Рыба на вертеле

1 кг рыбного филе, 50 г сливочного масла, соль, красный молотый перец.

Филе осетрины, белуги, сома или севрюги опустить в кипяток, затем нарезать на куски по 50–60 г, нанизать на шпажку, смазать сливочным маслом, посолить, посыпать красным перцем и жарить, как шашлык, над раскаленными углями до образования румяной корочки.

При подаче на стол рыбу снять со шпажки, выложить на блюдо.

Рыба паровая

1 кг рыбы, 1 кг репчатого лука, 50 мл растительного масла, 30 горошин черного перца, лавровый лист, 50 г укропа, соль.

Сома, сазана, карпа очистить, нарезать кусками по 100–150 г, положить на 1 час в соленую воду.

В кастрюле разогреть немного жира, убавить огонь, положить нарезанный лук, сверху рыбу, затем еще слой лука и рыбы и так далее.

На каждый слой положить по 1 лавровому листику, по нескольку горошинок черного перца, по горсточке рубленого укропа.

После этого кастрюлю плотно закрыть крышкой, чтобы не выходил пар.

Тушить рыбу на слабом огне в течение 2 часов.

Рыба жареная

1 кг рыбы, 200 г пшеничной муки, 900 мл хлопкового или растительного масла, соль.

Любую свежую рыбу (кроме сельди, салаки, кильки) очистить от чешуи, выпотрошить, промыть в холодной воде, нарезать на куски, замочить в соленой воде на 1 час. Затем куски рыбы вынуть, дать стечь воде, обвалять в муке и жарить в сильно раскаленном фритюре до золотисто-коричневой корочки.

Рыба жареная с помидорами

500 г сома, 2 ст. л. сухарей, 4 ст. л. топленого масла, 500 г помидоров, черный молотый перец, соль, зелень по вкусу.

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать на куски, посолить, поперчить, запанировать в сухарях и обжарить в масле до золотистой корочки. Затем довести до готовности в духовке.

Помидоры промыть и обжарить в масле.

Подать жареную рыбу, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки, кинзы, а сверху положить помидоры.

Рыба тушеная

1 кг рыбы, 150 г репчатого лука, 100 мл растительного масла, 10 г сметаны, перец, соль.

Рыбу обработать, вымыть, разделать рыбное филе. Нарезать на кусочки 5–6 см шириной, посолить, поперчить. Затем обжарить в масле до полуготовности, уложить в глубокую кастрюлю, добавить мелко нарезанный репчатый лук, сметану, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности.

Рыба в сухарях

1 кг рыбы, 1 стакан молока, 1 стакан толченых сухарей, 2 яйца, 200 мл растительного масла.

Обработанную и промытую некрупную рыбу обсушить, посыпать солью и перцем, смочить в сыром яйце, размешанном с молоком, и обвалять в сухарях.

Обжарить в сковороде на масле, подержать в течение 5—10 минут в духовке и подать на стол в горячем виде.

Тастира с жареной рыбой

1 кг филе рыбы, 3 картофелины, 3 сладких перца, 2 острых перца, 3 помидора, 2 зубчика чеснока, 1 лимон, 2 яйца, 2 ст. л. топленого масла, 1 стакан растительного масла, 1/2 пучка зелени петрушки, 1/2 пучка укропа, 1/2 ч. л. молотого тмина, 1/2 ч. л. черного молотого перца, соль по вкусу.

Рыбу нарезать порционными кусками, посолить, посыпать небольшим количеством тмина, натереть толченым зубчиком чеснока и обжарить в растительном масле.

Картофель нарезать соломкой, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле, смешанном с топленым.

Чтобы приготовить тастиру, сладкие и острые перцы очистить от семян и плодоножек, целиком обжарить в растительном масле, снять кожицу и мелко нарезать.

Помидоры обдать кипятком, потом сразу же опустить в холодную воду, снять с них кожицу и разрезать на половинки, после чего посолить и вместе с толченым зубчиком чеснока быстро обжарить в растительном масле (не более 3 минут). Затем протереть их сквозь сито, смешать с перцами, поставить на огонь, довести до кипения, вбить яйца, добавить оставшийся тмин, небольшое количество воды, хорошо перемешать и тушить в течение 5 минут.

