумажным полотенцем, нарезать кусочками. Лук и морковь очистить, морковь нарезать соломкой, а лук – полукольцами.

В казан выложить нарезанное кубиками курдючное сало, вытопить до образования шкварок (их удалить), выложить баранину и, помешивая, жарить до румяной корочки. Приготовить зирвак: в казан добавить лук и морковь, жарить, постоянно помешивая, 7–8 минут, добавить специи и курагу.

В казан влить горячую воду, посолить, зирвак варить 20–30 минут, не накрывая крышкой. С замоченного риса слить воду и выложить его в зирвак, не перемешивая, продолжать варить еще 10–15 минут. Затем рис собрать горкой, плотно накрыть крышкой и оставить еще на 10 минут на слабом огне. При подаче выложить рис горкой, а сверху уложить кусочки мяса.

Плов с сушеным урюком

130 г говядины, 250 г риса, 70 г моркови, 70 г сушеного урюка, 100 г жира, 6 г пряной смеси, соль.

Лук обжарить в сильно нагретом жире, положить кусочки нежирной говядины и нашинкованную соломкой морковь, заправить солью, пряностями; залить водой. Когда зирвак закипит, перемешивая, добавить ровным слоем тщательно промытый сушеный урюк. Затем засыпать подготовленный рис и варить плов так же, как плов по-узбекски.

Плов с айвой

80 г баранины или говядины, 240 г риса, 80 г моркови, 160 г айвы, 80 г репчатого лука, 80 г жира, 6 г пряной смеси, соль.

Айву тщательно вымыть щеткой, очистить от сердцевины, разрезать на четвертинки, которые положить в готовый зирвак перед закладкой риса, и тушить несколько минут. Затем приготовить плов так же, как плов по-узбекски.

Готовый плов положить горкой на блюдо, сверху разложить нарезанную кусочками айву и подать к столу.

Плов бухарский с виноградом

330 г баранины, 180 г риса, 300 г моркови, 100 г бараньего курдючного жира, 60 г репчатого лука, 60 г кишмиша.

Баранину отварить крупными кусками. В бульон положить рис, нарезанные соломкой и пассерованные морковь и лук, изюм.

Когда рис сварится, добавить в него топленый курдючный жир и размешать.

При подаче плов разложить рядами вперемежку с вареным мясом, нарезанным тонкими ломтиками.

Кавурма палов

1 кг молодой баранины, 6–8 луковиц, 2 граната, 500 г свежей алычи, 100 г изюма, 400 г риса, 100–150 г сливочного масла, 100 мл воды, 1 ст. л. настоя шафрана. Для казмага (тонкий слой пресного теста): 1 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. л. воды, 25 г сливочного масла, соль.

Баранину нарезать небольшими кусками с косточками и обжарить в собственном жире (с добавлением 75 г сливочного масла) в сковороде на сильном огне. Затем переложить все в казанок с толстыми стенками, добавить нарезанный крупными кубиками лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, кипяток и тушить на небольшом огне под крышкой в течение 30–40 минут (или выдержать в духовке).

Рис приготовить отдельно. Сварить его до полуготовности, откинуть на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой. 3атем выстлать дно и стенки казана казмагом и положить на него 1/2 отваренного риса, перемешанного с 1/2 нормы топленого масла. Разровнять эту смесь тонким слоем.

Поверху засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно 30 минут.

Часть риса окрасить настоем шафрана. Для этого 1 ст. л. растопленного сливочного масла смешать с 1 ч. л. крутого кипятка и в эту смесь влить настойку шафрана.

Кузикоринли палов (плов со сморчками)

200 г риса, 400 г сморчков, 75 г сливочного масла, 60 г бараньего сала, 100 г моркови, 50 г лука, соль, специи, редис, растительное масло, зелень петрушки.

Перед приготовлением плова сморчки рассортировать, у более мелких (с грецкий орех или с куриное яйцо) экземпляров срезать только пеньки, а более крупные нарезать ломтиками.

Промыть грибы сначала в холодной воде, затем сбланшировать, окунув в крутой кипяток на 1–2 минуты.

Откинуть в дуршлаг и дать полностью стечь воде. Растопить сливочное масло или перекалить баранье сало, вынуть шкварки.

Спассеровать в нем измельченный репчатый лук, опустить подготовленные грибы и жарить до уменьшения объема примерно в два раза. Затем положить морковь, нарезанную мелкой соломкой, залить водой.

После закипания заправить кушанье солью и специями по вкусу.

Когда морковь сварится до полуготовности, засыпать перебранный и предварительно вымытый рис, налить необходимое количество воды и варить, как указано в других вариантах плова. Затем плотно накрыть крышкой на 20 минут.

Готовый плов аккуратно перемешать, переложить горкой на блюдо и подать с салатом из редиски.

Для приготовления салата редис вымыть и почистить. После этого нарезать его мелкими ломтиками, заправить растительным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Сабза-кавурма палов

1 кг баранины, 600 г риса, 200 г топленого масла, 3–4 луковицы, 1 г лимонной кислоты, 1 ст. л. настоя шафрана, 50 мл сока недозрелого винограда, зелень (кинза, укроп), корица, черный молотый перец по вкусу, соль.

Мякоть баранины нарезать на кусочки весом 35–40 г, посолить, поперчить и обжарить в масле на раскаленной сковороде. Затем добавить сок, спассерованный лук и зелень. Тушить до готовности.

Из риса приготовить откидной плов, часть которого окрасить настоем шафрана.

При подаче на сервировочную тарелку горкой положить белый рис.

Сверху посыпать подкрашенным, сбоку уложить баранину, полить маслом и посыпать корицей.

Плов по-бухарски

180 г баранины, 240 г риса, 240 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г изюма (желательно без косточек), 60 г жира, 6 г специй, соль.

Баранину нарезать кусочками по 10–15 г и обжарить в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Добавить очищенные и нарезанные мелкой соломкой лук и морковь и жарить все вместе. Затем влить горячую воду и припустить зирвак на слабом огне до готовности. Изюм тщательно промыть в теплой воде и добавить в зирвак в конце варки. Положить промытый в теплой подсоленной воде рис, причем он должен находиться на поверхности зирвака.

После закладки риса и воды плов посолить, добавить специи и продолжать варить, пока вода не испарится. Потом шумовкой собрать плов к середине горкой, проколоть в нескольких места палочкой, плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности в течение 20–25 минут.

Перед подачей на стол плов уложить горкой на сервировочное блюдо, а сверху положить кусочки мяса и посыпать мелко нашинкованным репчатым луком.

Ивиртма палов (плов с горохом)

130 г баранины или говядины, 250 г риса, 50 г гороха, 100 г моркови, 110 г репчатого лука, 70 г жира, пряная смесь, соль.

Рис промыть 3–4 раза в холодной воде и замочить в горячей воде на 30–40 минут. Горох замочить в холодной воде не менее чем на 12 часов.

В перекаленном жире пережарить мясо и лук, добавить нарезанную мелкими кубиками морковь, после чего тушить зирвак еще 10–15 минут. Затем влить воду, положить подготовленный горох, пряности и варить 25 минут.

Только после этого посолить и засыпать рис. Поскольку рис был предварительно замочен, воды в плов налить несколько меньше, чем обычно, и варить на сильном огне.

Когда вся вода испарится, котел плотно накрыть крышкой и оставить на 20–25 минут для упревания.

Мошли палов (плов с машем)