Рыбу, тастиру и посыпанный измельченной зеленью картофель выложить на блюдо и украсить ломтиками лимона.

Усач с катыком

1,7 кг усача, 2 яйца, 50 г панировочных сухарей, 50 г масла топленого, 200 г катыка, 25 г зелени, соль, специи. Для гарнира: 770 г отварного картофеля, 50 г сливочного масла, 50 г маринованных огурцов.

Рыбу нарезать порционными кусками без костей, натереть солью, выдержать в прохладном месте 15–20 минут. Затем куски рыбы обсушить салфеткой, смочить во взбитых яйцах, панировать в сухарях и жарить с двух сторон на разогретом жире.

Готовую рыбу перед подачей залить катыком. Подать рыбу на блюде, вокруг уложить отварной картофель, политый растопленным маслом, посыпать мелко рубленной зеленью.

Это блюдо можно приготовить также из карпа и сазана.

Катык можно заменить несладкой простоквашей или кефиром.

Щука отварная с изюмом

1000 г щуки, 200 мл виноградного сухого вина, 100 г репчатого лука, уксус столовый 3 %-ный, 100 г изюма, 25 г лимона, 3 лавровых листа, соль, специи. Для бульона: 1 кг пищевых рыбных отходов (головы, кости, плавники), 15 г петрушки (корень), 15 г репчатого лука, соль, специи. Для соуса: 275 мл рыбного бульона, 15 г пшеничной муки, 8 г репчатого лука, 5 г петрушки (корень), лимонная кислота, соль, специи, 15 г маргарина столового или сливочного масла. Для гарнира: 700 г картофеля фри, 20 г зелени кинзы.

Очищенную потрошеную рыбу нарезать порционными кусками, посолить и на 1 час оставить в холодильнике.

Охлажденную рыбу уложить в сотейник, залить виноградным сухим вином, добавить уксус и репчатый лук, перебранный промытый изюм, кружки лимона (без зерен), лавровый лист, добавить воды столько, чтобы была покрыта рыба, и варить до готовности на сильном огне.

Отварить бульон. Пищевые рыбные отходы промыть, залить холодной водой (1,25 л на 1 кг пищевых рыбных отходов), довести до кипения и варить при слабом кипении 1–1,5 часа, периодически удаляя жир.

Овощи положить в бульон за 30 минут до окончания варки. Готовый бульон процедить.

Для приготовления соуса в растопленный жир положить просеянную муку и пассеровать на слабом огне до слегка кремового цвета. В охлажденную до 60–70 °C пассерованную муку ввести четвертую часть горячего бульона и вымесить до образования однородной массы. Затем влить оставшийся бульон, еще раз хорошо размешать, дать закипеть, добавить петрушку, лук и варить 25–30 минут.

Соус заправить лимонной кислотой, солью, процедить, при этом овощи протереть и заправить жиром.

Готовую отварную щуку вместе с изюмом и лимоном уложить на блюдо, гарнировать жареным картофелем, украсить рубленой кинзой или зеленью петрушки. Отдельно подать соус.

Фаршированный судак с простоквашей

1 рыбина, 1 головка репчатого лука, 75 г белого хлеба, 2 ст. л. сливочного масла или маргарина распущенного, 1 яйцо, 5 средних зубчиков чеснока. Для гарнира: 750 г отварного картофеля, 1/2 стакана катыка или сметаны, 1/2 стакана бульона, 50 г зелени кинзы или петрушки, соль, специи.

Рыбу очистить от чешуи, помыть в холодной воде, подрезать кожу вокруг головы и аккуратно ее снять.

У хвоста отрубить хребтовую кость так, чтобы хвост остался с кожей.

Рыбу выпотрошить, помыть, отделить мякоть от костей. Срезанное филе и репчатый лук пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке пшеничным хлебом, яйцом, сливочным маслом или сливочным маргарином, солью, молотым перцем и вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.

Полученным фаршем наполнить кожу судака. Фаршированную таким образом рыбу положить на смазанную маслом сковороду или противень.

Залить бульоном, покрыть промасленной бумагой, припустить в духовом шкафу.

Готовую рыбу нарезать порциями и подать с гарниром (отварной картофель), полить катыком (простоквашей) или сметаной и посыпать зеленью кинзы или петрушки.

Рыба отварная

800 г сома, 80 г репчатого лука, 80 г моркови, 3 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана томатного пюре, 5 ст. л. маргарина сливочного топленого, 1 стакан воды, 600 г картофеля, зелень, соль, специи.

Филе рыбы с кожей, без костей, морковь и картофель нарезать кубиками. В сотейнике растопить жир.

Уложить подготовленные морковь, картофель, сверху рыбу, на нее – пассерованный репчатый лук и томатное пюре. Залить кипятком так, чтобы жидкость покрывала продукты.

Варить с добавлением специй при слабом кипении.

Подать в глубоких тарелках, посыпать мелко порубленной зеленью.

Шашлык рыбный

500 г рыбы, 2 головки репчатого лука, 40 мл растительного масла для обжарки. Для маринада: 5 стаканов воды, 1 1/2 ст. л. соли, 1/2 ч. л. перца черного молотого, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, 1 ч. л. 80 %-ной уксусной кислоты.

Рыбу разделать на филе без кожи и костей, помыть, разрезать на куски весом примерно 20–25 г и надеть на шпажки из неокисляющегося металла или деревянные палочки по пять кусков. Между кусочками рыбы наколоть по 2–3 ломтика лука.

Для маринада в воду засыпать молотый черный перец, лавровый лист и на плите довести до кипения, отвар охладить, добавить в него соль, уксусную кислоту и мелко нашинкованный лук.

Шпажки с нанизанными на них кусочками рыбы и лука в один ряд уложить на противень или сковороду, залить маринадом и выдержать в течение не менее одного часа, промаринованный шашлык обжарить в растительном масле на противне или на сковороде до образования золотистой корочки.

Подать на порцию обычно по 2 шпажки со сложным гарниром.

Рыба с простоквашей

8 рыбин карася, 1 головка репчатого лука, 140 г моркови, 1 стакан катыка (простокваши), 2 ст. л. сливочного масла, 2–3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, соль, 25 г зелени кинзы, 400 г отварного картофеля, 8 соленых помидоров, 300 мл горячей воды.

Рыбу почистить, выпотрошить, помыть. Крупную нарезать пополам, мелкую использовать целиком.

Посолить и выдержать в течение 30 минут в холодильнике.

Репчатый лук и морковь нашинковать кубиками. Овощи и рыбу уложить в сотейник, влить горячую воду.

Добавить соль, перец-горошек, лавровый лист, закрыть крышкой и быстро довести жидкость до кипения, затем уменьшить нагрев и тушить.

По готовности снять с огня, заправить сливочным маслом и простоквашей.

Готовую рыбу выложить в овальное блюдо вместе с овощами и соусом, вокруг разместить отварной картофель, соленые помидоры и украсить зеленью.

Зразы из рыбы

500 г филе рыбы, 1/2 стакана растительного масла, 4 ст. л. молока, 6 ломтиков пшеничного хлеба, 2 ст. л. муки, 1 ст. л. панировочных сухарей, 1 вареное яйцо, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец, соль.

Рыбу и размоченный в молоке хлеб (без корки) пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Из полученного фарша скатать небольшие шарики, затем слегка размять их, чтобы получились лепешки. На каждую из них положить начинку из рубленого яйца и нашинкованной зелени петрушки и сформовать зразы круглой формы. Зразы обвалять в муке, запанировать сухарях и обжарить в растительном масле.

Манты с добавлением редьки

Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 1/2 стакана воды. Для фарша: 300 г баранины, 300 г говядины, 100 г курдючного сала, 500 г репчатого лука, 200 г редьки, 1/2 стакана соленого раствора, красный перец.

Из всех указанных ингредиентов приготовить тесто.

Для фарша равное количество баранины и говядины пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать мелкими кусочками (кубиками со стороной 0,5 см). Смешать с нашинкованным или рубленым луком.

Очищенную редьку нарезать кружками толщиной 0,5 см, отварить в подсоленной воде, охладить и нарезать кубиками. Редьку смешать с фаршем, заправить перцем и соленым раствором (2 ч. л. соли на 1/2 стакана воды).